moyu

，yichengwuzei，modouyudeng，touzugang
，wuzeike。tichengdaizhuang，beifulvebianping
，ceyuanraoyixiaqi

，toufada，yanda。chuwanyiduiyutitongchang
，dingduankuodarubanyuexingshao，shangshengxuduoxiaoxipan
，qitabawanjiaoduan，shangsheng4行xing吸xi盤pan，均jun有you角jiao質zhi齒chi環huan，內nei骨gu胳ge發fa達da，呈cheng長chang橢tuo圓yuan形xing，後hou端duan有you針zhen或huo無wu針zhen，埋mai沒mei外wai套tao膜mo中zhong，通tong稱cheng烏wu賊zei骨gu，中zhong藥yao稱cheng海hai螵piao蛸shao。體ti色se蒼cang白bai，皮pi下xia有you色se素su細xi胞bao，因yin而er出chu現xian色se澤ze不bu同tong的de各ge種zhong斑ban點dian。體ti內nei墨mo囊nang發fa達da，是shi鼻bi子zi敵di的de有you力li武wu器qi，在zai遇yu適shi襲xi擊ji時shi，立li即ji放fang出chu墨mo汁zhi汙wu染ran水shui體ti，相xiang當dang於yu戰zhan場chang上shang的de煙yan幕mu彈dan，趁chen敵di視shi線xian不bu清qing之zhi機ji逃tao之zhi夭yao夭yao，雌ci雄xiong異yi體ti，產chan卵luan適shi溫wen15-20攝氏度，適鹽30‰以上。五六月間產卵於海藻及其它物體上
，卵粒由膠膜包被，狀如葡萄。肉食性，主要食甲殼類
，如毛蝦、鷹爪蝦等

，也食幼魚。有趨光性，夜晚常升至水的上層活動
，白天下沉。我國沿海均有分布，主要區別是：無wu針zhen烏wu賊zei內nei骨gu胳ge後hou端duan無wu骨gu針zhen，金jin烏wu賊zei的de骨gu針zhen粗cu壯zhuang
，而er且qie體ti表biao有you金jin黃huang色se光guang澤ze
，故gu名ming金jin烏wu賊zei，無wu針zhen烏wu賊zei浙zhe江jiang的de產chan量liang最zui大da，金jin烏wu賊zei的de中zhong心xin漁yu場chang在zai山shan東dong的de日ri照zhao沿yan海hai。墨mo魚yu的de肉rou質zhi厚hou，味wei鮮xian美mei
，營ying養yang價jia值zhi很hen高gao，據ju測ce定ding
，每mei一yi百bai克ke鮮xian肉rou含han蛋dan白bai質zhi17.1克，脂肪0.4克，糖類0.2克，鈣104毫克，磷109毫克，維生素A120國際單位，核黃素0.07毫hao克ke。墨mo魚yu不bu僅jin是shi佳jia肴yao，而er且qie是shi良liang好hao的de滋zi補bu品pin
，古gu書shu上shang多duo有you記ji載zai
，我wo國guo南nan方fang不bu少shao地di區qu把ba墨mo魚yu視shi為wei珍zhen品pin，不bu僅jin用yong它ta來lai烹peng調tiao佳jia肴yao接jie待dai高gao朋peng貴gui賓bin，而er且qie是shi婦fu女nv分fen娩mian必bi備bei的de滋zi補bu品pin。

    墨mo魚yu的de傳chuan統tong加jia工gong方fang法fa
，是shi開kai片pian曬shai製zhi成cheng淡dan幹gan品pin，隨sui著zhe生sheng產chan的de發fa展zhan
，現xian代dai搞gao冷leng凍dong加jia工gong的de也ye很hen多duo，但dan是shi在zai運yun輸shu和he貯zhu藏zang等deng方fang麵mian
，幹gan品pin有you著zhe冷leng凍dong品pin所suo不bu及ji的de優you點dian。正zheng因yin如ru此ci，墨mo魚yu幹gan依yi然ran受shou消xiao費fei者zhe的de歡huan迎ying。

    （一）墨魚幹

    1.剖割：用yong左zuo手shou托tuo握wo魚yu背bei，腹fu部bu朝chao上shang，頭tou向xiang前qian，稍shao捏nie緊jin

，使shi腹fu部bu突tu起qi
，胴dong腔qiang張zhang開kai
，右you手shou持chi尖jian刀dao，自zi腹fu腔qiang上shang端duan中zhong插cha入ru，將jiang胴dong體ti挑tiao割ge至zhi尾wei部bu腺xian孔kong前qian為wei止zhi（如割到尾端，曬製時易卷縮和脫骨）,挑割時，刀要緊貼胴體
，不要深紮，以免刺破墨囊（墨汁流出後，能嚴重地汙染魚體和其他內髒）,yingxiangchengpinzhiliang。fuqiangpoukaihou，zaihuizhuandao
，youpenshuiloudoudezhengzhongpixiangtoubu
，shenduyueweitoubudesanfenzhier，batoufenkai，zaiyongdaojianjiangliangyancipo，fangchuyanneiyeti（眼球中的積水在曬製過程中難以幹燥，易使頭部變質
，並且汙染魚體）.

    2.去髒：剖(pou)割(ge)好(hao)的(de)墨(mo)魚(yu)在(zai)海(hai)水(shui)中(zhong)輕(qing)輕(qing)擺(bai)洗(xi)一(yi)下(xia)
，洗(xi)去(qu)腹(fu)腔(qiang)中(zhong)的(de)墨(mo)汁(zhi)
，使(shi)內(nei)髒(zang)顯(xian)露(lu)清(qing)楚(chu)。去(qu)髒(zang)時(shi)，先(xian)摘(zhai)除(chu)墨(mo)囊(nang)
，用(yong)手(shou)指(zhi)捏(nie)住(zhu)囊(nang)管(guan)上(shang)提(ti)一(yi)下(xia)
，再(zai)往(wang)下(xia)拉(la)即(ji)可(ke)摘(zhai)除(chu)，再(zai)逐(zhu)一(yi)摘(zhai)下(xia)生(sheng)殖(zhi)腺(xian)（雌性的纏卵腺和卵巢，雄性的精囊）,分別存放
，有待進行副產品加工。

    3.洗滌劑：將jiang去qu髒zang的de鮮xian墨mo魚yu片pian放fang在zai寬kuan敞chang的de海hai水shui中zhong逐zhu個ge洗xi刷shua幹gan淨jing，洗xi淨jing瀝li水shui後hou即ji可ke出chu曬shai，洗xi刷shua墨mo魚yu最zui好hao用yong海hai水shui，因yin海hai水shui能neng很hen快kuai洗xi淨jing墨mo汙wu和he粘zhan液ye
，使shi肌ji肉rou潔jie白bai無wu暇xia
，這zhe主zhu要yao是shi海hai水shui中zhong的de氯lv化hua鈉na起qi了le重zhong要yao作zuo用yong。而er用yong淡dan水shui洗xi刷shua則ze既ji費fei力li又you難nan以yi達da到dao理li想xiang的de效xiao果guo。

    4.出曬：將洗淨的鮮墨魚片瀝水後
，逐個腹麵向上
，平擺在草板或竹簾上（腹麵向上便於整形，並可觀察到肉片洗刷得是否潔淨）.擺時
，一手拿住魚片的尾部，另一隻手托直頭頸部，兩手同時平放
，並將頭部腕爪理清擺正

，經4xiaoshizuoyou，dangfubudebiaomianjirouganzaodaojiechengyicengbomoshi
，zaixingfanzhuan
，bangwanyaobacaobanhuozhulianzheqi
，jiangyupiangaizhu，fanglushuirunshi，diertianzhongxinbaishai。

    5.整zheng形xing，出chu曬shai後hou的de第di二er天tian，在zai擺bai曬shai過guo程cheng中zhong進jin行xing初chu次ci整zheng形xing。用yong兩liang手shou的de拇mu指zhi和he食shi指zhi拉la抻chen墨mo魚yu片pian，使shi肌ji肉rou鬆song軟ruan伸shen展zhan
，但dan是shi不bu能neng用yong力li過guo猛meng，以yi免mian骨gu和he肉rou質zhi裂lie斷duan。在zai伸shen展zhan肉rou片pian的de同tong時shi
，要yao把ba頭tou部bu的de腕wan爪zhao理li直zhi，當dang曬shai到dao七qi成cheng幹gan左zuo右you時shi

，用yong木mu錘chui錘chui擊ji打da平ping
，打da時shi用yong力li斜xie趨qu外wai方fang
，肉rou質zhi厚hou處chu應ying小xiao心xin往wang外wai打da
，腹fu部bu兩liang邊bian都dou要yao打da到dao。

    6.發花：當(dang)墨(mo)魚(yu)片(pian)曬(shai)至(zhi)八(ba)成(cheng)幹(gan)左(zuo)右(you)時(shi)，收(shou)起(qi)來(lai)入(ru)庫(ku)堆(dui)垛(duo)平(ping)壓(ya)，稱(cheng)作(zuo)罨(yan)蒸(zheng)
，罨(yan)蒸(zheng)的(de)目(mu)的(de)不(bu)僅(jin)能(neng)使(shi)其(qi)擴(kuo)散(san)水(shui)分(fen)和(he)平(ping)正(zheng)，而(er)且(qie)還(hai)能(neng)使(shi)墨(mo)魚(yu)體(ti)內(nei)磷(lin)蛋(dan)白(bai)中(zhong)的(de)卵(luan)磷(lin)質(zhi)分(fen)解(jie)為(wei)膽(dan)堿(jian)，再(zai)進(jin)一(yi)步(bu)分(fen)解(jie)為(wei)甜(tian)菜(cai)堿(jian)析(xi)出(chu)，這(zhe)是(shi)一(yi)種(zhong)非(fei)蛋(dan)白(bai)的(de)堿(jian)性(xing)化(hua)合(he)物(wu)，具(ju)有(you)甜(tian)味(wei)，幹(gan)燥(zao)後(hou)成(cheng)白(bai)粉(fen)狀(zhuang)，附(fu)著(zhe)於(yu)表(biao)麵(mian)，增(zeng)加(jia)了(le)墨(mo)魚(yu)幹(gan)的(de)鮮(xian)美(mei)滋(zi)味(wei)，此(ci)過(guo)程(cheng)稱(cheng)之(zhi)為(wei)發(fa)花(hua)，發(fa)花(hua)時(shi)間(jian)一(yi)般(ban)為(wei)三(san)至(zhi)五(wu)天(tian)，經(jing)過(guo)發(fa)花(hua)生(sheng)，再(zai)出(chu)曬(shai)至(zhi)充(chong)分(fen)幹(gan)燥(zao)時(shi)
，即(ji)可(ke)包(bao)裝(zhuang)入(ru)庫(ku)。

    7.質量要求：質量好的墨魚幹應是：tida，getoujunyun，titaipingzhan
，rouwantiaoliwanzheng，rouhoujiejing，wuwuran，sedanhuang，biaomianfuyouyicengbaishuang，jumoyuganguyoudeqingxiangwei，ganzaojunyun，hanshuiliangyibanzai15%左右。腕爪卷縮或殘缺，體態不平展，肉質鬆軟，色暗或微紅，氣味不純正者，質量則較差。墨魚幹的出成率一般在19%左右，春汛前期可達21%左右，夏秋季僅為18%左右。

    8.包裝與貯藏：墨魚幹充分幹燥後
，應趁熱包裝或散裝入庫密封。包裝物可采用竹筐
、條(tiao)筐(kuang)或(huo)木(mu)箱(xiang)等(deng)，裝(zhuang)時(shi)筐(kuang)或(huo)箱(xiang)的(de)底(di)部(bu)同(tong)周(zhou)圍(wei)先(xian)鋪(pu)上(shang)一(yi)層(ceng)草(cao)片(pian)
，墨(mo)魚(yu)幹(gan)要(yao)按(an)一(yi)定(ding)規(gui)格(ge)依(yi)次(ci)環(huan)形(xing)或(huo)方(fang)形(xing)排(pai)列(lie)，底(di)層(ceng)背(bei)部(bu)朝(chao)下(xia)
，頭(tou)向(xiang)筐(kuang)心(xin)或(huo)箱(xiang)中(zhong)，上(shang)部(bu)兩(liang)層(ceng)應(ying)背(bei)部(bu)朝(chao)上(shang)，以(yi)減(jian)少(shao)受(shou)潮(chao)影(ying)響(xiang)，裝(zhuang)滿(man)時(shi)
，再(zai)蓋(gai)上(shang)一(yi)層(ceng)草(cao)片(pian)
，加(jia)蓋(gai)密(mi)封(feng) .墨mo魚yu幹gan的de貯zhu藏zang，要yao保bao持chi幹gan燥zao，防fang潮chao，防fang蟲chong，尤you其qi在zai氣qi溫wen較jiao高gao或huo空kong氣qi溫wen度du較jiao大da的de季ji節jie，要yao晝zhou使shi其qi幹gan燥zao和he密mi封feng。家jia庭ting貯zhu藏zang墨mo魚yu幹gan
，可ke放fang在zai塑su料liao袋dai密mi封feng，存cun在zai幹gan燥zao陰yin涼liang處chu。

    （二）陰雨天墨鬥魚的幹燥法

    春(chun)末(mo)夏(xia)初(chu)，是(shi)捕(bu)撈(lao)墨(mo)魚(yu)的(de)旺(wang)季(ji)，也(ye)是(shi)加(jia)工(gong)墨(mo)魚(yu)幹(gan)的(de)好(hao)時(shi)機(ji)，但(dan)如(ru)遇(yu)上(shang)陰(yin)雨(yu)天(tian)氣(qi)
，便(bian)給(gei)曬(shai)製(zhi)墨(mo)魚(yu)幹(gan)帶(dai)來(lai)一(yi)定(ding)困(kun)難(nan)，三(san)五(wu)天(tian)就(jiu)會(hui)使(shi)潔(jie)白(bai)的(de)墨(mo)魚(yu)片(pian)變(bian)紅(hong)發(fa)粘(zhan)，甚(shen)至(zhi)腐(fu)敗(bai)變(bian)質(zhi)。

    moyupianfahongdeyuanyinshi，moyubiaopizhonghanyouxiangdangshuliangdehuanghesehehongsedesesuxixiong，yutianshimoyupianbunengxunsuganzao，rouzhijianqufubai，shengchenganjianleidejianxingwuzhi
，jiangsesurongchushirouzhibianhong。cishimoyupianjianxingfenjie，jinyibubianchengnongzhuang，zhidaofubaishiqushiyongjiazhi。nameyudaoyinyulianmiandetianqizenmebanne？

    在有冷藏條件的情況下，應立即將鮮墨魚片拌冰貯藏，或者裝盤速凍，待天晴後再重新擺曬。

    在無冷藏條件的情況下，可用濃度5%左右的醋酸浸漬（使用我們日常生活中用的食醋亦可）.醋酸能防止色素溶出，不使墨魚片變紅
，而且能殺菌防腐
，在幹燥過程中
，醋酸受熱揮發，所以並不影響幹品的味道。

    在沒有醋酸的時候，也可用15%zuoyoudeshijian
，xiaganghuoxiachijiangmoyupianzanshiyanzhi
，yanzhishiqingqingjiaya，bingguanrushiliangdebaoheyanshui。jingguoyanzhidemoyupian，tianqinghouyaocaiyongsancituolufaquyan。fangfashi：將墨魚片從鹵水中撈出後，先用清水洗刷幹淨
，再放進清水中浸泡20分fen鍾zhong左zuo右you
，撈lao出chu後hou瀝li水shui擺bai曬shai
，當dang曬shai至zhi半ban幹gan，表biao皮pi泛fan出chu一yi層ceng鹽yan粒li或huo鹽yan泡pao時shi
，再zai入ru清qing水shui中zhong浸jin泡pao
，並bing常chang用yong木mu棍gun攪jiao動dong，促cu其qi鹽yan分fen子zi加jia速su向xiang水shui中zhong擴kuo散san，經jing2小時左右
，再撈出瀝水擺曬

；等曬至半幹後，再一次將墨魚片放進清水中浸泡
，並攪動1小(xiao)時(shi)左(zuo)右(you)
，找(zhao)出(chu)瀝(li)水(shui)擺(bai)曬(shai)，曬(shai)至(zhi)八(ba)成(cheng)幹(gan)收(shou)起(qi)垛(duo)壓(ya)，使(shi)其(qi)平(ping)正(zheng)並(bing)擴(kuo)散(san)水(shui)分(fen)
，兩(liang)天(tian)後(hou)再(zai)曬(shai)至(zhi)全(quan)幹(gan)為(wei)止(zhi)。經(jing)過(guo)這(zhe)樣(yang)處(chu)理(li)的(de)墨(mo)魚(yu)幹(gan)，色(se)澤(ze)及(ji)其(qi)內(nei)在(zai)質(zhi)量(liang)與(yu)其(qi)淡(dan)幹(gan)品(pin)無(wu)明(ming)顯(xian)差(cha)別(bie)。

    （三）墨魚幹的泡發及食用

    墨魚幹在食用前必須泡發，使其複水如鮮
，泡發方法如下：

    先把墨魚幹放入冷水中浸泡，大約3小時左右，即可變軟
，墨魚幹泡上後再配製堿液，用純堿（碳酸納）500克，生石灰150克（最好是質量好的塊灰）,置於陶器中，加開水3-4公斤

，用力攪拌，使堿與石灰充分溶解，再摻進3-4公gong斤jin的de冷leng水shui，待dai其qi冷leng卻que沉chen澱dian後hou，去qu掉diao沉chen積ji物wu，將jiang浸jin泡pao變bian軟ruan的de墨mo魚yu幹gan從cong清qing水shui中zhong撈lao出chu，放fang入ru配pei好hao的de堿jian液ye中zhong浸jin沒mei。堿jian水shui的de濃nong度du要yao根gen據ju墨mo魚yu幹gan的de大da小xiao和he氣qi溫wen的de高gao低di而er定ding
，墨mo魚yu幹gan大da，氣qi溫wen低di，堿jian水shui宜yi濃nong，墨mo魚yu幹gan小xiao，氣qi溫wen高gao則ze堿jian水shui宜yi淡dan，墨mo魚yu幹gan在zai堿jian水shui中zhong約yue浸jin3xiaoshizuoyoujikezhangda，yaoshimoyudezhangfaqingkuanglaikongzhishijian
，fanyansejunyunxianrun，biaoshiyifazu，yinglijilaochu。shangweifahaode
，kezaijinyixieshijian
，danjindeshijianbuyitaichang，fouze，moyuhuibeijianfushi
，popilanrou，yingxiangzhiliang。fahaohou，suijifangzaiqingshuizhongfanfujinpiao，jiangyutineijinrudejianquanbutuochu。yutizhangda
，chengxianyanderouhongse，yongshoumozhi
，jieshierfuyoudanxing
，jikefangzaiqingshuizhongbeiyong。cishidemoyuyonglaichao、溜、氽、燴皆可，質量好的墨魚幹如果泡發得當
，其食用味道近似於鮮品。

    （四）凍墨魚片

    1.洗刷：用海水或淡水將墨魚體表的墨汙及泥沙等雜質衝刷幹淨。

    2.四去：把刷淨的墨魚首先抽掉烏賊骨（此時墨魚背部的外套膜已經破裂，內髒顯露出來）,再依次把內髒取出（取髒時應先取墨囊，再取墨魚蛋
、卵或墨魚穗，再取其它內髒）,把墨魚頭扯下，皮全剝下。墨魚頭和皮經過洗刷後
，可分別冷凍，也可加工成煮幹品。

    3.洗刷分級：經過去骨、去髒、去頭
、去皮後的墨魚片，用海水或淡水洗刷（用海水洗刷效果較好）幹淨並用剪刀剪掉魚片前端兩側的小軟骨，同時按大、中、小分選級別
，統級的可以溫裝，洗淨瀝水後稱重擺盤。

    4.速凍：速凍溫度要求在-20攝氏度以下，兩次加水製作冰被

，第一次在-6至-8攝氏度左右時加水，水量以基本上蓋住墨魚片為度，第二次加水是在出速凍間脫盤前2-3小時，水量較少，以達到充分掩蓋魚體和使冰被平整的目的，當凍塊的中心溫度達到-15攝氏度時即可，速凍時間不超過12小時。

    5.脫盤
、鍍冰衣：凍結後應及時出庫脫盤，用淋浴式脫盤法為好，脫盤速度要快

，水溫不超過20攝氏度，防止冰被融化
，脫盤後冰塊要在0-4攝氏度的冰水中鍍冰衣
，時間3-5秒鍾。

    6.包裝、冷藏：鍍冰衣後立即裝塑料袋，然後裝大紙箱，每箱6袋，用泡花堿粘住笨底和箱蓋，用膠袋封口。包裝後入冷藏庫
，庫溫要求穩定在-18攝氏度以下，有效貯藏期為4個月。

    （五）烏魚蛋

    烏(wu)魚(yu)蛋(dan)
，又(you)名(ming)墨(mo)魚(yu)蛋(dan)，稱(cheng)之(zhi)為(wei)蛋(dan)，並(bing)非(fei)是(shi)蛋(dan)
，而(er)是(shi)雌(ci)性(xing)墨(mo)魚(yu)的(de)纏(chan)卵(luan)腺(xian)

，纏(chan)卵(luan)腺(xian)在(zai)墨(mo)魚(yu)體(ti)內(nei)的(de)作(zuo)用(yong)是(shi)
，產(chan)卵(luan)的(de)同(tong)時(shi)分(fen)泌(mi)腺(xian)液(ye)將(jiang)卵(luan)粒(li)纏(chan)繞(rao)起(qi)來(lai)粘(zhan)結(jie)成(cheng)串(chuan)
，使(shi)卵(luan)串(chuan)附(fu)著(zhe)於(yu)海(hai)藻(zao)或(huo)其(qi)它(ta)物(wu)體(ti)上(shang)，烏(wu)魚(yu)蛋(dan)營(ying)養(yang)豐(feng)富(fu)，味(wei)道(dao)鮮(xian)美(mei)
，是(shi)山(shan)珍(zhen)海(hai)味(wei)中(zhong)的(de)下(xia)八(ba)珍(zhen)（山珍海味分為上、中、下八珍

，其序列為，上八珍：狸唇
、駝峰

、猴頭、熊掌
、燕窩
、鳧脯、鹿筋、黃唇膠；中八珍：魚翅
、銀耳、鰣魚
、廣肚、果子狸、哈什螞、魚唇、裙邊、下八珍：海參

、龍須菜
、大口蘑、川竹筍、赤鱗魚、幹貝
、蠣黃
、烏魚蛋）之一，尤其是山東日照醃製加工的烏魚蛋聞名於全國。

    烏魚蛋的加工方法很多，可冷凍
、幹製和醃製，幹製品又分為生幹品和熟幹品。

    1.冷凍品的加工：當墨魚經過剖割，抽去墨囊後，雌性墨魚就開始取蛋（纏卵腺）,取蛋要注意蛋體的完整，不使其破碎。蛋取下後
，進行洗刷
，先用海水刷，再用淡水刷。洗淨瀝水後，裝500克或1公斤的小盤中攤平
，經過速凍、上冰被
、脫盤
、鍍冰衣
、包裝等工序即成為冷凍品。

    2.幹品的加工

    （1）生幹品：將烏魚蛋用海水洗刷幹淨，瀝水後直接擺曬在席子上，經2-3小時，當表皮幹燥成一層硬薄膜時，用手逐個翻轉，以免粘結於席子上造成破碎，曬至全幹為止。

    （2）熟幹品：將鮮烏魚蛋用海水洗刷幹淨，放進沸騰的鹽水中煮沸後馬上撈出。煮的時間不宜過長
，以防在曬製過程中爆裂。鹽水的濃度為5%,每次投煮烏魚蛋與鹽水的比例為1:4,每煮完一鍋都要適當加鹽

，以保持鹽水的濃度，煮8鍋guo左zuo右you時shi，鹽yan水shui已yi很hen混hun濁zhuo，要yao重zhong新xin更geng換huan新xin水shui。煮zhu好hao的de烏wu魚yu蛋dan撈lao出chu瀝li水shui後hou攤tan在zai席xi子zi上shang，曬shai至zhi表biao皮pi幹gan燥zao一yi層ceng硬ying皮pi時shi，進jin行xing翻fan動dong
，中zhong午wu要yao避bi免mian強qiang裂lie的de陽yang光guang照zhao射she，以yi免mian曬shai出chu裂lie紋wen，影ying響xiang質zhi量liang，當dang曬shai至zhi全quan幹gan時shi，即ji可ke入ru庫ku。

    3.醃製烏魚蛋的加工：醃製烏魚蛋的加工工藝流程為：原料選擇→醃漬→水發→再醃漬→再水發→固定包裝。

    （1）原料選擇：yanzhiwuyushoudeyuanliaoyaoxianduhao，getida，wanzheng，wuposui

，youqishiwuposuiyaoqiubijiaoyange
，wuyudandepimohenbo，zuiyipolie
，yongshouzhaidanhennanbaochiwanzheng
，dangshicongbiaomianshangjihukanbuchuposui
，danjingguoshuifahoujiukanchuwenti，yuanlaikanbujiandexiaokongzaishuifaguochengzhongdouhuichuxianyigehendadepodong
，fanshijingyingchengbaoguoshuifahouyijingposuidewuyudanzewufajixujiagong。youxiediquzaiqudanshi，caiyongdaoxuedandefangfa


，zheyangjiudadatigaolewuyudandewanzhenglv。daoxuedanshizaimoyupoukaichoudiaomonanghou，jiangdaorencharuwuyudandeshangduanjianzuichu，yonglimengdixiangxiayixue
，badanxuerupennei
，gongzuorenyuanjingguojiaochangshijiandeshijian，cainengzhangwozheyijishuyaoling，congerjinxingshuliancaozuo。

    （2）醃漬：將選好的原料蛋用飽和鹽水浸泡定型，經4小時左右
，當蛋體變硬後撈出，再用40%的精鹽，層蛋層鹽地醃入瓷缸中，醃漬時間5-7天。

    （3）水發：將腓漬好的烏魚蛋取出放進清水缸中浸泡脫鹽、洗滌，不斷地用手輕輕攪動，1小時以後
，再撈進第二個清水缸中水發（蛋水的比例為1:4）,每隔半小時左右，用手插入缸的下部攪動，防止蛋體沉積粘結而造成破碎大約經10小時左右，當蛋體吸水膨脹到鮮品體積的1.5倍時，撈出揀去破皮蛋即可進行再醃漬。

    （4）再醃漬：與上述醃漬方法相同。

    （5）再水發：與上述水發方法相同。

    （6）固定：將再次水發好的烏魚蛋撈出，揀去嚴重的破皮蛋，放入飽和鹽水中再次定開明，經過4小時左右
，蛋體變硬後撈出，再用40%的精鹽和2%的明礬粉混合均勻
，將經過定型的蛋，層蛋層鹽地醃入缸中
，經10天左右即為成品。醃製的烏魚蛋以飽滿堅實、體表光潔
，蛋層揭片完整，呈乳白色或淡黃色為上品。

    （7）包裝：yanzhiwuyudanyoudabaozhuanghexiaobaozhuang。dabaozhuangyibancaiyongcitanhuosuliaotongbaozhuang，xiaobaozhuangyibandoucaiyongxiaociguanbaozhuang。chengpinzaichengzhonghouguanrubaohelubingjiarushaoliangjingyan，zuihoujiagaimifeng。

    4.魚蛋的食用：幹製烏魚蛋在食用前需進行泡發，其方法與墨魚幹相同

，發好後進行切片再烹調，方法很多，炒、溜、氽
、燴等皆可。醃製烏魚蛋在食用前先用清水洗淨

，放寬敞的清水中浸泡4小時左右，使其脫鹽，再用沸水煮10分fen鍾zhong左zuo右you，撈lao入ru冷leng水shui中zhong降jiang溫wen後hou，將jiang表biao層ceng薄bo皮pi揭jie去qu用yong手shou指zhi在zai水shui中zhong擠ji壓ya搓cuo揉rou烏wu魚yu蛋dan
，促cu其qi開kai片pian，未wei搓cuo開kai的de片pian再zai逐zhu一yi用yong指zhi甲jia揭jie開kai，放fang在zai冷leng水shui中zhong浸jin泡pao備bei用yong。發fa好hao的de烏wu魚yu蛋dan可ke烹peng調tiao多duo種zhong名ming菜cai，如ru燴hui烏wu魚yu蛋dan、酸辣烏魚蛋
、芙蓉烏魚蛋等都是筵席上的佳肴。

    （六）烏魚穗

    烏魚穗，又名墨魚穗、moyuxian，shixiongxingmoyudeshengzhixian，shiyigechengsuizhuangdenang，neizhongyouxuduobaisexianxingtizucheng，yingyangfengfu
，weidaoxianmei
，yibandoujiagongchengshengganpin。qifangbudishi
，yonghaishuijiangwuyusuixijing，lishuihouzhugebaishaiyuxizishangkuangkeben，dangbiaopiweiganhou，mashangzhugefanzhuan，banganshi，yongliangshoudemuzhiyushizhijiangwuyusuishiwangchengfangchuixing，shaizhiquanganjikeshouzang，chengpinyaoqiuganzao、xingmei，chengrubaisehuodanhuangse。yekejiangwuyusuixijingjiagongchenglengdongxiaobaozhuang，danbunengjiagongshuganpin

，yinweiyongshuiyizhu，jiuhuibaohuasankaichengyitiaotiaokuaikuaixianzhuangti。

    烏(wu)魚(yu)穗(sui)鮮(xian)食(shi)時(shi)，洗(xi)淨(jing)即(ji)可(ke)入(ru)菜(cai)，幹(gan)品(pin)需(xu)提(ti)前(qian)用(yong)溫(wen)水(shui)或(huo)冷(leng)水(shui)浸(jin)泡(pao)，複(fu)水(shui)變(bian)軟(ruan)後(hou)再(zai)入(ru)菜(cai)，主(zhu)要(yao)用(yong)於(yu)烹(peng)製(zhi)湯(tang)菜(cai)，那(na)條(tiao)條(tiao)散(san)開(kai)的(de)銀(yin)絲(si)
，食(shi)用(yong)起(qi)來(lai)確(que)有(you)獨(du)特(te)風(feng)味(wei)。

    （七）烏魚卵

    烏魚卵，是雌性墨魚體內的精華，其營養相當豐富

，一般都用作鮮食
，也可加工成熟幹品
，幹製品的加工方法有兩種。

    1.將取出的烏魚卵用清水洗淨，瀝水後放進濃度為5%的沸鹽水中一氽
，凝成硬塊後撈出
，放出席子上攤開曬幹即可收藏。

    2.將洗淨的烏魚卵加入3%的精鹽和0.3%的小蘇打（碳酸氫鈉）,攪拌均勻後攤在鍋箅子上蒸熟成糕狀，出鍋涼透後
，用刀切成薄片，撒在席子上曬幹即可。

    幹品在食用前均需用水泡軟後
，方能烹調入菜，用來炒溜皆可。

    山東省乳山縣水產供銷公司利用烏魚卵研製出一種高檔海味品-龍宮珍珠，於1986年nian年nian通tong過guo技ji術shu鑒jian定ding，該gai產chan品pin不bu僅jin營ying養yang豐feng富fu
，而er且qie形xing態tai美mei觀guan
，似si顆ke顆ke發fa光guang的de珍zhen珠zhu，深shen受shou人ren們men歡huan迎ying，它ta既ji是shi筵yan席xi上shang的de佳jia肴yao，又you是shi理li想xiang的de滋zi補bu品pin。

    （八）烏賊骨

    烏賊骨，又名烏魚板
、海hai螵piao蛸shao，是shi墨mo魚yu外wai套tao膜mo內nei的de舟zhou狀zhuang骨gu板ban，主zhu要yao由you石shi灰hui質zhi和he角jiao質zhi組zu成cheng，是shi退tui化hua的de貝bei殼ke。在zai我wo國guo民min間jian及ji現xian代dai醫yi學xue上shang都dou有you較jiao為wei廣guang泛fan的de應ying用yong，醫yi藥yao上shang用yong作zuo止zhi血xue
、燥濕、固帶等藥，主治吐血、自血、及早部或生殖器官發炎
、外用作製造香粉

、胭脂以及牙粉等原料
；加工珠寶時，用烏賊骨製鑄造模型和磨光金屬，日常生活中用的鋁製品、熱(re)衷(zhong)瓷(ci)和(he)陶(tao)瓷(ci)等(deng)炊(chui)具(ju)，用(yong)久(jiu)了(le)以(yi)後(hou)
，會(hui)結(jie)上(shang)汙(wu)垢(gou)，有(you)時(shi)用(yong)堿(jian)和(he)去(qu)汙(wu)粉(fen)也(ye)難(nan)去(qu)掉(diao)，而(er)用(yong)烏(wu)賊(zei)骨(gu)蘸(zhan)著(zhe)水(shui)進(jin)行(xing)磨(mo)擦(ca)，便(bian)會(hui)很(hen)快(kuai)清(qing)除(chu)，並(bing)與(yu)新(xin)的(de)器(qi)具(ju)一(yi)樣(yang)光(guang)亮(liang)。

    烏賊骨的加工很簡單，隻要用清水洗淨曬幹即可，洗時最好先用海水，再用淡水
，這樣容易去掉墨汗和粘液等汙物。

    （九）墨囊

    monang，shimoyutineiyoumoxiannengfenmimozhidenang，shizhixuedeliangyao
，kezhiliaozigongchuxuedengzheng。mozhikezhizaoyanliao，henzaoyiqianrenmenjiuyongmoyudemozhilaixiezihehuihua。zaidizhonghaiyanandeguojiadouyongtajiagongchengzhenguideyanliao-"墨魚褐".他(ta)們(men)把(ba)墨(mo)囊(nang)集(ji)中(zhong)起(qi)來(lai)，放(fang)在(zai)陽(yang)光(guang)下(xia)曬(shai)幹(gan)，使(shi)之(zhi)變(bian)硬(ying)，然(ran)後(hou)加(jia)濃(nong)堿(jian)液(ye)攪(jiao)拌(ban)均(jun)勻(yun)，再(zai)加(jia)水(shui)稀(xi)釋(shi)並(bing)加(jia)熱(re)
，使(shi)溫(wen)度(du)接(jie)近(jin)沸(fei)點(dian)，將(jiang)煮(zhu)好(hao)的(de)液(ye)體(ti)進(jin)行(xing)過(guo)濾(lv)，加(jia)硫(liu)酸(suan)中(zhong)和(he)，並(bing)用(yong)少(shao)量(liang)水(shui)衝(chong)洗(xi)
，待(dai)烘(hong)幹(gan)後(hou)
，壓(ya)成(cheng)方(fang)塊(kuai)
，這(zhe)樣(yang)就(jiu)製(zhi)成(cheng)了(le)墨(mo)魚(yu)褐(he)。這(zhe)種(zhong)顏(yan)料(liao)不(bu)溶(rong)於(yu)油(you)，是(shi)水(shui)溶(rong)顏(yan)料(liao)，可(ke)用(yong)寫(xie)字(zi)和(he)繪(hui)畫(hua)。

    （十）其它內髒

    墨魚的肝
、胃等其它內髒含有數量可觀的蛋白質
、礦物質和維生素
，是加工配合飼料的良好原料，它不僅增加了飼料的營養成分，而且還能起粘合劑的作用。

    應該注意的是墨魚內髒含有大量的酶類和水分，常溫下很易腐敗變質，不可存放時間太久
，以免影響飼料的質量。