（一）料液配製

    配料：鵪鶉蛋10千克
、開水10千克
、生石灰2千克
、純堿0.8千克
、食鹽0.3千克
、紅茶末0.2千克、硫酸酮0.012千克
、硫酸鋅0.012千克。

    料液調製：先將純堿、紅茶末放入缸底，然後將開水倒入缸中
，隨即放入硫酸酮
、硫酸鋅，充分攪拌後再逐漸放入生石灰，最後加入食鹽，攪拌均勻
，冷卻待用。

    驗料：有條件的地方可采用酸堿滴定法測定料液 中氫氧化鈉的濃度（5%-6%），也可采用蛋白凝固試驗法


，在燒杯或碗中加入5毫升料液上清液，再加入鮮蛋蛋白5毫升，不要攪拌
，15分鍾左右觀察蛋白是否凝固。若15分鍾凝固，60分鍾後蛋白化為稀水表明料液堿度合適
；如果在30分鍾左右蛋白化為稀水表明料液濃度過大
，不宜使用
；當蛋白放在料液中15分鍾不凝固，表明料液堿度低，也不宜使用。若堿度過高或過低可分別用茶水和堿調整。

    （二）裝缸、灌guan料liao。將jiang挑tiao選xuan合he格ge的de鵪an鶉chun蛋dan裝zhuang入ru缸gang中zhong，用yong竹zhu蓖bi子zi撐cheng封feng
，以yi防fang止zhi蛋dan體ti上shang浮fu
，將jiang上shang述shu準zhun備bei好hao的de料liao液ye倒dao入ru裝zhuang蛋dan的de缸gang內nei，以yi淹yan沒mei蛋dan體ti為wei宜yi
，然ran後hou用yong雙shuang層ceng塑su料liao布bu將jiang缸gang口kou密mi封feng
，在zai室shi溫wen15-20℃下浸製成熟。

    （三）浸製期管理。浸製期間必須注意溫度的變化，這對成品質量有很大的影響
，最適宜的溫度為20℃。仔細檢查缸體是否滲漏，浸製初期不得移動缸體
，否則會影響凝固。浸製期間從第7天開始
，每隔7天抽樣檢查皮蛋的變化和品質情況。第7天時化清結束
，蛋白開始凝固；第14天蛋白凝固有彈性並上色；第21天蛋白凝固、有彈性、光潔，呈墨綠色，基本成熟。

    （四）出缸、塗tu膜mo包bao裝zhuang。皮pi蛋dan成cheng熟shu後hou，小xiao心xin撈lao出chu
，將jiang皮pi蛋dan用yong料liao液ye的de上shang清qing液ye洗xi淨jing，放fang入ru塑su料liao筐kuang內nei，置zhi於yu通tong風feng陰yin涼liang處chu涼liang幹gan。常chang規gui品pin質zhi檢jian驗yan後hou，用yong液ye體ti石shi蠟la或huo固gu體ti石shi蠟la等deng作zuo塗tu膜mo劑ji
，噴pen塗tu在zai皮pi蛋dan上shang，待dai涼liang幹gan後hou，再zai封feng裝zhuang在zai塑su料liao盒he或huo塑su料liao袋dai內nei上shang市shi銷xiao售shou。