zaibingganshengchanshijianzhong，jingchangpengdaobinggandepoliewenti
，bingxiguandibabingganyouyushoudaowailaideyalihuozhuangjierzaochengdepolie，chengweifeizhengchangpolie，zhezhongpolieyibanshiyourenweiyinsu、機(ji)械(xie)因(yin)素(su)等(deng)外(wai)部(bu)原(yuan)因(yin)造(zao)成(cheng)的(de)。把(ba)餅(bing)幹(gan)由(you)於(yu)急(ji)劇(ju)冷(leng)卻(que)，其(qi)內(nei)部(bu)產(chan)生(sheng)不(bu)平(ping)衡(heng)的(de)應(ying)力(li)而(er)導(dao)致(zhi)超(chao)出(chu)餅(bing)幹(gan)的(de)強(qiang)度(du)極(ji)限(xian)麵(mian)產(chan)生(sheng)的(de)破(po)裂(lie)稱(cheng)為(wei)自(zi)然(ran)破(po)裂(lie)
，這(zhe)種(zhong)破(po)裂(lie)多(duo)是(shi)由(you)餅(bing)幹(gan)的(de)內(nei)在(zai)因(yin)素(su)造(zao)成(cheng)的(de)
，影(ying)響(xiang)因(yin)素(su)較(jiao)多(duo)。

    一般來說
，非正常破裂我們可通過加強管理
、改(gai)善(shan)包(bao)裝(zhuang)等(deng)措(cuo)施(shi)加(jia)以(yi)減(jian)少(shao)或(huo)解(jie)決(jue)，但(dan)對(dui)於(yu)自(zi)然(ran)破(po)裂(lie)問(wen)題(ti)的(de)處(chu)理(li)就(jiu)顯(xian)得(de)比(bi)較(jiao)複(fu)雜(za)
，這(zhe)也(ye)是(shi)一(yi)直(zhi)困(kun)擾(rao)著(zhe)餅(bing)幹(gan)行(xing)業(ye)的(de)大(da)問(wen)題(ti)，是(shi)某(mou)些(xie)廠(chang)家(jia)經(jing)濟(ji)效(xiao)益(yi)下(xia)降(jiang)的(de)原(yuan)因(yin)之(zhi)一(yi)。因(yin)此(ci)

，本(ben)文(wen)就(jiu)影(ying)響(xiang)餅(bing)幹(gan)破(po)裂(lie)等(deng)質(zhi)量(liang)問(wen)題(ti)的(de)多(duo)種(zhong)因(yin)素(su)以(yi)及(ji)如(ru)何(he)防(fang)控(kong)加(jia)以(yi)探(tan)討(tao)。

一、餅幹破裂的影響因素

    1、冷卻環境溫度

    在zai實shi際ji生sheng產chan中zhong
，發fa現xian餅bing幹gan的de破po裂lie往wang往wang在zai較jiao低di的de環huan境jing溫wen度du下xia特te別bie嚴yan重zhong。研yan究jiu發fa現xian餅bing幹gan的de破po裂lie與yu冷leng卻que溫wen度du有you明ming顯xian的de關guan係xi，隨sui著zhe溫wen度du的de降jiang低di
，破po裂lie率lv明ming顯xian提ti高gao，並bing且qie在zai很hen短duan的de時shi間jian裏li已yi經jing破po裂lie。

    —般來說
，環境溫度對餅幹破裂的影響有2個方麵
，第一是熱力衝擊，第二是水分過劇擴散。餅幹在出爐時表麵溫度高達180℃

，冷卻時，由於環境溫度低於15℃
，溫度差達160℃之(zhi)多(duo)

，餅(bing)幹(gan)急(ji)劇(ju)冷(leng)卻(que)，表(biao)麵(mian)水(shui)分(fen)迅(xun)速(su)揮(hui)發(fa)，內(nei)部(bu)水(shui)分(fen)在(zai)熱(re)力(li)的(de)推(tui)動(dong)下(xia)急(ji)劇(ju)向(xiang)外(wai)層(ceng)移(yi)動(dong)，強(qiang)烈(lie)的(de)熱(re)量(liang)交(jiao)換(huan)和(he)水(shui)分(fen)揮(hui)發(fa)致(zhi)使(shi)餅(bing)幹(gan)內(nei)部(bu)產(chan)生(sheng)強(qiang)大(da)的(de)應(ying)力(li)使(shi)餅(bing)幹(gan)內(nei)部(bu)的(de)固(gu)體(ti)微(wei)粒(li)相(xiang)對(dui)位(wei)置(zhi)發(fa)生(sheng)變(bian)化(hua)
，這(zhe)種(zhong)變(bian)形(xing)隨(sui)時(shi)間(jian)的(de)遷(qian)移(yi)而(er)增(zeng)加(jia)，當(dang)這(zhe)種(zhong)變(bian)形(xing)達(da)到(dao)一(yi)定(ding)程(cheng)度(du)時(shi)，餅(bing)幹(gan)本(ben)身(shen)的(de)結(jie)合(he)已(yi)經(jing)抵(di)抗(kang)不(bu)了(le)這(zhe)種(zhong)變(bian)形(xing)，餅(bing)幹(gan)就(jiu)產(chan)生(sheng)裂(lie)縫(feng)。

    據觀察，餅幹的裂縫往往從中間開始，然後向外擴展

，直到餅幹破裂，在生產的第2d即可發現裂縫；在低溫低濕的天氣裏，5h就可發現裂縫。

    2

、烘烤時間與溫度

    餅幹的烘烤過程—般分為脹發、定型、脫水
、上色4個階段。脫水現象始終貫穿了整個烘烤過程，前期主要排除的遊離水和吸附水
，而後期排除結合水；結jie合he水shui蒸zheng發fa的de溫wen度du不bu需xu要yao太tai高gao，但dan需xu要yao時shi間jian，如ru果guo網wang帶dai轉zhuan速su過guo快kuai，同tong時shi爐lu溫wen過guo高gao，餅bing幹gan外wai部bu的de水shui分fen迅xun速su排pai幹gan，而er內nei部bu水shui分fen排pai除chu不bu徹che底di，造zao成cheng餅bing幹gan內nei外wai水shui分fen差cha異yi，極ji大da的de水shui分fen梯ti度du在zai熱re衝chong擊ji下xia迅xun速su變bian化hua，餅bing幹gan就jiu極ji容rong易yi破po裂lie
，有you學xue者zhe研yan究jiu發fa現xian平ping均jun爐lu溫wen為wei210℃時，烘烤3min
，餅幹自然破裂率高達94.6％；烘烤5min以上
，平均爐溫為176℃
，破裂率僅為2.8％
，餅幹水分含量隨烘烤時間延長而降低

，餅幹的自然破裂率也隨之遞減。

    3、油脂用量

    yanjiufaxian，bingganzilielvsuiyouzhiyongliangzengjiaerzengda，dadaoyidingzhishizilielvzuida，ranhouzilielvyousuiyouzhiyongliangdezengjiaerjianshao，zhizhiweiling。suizheyouzhiyongliangdezengjia，mianjinzhiyouzhengchangbiandesuisan，renxing，danxingjiangdi。

    在口感上
，成品餅幹由韌脆變為酥脆。麵團形成過程中，麵筋性蛋白質吸水脹潤，吸水量可達150％～200％。mianjinxingchengyueduo，jieheshuixingchengyeyueduo，hongkaoshiyenanyituoqu
，yejiyizaochengbingganneiwaishuifenbupingheng，bingganzaihongkaoguochengzhongdanbaizhifenzishiqushuifenfashengningju、變形，直至變性為止。

    約占麵粉中25％的直鏈澱粉也由於水分散失發生凝聚
、變形，當烘烤不當兩引起“外焦裏不熟”現象時，上述凝聚現象將在冷卻時繼續發生。此時由於餅幹外形基本固定，凝聚現象將產生較大的應力。

    烘(hong)幹(gan)後(hou)的(de)餅(bing)幹(gan)是(shi)一(yi)種(zhong)脆(cui)性(xing)材(cai)料(liao)
，缺(que)乏(fa)抗(kang)裂(lie)的(de)性(xing)質(zhi)。如(ru)沒(mei)有(you)傷(shang)痕(hen)就(jiu)非(fei)常(chang)堅(jian)硬(ying)，而(er)一(yi)旦(dan)有(you)了(le)裂(lie)紋(wen)，就(jiu)容(rong)易(yi)破(po)碎(sui)，麵(mian)筋(jin)的(de)存(cun)在(zai)雖(sui)能(neng)增(zeng)加(jia)餅(bing)幹(gan)的(de)抗(kang)裂(lie)能(neng)力(li)，但(dan)又(you)是(shi)引(yin)起(qi)餅(bing)幹(gan)自(zi)裂(lie)的(de)內(nei)在(zai)原(yuan)因(yin)。當(dang)麵(mian)筋(jin)纖(xian)維(wei)成(cheng)網(wang)狀(zhuang)排(pai)列(lie)時(shi)，抗(kang)裂(lie)能(neng)力(li)就(jiu)很(hen)強(qiang)，而(er)當(dang)麵(mian)團(tuan)由(you)於(yu)壓(ya)延(yan)比(bi)過(guo)大(da)使(shi)麵(mian)筋(jin)纖(xian)維(wei)排(pai)布(bu)方(fang)向(xiang)一(yi)致(zhi)時(shi)，就(jiu)較(jiao)容(rong)易(yi)產(chan)生(sheng)自(zi)裂(lie)。

    觀察的結果發現，太多數裂縫和壓延方向一致，即與麵筋纖維排列的方向一致。

    zongshangsuoshu，youzhiyongliangjiaoshaoshi，youyumianjinxingchengjiaoduo，zhiliangjiaohao，zengjialebinggandekanglienengli，qibenshendeqiangduzuyidikangqineibuchanshengdeyingli。dangyouzhiyongliangjiaoduoshi，suirancishibinggankanglienenglidi
，danqibenshenchanshengdeyinglijiaoxiao，gubuyiyinqizilie。zhiyoudangyouzhiyongliangbutaiduoyoubutaishaoshi，bingganneibuchanshengdeyinglijiaoda
，erbenshenkanglienengliyouxiao，yincizuiyiyinqizilie。

    4、糖用量

    餅幹破裂率隨糖用量的增加而下降，麵筋質隨糖用量增加變得碎散
，粘性降低
；在(zai)口(kou)感(gan)上(shang)，餅(bing)幹(gan)變(bian)得(de)越(yue)來(lai)越(yue)硬(ying)脆(cui)。由(you)於(yu)糖(tang)的(de)強(qiang)烈(lie)反(fan)水(shui)化(hua)作(zuo)用(yong)，麵(mian)團(tuan)中(zhong)麵(mian)筋(jin)形(xing)成(cheng)減(jian)少(shao)
，由(you)此(ci)產(chan)生(sheng)內(nei)應(ying)力(li)的(de)機(ji)會(hui)減(jian)少(shao)，而(er)且(qie)由(you)於(yu)糖(tang)的(de)膠(jiao)凝(ning)性(xing)提(ti)高(gao)了(le)餅(bing)幹(gan)的(de)抗(kang)裂(lie)能(neng)力(li)。因(yin)此(ci)
，餅(bing)幹(gan)破(po)裂(lie)率(lv)隨(sui)糖(tang)用(yong)量(liang)的(de)增(zeng)加(jia)而(er)降(jiang)低(di)。

    5、模具的設計

    模mo具ju一yi般ban都dou有you針zhen孔kong和he花hua紋wen，針zhen孔kong有you利li於yu膨peng鬆song劑ji氣qi體ti和he水shui氣qi的de排pai出chu，若ruo針zhen孔kong設she計ji得de過guo寬kuan，水shui氣qi就jiu難nan以yi排pai除chu均jun勻yun，破po裂lie就jiu多duo，如ru果guo針zhen孔kong太tai密mi，氣qi體ti過guo快kuai排pai除chu就jiu會hui影ying響xiang餅bing幹gan的de膨peng鬆song度du。實shi踐jian告gao訴su我wo們men：平均每2.5平方厘米一個孔較宜

，餅幹的平整度和破裂率都有較好的改善。

二
、餅幹破裂的防控措施

    1、冷卻環境溫度

    對於冷卻環境溫度低造成的餅幹破裂，其解決方法大致有兩點，—是在條件允許的情況下
，盡可能延長冷卻線的長度，適當提高冷卻線周圍的溫度，以防止由於溫
、濕條件的突變造成殘餘應力
，二是可以在冷卻線的前部加上蓋罩
，關閉冷卻風扇，用以抑製水分的蒸發速度，對防止餅幹冷卻過快、避免自裂均起著積極的作用。

    2、烘烤時間與溫度

    合理的調整烘烤過程中烤爐內“底火”及“麵火”的溫度是防止餅幹自裂的關鍵所在。一般來說，前溫區，應適當提高“底火”溫度，降低“麵火”溫度，使餅坯承載模具迅速升溫，保證餅坯的均勻脹發；中溫區應適當提高“麵火”溫度，相應降低“底火”溫度
，使餅坯兩麵均處於高溫狀態，以利於餅坯內部水分的蒸發
，在末溫區，可僅保留部分“麵火”溫度，取消“底火”，利用餅坯承載模具的熱量對餅坯底麵加熱
，直至烘烤出爐。

    3
、油脂及糖的用量

    針對原材料用量導致的餅幹破裂，經驗上我們一般的解決方法是合理設計配方
、避開敏感的臨界點
，改進和麵工序，保證麵團麵筋形成網絡狀
，成型時保證每軋輥合理的壓延比，保證麵團有自我調筋的後段時間等。

    4
、模具

    經常檢查
、清qing理li餅bing坯pi承cheng載zai模mo具ju，使shi模mo具ju內nei保bao持chi清qing潔jie，衝chong針zhen高gao度du適shi中zhong，防fang止zhi餅bing坯pi上shang的de針zhen孔kong衝chong不bu透tou，造zao成cheng餅bing坯pi的de透tou氣qi性xing達da不bu到dao要yao求qiu
，在zai烘hong烤kao過guo程cheng中zhong
，保bao持chi餅bing坯pi的de承cheng載zai模mo具ju呈cheng“人”字型排布，這樣有利於餅幹形態平整和餅坯的脹發，同時，“人”字型熱容量高，也有利於烘烤後餅幹的緩慢降溫。

三、結語

    餅幹破裂是一個涉及食品化學
、熱力學、cailiaoxueheshengchanguanlidengfangmiandezonghewenti。bunengcongdanyifangmianlaijiejue。shijianbiaoming

，yaozonghekaolvyishangduofangmianyinsucaixiongjiaohaodiyizhibinggandepoliewenti。