一。主要原料

  雞蛋
、石灰
、食堿
、茶葉、蘇木。鋸末（或稻殼）等。

  二
、設備用具

  鐵鍋、鐵絲。

  三、製作方法

  按每250～270放雞蛋用水2．6-2．9公斤計算，先將水加熱，加入適量的茶葉和蘇木（起調味調色作用），煮到水變為紅棕色時，按每250枚雞蛋加食堿500克和食鹽375克的標準
，將食堿和食鹽加入變紅的水中，待完全溶解後停止加熱，撈出茶葉和蘇木。再按每250枚雞蛋。配石灰3125kedebiaozhunjiaruwuhui，suijiasuibuduanjiaoban，shiqiwanquanrongjiebingyetichenghuzhuang，dangyongmubangzairongyezhongxiangshanglaoyixia
，youyitiaodaizhuangrongye，binglijiduanlieshi，shuomingshihuidexitiaodubijiaoheshi。

  用(yong)鐵(tie)絲(si)作(zuo)一(yi)些(xie)比(bi)雞(ji)蛋(dan)短(duan)徑(jing)稍(shao)小(xiao)的(de)圓(yuan)環(huan)，將(jiang)洗(xi)淨(jing)的(de)雞(ji)蛋(dan)逐(zhu)個(ge)粘(zhan)上(shang)石(shi)灰(hui)堿(jian)液(ye)，撈(lao)起(qi)後(hou)再(zai)稍(shao)搖(yao)晃(huang)或(huo)拌(ban)動(dong)一(yi)下(xia)
，使(shi)雞(ji)蛋(dan)表(biao)麵(mian)所(suo)粘(zhan)附(fu)的(de)石(shi)灰(hui)堿(jian)液(ye)薄(bo)厚(hou)均(jun)勻(yun)
，再(zai)放(fang)在(zai)鋸(ju)末(mo)堆(dui)上(shang)滾(gun)一(yi)下(xia)

，使(shi)雞(ji)蛋(dan)均(jun)勻(yun)地(di)鑽(zuan)上(shang)一(yi)層(ceng)鋸(ju)木(mu)，沒(mei)有(you)鋸(ju)木(mu)可(ke)用(yong)稻(dao)殼(ke)代(dai)替(ti)。

  將大缸洗淨晾幹，底部撒上鋸木，將粘好鋸末的雞蛋放入缸內
，密閉7天即可成熟，馬上從缸中取出晾曬，即為成品。密封期間
，室內的溫度在16℃～25℃為宜
，不得超過32℃，或低於5℃。

  皮蛋成熟度的檢查方法是：在密封的第6天，取樣打開雞蛋，發現蛋黃為淺黃透亮的固體物時
，說明成熟。如果蛋黃仍是黃色的液體
，則說明尚未成熟，還需密封1～2天。如蛋黃中間呈杏核仁大小的黑點時
，說明成熟過度，要立即晾曬。在製作皮蛋的過程中，石灰液的濃度

、石灰的質量是關鍵。查驗石灰質量和濃度的方法是：打破一枚雞蛋放在已做好的石灰堿液中；在1～2分鍾內蛋白凝固說明石灰質量可靠
、濃度適宜。若凝固的時間過長
，說明石灰石堿液濃度小或石灰質量不佳

；若凝固時間過短
，說明石灰堿液濃度過大。

  四、工藝流程

  洗蛋→放進溶液中→撈出→滾上鋸末→放入缸裏→密封七天→取出晾曬→成品。