水晶含鋅鵪鶉皮蛋營養豐富

、美味可口
、風(feng)味(wei)獨(du)特(te)，且(qie)富(fu)含(han)人(ren)體(ti)必(bi)需(xu)的(de)微(wei)量(liang)鋅(xin)元(yuan)素(su)。去(qu)殼(ke)後(hou)的(de)皮(pi)蛋(dan)顏(yan)色(se)誘(you)人(ren)
，晶(jing)瑩(ying)透(tou)亮(liang)，味(wei)道(dao)清(qing)香(xiang)撲(pu)鼻(bi)，備(bei)受(shou)消(xiao)費(fei)者(zhe)親(qin)睞(lai)。將(jiang)鵪(an)鶉(chun)蛋(dan)加(jia)工(gong)成(cheng)皮(pi)蛋(dan)

，既(ji)是(shi)保(bao)存(cun)鮮(xian)蛋(dan)的(de)有(you)效(xiao)措(cuo)施(shi)
，又(you)是(shi)致(zhi)富(fu)的(de)一(yi)條(tiao)新(xin)門(men)路(lu)。

    一、輔料及作用：1、純堿：主要起凝固結晶作用。2、硫酸鋅：作用是調勻其他配料和加速配料的滲入

，使蛋白、蛋黃凝固、離殼，成品富含鋅。3
、調味佐料：八角、桂皮、陳皮、花椒、食鹽。4
、桑枝灰：是燃燒桑柴後的灰燼


，含植物堿，可調勻其他配料，並使蛋白表麵呈鬆枝花紋。5、茶末：盡量多用紅茶末
，少用綠茶末。6、開水：涼水必須煮沸，以消滅細菌。

    二

、料液配製：取清水100公斤
，紅茶末3公斤。陳皮
、八角、桂皮、花椒各250克，一起放入鍋煮沸15分鍾左右
，取濾液倒入大缸中
，加入純堿5.5公斤
，食鹽2公斤
，桑枝灰2公斤，用少許堿液溶解硫酸鋅200克，充分攪拌均勻冷卻備用。冷卻後的料液用標準鹽酸滴定檢測其濃度，如料液中氫氧化鈉濃度在5.0%-5.5%之間為合格料液，不足或過量應調整後使用。

    三
、選料及浸泡：選擇5-7天的新鮮蛋，剔除破、裂和薄殼蛋後一層一層輕輕放入缸內，裝至距缸口10厘米，蓋上竹篾壓住蛋麵，緩緩注入料液，使料液沒過蛋麵6厘米
，封住缸口保存。料液入缸後切忌蛋在缸中晃動

，否則蛋將成熟不好。蛋在浸泡期間室溫最好保持在15-25℃。上述料液可浸泡100公斤鵪鶉蛋。

    四、定期抽樣檢查：在浸泡期間分3次抽樣檢查。封缸後
，第7天進行第1次抽樣。打開缸後，若看到鵪鶉蛋表麵斑紋脫落麵積在5%以上
，蛋白基本凝固，屬正常。如打開殼後發現和原來的蛋白一樣，說明堿度不夠。第二次抽檢在12-13天tian，若ruo蛋dan殼ke花hua斑ban全quan部bu脫tuo落luo，蛋dan白bai凝ning固gu並bing且qie表biao麵mian光guang潔jie，色se澤ze褐he黃huang帶dai青qing，全quan部bu上shang色se
，蛋dan黃huang外wai層ceng變bian色se
，則ze說shuo明ming正zheng常chang。如ru果guo有you黃huang水shui樣yang蛋dan白bai，蛋dan黃huang周zhou圍wei有you凝ning固gu則ze堿jian度du過guo大da。第di3次抽檢為浸泡後第16-18天，蛋白凝固不粘殼呈半透明有光澤，有彈性，蛋黃外層凝固，是墨綠色，中心為橙黃色有糖心，即可出缸。

    五、晾蛋包蠟：鵪鶉皮蛋製作熟後，應立即出缸
，然後用冷開水衝洗、晾幹，再進行光照檢查
，剔除不合格的蛋。如果是成熟不好
，可再放入料液中浸泡2-3天後出缸。將合格的鵪鶉皮蛋放入也熔化的石蠟中滾一滾取出，稍涼後進行外包裝即可。