主要原料 雞蛋、石灰、食堿、茶葉、蘇木。鋸末（或稻殼）等。

    設備用具 鐵鍋、鐵絲。

    製作方法 按每250～270放雞蛋用水2.6-2.9公斤計算，先將水加熱，加入適量的茶葉和蘇木（起調味調色作用）,煮到水變為紅棕色時
，按每250枚雞蛋加食堿500克和食鹽375克的標準
，將食堿和食鹽加入變紅的水中
，待完全溶解後停止加熱，撈出茶葉和蘇木。再按每250枚雞蛋。配石灰3125克(ke)的(de)標(biao)準(zhun)加(jia)入(ru)五(wu)灰(hui)，隨(sui)加(jia)隨(sui)不(bu)斷(duan)攪(jiao)拌(ban)
，使(shi)其(qi)完(wan)全(quan)溶(rong)解(jie)並(bing)液(ye)體(ti)呈(cheng)糊(hu)狀(zhuang)
，當(dang)用(yong)木(mu)棒(bang)在(zai)溶(rong)液(ye)中(zhong)向(xiang)上(shang)撈(lao)一(yi)下(xia)，有(you)一(yi)條(tiao)帶(dai)狀(zhuang)溶(rong)液(ye)，並(bing)立(li)即(ji)斷(duan)裂(lie)時(shi)
，說(shuo)明(ming)石(shi)灰(hui)的(de)稀(xi)調(tiao)度(du)比(bi)較(jiao)合(he)適(shi)。

    yongtiesizuoyixiebijidanduanjingshaoxiaodeyuanhuan，jiangxijingdejidanzhugezhanshangshihuijianye

，laoqihouzaishaoyaohuanghuobandongyixia，shijidanbiaomiansuozhanfudeshihuijianyebohoujunyun，zaifangzaijumoduishanggunyixia
，shijidanjunyundizuanshangyicengjumu，meiyoujumukeyongdaokedaiti。

    將大缸洗淨晾幹，底部撒上鋸木，將粘好鋸末的雞蛋放入缸內，密閉7天即可成熟
，馬上從缸中取出晾曬，即為成品。密封期間，室內的溫度在16℃～25℃為宜，不得超過32℃
，或低於5℃。

    皮蛋成熟度的檢查方法是：在密封的第6天
，取樣打開雞蛋


，發現蛋黃為淺黃透亮的固體物時
，說明成熟。如果蛋黃仍是黃色的液體，則說明尚未成熟，還需密封1～2天。如蛋黃中間呈杏核仁大小的黑點時
，說明成熟過度，要立即晾曬。在製作皮蛋的過程中，石灰液的濃度
、石灰的質量是關鍵。查驗石灰質量和濃度的方法是：打破一枚雞蛋放在已做好的石灰堿液中
；在1～2分鍾內蛋白凝固說明石灰質量可靠、濃度適宜。若凝固的時間過長
，說明石灰石堿液濃度小或石灰質量不佳；若凝固時間過短
，說明石灰堿液濃度過大。

    工藝流程 洗蛋→放進溶液中→撈出→滾上鋸末→放入缸裏→密封七天→取出晾曬→成品。