肉的腐敗是由微生物的活動所造成，而微生物必須要求具有適當的外界環境條件(如溫度
、水分)才能生長繁殖。當人為地改變它的生存條件
，就可以抑製微生物的生命活動，從而使肉和肉製品不致腐敗，達到保藏的目的。
   
肉(rou)的(de)保(bao)藏(zang)方(fang)法(fa)很(hen)多(duo)，保(bao)藏(zang)期(qi)間(jian)不(bu)單(dan)要(yao)求(qiu)保(bao)持(chi)肉(rou)的(de)新(xin)鮮(xian)度(du)，而(er)且(qie)要(yao)使(shi)肉(rou)中(zhong)的(de)營(ying)養(yang)成(cheng)分(fen)不(bu)受(shou)破(po)壞(huai)和(he)損(sun)失(shi)。生(sheng)產(chan)中(zhong)常(chang)用(yong)的(de)保(bao)藏(zang)方(fang)法(fa)有(you)以(yi)下(xia)幾(ji)種(zhong)

，其(qi)中(zhong)以(yi)低(di)溫(wen)保(bao)藏(zang)法(fa)最(zui)為(wei)常(chang)用(yong)。
   
①幹燥法：也稱脫水法
，就是減少肉內水分含量，以阻礙微生物的繁殖來達到保藏的目的。在生產過程中
，脫水幹製的方法有自然幹燥
、烘炒幹燥、烘烤幹燥、微波幹燥等。如將烏雞去骨後，選取肌肉製成肉鬆
、肉幹等製品。   
   
②低溫保藏法：利li用yong低di溫wen環huan境jing來lai抑yi製zhi微wei生sheng物wu的de繁fan殖zhi和he肉rou品pin內nei部bu酶mei的de活huo性xing
，延yan緩huan成cheng分fen間jian的de化hua學xue變bian化hua，就jiu可ke以yi使shi肉rou品pin維wei持chi較jiao長chang時shi間jian的de新xin鮮xian度du，且qie貯zhu藏zang溫wen度du越yue低di，肉rou品pin保bao存cun的de時shi間jian就jiu越yue長chang。生sheng產chan中zhong根gen據ju所suo需xu溫wen度du的de不bu同tong
，分fen為wei二er種zhong：   
   
冷卻肉：使烏雞的胴體溫度盡快降到O℃～4℃fanwei，eryoubuchenglengdongzhuangtaiderouchengweilengquerou。ciwenduduiweishengwujinqizanshideyizhizuoyong
，qibaocundeshijianqujueyudongtihuofengerouzuichubeiweishengwuwurandechengduyijilengquewendudeng。zaiweishengtiaojianlianghaodeqingkuangxia
，zaiO℃～4℃冷藏可保存10～20天(tian)。此(ci)階(jie)段(duan)可(ke)完(wan)成(cheng)肉(rou)的(de)成(cheng)熟(shu)。肉(rou)的(de)成(cheng)熟(shu)是(shi)指(zhi)烏(wu)雞(ji)宰(zai)殺(sha)後(hou)因(yin)血(xue)液(ye)流(liu)盡(jin)，肌(ji)肉(rou)得(de)不(bu)到(dao)氧(yang)氣(qi)，肉(rou)質(zhi)內(nei)部(bu)發(fa)生(sheng)一(yi)係(xi)列(lie)變(bian)化(hua)，稱(cheng)這(zhe)一(yi)過(guo)程(cheng)為(wei)肉(rou)的(de)成(cheng)熟(shu)。成(cheng)熟(shu)後(hou)的(de)肉(rou)

，肉(rou)嫩(nen)多(duo)汁(zhi)，富(fu)於(yu)香(xiang)味(wei)，口(kou)感(gan)好(hao)
，肉(rou)的(de)品(pin)質(zhi)有(you)很(hen)大(da)改(gai)善(shan)。成(cheng)熟(shu)的(de)時(shi)間(jian)和(he)溫(wen)度(du)有(you)關(guan)，溫(wen)度(du)越(yue)高(gao)，成(cheng)熟(shu)的(de)時(shi)間(jian)越(yue)短(duan)。   
   
冷凍肉：weiledadaochangqibaozangdemude
，jiangzaihouchulihaodejiroujichanpinjinxingshendulengdong，shirouzhongdabufenshuifendongjiechengbingjiejing，zuaileweishengwudehuodongheshenghuafanying，congerzengjialeroudezhuzangshijian。xinxianroupinzhongshuifenzi-0.5℃～-2.5℃開始結冰，至-62℃～-65℃時完成凍結。在肉類食品中，根據達到冰凍所要的時間不同，分速凍和緩凍兩種。速凍就是快速凍結，在30分鍾內使食品中心溫度降到-1℃～-5℃。速(su)凍(dong)食(shi)品(pin)由(you)於(yu)所(suo)形(xing)成(cheng)的(de)冰(bing)結(jie)晶(jing)微(wei)小(xiao)，對(dui)細(xi)胞(bao)的(de)機(ji)械(xie)損(sun)傷(shang)作(zuo)用(yong)較(jiao)小(xiao)，解(jie)凍(dong)時(shi)肉(rou)汁(zhi)可(ke)以(yi)滲(shen)入(ru)組(zu)織(zhi)中(zhong)去(qu)，所(suo)以(yi)營(ying)養(yang)損(sun)失(shi)少(shao)，肉(rou)的(de)質(zhi)量(liang)基(ji)本(ben)和(he)鮮(xian)肉(rou)相(xiang)似(si)。目(mu)前(qian)認(ren)為(wei)肉(rou)類(lei)較(jiao)理(li)想(xiang)的(de)速(su)凍(dong)溫(wen)度(du)為(wei)-30℃，然後在-20℃的冷庫中保存貯藏。緩凍也稱慢速凍結。因形成冰晶較大，破壞了肉組織，解凍後肉汁流失較多，降低了肉的品質。
   
③高溫殺菌法：食shi品pin經jing較jiao高gao溫wen度du處chu理li後hou，可ke殺sha死si其qi中zhong許xu多duo微wei生sheng物wu和he破po壞huai肉rou中zhong的de酶mei
，以yi達da到dao長chang期qi保bao藏zang的de目mu的de。各ge種zhong微wei生sheng物wu對dui加jia熱re溫wen度du的de抵di抗kang力li不bu同tong，大da多duo數shu細xi菌jun
、酵母菌和黴菌，在60℃下
，經過10～15分鍾即可殺死。如將烏雞加工成燒雞、熏雞、扒雞後
，再加以真空包裝、高溫滅菌後，可保存1～6個月。
   
④放射線照射法：利用放射源~(60)鈷或~(137)銫放射線照射肉品
，可殺死其表麵和內部的微生物

，達到延長保存時間、提高肉品質量的目的。此方法是目前肉類食品較新的保存技術。