烤(kao)焙(bei)是(shi)麵(mian)包(bao)製(zhi)作(zuo)的(de)最(zui)後(hou)一(yi)步(bu)驟(zhou)
，同(tong)時(shi)也(ye)是(shi)非(fei)常(chang)重(zhong)要(yao)的(de)步(bu)驟(zhou)，由(you)於(yu)熱(re)的(de)作(zuo)用(yong)將(jiang)不(bu)適(shi)合(he)於(yu)人(ren)吃(chi)的(de)麵(mian)團(tuan)變(bian)成(cheng)鬆(song)軟(ruan)，有(you)孔(kong)洞(dong)，易(yi)於(yu)消(xiao)化(hua)，好(hao)吃(chi)的(de)產(chan)品(pin)
，麵(mian)團(tuan)內(nei)生(sheng)物(wu)的(de)活(huo)動(dong)被(bei)製(zhi)止(zhi)
，微(wei)生(sheng)物(wu)及(ji)酵(jiao)素(su)被(bei)破(po)壞(huai)，較(jiao)不(bu)安(an)定(ding)的(de)膠(jiao)體(ti)相(xiang)變(bian)成(cheng)安(an)定(ding)，澱(dian)粉(fen)、蛋白質經過熱的作用產生激烈的變化，同時另外產生新的化合物如焦糖
、焦糊精、類黑素及其他產生麵包特殊香味的成份。烤焙時一齊反應作用，麵團慢慢一步一步的變成麵包，烤爐所給予的熱、溫度、烤kao焙bei時shi間jian等deng皆jie會hui影ying響xiang所suo烤kao出chu的de麵mian包bao品pin質zhi，麵mian團tuan在zai烤kao焙bei時shi的de物wu理li及ji化hua學xue變bian化hua到dao目mu前qian為wei止zhi沒mei未wei完wan全quan明ming白bai，但dan由you於yu科ke學xue家jia的de不bu斷duan研yan究jiu發fa掘jue已yi大da有you進jin展zhan。

    一、烘焙的反應

    麵mian團tuan在zai烤kao爐lu內nei，首shou先xian接jie觸chu的de是shi烤kao爐lu內nei的de熱re，因yin此ci自zi然ran的de在zai麵mian團tuan表biao麵mian形xing成cheng一yi層ceng薄bo膜mo，由you於yu受shou烤kao爐lu內nei溫wen度du的de影ying響xiang，表biao皮pi多duo少shao會hui膨peng脹zhang。另ling外wai一yi重zhong要yao的de反fan應ying稱cheng的de為wei烤kao焙bei彈dan性xing，麵mian團tuan體ti積ji約yue漲zhang原yuan來lai1/3.烤(kao)焙(bei)彈(dan)性(xing)由(you)於(yu)受(shou)熱(re)的(de)立(li)即(ji)影(ying)響(xiang)而(er)膨(peng)脹(zhang)，純(chun)物(wu)理(li)方(fang)麵(mian)而(er)言(yan)，氣(qi)體(ti)受(shou)熱(re)膨(peng)脹(zhang)，增(zeng)加(jia)氣(qi)體(ti)壓(ya)力(li)
，假(jia)如(ru)這(zhe)些(xie)氣(qi)體(ti)限(xian)製(zhi)在(zai)有(you)彈(dan)性(xing)密(mi)閉(bi)的(de)範(fan)圍(wei)內(nei)，如(ru)汽(qi)球(qiu)，因(yin)汽(qi)球(qiu)有(you)彈(dan)性(xing)
，由(you)於(yu)氣(qi)體(ti)的(de)膨(peng)脹(zhang)，氣(qi)球(qiu)脹(zhang)大(da)，麵(mian)才(cai)內(nei)有(you)千(qian)百(bai)萬(wan)個(ge)小(xiao)的(de)密(mi)閉(bi)氣(qi)孔(kong)
，由(you)於(yu)受(shou)熱(re)的(de)作(zuo)用(yong)，增(zeng)加(jia)氣(qi)壓(ya)而(er)膨(peng)脹(zhang)。另(ling)外(wai)一(yi)種(zhong)亦(yi)是(shi)純(chun)物(wu)理(li)作(zuo)用(yong)
，溫(wen)度(du)升(sheng)高(gao)氣(qi)體(ti)的(de)溶(rong)解(jie)減(jian)少(shao)，由(you)於(yu)麵(mian)團(tuan)發(fa)酵(jiao)時(shi)所(suo)產(chan)生(sheng)的(de)氣(qi)體(ti)，一(yi)部(bu)份(fen)是(shi)溶(rong)解(jie)在(zai)麵(mian)團(tuan)的(de)液(ye)相(xiang)內(nei)
，當(dang)麵(mian)團(tuan)溫(wen)度(du)升(sheng)高(gao)到(dao)49℃
，則(ze)溶(rong)解(jie)在(zai)液(ye)相(xiang)內(nei)的(de)氣(qi)體(ti)被(bei)釋(shi)出(chu)，此(ci)釋(shi)出(chu)的(de)氣(qi)體(ti)即(ji)增(zeng)加(jia)氣(qi)體(ti)的(de)壓(ya)力(li)
，增(zeng)加(jia)細(xi)胞(bao)內(nei)的(de)膨(peng)脹(zhang)力(li)，因(yin)些(xie)整(zheng)個(ge)麵(mian)團(tuan)逐(zhu)漸(jian)膨(peng)脹(zhang)。第(di)三(san)種(zhong)物(wu)理(li)方(fang)麵(mian)的(de)影(ying)響(xiang)，低(di)沸(fei)點(dian)的(de)液(ye)體(ti)於(yu)麵(mian)團(tuan)溫(wen)度(du)超(chao)過(guo)它(ta)的(de)沸(fei)點(dian)時(shi)蒸(zheng)發(fa)而(er)變(bian)成(cheng)氣(qi)體(ti)
，低(di)沸(fei)點(dian)的(de)氣(qi)體(ti)以(yi)酒(jiu)精(jing)量(liang)為(wei)最(zui)多(duo)，亦(yi)是(shi)最(zui)重(zhong)要(yao)的(de)一(yi)種(zhong)
，酒(jiu)精(jing)在(zai)77℃時shi即ji開kai始shi蒸zheng發fa，增zeng加jia氣qi體ti壓ya力li
，使shi氣qi孔kong膨peng脹zhang。除chu了le上shang麵mian三san種zhong受shou熱re後hou的de純chun物wu理li作zuo用yong影ying響xiang外wai，另ling外wai還hai受shou酵jiao母mu同tong化hua作zuo用yong的de影ying響xiang，溫wen度du影ying響xiang酵jiao母mu發fa酵jiao
，影ying響xiang二er氧yang化hua碳tan及ji酒jiu精jing的de產chan量liang，溫wen度du愈yu高gao發fa酵jiao反fan應ying愈yu快kuai，一yi直zhi到dao約yue140°F酵jiao母mu被bei破po壞huai為wei止zhi，到dao些xie時shi酵jiao母mu所suo產chan生sheng的de二er氧yang化hua碳tan已yi足zu夠gou使shi麵mian團tuan膨peng脹zhang，同tong時shi由you於yu溫wen度du升sheng高gao麵mian粉fen內nei的de澱dian粉fen酵jiao素su活huo力li增zeng加jia，促cu進jin酵jiao母mu發fa酵jiao，軟ruan化hua麵mian團tuan的de物wu理li性xing質zhi，增zeng加jia麵mian包bao的de烤kao焙bei彈dan性xing。

    麵團的軟化作用由於麵團溫度54.5℃shijikaishibeipenghuadedianfensuodixiao，dianfenkelicongmiantuanneixishoushuierpenghua，yincidianfenyouliangzhongzhuyaodebianhua，dianfenkelidetijizengjia，jigudingzaimianjindewangzhuangjiegounei
，tongshiyouyudianfenpenghuaxuyaoshui，cixuyaodeshui，jicongmianjinsuoxishoudeshuizhuanyidaodianfenkeliaonei，yincimianjindewangzhuangjiegoubianweigengyouzhanxingjidanxing。youdedianfendejiaohuawendufanweijiaoduan，youdebijiaochang，dianfendejiaohuachengdushishouyehuajiaosuzaifajiaojihongbeidezuichujieduandeyingxiang，shidangyehuajiaosuzuoyongdemiantuan
，nengshidianfendadaoshidangnongdushimiantuanpengzhang，chengweimianbaodegujia。dangmiantuanzaifajiaojieduanshi，mianjinshiweimiantuandegujia，danzaikaobeishiqi，zebuzaigouchenggujia
，shenzhiyumianjinyouruanhuajiyehuadequshi。yincidianfenjiaotitaiganying，xianzhimiantuanzheshidangpengzhang，jieguomianbaotijijizuzhidoubulixiang。xiangfandejiarumianfenneidianfenjiaosutaiduo
，huoduojialemaiyazhipindetianjiawu
，taiduodedianfenbeihuhua，yincijiangdidianfendejiaoti，shimeiyoubanfarenshousuozengjiadeqitiyali，yincixiaoqikongpolieerxingchengdaqikong
，fajiaosuochanshengdeqitilouchu，ersunshimianbaotiji，tongshihujingdeyansebidianfenshen，suoyimianbaodeneibuyanseshoudaoyingxiang。

    zaikaobeishimiantuanwendushenggao，chudianfendejiaohuazuoyongwai，tongshiwendushangshenggaibianlemianjindewangzhuangjiegou，miantuanwenduzuichushangshengshidezuoyongjiyouyehuamianjindefanying
，zhexiemianjindezuizhuyaogongyongshigouchengmiantuangujia，shidianfenjiaozhishizuoweizhijiayong。danzuichushidushangshengdegongyongshizhi，dianfenyujiaohuabixuxishougengduodeshui，yincidianfenjiaohuashijixishoumianjinsuoyongyoudeshui。mianjinninggushideshiduwei74℃

，從74℃以(yi)後(hou)一(yi)直(zhi)到(dao)烤(kao)完(wan)為(wei)止(zhi)，這(zhe)一(yi)段(duan)時(shi)間(jian)的(de)凝(ning)固(gu)作(zuo)用(yong)比(bi)較(jiao)少(shao)，所(suo)以(yi)麵(mian)筋(jin)的(de)水(shui)被(bei)澱(dian)粉(fen)吸(xi)走(zou)後(hou)
，麵(mian)筋(jin)形(xing)成(cheng)脫(tuo)水(shui)現(xian)象(xiang)，因(yin)此(ci)當(dang)麵(mian)團(tuan)逐(zhu)漸(jian)膨(peng)大(da)，麵(mian)筋(jin)韌(ren)性(xing)增(zeng)強(qiang)，麵(mian)團(tuan)內(nei)壓(ya)增(zeng)加(jia)，促(cu)使(shi)麵(mian)團(tuan)膨(peng)大(da)。麵(mian)團(tuan)溫(wen)度(du)上(shang)升(sheng)時(shi)
，內(nei)壓(ya)的(de)產(chan)生(sheng)並(bing)不(bu)均(jun)勻(yun)，當(dang)澱(dian)粉(fen)膨(peng)化(hua)及(ji)烤(kao)焙(bei)終(zhong)了(le)等(deng)階(jie)段(duan)


，內(nei)壓(ya)降(jiang)低(di)。當(dang)內(nei)壓(ya)在(zai)改(gai)變(bian)時(shi)

，在(zai)低(di)內(nei)壓(ya)階(jie)段(duan)並(bing)不(bu)因(yin)低(di)壓(ya)的(de)關(guan)係(xi)而(er)停(ting)止(zhi)麵(mian)包(bao)體(ti)積(ji)的(de)膨(peng)大(da)。麵(mian)團(tuan)溫(wen)度(du)上(shang)升(sheng)
，烤(kao)焙(bei)彈(dan)性(xing)仍(reng)然(ran)繼(ji)續(xu)增(zeng)加(jia)，所(suo)以(yi)不(bu)會(hui)察(cha)覺(jiao)出(chu)麵(mian)包(bao)變(bian)小(xiao)的(de)情(qing)形(xing)。上(shang)麵(mian)內(nei)壓(ya)減(jian)小(xiao)的(de)解(jie)釋(shi)即(ji)小(xiao)氣(qi)孔(kong)內(nei)由(you)於(yu)受(shou)太(tai)大(da)的(de)內(nei)壓(ya)，小(xiao)氣(qi)孔(kong)孔(kong)壁(bi)被(bei)漲(zhang)破(po)
，形(xing)成(cheng)大(da)氣(qi)孔(kong)
，由(you)此(ci)麵(mian)粉(fen)做(zuo)出(chu)的(de)麵(mian)包(bao)內(nei)部(bu)顆(ke)粒(li)不(bu)均(jun)勻(yun)，同(tong)時(shi)氣(qi)孔(kong)大(da)
，此(ci)種(zhong)麵(mian)粉(fen)所(suo)做(zuo)出(chu)的(de)麵(mian)團(tuan)在(zai)烤(kao)爐(lu)時(shi)內(nei)壓(ya)的(de)降(jiang)低(di)非(fei)常(chang)明(ming)顯(xian)。經(jing)適(shi)當(dang)氧(yang)化(hua)的(de)麵(mian)粉(fen)相(xiang)反(fan)的(de)形(xing)成(cheng)較(jiao)強(qiang)的(de)麵(mian)筋(jin)結(jie)構(gou)，較(jiao)有(you)效(xiao)的(de)忍(ren)受(shou)麵(mian)團(tuan)內(nei)部(bu)所(suo)產(chan)生(sheng)的(de)內(nei)壓(ya)，因(yin)此(ci)細(xi)胞(bao)不(bu)易(yi)破(po)裂(lie)，所(suo)做(zuo)出(chu)的(de)麵(mian)包(bao)組(zu)織(zhi)細(xi)、均勻。

    除了上述麵粉的成熟與否外
，下列的因素仍然影響到麵包內部組織、結構、外形。如果發酵程度
、發酵速率、攪拌、整形、烤盤大小、最後發酵、烤焙、切片等
，在這些因子中比較特別明顯的解述如下：

    發酵不足的麵團所做出的麵包細胞壁厚、組織粗、細胞大小不均勻。發酵過度或老麵團，所做出的麵包氣孔壁薄、脆弱及有屑、氣孔圓，總有死死的呆滯的感覺。

    發(fa)酵(jiao)速(su)度(du)太(tai)快(kuai)的(de)麵(mian)團(tuan)，在(zai)整(zheng)形(xing)時(shi)難(nan)使(shi)麵(mian)團(tuan)有(you)的(de)脫(tuo)氣(qi)，因(yin)此(ci)氣(qi)孔(kong)組(zu)織(zhi)不(bu)均(jun)勻(yun)，同(tong)時(shi)有(you)大(da)洞(dong)。發(fa)酵(jiao)速(su)度(du)太(tai)慢(man)與(yu)發(fa)酵(jiao)過(guo)度(du)的(de)老(lao)麵(mian)團(tuan)相(xiang)似(si)
，即(ji)麵(mian)包(bao)組(zu)織(zhi)產(chan)生(sheng)呆(dai)滯(zhi)的(de)感(gan)覺(jiao)。

    攪拌不足與發酵不足的麵團的氣孔組織相似，麵團攪拌過度的麵包內部組織除了縣有許多的大洞外氣孔可能圓形、壁厚，但大小比較均勻。

    麵(mian)團(tuan)內(nei)氣(qi)孔(kong)的(de)來(lai)源(yuan)為(wei)在(zai)麵(mian)團(tuan)內(nei)所(suo)形(xing)成(cheng)的(de)氣(qi)泡(pao)，小(xiao)氣(qi)泡(pao)均(jun)勻(yun)的(de)混(hun)合(he)與(yu)否(fou)對(dui)麵(mian)團(tuan)的(de)氣(qi)孔(kong)組(zu)織(zhi)有(you)很(hen)重(zhong)要(yao)的(de)影(ying)響(xiang)
，適(shi)當(dang)的(de)調(tiao)整(zheng)整(zheng)形(xing)機(ji)才(cai)能(neng)使(shi)麵(mian)包(bao)組(zu)織(zhi)完(wan)整(zheng)。

    麵mian團tuan大da小xiao及ji模mo具ju大da小xiao
，大da大da影ying響xiang到dao氣qi孔kong組zu織zhi
，模mo具ju小xiao麵mian團tuan大da


，比bi較jiao容rong易yi使shi麵mian團tuan組zu織zhi變bian細xi小xiao同tong時shi比bi較jiao均jun勻yun，相xiang反fan的de麵mian團tuan小xiao，模mo具ju大da
，易yi於yu產chan生sheng反fan效xiao果guo，同tong時shi麵mian團tuan在zai最zui後hou發fa酵jiao階jie段duan太tai短duan，其qi組zu織zhi與yu發fa酵jiao不bu足zu同tong。

    適當的烤焙速度亦相當的重要，烤焙太快（溫度高）,表皮結皮太快，限製內部的膨脹，因此嚴重影響到內部組織，使內部的氣孔互相粘結一起，破裂，結果氣孔壁厚

、粗糙及組織不整齊。

    zuihouqiepianyihuiyingxiangdaoyuanlaideqikong
，qiepiandaobukuaihuoqiepianshidemianbaozhongxinwendutaigaoyihuishimianbaodezuzhibiancu，tongshiqiexiaxuduodemianbaoxie，mianbaodewaixingyishoudaosunhai，jiandipinzhi。

    科學家Garnatz下了一個好麵包的內部組織定義：氣孔小，氣孔壁薄，氣孔微長型、大小一致，沒有大洞，用手指尖去觸時，鬆軟、 光滑的感覺。

    科學家Baker及Mize利(li)用(yong)不(bu)導(dao)電(dian)的(de)工(gong)具(ju)，研(yan)究(jiu)加(jia)熱(re)於(yu)麵(mian)團(tuan)內(nei)部(bu)即(ji)麵(mian)包(bao)內(nei)部(bu)加(jia)熱(re)，但(dan)麵(mian)包(bao)外(wai)部(bu)沒(mei)有(you)焦(jiao)皮(pi)，發(fa)現(xian)加(jia)熱(re)於(yu)麵(mian)團(tuan)的(de)熱(re)速(su)度(du)一(yi)樣(yang)，但(dan)麵(mian)團(tuan)本(ben)身(shen)的(de)溫(wen)度(du)上(shang)升(sheng)有(you)些(xie)微(wei)小(xiao)的(de)變(bian)化(hua)，即(ji)在(zai)某(mou)些(xie)溫(wen)度(du)範(fan)圍(wei)內(nei)有(you)些(xie)變(bian)化(hua)
，此(ci)種(zhong)表(biao)示(shi)在(zai)各(ge)階(jie)段(duan)的(de)吸(xi)熱(re)情(qing)形(xing)不(bu)一(yi)樣(yang)，當(dang)在(zai)烤(kao)焙(bei)的(de)最(zui)初(chu)階(jie)段(duan)，溫(wen)度(du)上(shang)升(sheng)快(kuai)，溫(wen)度(du)升(sheng)高(gao)到(dao)49℃時(shi)溫(wen)度(du)的(de)上(shang)升(sheng)速(su)度(du)減(jian)慢(man)
，換(huan)句(ju)話(hua)說(shuo)麵(mian)團(tuan)的(de)吸(xi)收(shou)熱(re)能(neng)較(jiao)大(da)，因(yin)為(wei)在(zai)些(xie)階(jie)段(duan)麵(mian)團(tuan)內(nei)液(ye)相(xiang)部(bu)份(fen)的(de)二(er)氧(yang)化(hua)碳(tan)被(bei)熱(re)的(de)作(zuo)用(yong)驅(qu)逐(zhu)而(er)出(chu)，所(suo)以(yi)熱(re)能(neng)被(bei)驅(qu)逐(zhu)的(de)二(er)氧(yang)化(hua)碳(tan)帶(dai)走(zou)，然(ran)後(hou)自(zi)49℃以後麵團溫度上升很平均
，直到45.5℃~57.5℃澱粉開始膠化，吸水而膨化，麵團溫度上升速度開始又降低
，此後溫度上升比較均勻，直到79℃以後，熱吸收作用又發生，同時也愈明顯，直到麵包烤熟為止約100℃，這最後階段熱吸收作用，主要是水和酒精的蒸發
，防止麵團的中心溫度不會高於水的沸點。

    同時他們又研究
，不同形態的油脂對麵包品質的影響
，假如不用油
，則麵團在烤焙時，內壓減低，阻止烤焙彈性即烤焙彈性減低`,如使用3%的液體油並不能改善麵包品質，與沒有用油的影響相同。如使用3%bangutideyouzhi，zemiantuanzaikaobeijieduanbingbujiandineiya
，tongshiyibuhuijianshaokaobeidanxing


，feichangmingxiande，bushiyongyouzhidemiantuanbianchengduokongxing，yincisuoxingqitibeitaoyiersunshineiya，bangutideyouzhikeyifangzhixibaobianchengduokongxing
，keyifangzhisuochanshengdeqitibeitaoyidadaozuididechengdu
，yincimiantuannengjixupengzhang，zhidaodianfenpenghua


，jimianjinningjieweizhi。

    導電加熱的烘焙試驗方法指出：烤出的麵包，味道非常的淺，沒有紅焦色表皮，跟原來的麵團味道相似；由(you)此(ci)事(shi)實(shi)可(ke)知(zhi)
，麵(mian)包(bao)特(te)殊(shu)香(xiang)味(wei)的(de)形(xing)成(cheng)
，主(zhu)要(yao)是(shi)由(you)麵(mian)包(bao)表(biao)皮(pi)於(yu)烤(kao)焙(bei)時(shi)所(suo)產(chan)生(sheng)
，然(ran)後(hou)表(biao)皮(pi)所(suo)產(chan)生(sheng)的(de)味(wei)道(dao)再(zai)滲(shen)入(ru)麵(mian)包(bao)內(nei)
，同(tong)時(shi)保(bao)存(cun)在(zai)麵(mian)包(bao)內(nei)。麵(mian)包(bao)表(biao)皮(pi)的(de)顏(yan)色(se)在(zai)高(gao)溫(wen)烤(kao)焙(bei)時(shi)產(chan)生(sheng)兩(liang)個(ge)主(zhu)要(yao)的(de)反(fan)應(ying)
，比(bi)較(jiao)敏(min)感(gan)的(de)碳(tan)水(shui)化(hua)合(he)物(wu)產(chan)生(sheng)焦(jiao)化(hua)作(zuo)用(yong)及(ji)形(xing)成(cheng)類(lei)黑(hei)素(su)的(de)反(fan)應(ying)。澱(dian)粉(fen)、糊精
、砂(sha)糖(tang)經(jing)熱(re)的(de)作(zuo)用(yong)，不(bu)但(dan)影(ying)響(xiang)顏(yan)色(se)，同(tong)時(shi)亦(yi)影(ying)響(xiang)味(wei)道(dao)及(ji)風(feng)味(wei)。澱(dian)粉(fen)受(shou)熱(re)作(zuo)用(yong)破(po)壞(huai)變(bian)成(cheng)深(shen)紅(hong)色(se)的(de)焦(jiao)糊(hu)精(jing)，麵(mian)團(tuan)表(biao)皮(pi)發(fa)酵(jiao)所(suo)剩(sheng)餘(yu)糖(tang)亦(yi)焦(jiao)化(hua)轉(zhuan)變(bian)形(xing)成(cheng)紅(hong)棕(zong)色(se)的(de)衍(yan)生(sheng)物(wu)
，還(hai)原(yuan)糖(tang)在(zai)熱(re)的(de)作(zuo)用(yong)下(xia)與(yu)氨(an)基(ji)酸(suan)作(zuo)用(yong)，形(xing)成(cheng)色(se)黑(hei)
、味(wei)濃(nong)的(de)類(lei)黑(hei)素(su)。有(you)人(ren)猜(cai)想(xiang)麵(mian)包(bao)的(de)最(zui)主(zhu)要(yao)味(wei)道(dao)是(shi)來(lai)自(zi)類(lei)黑(hei)素(su)。假(jia)如(ru)將(jiang)色(se)氨(an)酸(suan)及(ji)葡(pu)萄(tao)糖(tang)放(fang)在(zai)溶(rong)液(ye)內(nei)，本(ben)來(lai)是(shi)清(qing)澈(che)的(de)溶(rong)液(ye)，經(jing)過(guo)作(zuo)用(yong)後(hou)，結(jie)果(guo)變(bian)成(cheng)棕(zong)色(se)及(ji)強(qiang)烈(lie)的(de)麵(mian)包(bao)味(wei)道(dao)，不(bu)同(tong)的(de)氨(an)基(ji)酸(suan)產(chan)生(sheng)不(bu)同(tong)的(de)特(te)殊(shu)味(wei)道(dao)，因(yin)為(wei)麵(mian)團(tuan)內(nei)有(you)多(duo)量(liang)的(de)糖(tang)及(ji)氨(an)基(ji)酸(suan)。所(suo)以(yi)褐(he)色(se)作(zuo)用(yong)對(dui)於(yu)顏(yan)色(se)形(xing)成(cheng)及(ji)麵(mian)包(bao)特(te)殊(shu)味(wei)道(dao)有(you)很(hen)大(da)的(de)影(ying)響(xiang)。

    二
、烤焙條件

    各種不同的產品，烤焙時需要不同的溫度及濕度，一般的適用溫度為190.5℃~232℃；kaolushiduyougaoyoudi。jiaruzhidankaomianbaoyukaobeishishuifenzhengfa，zewenduzengjiabuda，mouzhongteshuchanpinruyingshimianbao，eryaoshidujiaodadekaolu。yincizaikaoluneitongruzhengqiguan，penruzhengqizengjiakaolushidu
，yibandekaobeishijianyiwendugaodiyou25到35分，溫度高烤焙時間短，溫度低烤焙時間長。所以烤焙必須考慮三種因素，溫度

、濕度及時間。

    一般的一磅白麵包烤焙溫度為218℃，時間為30分鍾，在烤焙最初階段蒸汽約通入3~4fenzhong。bijiaodademianbaokaobeiwenduyuedishudu，kaobeishijianshaoweizengchang。yourenrenweigangkaodejipimianbaozaikaobeichuqixuyaowaimiantigongzhengqizengjiashiduwai，conglaidemianbaoyouyuqianmianjipimianbaozaikaobeishi

，shuifendezhengfaerdedaoshuizhengqi。dantaiduodezhengqishimianbaobiaopirenxingzengqiang，daigaidetusimianbao，kaobeishijianbibudaigaidetusimianbaodekaobeishijianchang。luomaimianbaojiyingshicanbaoweikaobeiwendujiaogaodemianbaoyue230℃，同tong時shi通tong入ru的de蒸zheng汽qi要yao多duo。因yin此ci可ke以yi使shi此ci種zhong產chan品pin產chan生sheng光guang滑hua的de表biao皮pi
，高gao糖tang量liang的de麵mian團tuan如ru甜tian麵mian包bao的de烤kao焙bei溫wen度du要yao低di
，防fang止zhi太tai早zao及ji過guo度du的de表biao皮pi焦jiao化hua
，產chan生sheng焦jiao黑hei的de表biao皮pi。

    這跟白麵包內有4~6%的奶粉時相同，因為奶粉內亦含有乳糖；可(ke)以(yi)促(cu)進(jin)焦(jiao)化(hua)，加(jia)深(shen)表(biao)皮(pi)顏(yan)色(se)。一(yi)般(ban)而(er)言(yan)高(gao)成(cheng)份(fen)配(pei)方(fang)需(xu)要(yao)低(di)溫(wen)長(chang)時(shi)間(jian)的(de)烤(kao)焙(bei)，低(di)成(cheng)份(fen)需(xu)高(gao)溫(wen)短(duan)時(shi)。糧(liang)及(ji)奶(nai)粉(fen)對(dui)熱(re)比(bi)較(jiao)敏(min)感(gan)，很(hen)快(kuai)且(qie)明(ming)顯(xian)的(de)產(chan)生(sheng)棕(zong)色(se)。假(jia)如(ru)麵(mian)團(tuan)內(nei)有(you)這(zhe)些(xie)高(gao)成(cheng)份(fen)的(de)糖(tang)及(ji)奶(nai)粉(fen)存(cun)在(zai)，於(yu)高(gao)溫(wen)烤(kao)焙(bei)的(de)下(xia)，易(yi)於(yu)使(shi)麵(mian)包(bao)內(nei)部(bu)未(wei)烤(kao)熟(shu)前(qian)
，表(biao)皮(pi)已(yi)有(you)太(tai)深(shen)的(de)顏(yan)色(se)。此(ci)種(zhong)沒(mei)有(you)烤(kao)熟(shu)的(de)麵(mian)包(bao)出(chu)爐(lu)後(hou)，會(hui)縮(suo)小(xiao)、liangbianxianxia。tongyangyuanli，fajiaobuzudemiantuan，yishouyougaoliangdeshengyutang
，yixuyaozaibijiaodiwendexiakao。chengfendidemiantuanxiangfande，zhiyouyixiaobufendetanghenaifen，nanyucongtangdejiaohuadedaochongfendebiaopiyanse，gubixuliyonggaowen，shidianfenzaigaowenzuoyongxia

，xingchengzhesedejiaohujing。jiarudichengfendemiantuan

，zaiputongdewenduxiakaobei，yaokaodaolixiangdebiaopiyanse，kaobeishijianbixuchang。kaobeishijiantaichang
，chanpinpinzhibuliang
、taigan。tongyangliyoufajiaotaijiudelaomiantuan
，youyumiantuanneidetang
，yinfajiaoeryongjin，yudichengfendemiantuanxiangtong。kaoludegezhongbutongdesheji
，shenzhizaitongyangnongtaidekaolu，qineiburedefenbuyibutong，zhengqidetiaojianyibutong。suoyiwufadingchuhezhongchanpindezuihaokaobeitiaojian，suoyimeigegongchangbixuyizhaozijigongchangxingzhirupeifang
、最後發酵情形、產品的種類，加以研究烤爐的最適當情況。

    烤焙時常發生的弊病如下：

    1、 烤爐熱度不足。

    2
、 烤爐熱度太大。

    3、 烤爐內太多的閃熱。

    4、 蒸汽太多。

    5、 蒸汽不足。

    6、 蒸汽壓太大。

    7、 熱的分布不勻。

    8、 烤盤與烤盤間的距離不適當。

    以上的弊病使烤出產品的品質不良。

    一
、 爐熱度不足：烤爐熱度不足的麵包的特性為麵包體積太大、顆粒、組織粗糙、皮厚
、表皮顏色淺
、烘(hong)焙(bei)損(sun)耗(hao)大(da)。因(yin)麵(mian)團(tuan)溫(wen)度(du)低(di)。酵(jiao)素(su)作(zuo)用(yong)時(shi)間(jian)增(zeng)長(chang)

，麵(mian)包(bao)凝(ning)潔(jie)時(shi)間(jian)亦(yi)增(zeng)長(chang)。麵(mian)團(tuan)的(de)烤(kao)焙(bei)彈(dan)性(xing)太(tai)大(da)
，結(jie)果(guo)麵(mian)包(bao)體(ti)積(ji)太(tai)大(da)，失(shi)去(qu)了(le)應(ying)有(you)的(de)細(xi)小(xiao)顆(ke)粒(li)及(ji)光(guang)滑(hua)組(zu)織(zhi)。烤(kao)焙(bei)時(shi)間(jian)長(chang)
，表(biao)皮(pi)幹(gan)燥(zao)時(shi)間(jian)長(chang)；biaopibizhengchangdehou，minshiyinrelibuzuwufashibiaopidadaochongfenjiaohua。quefajinhuangse，danwendudidezuiyanzhongquedianweikaobeisunhaozengjia，yinweiguofendeshuifenzhengfajihuifaxingwudezhengfa。yinermianbaozhongliangjianqing
，weimibumianbaozhongliangdebuzu，zhihaozengjiamiantuanzhongliang，zengjiachengbenzhichu。pingjunzhengchangdehongbeisunhaowei10%或10%以(yi)下(xia)
，溫(wen)度(du)低(di)的(de)烤(kao)爐(lu)為(wei)了(le)使(shi)麵(mian)包(bao)有(you)良(liang)好(hao)的(de)體(ti)積(ji)及(ji)組(zu)織(zhi)
，將(jiang)最(zui)後(hou)發(fa)酵(jiao)時(shi)間(jian)縮(suo)短(duan)。剛(gang)磨(mo)製(zhi)成(cheng)為(wei)新(xin)鮮(xian)麵(mian)粉(fen)麵(mian)筋(jin)弱(ruo)的(de)麵(mian)粉(fen)及(ji)發(fa)酵(jiao)不(bu)足(zu)的(de)麵(mian)團(tuan)適(shi)合(he)於(yu)溫(wen)度(du)低(di)的(de)烤(kao)爐(lu)。

    二、 烤爐熱度太高： kaoluredutaigao，kaochudemianbaotijixiao，biaopiyansetaishen，mianbaobianmeiyoukaozu，yansebai。kaoluredutaigao，mianbaobiaopitaizaoxingcheng，yinerguozaoxianzhimianbaopengzhang，jianshaokaobeidanxing，jieguomianbaotijixiao
，neibukelixiao
，dadezhidong。youqishigaochengfenmiantuan，mianbaoneibujibianhaimeiyouwanquankaoshujishidangkuozhanqian，shangbiaopiyanseyitaishen。jiarumianbaokaobeichengduyibiaopiyanseweizhundehua
，zecimianbaoquchuhou，mianbaoneibuzhanjimeiyouweidao，zaizhemianbaoyaowanquankaoshuweizhundehua，zebiaopitaijiaohei。tongshiwendutaigao，biaopiyouqipao；尤其是冷麵團、濕麵團、發酵不足麵團、麵筋差的麵粉，所做的麵團為甚。熱度高的烤爐適合於老麵團、低成份麵團，使的產生理想的表皮顏色及產生風味

，硬式麵包及餐包適合熱度高的烤爐。

    三
、 烤爐內太多的閃熱：閃shan熱re的de定ding義yi為wei熱re強qiang度du的de情qing況kuang
，但dan此ci種zhong熱re並bing不bu能neng以yi熱re單dan位wei來lai表biao示shi，麵mian包bao在zai此ci情qing況kuang烤kao焙bei，最zui初chu階jie段duan表biao皮pi著zhe色se太tai快kuai
，但dan熱re的de消xiao失shi甚shen快kuai。因yin此ci麵mian包bao內nei部bu的de烤kao焙bei反fan而er比bi正zheng常chang為wei慢man，結jie果guo表biao皮pi顏yan色se太tai深shen
，內nei部bu烤kao不bu熟shu。

    閃shan熱re常chang常chang發fa生sheng在zai專zhuan造zao的de烤kao爐lu內nei部bu的de空kong間jian部bu份fen，烤kao爐lu熄xi火huo一yi段duan時shi間jian後hou
，烤kao爐lu室shi內nei表biao麵mian的de部bu分fen或huo全quan部bu產chan生sheng過guo度du的de閃shan熱re現xian象xiang。當dang麵mian包bao進jin爐lu後hou，立li即ji使shi麵mian包bao表biao皮pi著zhe凶xiong，但dan烤kao爐lu內nei的de空kong氣qi及ji爐lu表biao麵mian，不bu能neng供gong給gei太tai多duo的de熱re，結jie果guo熱re傳chuan於yu麵mian包bao後hou，烤kao爐lu溫wen度du降jiang低di。因yin此ci難nan於yu使shi麵mian包bao完wan全quan烤kao熟shu，閃shan熱re常chang發fa生sheng在zai烤kao爐lu內nei上shang層ceng氣qi體ti，易yi發fa生sheng太tai大da的de上shang火huo。

    閃shan熱re常chang常chang發fa生sheng在zai較jiao機ji械xie化hua的de烤kao爐lu
，但dan是shi比bi較jiao不bu明ming顯xian，因yin為wei機ji械xie化hua的de烤kao爐lu可ke以yi自zi動dong控kong製zhi溫wen度du。所suo以yi當dang烤kao爐lu熄xi火huo的de一yi段duan時shi間jian後hou，不bu會hui聚ju集ji太tai多duo的de熱re
，同tong時shi烤kao盤pan的de移yi動dong
，使shi熱re的de分fen布bu比bi較jiao均jun勻yun，不bu會hui在zai某mou一yi部bu分fen發fa生sheng太tai多duo的de熱re。

    youjigebijiaoshihefangfalaijianshaoshanre，diyigejijisuankaoluzaiyitiandeheyongzhongbuyaoyoukongdang，rushengchankaishijianmanhuoyaozhongduan，zuihaonengshiyonglianjiefa

，jishikongyiduan，zaikaoyiduan（一部份有烤盤
，一部份沒有烤盤）,不要使烤爐完全空下來。另外即是將煙窗打開
，讓熱氣驅走
，冷氣進入烤爐內
，有時候使用"閃熱烤盤"即用廢烤盤
，或其他容器
，裝三份的二滿水，或裝濕沙；或用不燃燒的材料去烤，但注意這些閃熱烤盤所裝的數量及重量與正常烤焙的情況相同，以免輸送帶隨太多的重量。

    四
、 烤爐內太多的蒸汽：麵包表皮堅韌的最主要原因為烤爐內有太多的蒸汽，經過最後發酵麵團的表皮溫度約為35 ℃，進烤爐後，爐內有飽和蒸汽及溫度高達205 ℃蒸zheng汽qi在zai麵mian包bao表biao皮pi凝ning潔jie成cheng水shui。這zhe樣yang的de話hua有you助zhu於yu麵mian包bao的de烤kao焙bei彈dan性xing及ji增zeng加jia麵mian包bao體ti積ji，但dan麵mian包bao表biao皮pi堅jian韌ren及ji起qi泡pao，高gao量liang蒸zheng汽qi及ji高gao溫wen適shi合he於yu製zhi作zuo裸luo麥mai麵mian包bao及ji其qi他ta硬ying式shi麵mian包bao，使shi麵mian包bao表biao皮pi有you光guang滑hua、光澤的脆表皮；但如烤爐內蒸汽不足，會使種產品表皮破裂。

    五、 蒸汽不足：烤kao爐lu濕shi度du低di，於yu烤kao焙bei時shi表biao麵mian結jie皮pi太tai快kuai
，因yin而er使shi麵mian包bao表biao皮pi與yu內nei部bu組zu織zhi分fen離li
，形xing成cheng有you蓋gai式shi的de上shang皮pi，尤you其qi是shi不bu帶dai蓋gai土tu司si麵mian包bao為wei甚shen。這zhe種zhong現xian象xiang與yu最zui後hou發fa酵jiao室shi太tai幹gan相xiang同tong

，麵mian團tuan發fa酵jiao不bu足zu，麵mian粉fen筋jin度du太tai高gao亦yi會hui有you此ci種zhong缺que點dian
；改正方法為使用高溫度的最後發酵室或在烤爐內注入水蒸汽。

    六、 高壓的水蒸汽：最後發酵室及烤爐內使用適當量的蒸汽，對於麵包的品質影響甚大；正常的用於此兩種用途的蒸汽為飽和蒸汽和濕蒸汽。蒸汽管出口有壓力表
，每平方寸的壓力為5~10磅，鍘此蒸汽溫度約為108.5 ℃~115 ℃，蒸汽壓力增加，溫度增加。在大氣壓力下，蒸汽溫度為100 ℃，baohezhengqijizaimibideguolunei，rangshuizhengfa，shuizhengqineiyoukanbujiandeshuifenzi。shizhengqizexiangfan

，shizhengqiwendubibaohezhengqiwendudi，shuifenzilengningchengxiaodiwuzhuangdezhengqi。zhezhongshizhengqikeyiyoubaohezhengqiguanpaichuyudaqizhong，benlaishikanbujiandeqiti，zhengqipaichuguanzijicunhoulijichengxianbaisezhuangwuqiti。yinweirezhengqipaichuguanhoulijibeiwaimiandedaqilengningerchengwuzhuang。jiarujiangbaohehuoshizhengqitongdaokaolunei，yumiantuandebiaomianjiechu，chanshenglixiangfanying。gaoyazhengqiyijishigaowenzhengqi20磅/平方寸的蒸汽壓力，蒸汽溫度為136 ℃，50磅/平方寸為148 ℃
，高gao壓ya蒸zheng汽qi通tong入ru烤kao爐lu內nei，蒸zheng汽qi溫wen度du高gao，當dang與yu麵mian團tuan接jie觸chu，因yin兩liang者zhe間jian溫wen差cha太tai大da，無wu法fa將jiang蒸zheng汽qi內nei水shui分fen冷leng凝ning下xia來lai，而er失shi去qu水shui蒸zheng汽qi的de作zuo用yong。同tong時shi此ci種zhong蒸zheng汽qi減jian少shao麵mian包bao體ti積ji，尤you其qi是shi裸luo麥mai麵mian包bao。當dang然ran一yi般ban的de鍋guo爐lu皆jie為wei高gao壓ya鍋guo爐lu。所suo以yi將jiang蒸zheng汽qi導dao入ru烤kao爐lu時shi必bi須xu在zai導dao管guan處chu裝zhuang置zhi保bao險xian塞sai或huo是shi蒸zheng汽qi膨peng脹zhang筒tong，減jian低di蒸zheng汽qi壓ya力li，同tong時shi減jian低di溫wen度du，使shi此ci種zhong種zhong蒸zheng汽qi含han有you飽bao和he水shui汽qi。

    七、 烤爐內熱的不正常分布：一(yi)般(ban)常(chang)遇(yu)到(dao)的(de)問(wen)題(ti)，即(ji)底(di)熱(re)不(bu)足(zu)，爐(lu)邊(bian)及(ji)加(jia)熱(re)板(ban)等(deng)，這(zhe)種(zhong)熱(re)分(fen)布(bu)不(bu)勻(yun)的(de)影(ying)響(xiang)所(suo)及(ji)，麵(mian)包(bao)上(shang)麵(mian)表(biao)皮(pi)已(yi)烤(kao)至(zhi)適(shi)當(dang)程(cheng)度(du)，甚(shen)至(zhi)麵(mian)包(bao)的(de)內(nei)部(bu)組(zu)織(zhi)也(ye)烤(kao)熟(shu)。但(dan)由(you)於(yu)分(fen)布(bu)不(bu)勻(yun)
，麵(mian)包(bao)底(di)部(bu)及(ji)邊(bian)尚(shang)未(wei)烤(kao)至(zhi)適(shi)當(dang)程(cheng)度(du)，因(yin)此(ci)無(wu)力(li)支(zhi)撐(cheng)麵(mian)包(bao)的(de)組(zu)織(zhi)，結(jie)果(guo)兩(liang)邊(bian)陷(xian)入(ru)。裸(luo)麥(mai)麵(mian)包(bao)溫(wen)度(du)不(bu)足(zu)的(de)最(zui)大(da)缺(que)點(dian)為(wei)麵(mian)包(bao)扁(bian)平(ping)，兩(liang)邊(bian)或(huo)接(jie)縫(feng)地(di)方(fang)裂(lie)開(kai)，品(pin)質(zhi)不(bu)良(liang)。

    八、 烤焙時烤盤位置不適當：烤kao焙bei時shi烤kao盤pan的de適shi當dang位wei置zhi對dui於yu烤kao焙bei相xiang當dang重zhong要yao
，假jia如ru烤kao盤pan放fang置zhi太tai緊jin密mi熱re氣qi循xun環huan不bu良liang，因yin此ci烤kao焙bei不bu均jun勻yun。愈yu近jin愈yu不bu良liang，顏yan色se愈yu白bai
，一yi般ban一yi磅bang的de麵mian包bao烤kao盤pan上shang部bu邊bian緣yuan最zui少shao要yao有you0.75寸的距離
，1磅半或比較重的麵包要大於1寸，3磅的帶蓋土司烤盤最少要1.5寸。

    三
、麵包冷卻

    weileshengchanjihuadejinxing，mianbaobixujiasulengque，ranhoucainengshunliqiepianbaozhuang。mianbaorumeiyoushidangdelengque，qiepaishihuifashengkunnan，shenzhiyudaozhigongzuowufajinxing。qiehaodemianbaoliangbianxianxia
，baozhuanghouyouyuwendugao，chanshengshuizhengqilengningerchengshuidi，fuzaibaozhuangdaihuomianbaowaimian。yinermianbaoyiyufamei
，yibanmianbaolengquezhizhongxinwendu32 ℃shiqiepianbaozhuangzuiweilixiang，zheyangbuhuijiangduoyudeshuizhengqizhengfadiao，sunshimianbaoneibushuifen。daodimianbaoyaosunshiduoshaoshuizuiweilixiang，zheshifeichangkunnande，yinweizhebixushikaobeiqingkuanglaijueding，meiguodefalvguidingmianbaoneishuifenbunengchaoguo38%.rumianbaozaikaoluneishuifenzhengfasunshiduo，lengqueshijinliangjianshao。xiangfanderuguozaikaoluneisunshishao
，zelengqueshijinliangshitazhengfa。yibanmianbaogongchangdouqueshaomianbaochuluhoudelengqueshebei，rangqiziranlengque。danyouyujijiedebiandong

，daqidewendujishidujiehuifashengbianhua
，suoyiliyongkaobeijiayitiaozheng。

    在(zai)未(wei)談(tan)及(ji)有(you)關(guan)各(ge)種(zhong)麵(mian)包(bao)的(de)冷(leng)卻(que)設(she)備(bei)前(qian)，先(xian)討(tao)論(lun)有(you)關(guan)麵(mian)包(bao)出(chu)爐(lu)後(hou)的(de)物(wu)理(li)反(fan)應(ying)，當(dang)麵(mian)包(bao)出(chu)爐(lu)後(hou)除(chu)了(le)外(wai)表(biao)有(you)一(yi)層(ceng)表(biao)皮(pi)外(wai)，麵(mian)包(bao)的(de)溫(wen)度(du)幾(ji)乎(hu)每(mei)一(yi)部(bu)份(fen)都(dou)非(fei)常(chang)的(de)均(jun)勻(yun)。雖(sui)然(ran)麵(mian)包(bao)的(de)表(biao)皮(pi)在(zai)烤(kao)爐(lu)內(nei)部(bu)溫(wen)度(du)高(gao)，但(dan)麵(mian)包(bao)出(chu)爐(lu)後(hou)表(biao)皮(pi)與(yu)外(wai)界(jie)環(huan)境(jing)接(jie)觸(chu)，由(you)於(yu)輻(fu)射(she)作(zuo)用(yong)

，將(jiang)麵(mian)包(bao)表(biao)皮(pi)熱(re)散(san)開(kai)。因(yin)此(ci)冷(leng)卻(que)特(te)別(bie)快(kuai)，所(suo)以(yi)可(ke)認(ren)為(wei)麵(mian)包(bao)出(chu)爐(lu)後(hou)每(mei)一(yi)部(bu)份(fen)的(de)溫(wen)度(du)都(dou)很(hen)均(jun)勻(yun)，但(dan)水(shui)分(fen)分(fen)布(bu)並(bing)不(bu)均(jun)勻(yun)，因(yin)為(wei)外(wai)表(biao)皮(pi)在(zai)烤(kao)焙(bei)時(shi)所(suo)接(jie)觸(chu)溫(wen)度(du)高(gao)且(qie)長(chang)，而(er)麵(mian)包(bao)內(nei)部(bu)低(di)

，隻(zhi)有(you)在(zai)烤(kao)焙(bei)完(wan)成(cheng)的(de)最(zui)後(hou)幾(ji)分(fen)鍾(zhong)才(cai)達(da)到(dao)99 ℃ ,因yin此ci表biao皮pi的de水shui分fen損sun耗hao多duo，內nei部bu的de損sun耗hao少shao。因yin此ci麵mian包bao出chu爐lu後hou
，麵mian包bao水shui分fen再zai重zhong新xin分fen布bu，即ji從cong高gao水shui分fen的de麵mian包bao內nei部bu中zhong心xin分fen散san到dao低di水shui分fen的de麵mian包bao表biao皮pi。由you於yu水shui分fen的de分fen布bu，表biao皮pi由you幹gan且qie脆cui的de情qing況kuang變bian成cheng很hen軟ruan
，水shui分fen從cong中zhong心xin部bu份fen分fen散san到dao表biao皮pi，再zai由you表biao皮pi蒸zheng發fa到dao外wai麵mian的de空kong氣qi。水shui分fen的de蒸zheng發fa最zui主zhu要yao原yuan因yin為wei蒸zheng汽qi壓ya的de作zuo用yong，蒸zheng汽qi壓ya與yu溫wen度du相xiang關guan，溫wen度du愈yu高gao蒸zheng汽qi壓ya愈yu大da。冬dong天tian的de大da氣qi蒸zheng汽qi壓ya低di
，麵mian包bao表biao皮pi蒸zheng發fa快kuai；夏(xia)天(tian)大(da)氣(qi)的(de)蒸(zheng)汽(qi)壓(ya)高(gao)，麵(mian)包(bao)表(biao)皮(pi)蒸(zheng)發(fa)慢(man)。因(yin)此(ci)麵(mian)包(bao)冷(leng)卻(que)時(shi)如(ru)大(da)氣(qi)的(de)空(kong)氣(qi)太(tai)幹(gan)燥(zao)
，麵(mian)包(bao)蒸(zheng)發(fa)太(tai)多(duo)的(de)水(shui)分(fen)以(yi)降(jiang)低(di)麵(mian)包(bao)本(ben)身(shen)溫(wen)度(du)，這(zhe)一(yi)現(xian)象(xiang)為(wei)自(zi)然(ran)界(jie)的(de)物(wu)理(li)平(ping)衡(heng)現(xian)象(xiang)。結(jie)果(guo)麵(mian)包(bao)表(biao)皮(pi)裂(lie)
、麵包硬、品質不良。如濕度太大
，蒸汽壓小，麵包表皮有適當的蒸發，甚至於冷卻再長亦不能使水分蒸散，結果麵包好像沒有烤熟，切片、包裝都太軟。

    從上麵的討論，可以設置麵包理想的冷卻方法，除了麵包出爐直接的放在出爐架或輸送帶上
，讓其自然冷卻3~4小時外
，有三種方法

    可以加速麵包的冷卻：

    第(di)一(yi)個(ge)方(fang)法(fa)為(wei)最(zui)簡(jian)單(dan)的(de)方(fang)法(fa)，即(ji)在(zai)一(yi)密(mi)閉(bi)內(nei)有(you)許(xu)多(duo)層(ceng)次(ci)排(pai)列(lie)的(de)連(lian)續(xu)輸(shu)送(song)設(she)備(bei)，在(zai)密(mi)閉(bi)室(shi)上(shang)麵(mian)有(you)一(yi)個(ge)空(kong)氣(qi)出(chu)口(kou)，出(chu)爐(lu)麵(mian)包(bao)從(cong)最(zui)頂(ding)上(shang)依(yi)次(ci)階(jie)梯(ti)式(shi)旋(xuan)轉(zhuan)慢(man)慢(man)下(xia)來(lai)，一(yi)直(zhi)到(dao)出(chu)口(kou)，切(qie)片(pian)包(bao)裝(zhuang)。最(zui)頂(ding)上(shang)的(de)排(pai)氣(qi)口(kou)將(jiang)熱(re)麵(mian)包(bao)的(de)輻(fu)射(she)熱(re)帶(dai)走(zou)
，新(xin)鮮(xian)空(kong)氣(qi)由(you)底(di)部(bu)吸(xi)入(ru)，慢(man)慢(man)往(wang)上(shang)麵(mian)走(zou)，使(shi)麵(mian)包(bao)冷(leng)卻(que)，由(you)於(yu)空(kong)氣(qi)的(de)對(dui)流(liu)及(ji)加(jia)速(su)蒸(zheng)發(fa)，使(shi)麵(mian)包(bao)冷(leng)卻(que)
，這(zhe)種(zhong)方(fang)法(fa)一(yi)般(ban)的(de)冷(leng)卻(que)時(shi)間(jian)減(jian)少(shao)至(zhi)2~2.5小時，但這種方法不能有效控製麵包水分損耗。

    第二個麵包冷卻法即使用空氣調節
，麵包在適當調節溫度及濕度下，約在90分fen鍾zhong內nei冷leng卻que。在zai正zheng常chang的de情qing況kuang下xia，可ke以yi控kong製zhi冷leng卻que空kong氣qi的de溫wen度du及ji濕shi度du，因yin此ci麵mian包bao水shui分fen的de損sun耗hao速su率lv可ke以yi由you冷leng卻que後hou的de幾ji批pi麵mian包bao測ce知zhi。如ru果guo外wai界jie進jin入ru冷leng卻que設she備bei的de溫wen度du如ru太tai高gao，必bi須xu有you冷leng卻que設she備bei
，將jiang多duo餘yu的de水shui移yi走zou
；否fou則ze冷leng卻que效xiao果guo將jiang大da大da降jiang低di。同tong時shi麵mian包bao水shui分fen的de控kong製zhi也ye將jiang發fa生sheng困kun難nan，當dang然ran有you空kong氣qi調tiao節jie設she備bei的de冷leng卻que設she備bei比bi用yong空kong氣qi冷leng卻que效xiao果guo好hao。空kong氣qi調tiao節jie冷leng卻que設she備bei 有箱式、架車式、或回旋輸送帶式的冷卻設備；箱式的冷卻設備比較簡單及經濟。

    現在最新式的麵包冷卻是真空冷卻法
，此種方法的冷卻時間隻需32分，麵包真空冷卻設備包括兩個主要部分。先在一控製好溫度及濕度的密閉室隧道內，麵包的主要溫度散發到此隧道內
，時間約28分
，第二階段為真空部份
，隧道式的濕球溫度定為26.6℃幹球溫度定上或定下；即視麵包的蒸發情況來決定。麵包進入真空階段的內部溫度為57.2℃當(dang)然(ran)表(biao)皮(pi)溫(wen)度(du)與(yu)第(di)一(yi)階(jie)段(duan)調(tiao)節(jie)室(shi)的(de)溫(wen)度(du)相(xiang)似(si)，麵(mian)包(bao)經(jing)過(guo)此(ci)減(jian)壓(ya)階(jie)段(duan)，雖(sui)然(ran)時(shi)間(jian)短(duan)，麵(mian)包(bao)內(nei)部(bu)的(de)蒸(zheng)汽(qi)壓(ya)即(ji)放(fang)釋(shi)出(chu)來(lai)，使(shi)麵(mian)包(bao)內(nei)外(wai)部(bu)溫(wen)度(du)及(ji)溫(wen)度(du)能(neng)保(bao)持(chi)平(ping)衡(heng)，此(ci)種(zhong)方(fang)法(fa)在(zai)適(shi)當(dang)的(de)濕(shi)度(du)溫(wen)度(du)
、及真空下，能使麵包在極短時間內冷卻
，而不受季節的影響。