烏(wu)雞(ji)的(de)蛋(dan)較(jiao)其(qi)他(ta)雞(ji)的(de)蛋(dan)，膽(dan)固(gu)醇(chun)含(han)量(liang)低(di)而(er)遊(you)離(li)脂(zhi)肪(fang)酸(suan)卻(que)比(bi)其(qi)他(ta)雞(ji)的(de)蛋(dan)含(han)量(liang)高(gao)。並(bing)且(qie)其(qi)蛋(dan)內(nei)含(han)鐵(tie)和(he)氨(an)基(ji)酸(suan)豐(feng)富(fu)，可(ke)以(yi)增(zeng)強(qiang)人(ren)體(ti)造(zao)血(xue)功(gong)能(neng)，促(cu)進(jin)蛋(dan)白(bai)質(zhi)的(de)合(he)成(cheng)。並(bing)增(zeng)強(qiang)機(ji)體(ti)對(dui)疾(ji)病(bing)的(de)抵(di)抗(kang)力(li)，有(you)大(da)補(bu)虛(xu)勞(lao)之(zhi)功(gong)。
   
(1)鮮蛋的加工
   
鮮蛋可以加工成多種產品，如醃製成鹹蛋
、五香茶蛋、醉蛋、熏雞蛋和幹蛋粉
、冰蛋等。
   
①鹹蛋的加工
   
鹹蛋的加工比較簡單，費用低廉，產品風味獨特，近年來鹹蛋加工的產量不斷增多。
   
鹹蛋醃製的原理：xiandanzhuyaoyongshiyanyanzhiercheng。wujidanjingyanshuijinpaohou
，bujinzengjiaqibaozangxing，erqieziweikekou。shiyanyouyidingdefangfunengli，keyiyizhiweishengwudefayu，shidanneirongwudefenjiehebianhuasuduyanhuan，suoyixiandandebaocunshijianbijiaochang。danshiyanzhinengqizanshideyizhizuoyong，jianhuanqibianhuasudu。
   
醃製鹹蛋的過程，就是食鹽通過蛋殼氣孔、蛋殼膜、蛋dan白bai膜mo向xiang蛋dan內nei進jin行xing滲shen透tou和he擴kuo散san的de過guo程cheng。該gai作zuo用yong的de速su度du和he食shi鹽yan溶rong液ye的de溫wen度du和he濃nong度du有you關guan。溫wen度du上shang升sheng
，作zuo用yong速su度du加jia快kuai。濃nong度du大da，滲shen透tou作zuo用yong也ye加jia快kuai。食shi鹽yan成cheng分fen滲shen入ru到dao蛋dan內nei，再zai由you擴kuo散san作zuo用yong使shi食shi鹽yan均jun勻yun滲shen透tou到dao蛋dan白bai和he蛋dan黃huang內nei。
   
鹹蛋醃製的方法：常用的方法有鹽泥塗布法
、鹽水浸泡法、草木灰法等。
   
首先要求選用新鮮的烏雞蛋

，且蛋要完整
，不能破裂或有小裂紋，另外要保證蛋的清潔，無汙染
，不用油殼蛋、沙殼蛋和嚴重汙染的蛋，蛋的大小應均勻一致。
   
a．鹽泥塗布法：泥料配方：烏雞蛋1000枚，食鹽6～7.5千克，幹燥黃土6.5千克
，冷開水4～4.5千克。加工方法：把ba食shi鹽yan放fang在zai容rong器qi內nei，加jia清qing水shui使shi其qi溶rong解jie後hou，將jiang搗dao碎sui的de黃huang土tu倒dao入ru，用yong木mu棒bang攪jiao均jun勻yun
，使shi之zhi成cheng為wei稀xi薄bo糊hu狀zhuang。它ta的de濃nong度du以yi蛋dan放fang入ru後hou，一yi半ban浮fu在zai泥ni漿jiang上shang麵mian，而er另ling一yi半ban浸jin入ru泥ni漿jiang中zhong為wei好hao。將jiang經jing挑tiao選xuan後hou的de烏wu雞ji蛋dan放fang入ru泥ni漿jiang中zhong，使shi蛋dan殼ke上shang全quan部bu粘zhan滿man泥ni漿jiang，接jie著zhe取qu出chu放fang入ru缸gang內nei和he箱xiang內nei，裝zhuang滿man後hou上shang蓋gai一yi層ceng泥ni漿jiang，加jia蓋gai密mi封feng，待dai30～40天則醃製成熟。如在夏季，醃製時間會縮短。
   
b．鹽水浸泡法：此法操作簡單，成熟快，用過的鹽水可再加食鹽重複使用。是家庭醃製鹹雞蛋的常用方法。
   
將食鹽用開水配製成濃度為20％的鹽水(5千克食鹽加20千克開水)，經充分攪拌使食鹽全部溶解後，冷卻至20℃左右時，即可挑選合格的烏雞蛋放入，加蓋
，經過30～40天便成。為了防止雞蛋上浮，在上層應用粗竹片壓住。
   
鹽水的濃度和醃蛋的品質有關，用10％鹽水醃製的蛋
，每蛋含鹽量為1.245克，全蛋含鹽量為1.5％；用20％鹽水時
，全蛋含鹽量約為5％。所以

，用20％的鹽水來醃製較為合適。
   
鹽水醃蛋的主要缺點是蛋殼上常生黑斑

，而且貯存時間不宜太久。醃蛋時間以二個月較好，超過三個月後，蛋黃油質反而減少。
    
c．草木灰法：準確把草木灰
、食鹽、清水按比例稱好混合均勻，使灰漿攪成不稀不稠。將選好的蛋放入草灰漿內，使灰漿均勻地粘在蛋殼四周，厚薄要均勻
，約2毫米厚為宜。再逐個放入缸中
，要求輕拿輕放，然後將缸蓋密封好。醃製的時間受食鹽濃度和溫度影響
，一般夏季15～20天即可，春秋季約20～40天成熟。配料：1000枚烏雞蛋，草木灰20千克
，食鹽3.5～4千克，清水5～15千克。
   
②五香茶蛋的製作
   
原料：食鹽100克，茶葉100克
，醬油400克，八角茴香25克，加水4千克
，可煮烏骨雞蛋100～110個。
   
加工方法：將以上原料和清水同放在鍋中燒煮
，然後將烏雞蛋分批放人鍋中，加熱煮5分鍾
，然後將蛋撈出放在另一個盆裏，使之冷卻。
   
待蛋冷卻後
，用手拿蛋向桌麵輕輕敲擊，使蛋殼有許多破紋裂痕，但又不能使蛋殼脫落。然後再將蛋放入鍋內用小火煮沸 1小時左右
，待鹽水、香料浸入蛋白中
，即可供食用。煮好的蛋，放人室內，夏天可保持3天
，冬天可保持一星期。但每天應煮沸一次，以防止腐敗。
   
③醉蛋加工方法
   
原料：鮮烏雞蛋1000克，精鹽100克，花椒20粒
，大曲酒適量。
   
製法：a．鍋中放入涼水，將鮮烏雞蛋放入烹煮，待水開3～4分鍾，把雞蛋撈出，使其成為溏黃蛋。這是做好醉蛋的關鍵，煮得太老

，蛋黃硬結難吃，煮的太嫩
，蛋黃還未凝固。b．將開水倒入小缸或壇內，放人精鹽
，攪拌均勻再放人花椒粒，待水冷卻後
，倒入一些大曲酒，使鹵有酒香味即成醉蛋。c．將煮好的雞蛋外殼敲裂，放人醉鹵中，醉鹵需沒過烏雞蛋。蓋好蓋兒，5～6天即可食用。
   
④熏雞蛋
   
原料：烏雞蛋20個，紅鹵湯(或醬湯)1500克，紅糖100克，茶葉10克，柏樹葉100克，香油25克。
   
製法：a．將烏雞蛋下入冷水鍋
，用小火煮15分鍾左右，撈出用冷水衝一下，剝去蛋殼再放入紅鹵湯鍋中浸煮15分鍾
，撈出。b．在鍋內放入紅糖、茶葉、柏樹葉，再放上一個鐵箅子，把煮好的雞蛋放在其上，蓋上鍋蓋
，將鍋加熱
，待鍋內冒起濃煙，把鍋端離火口，燜熏15分鍾左右，取出雞蛋，刷上香油即成。
   
⑤蛋粉加工
   
蛋粉屬於幹蛋品，即通過加熱將蛋液中水分蒸發幹燥而製成的產品。可廣泛用於食品工業，如糕點、乳製品、飲yin料liao和he糖tang果guo等deng。原yuan料liao蛋dan經jing過guo一yi係xi列lie處chu理li
，加jia工gong成cheng蛋dan液ye後hou稱cheng為wei半ban成cheng品pin

，是shi各ge種zhong幹gan蛋dan製zhi品pin的de前qian處chu理li
，其qi質zhi量liang好hao壞huai直zhi接jie關guan係xi到dao產chan品pin質zhi量liang。蛋dan液ye的de加jia工gong工gong藝yi流liu程cheng如ru下xia：
   
原料鮮蛋→整理→照蛋→洗蛋→消毒→晾蛋→打蛋→蛋液。
   
a．半成品——蛋液的加工
   
原料蛋的質量要求：原料蛋直接影響半成品和成品的質量好壞，必須選蛋殼清潔完整、無破損的鮮蛋為原料。鮮烏雞蛋應符合國家規定的衛生標準。
   
鮮烏雞蛋整理：烏雞蛋從產地運到加工廠後，通常都會有破損，並有各種包裝填充材料
，如麥秸、稻草等，以及蛋殼本身的汙染。因此，必須清除填充物和破損蛋，粗略選出適於加工的鮮烏雞蛋
，並把蛋送到照明車間。
   
照蛋：鮮烏雞蛋在收購、保管
、運輸的過程中，蛋的內容物會發生不同程度的變化
，為了能將變質的、不適於加工的次劣蛋挑出來，對鮮烏雞蛋應進行照蛋檢查。一般使用照蛋器逐個檢查，把散黃蛋
、粘殼蛋、黴蛋、血圈蛋、熱傷蛋、孵化蛋、腐敗蛋等次劣蛋剔出。
   
洗蛋：鮮烏雞蛋因產蛋過程和存放、運輸等原因
，使蛋殼表麵粘有許多糞便、泥土和細菌(常見的為大腸杆菌、產氣杆菌、枯草杆菌)，因(yin)此(ci)必(bi)須(xu)進(jin)行(xing)清(qing)洗(xi)。將(jiang)蛋(dan)同(tong)筐(kuang)一(yi)起(qi)放(fang)入(ru)洗(xi)水(shui)槽(cao)內(nei)，用(yong)手(shou)洗(xi)擦(ca)蛋(dan)殼(ke)或(huo)用(yong)洗(xi)蛋(dan)機(ji)洗(xi)蛋(dan)。洗(xi)淨(jing)的(de)蛋(dan)再(zai)用(yong)流(liu)動(dong)清(qing)水(shui)洗(xi)一(yi)次(ci)。如(ru)蛋(dan)殼(ke)汙(wu)染(ran)嚴(yan)重(zhong)可(ke)先(xian)浸(jin)泡(pao)15～30分鍾後再清洗。研究證實，清洗後蛋殼的雜菌數比未清洗前減少90％～95％。
   
蛋殼的消毒：清(qing)洗(xi)後(hou)的(de)蛋(dan)殼(ke)仍(reng)可(ke)能(neng)帶(dai)有(you)腸(chang)道(dao)致(zhi)病(bing)菌(jun)。為(wei)了(le)保(bao)證(zheng)蛋(dan)液(ye)的(de)質(zhi)量(liang)，對(dui)蛋(dan)殼(ke)須(xu)進(jin)行(xing)消(xiao)毒(du)
，以(yi)使(shi)蛋(dan)殼(ke)表(biao)麵(mian)細(xi)菌(jun)減(jian)少(shao)到(dao)最(zui)低(di)限(xian)度(du)。消(xiao)毒(du)藥(yao)劑(ji)主(zhu)要(yao)是(shi)配(pei)製(zhi)成(cheng)有(you)效(xiao)氯(lv)濃(nong)度(du)在(zai)800～1200ppm之間的漂白粉溶液。將蛋在該液中浸泡5分鍾
，即可達到殺菌目的。蛋取出後，用水淋1分鍾或溫水浸泡片刻，以除去蛋殼表麵的餘氯。也可用0.4％濃度的氫氧化鈉溶液

，浸泡5分鍾進行消毒。
   
晾蛋：經(jing)消(xiao)毒(du)及(ji)衝(chong)洗(xi)後(hou)的(de)雞(ji)蛋(dan)，送(song)晾(liang)蛋(dan)室(shi)晾(liang)幹(gan)。其(qi)目(mu)的(de)是(shi)防(fang)止(zhi)打(da)蛋(dan)時(shi)水(shui)珠(zhu)滴(di)入(ru)蛋(dan)內(nei)容(rong)物(wu)而(er)汙(wu)染(ran)
，並(bing)減(jian)少(shao)蛋(dan)殼(ke)表(biao)麵(mian)再(zai)次(ci)汙(wu)染(ran)的(de)機(ji)會(hui)。晾(liang)幹(gan)方(fang)法(fa)通(tong)常(chang)有(you)自(zi)然(ran)晾(liang)幹(gan)法(fa)
、吹風晾幹法、烘幹法等。
   
打蛋：將(jiang)晾(liang)幹(gan)的(de)蛋(dan)，對(dui)準(zhun)打(da)蛋(dan)刀(dao)輕(qing)輕(qing)撞(zhuang)擊(ji)
，使(shi)中(zhong)部(bu)蛋(dan)殼(ke)有(you)一(yi)較(jiao)大(da)裂(lie)縫(feng)，用(yong)雙(shuang)手(shou)分(fen)開(kai)蛋(dan)殼(ke)，使(shi)蛋(dan)內(nei)容(rong)物(wu)流(liu)入(ru)存(cun)放(fang)容(rong)器(qi)裏(li)。將(jiang)蛋(dan)殼(ke)對(dui)準(zhun)吹(chui)風(feng)嘴(zui)上(shang)
，吹(chui)淨(jing)蛋(dan)殼(ke)內(nei)蛋(dan)液(ye)後(hou)

，投(tou)入(ru)蛋(dan)殼(ke)器(qi)內(nei)。蛋(dan)液(ye)中(zhong)不(bu)得(de)混(hun)有(you)次(ci)劣(lie)蛋(dan)的(de)蛋(dan)液(ye)和(he)碎(sui)蛋(dan)殼(ke)
，否(fou)則(ze)影(ying)響(xiang)品(pin)質(zhi)和(he)易(yi)堵(du)塞(sai)噴(pen)氣(qi)孔(kong)。使(shi)噴(pen)霧(wu)不(bu)能(neng)正(zheng)常(chang)進(jin)行(xing)。打(da)分(fen)蛋(dan)時(shi)，需(xu)要(yao)特(te)殊(shu)的(de)打(da)蛋(dan)器(qi)
，使(shi)蛋(dan)白(bai)和(he)蛋(dan)黃(huang)分(fen)開(kai)
，不(bu)許(xu)兩(liang)者(zhe)互(hu)混(hun)。因(yin)蛋(dan)白(bai)中(zhong)混(hun)有(you)蛋(dan)黃(huang)液(ye)，則(ze)影(ying)響(xiang)幹(gan)蛋(dan)白(bai)的(de)色(se)澤(ze)。而(er)蛋(dan)黃(huang)中(zhong)含(han)有(you)蛋(dan)白(bai)
，會(hui)影(ying)響(xiang)蛋(dan)黃(huang)粉(fen)含(han)油(you)量(liang)。打(da)蛋(dan)過(guo)程(cheng)必(bi)須(xu)嚴(yan)格(ge)遵(zun)守(shou)衛(wei)生(sheng)製(zhi)度(du)

，遇(yu)到(dao)次(ci)劣(lie)工(gong)具(ju)時(shi)
，應(ying)及(ji)時(shi)另(ling)換(huan)一(yi)套(tao)或(huo)再(zai)次(ci)洗(xi)滌(di)幹(gan)淨(jing)。目(mu)前(qian)各(ge)地(di)小(xiao)廠(chang)仍(reng)用(yong)手(shou)工(gong)打(da)蛋(dan)法(fa)
，勞(lao)動(dong)強(qiang)度(du)大(da)
，衛(wei)生(sheng)條(tiao)件(jian)不(bu)易(yi)控(kong)製(zhi)。隨(sui)著(zhe)經(jing)濟(ji)的(de)發(fa)展(zhan)
，打(da)蛋(dan)機(ji)將(jiang)逐(zhu)步(bu)替(ti)代(dai)手(shou)工(gong)操(cao)作(zuo)。
   
b．蛋粉加工
   
幹蛋粉的加工可分為全蛋粉、蛋黃粉、蛋白粉。主要是利用高溫在短時間內，使蛋液中的水分大部分脫去，製成含水量為4.5％左右的粉狀製品。
   
目前常用的脫水方法有離心式噴霧幹燥法和噴射式噴霧幹燥法兩種。我國目前生產的蛋粉以後者為主。過程為：
   
蛋液攪拌過濾——巴氏消毒——噴霧幹燥——篩粉和包裝。
   
蛋液攪拌過濾：其目的是濾淨蛋液中所含的碎蛋殼、蛋黃膜
、係帶等物質，並使蛋液攪拌均勻。
   
巴氏消毒：蛋液經過64℃～65℃ 3分(fen)鍾(zhong)消(xiao)毒(du)
，以(yi)使(shi)雜(za)菌(jun)和(he)大(da)腸(chang)杆(gan)菌(jun)基(ji)本(ben)被(bei)殺(sha)死(si)。消(xiao)毒(du)後(hou)立(li)即(ji)貯(zhu)存(cun)於(yu)貯(zhu)蛋(dan)液(ye)槽(cao)內(nei)，並(bing)迅(xun)速(su)進(jin)行(xing)噴(pen)霧(wu)。有(you)時(shi)因(yin)蛋(dan)黃(huang)液(ye)粘(zhan)度(du)大(da)

，可(ke)少(shao)量(liang)添(tian)加(jia)無(wu)菌(jun)水(shui)
，充(chong)分(fen)攪(jiao)拌(ban)均(jun)勻(yun)後(hou)，再(zai)進(jin)行(xing)巴(ba)氏(shi)消(xiao)毒(du)。
   
噴霧幹燥：將(jiang)蛋(dan)液(ye)通(tong)過(guo)壓(ya)力(li)從(cong)噴(pen)霧(wu)器(qi)噴(pen)成(cheng)高(gao)度(du)分(fen)散(san)的(de)霧(wu)點(dian)狀(zhuang)微(wei)粒(li)。由(you)於(yu)幹(gan)燥(zao)室(shi)的(de)熱(re)空(kong)氣(qi)作(zuo)用(yong)
，使(shi)蛋(dan)液(ye)中(zhong)的(de)水(shui)分(fen)迅(xun)速(su)脫(tuo)水(shui)而(er)變(bian)成(cheng)粉(fen)末(mo)狀(zhuang)的(de)蛋(dan)粉(fen)。水(shui)蒸(zheng)汽(qi)可(ke)被(bei)熱(re)風(feng)從(cong)排(pai)風(feng)口(kou)帶(dai)走(zou)。全(quan)部(bu)幹(gan)燥(zao)過(guo)程(cheng)僅(jin)需(xu)15～30分鍾。常用設備有加熱裝置幹燥室、旋風脫粉器和噴霧裝置。在噴霧幹燥前，使用的工具、設備必須嚴格消毒，由加熱裝置提供的熱風溫度以80C為宜，溫度過高
，使蛋粉成焦味，溶解度受到影響；溫度過低，蛋液脫水不盡，會使含水量過高。用蛋黃液製成的蛋黃粉
，一般要求其含水量不超過4.5％。
   
篩粉和包裝：主zhu要yao篩shai除chu蛋dan粉fen中zhong的de雜za質zhi和he粗cu大da顆ke粒li。使shi成cheng品pin成cheng均jun勻yun一yi致zhi的de粉fen狀zhuang。目mu前qian主zhu要yao用yong篩shai粉fen機ji進jin行xing。篩shai過guo的de蛋dan粉fen，需xu進jin行xing包bao裝zhuang
，通tong常chang可ke用yong真zhen空kong塑su料liao袋dai或huo鐵tie桶tong包bao裝zhuang。