(一)概述   
    墨魚又稱烏鰂。金烏鰂分布於我國各海區，以北方黃渤海沿海產量最高。無針烏鰂(內殼後端無骨針)主要分布於東南沿海，即浙江中南部、福建東部、廣東沿海及北部灣海區。不同海區的墨魚
，漁汛期有所不同，山東漁汛期為5～6月份
，閩浙漁汛期為4～6月份，廣東沿岸漁汛期為3～4月份，北部灣沿岸漁汛期為1～3月份。烏鰂的可食部分比例很高，達92％
，可加工成冷凍墨魚片出口。
    (二)原料
    應ying選xuan用yong品pin質zhi新xin鮮xian的de墨mo魚yu作zuo原yuan料liao
，要yao求qiu墨mo魚yu背bei麵mian全quan白bai或huo骨gu上shang皮pi稍shao有you紫zi色se，具ju固gu有you氣qi味wei或huo海hai水shui氣qi味wei，無wu異yi味wei。墨mo魚yu的de肉rou鰭qi應ying柔rou軟ruan自zi然ran，個ge體ti重zhong0.5kg以上，允許其頭部及肉鰭部位有機械性破損

，胴部有少許破傷，但不允許傷至肌肉。墨魚要用流動水衝洗幹淨。
    (三)加工工藝   
    1．工藝流程
    原料→剖割→去頭、內髒
、表皮及肉鰭→整形→分級→清洗→漂洗→瀝水→稱重→擺盤→速凍→脫盤→包裝→冷藏
    2．操作要點  
    (1)剖割  將jiang魚yu腹fu部bu向xiang下xia平ping放fang在zai工gong作zuo台tai麵mian上shang，一yi隻zhi手shou壓ya住zhu墨mo魚yu頭tou，一yi隻zhi手shou持chi刀dao，將jiang刀dao尖jian自zi胴dong部bu上shang端duan正zheng中zhong間jian插cha入ru
，插cha至zhi內nei殼ke表biao麵mian為wei適shi，沿yan著zhe內nei殼ke表biao麵mian劃hua剖pou至zhi尾wei部bu為wei止zhi
，然ran後hou再zai在zai胴dong部bu與yu肉rou鰭qi之zhi間jian左zuo右you各ge一yi刀dao，刀dao口kou要yao沿yan著zhe內nei殼ke表biao麵mian邊bian緣yuan，自zi上shang端duan割ge至zhi內nei殼ke中zhong部bu位wei置zhi
，隨sui即ji取qu出chu內nei殼ke及ji骨gu針zhen(金烏賊內殼後端有骨針)。
     (2)去頭、內髒、表皮及肉鰭  在(zai)流(liu)動(dong)水(shui)中(zhong)，一(yi)隻(zhi)手(shou)壓(ya)住(zhu)墨(mo)魚(yu)的(de)胴(dong)體(ti)
，一(yi)隻(zhi)手(shou)握(wo)著(zhe)墨(mo)魚(yu)頸(jing)，輕(qing)輕(qing)一(yi)拉(la)，將(jiang)魚(yu)頭(tou)和(he)胴(dong)體(ti)分(fen)離(li)，這(zhe)時(shi)墨(mo)魚(yu)的(de)內(nei)髒(zang)物(wu)也(ye)隨(sui)頭(tou)而(er)去(qu)。然(ran)後(hou)將(jiang)姆(mu)指(zhi)從(cong)肉(rou)鰭(qi)末(mo)端(duan)插(cha)入(ru)(如果插入有困難，可用剪刀剪開縫，但不要傷及肌肉)，用力撕開
，將表皮
、肉鰭除去。
    (3)整形  用不鏽鋼剪刀將肉片周邊的硬膜剪去，剪平邊肉

，得到完整的片形。
    (4)分級  以每公斤片數區分有1片、2～4片和5～7片。
    (5)清洗  將魚片在5～7℃的清潔冰水中浸洗10～15min。
    (6)漂洗  將魚片在濃度為5％的清潔冰鹽水(溫度5～7℃)中漂洗0.5～1min，目的是增強肉片的彈性和光澤
，同時有保鮮作用。
    (7)瀝水  一般瀝水時間為15min，最後以滴水為準。
    (8)稱重  每塊成品淨重2kg

，墨魚片的讓水率為3％，每盤稱重2 060g。
    (9)擺盤  把肉片卷筒，在放有標簽(標簽上標明規格及司磅員代號)的托盤中按尾端相接、筒口向兩端整齊擺好。
    (10)速凍  將擺好盤的魚片及時送入速凍間進行凍結。在-25℃以下和比較短的時間內，魚塊的中心溫度應達到-15℃以下(最長不超過14h)。
    (11)脫盤  將從速凍間取出的每盤凍墨魚片，依次浸入預先冷卻至1～5℃的清潔水中3～5s後撈出
，倒置在包裝台上，用手在托盤底部輕輕一壓，凍墨魚片即脫離托盤。在這個過程中，同時完成了鍍冰衣的過程。
    (12)包裝  每塊魚片用聚乙烯袋套裝
，分規格裝入紙箱，每箱裝8塊，打好包裝帶。箱外標明產品名稱(凍墨魚片)、規格
、淨重(16kg)
、出口國及公司名稱、產地和批號。
    (13)冷藏  包裝好的產品應及時送到溫度為-18℃以下，庫溫穩定
、少波動的冷藏庫內貯藏。