在實際生產當中，麵包的老化是一個很令人頭疼的問題。

  mianbaojiujingweishenmelaohua，ruhejiejue？womanmanzuoyixiefenxi。xuduobeifangdachengshi
，zhufumenshangchaoshimaimantoudouhuiyougexiguan
，yongshouanyixia
，ruoganjiaorouruan
，zeshixinxian
，ruofaying，zekendingshigeleyede。zheliyougepusudedaoli，jifaying、發幹的饅頭、包子
、麵mian包bao肯ken定ding不bu新xin鮮xian。造zao成cheng發fa硬ying發fa幹gan的de原yuan因yin是shi什shen麼me呢ne
，其qi實shi就jiu是shi老lao化hua。麵mian包bao的de老lao化hua是shi一yi個ge複fu雜za的de問wen題ti，是shi麵mian包bao中zhong很hen多duo成cheng分fen共gong同tong作zuo用yong的de結jie果guo，這zhe種zhong表biao現xian在zai麵mian包bao上shang就jiu是shi發fa幹gan，發fa硬ying，掉diao渣zha，口kou感gan不bu柔rou潤run等deng。

  關(guan)於(yu)麵(mian)包(bao)的(de)老(lao)化(hua)
，很(hen)多(duo)人(ren)有(you)不(bu)同(tong)的(de)看(kan)法(fa)，像(xiang)水(shui)分(fen)移(yi)動(dong)理(li)論(lun)
，澱(dian)粉(fen)變(bian)化(hua)理(li)論(lun)等(deng)，還(hai)有(you)一(yi)些(xie)認(ren)為(wei)是(shi)麵(mian)筋(jin)蛋(dan)白(bai)質(zhi)與(yu)澱(dian)粉(fen)的(de)交(jiao)互(hu)作(zuo)用(yong)引(yin)起(qi)的(de)
，各(ge)有(you)各(ge)的(de)道(dao)理(li)，許(xu)多(duo)研(yan)究(jiu)還(hai)在(zai)深(shen)入(ru)。但(dan)有(you)一(yi)個(ge)比(bi)較(jiao)統(tong)一(yi)的(de)共(gong)識(shi)
，認(ren)為(wei)老(lao)化(hua)是(shi)澱(dian)粉(fen)引(yin)起(qi)的(de)，其(qi)他(ta)原(yuan)因(yin)是(shi)次(ci)要(yao)的(de)。在(zai)麵(mian)包(bao)製(zhi)作(zuo)過(guo)程(cheng)當(dang)中(zhong)，澱(dian)粉(fen)會(hui)吸(xi)水(shui)膨(peng)脹(zhang)
，在(zai)焙(bei)烤(kao)時(shi)，澱(dian)粉(fen)會(hui)糊(hu)化(hua)，使(shi)澱(dian)粉(fen)有(you)序(xu)的(de)結(jie)晶(jing)結(jie)構(gou)變(bian)成(cheng)非(fei)結(jie)晶(jing)結(jie)構(gou)，加(jia)上(shang)麵(mian)筋(jin)蛋(dan)白(bai)的(de)框(kuang)架(jia)結(jie)構(gou)，使(shi)二(er)氧(yang)化(hua)碳(tan)及(ji)香(xiang)味(wei)物(wu)質(zhi)均(jun)勻(yun)分(fen)散(san)在(zai)麵(mian)團(tuan)中(zhong)，從(cong)而(er)使(shi)麵(mian)包(bao)組(zu)織(zhi)疏(shu)鬆(song)、柔軟
、有(you)彈(dan)性(xing)。麵(mian)包(bao)冷(leng)卻(que)貯(zhu)藏(zang)後(hou)，非(fei)結(jie)晶(jing)的(de)澱(dian)粉(fen)會(hui)逐(zhu)漸(jian)轉(zhuan)變(bian)成(cheng)有(you)序(xu)的(de)結(jie)晶(jing)結(jie)構(gou)
，澱(dian)粉(fen)的(de)體(ti)積(ji)在(zai)縮(suo)小(xiao)，氣(qi)體(ti)逸(yi)出(chu)，從(cong)而(er)使(shi)麵(mian)包(bao)組(zu)織(zhi)緊(jin)密(mi)
，開(kai)始(shi)變(bian)硬(ying)
、掉渣，這就是通常所說的老化。

  麵包的老化就像人的衰老一樣，不可逆轉，隻能延緩。有很多的細節值得注意，比如溫度，麵包貯存在20℃以上時
，老化慢一些，在零下7℃至20℃之zhi間jian儲chu存cun，老lao化hua最zui快kuai。但dan高gao溫wen貯zhu存cun會hui有you其qi他ta一yi些xie問wen題ti，比bi如ru高gao溫wen高gao濕shi易yi長chang黴mei等deng。還hai有you一yi個ge方fang麵mian，在zai生sheng產chan過guo程cheng中zhong，人ren們men普pu遍bian使shi用yong麵mian包bao改gai良liang劑ji
，好hao一yi點dian的de麵mian包bao改gai良liang劑ji全quan含han有youα-澱粉酶
、乳化劑等。α-澱粉酶能將澱粉水解為糊精和麥芽糖，導致立體網絡結構的連接點減少
，阻礙了澱粉結構的形成。乳化劑如單甘脂、卵磷脂、硬酯酰乳酸鈣鈉等表麵活性物質均可作用與澱粉，使麵包柔軟
，從而延緩老化。在生產中
，輔料對老化作用也很明顯
，糖

、乳製品、蛋和油脂不僅能改善麵包的風味，還有延緩老化的作用。牛乳的效果最明顯，做麵包用料真實講究是非常有必要的。

  在(zai)操(cao)作(zuo)過(guo)程(cheng)中(zhong)，還(hai)有(you)一(yi)些(xie)細(xi)節(jie)，如(ru)打(da)麵(mian)時(shi)要(yao)讓(rang)麵(mian)團(tuan)盡(jin)量(liang)多(duo)吸(xi)水(shui)，麵(mian)筋(jin)要(yao)擴(kuo)展(zhan)充(chong)分(fen)，發(fa)酵(jiao)要(yao)適(shi)宜(yi)，焙(bei)烤(kao)要(yao)烤(kao)至(zhi)全(quan)熟(shu)，這(zhe)些(xie)措(cuo)施(shi)都(dou)是(shi)非(fei)常(chang)有(you)必(bi)要(yao)的(de)。另(ling)外(wai)
，冷(leng)卻(que)後(hou)的(de)包(bao)裝(zhuang)也(ye)相(xiang)當(dang)重(zhong)要(yao)，包(bao)裝(zhuang)能(neng)防(fang)止(zhi)麵(mian)包(bao)水(shui)分(fen)的(de)散(san)失(shi)，保(bao)持(chi)麵(mian)包(bao)的(de)柔(rou)軟(ruan)和(he)風(feng)味(wei)
，延(yan)緩(huan)老(lao)化(hua)。

  了解了這些常識，注意加工細節，就一定能生產出貨架期長

、新鮮柔軟的麵包。