湖南洞庭湖地區盛產皮蛋
，故稱湖彩蛋
，是利用 混包法製成的硬心皮蛋。   
    原料配方  鮮鴨蛋100千克  沸水40～48千克純堿2．6～3.2千克  生石灰12～13千克 紅茶末2～3千克  食鹽3．2～4千克  植物灰30～32千克  
    製作方法  1．混合料泥的製作：料泥的製作，先將紅茶末放入鍋內加水煮沸
，再將石灰慢慢投入茶汁中
，待石灰與之作用達80％時
，加進食鹽和純堿。當石灰全部作用後，將雜質和石灰渣撈出，並根據撈出石灰渣的數量
，再補進適量的石灰(茶汁應先留出20％左右，用來衝洗撈出的石灰渣
，以免帶走純堿)。將植物灰倒進攪拌機內

，再將含堿
、鹽、石灰的茶汁倒入攪拌機內
，開動攪拌機攪拌，攪至料泥細膩
，光滑無孔，起粘無塊，方可停止攪拌。將料泥倒在地上，並用鐵鏟劃成33厘米見方的小塊，使之冷卻，讓石灰和純堿充分作用和化合。如果沒有攪拌機，可用人攪拌2～3遍，攪拌至完全均勻為止。
    料泥經冷卻後，即成幹燥發硬的塊狀，將這種塊狀的料泥
，投入打料機內（也可用見建築部門使用的灰漿攪拌機），打至發粘純熟時，將料泥倒入缸內，送往搓蛋房待用。如果用人工打料
，也必須打成發粘純熟似漿糊狀時停業。
    純熟的料泥，在使用時每隔1小時要翻動一次，取料後也要翻勻，防止堿性不勻或表麵浮鹵。
    料泥的檢驗：取成熟的料泥一塊，做成扁平或放在盤、碗、碟中，表麵抹平抹光
，將鮮蛋的蛋白滴在料泥上，10分fen鍾zhong後hou
，看kan蛋dan自zi是shi否fou凝ning固gu，用yong手shou指zhi摸mo去qu
，若ruo有you粘zhan狀zhuang或huo片pian狀zhuang帶dai粘zhan性xing的de感gan覺jiao，證zheng明ming料liao泥ni配pei製zhi正zheng常chang
，可ke以yi使shi用yong。如ru果guo蛋dan白bai不bu凝ning固gu
，沒mei有you粒li狀zhuang或huo片pian狀zhuang，不bu帶dai粘zhan性xing．說明料泥堿性過重；如果手摸上去，像粉末狀，說明料泥堿性不足。對堿性過重或堿性不足的料泥，皆要調整用堿量
，使其達到正常狀況。
    2．鴨蛋包泥：每枚蛋包上多少泥料，要按標準掌握
，過多或過少皆會影響質量。通常春季加工皮蛋，每兩蛋需用料泥32．5克(包括稻殼)
；秋季加工皮蛋
，每兩蛋需用料泥33．5克(包括稻殼)。baozaidanshangdeliaoni，yaochengshuzibeixing。liangshoucuodanyaojunyun，songjinduyaoshiyi

，fangzhibanhoubanbianbo，yiqiangduoyiqiangshao，yijigefengkongbaichuxian。baohaodedan，qingqingdidiurudaokenei。
    3．鉗蛋裝缸：用長約67厘米的半邊竹子
，彎成33厘米長的夾鉗，泥蛋粘滿稻殼後
，用鉗子鉗住蛋的中間放在容器內；用力要均勻，蛋要擺放整齊平穩

，容器裝滿後，蛋麵用料泥抹平，防止浮鹵。  
    4．封缸：裝完一缸鴨蛋後，不能馬上搬動，這是因為蛋上的料泥還是軟的
，要防止下沉，以免造成  料泥厚薄不均勻，從而影響皮蛋的成熟和品質。通常要經過15分鍾之後，再送入倉庫內加蓋、密封、貼上標簽
、注明生產時間
、批次
、級別、數量

、搓蛋人代號。標簽一式兩張，缸外貼一張，缸內放一張。   
    封缸的方法有兩種：一種是用塑料薄膜蓋住缸口，並用細麻繩紮一下
，上麵蓋上缸蓋，重疊3～5個缸存放在倉庫內。這種封法嚴密，效果很好，塑  料薄膜可使用多次
，亦可降低產品成本。另一種封缸方法
，是用軟皮紙將缸和蓋封在一起，缸和缸蓋接縫處的上下部位均塗刷血料(豬血和少量水泥或石灰拌  和而成)。這種方法是我國長期以來最為普遍的方法，  花費人力和材料較多，材料隻能用一次，封口嚴密性很好，但成本較高。目前，出口皮蛋，均采用此法封缸。   
    5．貯藏：存放皮蛋的倉庫
，庫內空間要大，要陰暗，不宜太透風和日光曝曬，庫內的溫度要維持在15．5～26.5℃。送入庫房內的蛋缸，第二天必須堆碼整齊，如果超過3天tian未wei堆dui垛duo整zheng齊qi
，蛋dan即ji開kai始shi液ye化hua，再zai搬ban動dong缸gang體ti時shi

，蛋dan白bai將jiang受shou到dao影ying響xiang
，有you損sun蛋dan的de品pin質zhi。堆dui垛duo缸gang體ti時shi
，要yao注zhu意yi其qi平ping穩wen性xing，不bu宜yi堆dui得de過guo高gao。對dui堆dui放fang在zai最zui上shang麵mian的de一yi層ceng缸gang，在zai春chun
、秋兩季，都要用草簾子或其它草製品蓋好，防止溫度和濕度變化過大，影響同批產品的質量不一。
    6．質量檢查：湖彩皮蛋的加工成熟期比浸泡加工時間長。在庫房溫度20～25℃條件下，40天可以成熟，冬天需50天。通常加工至40tianshi，jikaigangchouyan
，hegedejikeshangshixiaoshou，buhegedexuyaojixumifengzhuzang。ruguoyoulikekunnan，bokehoudantibuwanzhengde
，kefangzaizhuanyongdedanpanlibaifang1～2天，使堿量降低後再檢驗轉缸，做到分級貯藏。
    皮蛋成熟後，要通過敲搖檢驗成品質量。檢驗方法以敲為主，  以搖為輔，同時以一看、二掂
、三搖晃、四敲、五彈
、六品嚐的方法結合進行。另外
，還要將各種次劣蛋挑出。
    產品特點  蛋白有彈性

，半透明
，呈茶綠色或棕紅色，蛋黃質地稍硬
，成形

，能切片，堿鹽適口
，清香遠溢。