八豆、腐乳、黴豆渣等豆製品是消費者日常生活中不可或缺的食品，經工藝改進後所生產的豆製品具有生產周期縮短、質量得到了保證、增強了保健效果等特點。

    1.清香臘八豆加工

    （1）工藝流程 大豆→選豆→衝洗→浸泡→瀝幹水分→糊豆→散粒接種→培菌長黴→拌料→裝壇→後熟→後處理→裝瓶封口→檢驗→成品。

    （2）操作要點

    ①原料要求。以新鮮無黴變的當年新大豆為最好。去雜
、去不合格豆粒。

    ②泡豆。用原料質量3倍～5倍的水浸泡6h～8h，冬季低溫季節浸泡時間應適當延長
，夏天可稍短。

    ③瀝幹水分。將浸泡好的大豆倒入竹籮內，瀝幹水分，再用清水衝洗一次，但注意不要衝洗得太厲害，以免過多損失可溶性蛋白質。

    ④糊豆。用蒸煮機械或土製的蒸煮容器蒸豆，注意鍋內水分不宜過多或過少，蒸至用手擠壓豆粒能成泥狀即可。

    ⑤散粒接種。將蒸好的大豆取出攤開於幹淨的容器中，使其盡快冷卻到25℃左右。將選育擴大培養好的混合菌種與豆粒充分拌勻。

    ⑥peijunchangmei。xiganjingzhushai
，neidianyicengshabu，jiangbanyoujunzhongdedoulitanfangzaishabushang

，houboyizhi。jiangzhushaizhiyumeifangdemeijiashang，zaimeigemeijiadedingbujisizhouyongsuliaobomobaoshi

，zaiyidingdewenduheshidutiaojianxiajingguoyiduanshijianhoujiukewanchengmeizhiguocheng。

    ⑦拌料

、裝壇。根據產品風味的需要，將黴製好的坯拌上所需要的風味料入壇。

    ⑧後hou熟shu。將jiang壇tan放fang在zai陰yin晾liang通tong風feng的de地di方fang，嚴yan禁jin日ri曬shai雨yu淋lin。在zai後hou熟shu期qi間jian
，應ying及ji時shi添tian滿man壇tan沿yan水shui，以yi防fang腐fu敗bai變bian質zhi。在zai一yi定ding的de溫wen度du下xia經jing過guo半ban個ge月yue左zuo右you的de時shi間jian就jiu可ke完wan成cheng後hou熟shu。氣qi溫wen低di時shi後hou熟shu時shi間jian相xiang對dui長chang一yi些xie，氣qi溫wen高gao時shi則ze相xiang對dui短duan些xie，但dan溫wen度du不bu宜yi過guo高gao，過guo高gao則ze容rong易yi引yin起qi產chan品pin變bian質zhi。

    ⑨包裝、銷售。壇裝銷售或以塑料袋真空包裝銷售。

    （3）注意事項 所有與大豆接觸的容器

，如紗布、竹篩、拌料等都應及時清洗保持清潔衛生。黴房每隔20天～30天應噴灑質量分數為1%以上的甲醛水，密閉24hxiaodu，ranhoutongfengpaiqujiaquancanliu，cainengshiyong。suoyoucaozuorenyuanbixuwuchuanranbing，zaicaozuoqijianbixuzhuyigerenhecaozuojianweisheng。meitianshengchanwanbi，bixujiangchejianjijiagongyongjudasaoganjing。

    2.風味臘八豆

    （1）工藝流程 清香臘八豆→炒製→裝瓶→封蓋→殺菌→入庫貯存。

    （2）操作要點 

    ①炒chao製zhi。將jiang菜cai油you加jia熱re脫tuo味wei後hou，投tou放fang清qing香xiang臘la八ba豆dou快kuai速su攪jiao炒chao
，以yi免mian鍋guo低di燒shao焦jiao。待dai臘la八ba豆dou炒chao出chu香xiang味wei色se澤ze變bian深shen時shi依yi次ci加jia入ru各ge種zhong風feng味wei料liao，繼ji續xu攪jiao炒chao一yi定ding時shi間jian。

    ②裝瓶。瓶蓋洗淨後蒸煮殺菌，將攪炒好的臘八豆裝入瓶中

，裝至距瓶口0.5cm～0.8cm時，趁熱封口（注意瓶口衛生，不能將物料汙染瓶口及外沿），100℃的溫度條件下殺菌20min。

    ③裝箱貯存。待瓶內溫度降到室溫時裝箱，產品應存放在陰晾通風的庫房內。一般應貯存10天後才能出庫上市銷售。在庫房貯存期間應抽樣檢查，如發現有變質的產品，應查找原因，及時采取補救措施
，確保產品質量。

    3.腐乳加工

    （1）工藝流程 大豆→選豆→清洗→浸泡→磨漿→煮漿→點漿→成型→劃塊。

    （2）製豆腐坯 

    ①選豆。除去雜物、泥砂和黴爛變質的豆粒。

    ②浸泡。應用符合國家飲用水標準的軟水
，用水量為大豆質量的3倍～4倍。一般浸泡時間冬季為14h～18h，夏季為6h～7h，春秋季為12h～16h。浸泡至大豆粒飽滿無皺皮
，用手擠壓能成兩瓣即可。

    ③磨漿。要求磨3次，第1次和第2次磨成的漿合並備用，第3次磨漿的水可用於第2次磨漿。

    ④煮漿。火力要大，要使豆漿在較短的時間內煮到95℃～100℃

，豆漿煮好後維持2min～3min。

    ⑤點漿。石膏用量一般為每100kg幹大豆用2kg～3kg石膏粉
，將石膏粉溶入水後加入一定溫度的豆漿內，及時攪拌均勻。點漿後靜置5min以上。

    ⑥成型、劃塊。裝匣成型前豆腐匣和濾布洗刷幹淨
，每匣應裝均勻
，使豆塊厚薄一致
，四角應壓緊壓齊。裝好後逐漸加壓，榨出水分
，壓幹後（水分為65%～75%）將匣鬆開，去布，反鋪於板上，用刀將豆腐按要求的規格劃塊
，要求塊的大小均勻一致。

    （3）接種

     ①接jie種zhong液ye製zhi備bei及ji用yong量liang。將jiang選xuan育yu擴kuo大da培pei養yang好hao的de混hun合he菌jun種zhong，按an幹gan大da豆dou質zhi量liang一yi定ding比bi例li的de幹gan生sheng產chan菌jun種zhong用yong適shi量liang的de冷leng開kai水shui充chong分fen化hua解jie，雙shuang層ceng紗sha布bu過guo濾lv，濾lv渣zha再zai用yong冷leng開kai水shui溶rong化hua過guo濾lv，合he並bing兩liang次ci濾lv液ye為wei接jie種zhong液ye。

    ②接種方法。在竹篩上先墊放一層紗布，將豆腐塊均勻側立排放於紗布上

，塊與塊之間相距約1cm。用噴霧器將菌液噴灑於豆腐坯上，左右前後均應噴上。

    ③培pei菌jun長chang黴mei。將jiang竹zhu篩shai移yi放fang於yu黴mei房fang的de黴mei架jia上shang，蓋gai上shang牛niu皮pi紙zhi保bao濕shi。控kong製zhi黴mei房fang的de溫wen度du和he濕shi度du，發fa黴mei一yi定ding時shi間jian後hou
，菌jun絲si大da量liang叢cong生sheng如ru棉mian絮xu狀zhuang
，待dai菌jun絲si開kai始shi變bian成cheng淡dan黃huang色se時shi從cong黴mei房fang搬ban出chu

，放fang置zhi幾ji小xiao時shi，促cu使shi產chan生sheng蛋dan白bai酶mei。

    ④醃坯。在大缸下麵離缸底20cm放一塊木板，木板中央有一個15cmkongjingdeyuankong，yongshoujiangxianghulianjiedejunsifenkaibingmodao，shiqibaozhudoufupi，zaijiangdoufupifangyumubanshang，yangangbizhukuaipaili
，xianghupaijin，weichangjunsideyimiankaocemian（不能朝上或朝下，以防止腐乳塊變形）。分層加鹽，下層用鹽稍少，向上逐層加多，最後放一層蓋麵鹽（從配方中留出）
，醃yan製zhi幾ji天tian後hou，加jia一yi定ding濃nong度du的de鹽yan水shui

，蓋gai過guo坯pi麵mian，再zai醃yan幾ji天tian，打da開kai缸gang底di出chu水shui孔kong，放fang出chu鹽yan水shui後hou放fang置zhi一yi個ge晚wan上shang，讓rang鹽yan水shui瀝li盡jin，使shi鹽yan坯pi幹gan燥zao收shou縮suo。

    ⑤裝瓶後熟。將瀝幹鹽水的鹽坯逐塊裝瓶
，挨緊排好

，將湯料灌入瓶內
，料液高出腐乳麵1cm以上，注意不能裝得太滿，留1cmdekongxi，zuihouxuanjinpinggai，zhuangpinghoufangzhiyiduanshijianwanchenghoushu，bingjingjianyanhoujiweichengpin。zaishangshixiaoshoushi
，yingzhupingjianzha，faxianyouyichangxianxiangzhe，yingjishitichu。

    4.黴豆渣加工

    （1）工藝流程 豆渣→離心脫水→焙炒→冷卻→培菌長黴→拌料裝壇→幹燥冷卻→後熟→裝袋→真空包裝→殺菌→冷卻。

    （2）操作要點

    ①豆渣。必須清潔新鮮，無黴變


、酸敗、發臭現象，無雜質。

    ②甩幹。可用有工業濾布的甩幹機盡量甩幹水分。

    ③焙炒。要不斷翻動，以免豆渣焦糊，炒到用手捏能成團
，鬆手豆渣能散開為止。

    ④接種。待炒熱的豆渣降到一定溫度時，才能接種微生物
，選育擴大培養好的混合菌種與豆渣充分拌勻。

    ⑤培菌長黴。方法與清香臘八豆的黴製方法一樣。

    ⑥裝壇。黴好的豆渣應及時拌料裝壇，否則會嚴重影響產品質量
，按一定的比列將配料與豆渣充分拌勻後裝入壇中壓緊。表麵蓋上一層鹽（從配方中留出）

，壇口用薄膜紮緊
，蓋上壇蓋，壇沿加滿水。

    ⑦houshu。jiangtanzhiyuyidingshiduhewendudefangjianlihoushu，wendudishihoushushijianxiangduiyaochangyixie，erwendugaoshihoushushijianxiangduiyaoduanyixie，danwendubunengtaigao
，fouzehuidaozhichanpinbianzhi。zaihoushuguochengzhongtanyanshizhongdeyoushuimifeng。

    ⑧包裝。黴豆渣經調味保鮮處理後，用塑料薄膜袋包裝，真空封口即可。