魚翅，也稱"沙魚翅"、"金絲菜",是軟骨魚類鯊或鰩之鰭的幹製品。魚翅的品種較多
，有天九翅、海虎翅
、金鉤翅、牙棟翅
、黃膠翅
、青片翅、五羊翅等等。魚翅的優劣主要以其種類和部位來劃分。以種類劃分，天九翅為上等
，海虎翅、金鉤翅為中等，黃膠翅、牙棟翅、青片翅為一般等級
；以(yi)部(bu)位(wei)來(lai)劃(hua)分(fen)，背(bei)脊(ji)翅(chi)最(zui)好(hao)，尾(wei)翅(chi)次(ci)之(zhi)，胸(xiong)翅(chi)最(zui)次(ci)。除(chu)了(le)用(yong)以(yi)上(shang)兩(liang)種(zhong)鑒(jian)別(bie)方(fang)法(fa)外(wai)
，魚(yu)翅(chi)的(de)優(you)劣(lie)還(hai)要(yao)看(kan)其(qi)出(chu)產(chan)地(di)，以(yi)及(ji)色(se)澤(ze)深(shen)淺(qian)和(he)片(pian)張(zhang)的(de)大(da)小(xiao)。

    魚翅的發製較為複雜。發製魚翅的方法大體上有三種：即堿發
、蒸(zheng)發(fa)及(ji)煲(bao)煨(wei)法(fa)。用(yong)堿(jian)發(fa)的(de)魚(yu)翅(chi)效(xiao)果(guo)最(zui)差(cha)
，成(cheng)菜(cai)有(you)少(shao)許(xu)堿(jian)味(wei)
，口(kou)感(gan)差(cha)


，且(qie)經(jing)高(gao)溫(wen)烹(peng)製(zhi)後(hou)收(shou)縮(suo)大(da)，不(bu)成(cheng)形(xing)。用(yong)蒸(zheng)發(fa)方(fang)法(fa)發(fa)製(zhi)，時(shi)間(jian)較(jiao)長(chang)，且(qie)不(bu)易(yi)除(chu)淨(jing)腥(xing)味(wei)。采(cai)用(yong)煲(bao)煨(wei)發(fa)製(zhi)方(fang)法(fa)，發(fa)製(zhi)時(shi)間(jian)短(duan)，容(rong)易(yi)去(qu)淨(jing)腥(xing)味(wei)且(qie)成(cheng)菜(cai)口(kou)感(gan)好(hao)。所(suo)以(yi)，現(xian)在(zai)人(ren)們(men)一(yi)般(ban)都(dou)采(cai)用(yong)煲(bao)煨(wei)法(fa)來(lai)發(fa)製(zhi)魚(yu)翅(chi)。

    下麵，筆者便將煲煨發製魚翅的方法和技術關鍵介紹給大家，以與同行交流。

    一、煲煨發製方法

    用清水將魚翅上的毛灰清洗幹淨
，剪去翅邊，放入40℃的溫水中浸泡
，然後每隔8小時左右換一次溫水，一直浸泡24～30小xiao時shi
，至zhi魚yu翅chi吸xi足zu水shui份fen時shi才cai撈lao出chu。將jiang魚yu翅chi放fang在zai一yi片pian竹zhu笆ba上shang，上shang麵mian再zai蓋gai上shang一yi片pian竹zhu笆ba，然ran後hou用yong竹zhu筷kuai將jiang兩liang片pian竹zhu笆ba穿chuan在zai一yi起qi，以yi便bian其qi將jiang魚yu翅chi夾jia緊jin。不bu鏽xiu鋼gang鍋guo內nei注zhu入ru純chun淨jing水shui，放fang入ru夾jia好hao的de魚yu翅chi，上shang火huo燒shao沸fei後hou，轉zhuan用yong文wen火huo煲bao煨wei5～6xiaoshi
，zhiyuchigulirouruanshi，laochuyongqingshuichongleng，chouquzhukuaihezhuba
，zaiyongqingshuipiaoxijingyuchidexingwei。zaipiaoxishi，bayuchizhongdecuiguqingqingbajing，fanfuyongqingshuixiqubaosuiledecuiguheshazi。ruoyuchishangderoujinhecanzhaweiyongqingshuichongxijing
，zehaixuyongzhuqianquqingqingdijiangqitiaoganjing。zheyang，yuchijiusuanfazhihaole。zhuyi：切勿把魚翅挑散，相反
，還應保持魚翅的整齊。

    二、技術關鍵

    1、注意選料，不管用什麼等級的魚翅，都不能使用發黴變質的魚翅。

    2、浸泡時

，一定要勤換溫水，最少也要換3次，以免因水臭導致魚翅變質。

    3、煲煨前須用兩片竹笆將魚翅夾緊。這樣做一是避免魚翅糊鍋，二是避免魚翅變形、散爛。

    4、煲煨時應注意時間。筆者的經驗是：老硬魚翅一般煲煨5～6小時
；軟嫩魚翅一般煲煨4～5小(xiao)時(shi)。煲(bao)煨(wei)魚(yu)翅(chi)的(de)時(shi)間(jian)不(bu)宜(yi)太(tai)長(chang)，若(ruo)太(tai)長(chang)，魚(yu)翅(chi)表(biao)麵(mian)也(ye)易(yi)因(yin)破(po)裂(lie)而(er)鑽(zuan)進(jin)沙(sha)子(zi)。當(dang)然(ran)煲(bao)煨(wei)時(shi)間(jian)也(ye)不(bu)能(neng)過(guo)短(duan)，否(fou)則(ze)煺(tui)不(bu)掉(diao)黑(hei)色(se)的(de)外(wai)膜(mo)和(he)沙(sha)粒(li)。

    5、煨製時，應采用小火煲煨的方法
，不能開鍋。如果火旺水沸，便有可能將魚翅表麵煮開，翅麵變腐，沙粒混進翅肉內，不易刮皮去沙。

    另外，發製前應根據魚翅大小和老嫩的程度將其分開，以便分別進行發製，否則
，小而嫩的魚翅已爛，老而堅的卻尚未發透。

    6、煲煨魚翅時不能使用鐵鍋和銅鍋。因魚翅中含硫蛋白質

，遇鐵、遇銅會發生化學反應，生成硫化鐵等
，使魚翅表麵出現黑色、黃色斑點，影響成品的質量。發製魚翅時，建議最好選用瓷缸
、不鏽鋼等器皿煲煨。

    7、煲煨魚翅時
，或魚翅發好後，均不能染有油、堿
、鹽等物質，否則會引起魚翅肉體表皮溶化
，影響成菜的質量。

    8
、魚翅煲煨好後，在去肉和骨渣時，要用竹簽輕輕撥挑，盡量保持魚翅的整齊，以免影響成菜的美觀。

    9
、魚翅去掉骨渣、沙粒後，要用清水反複地清洗和連續衝漂，一是為衝掉骨渣和沙粒
，二是為了漂淨腥味。