墨魚(烏賊)除鮮食外
，大多製成墨魚幹，暢銷國內外
，營養價值高
，是一種珍貴的副食品。

製作方法 1.選料：墨魚在剖腹前應按大小

，鮮度分別挑選分類
，以利幹燥過程中幹度均勻，便於成品分級包裝。

2.剖割：手(shou)握(wo)魚(yu)背(bei)，魚(yu)腹(fu)向(xiang)上(shang)
，稍(shao)捏(nie)緊(jin)
，使(shi)腹(fu)部(bu)突(tu)起(qi)，持(chi)刀(dao)自(zi)腹(fu)腔(qiang)上(shang)端(duan)正(zheng)中(zhong)插(cha)入(ru)挑(tiao)剖(pou)或(huo)直(zhi)切(qie)尾(wei)部(bu)腺(xian)口(kou)前(qian)為(wei)止(zhi)。割(ge)到(dao)將(jiang)近(jin)腺(xian)孔(kong)時(shi)，刀(dao)柄(bing)要(yao)壓(ya)低(di)，使(shi)刀(dao)口(kou)朝(chao)上(shang)輕(qing)輕(qing)地(di)剖(pou)割(ge)過(guo)去(qu)
，嚴(yan)防(fang)割(ge)破(po)墨(mo)囊(nang)。腹(fu)腔(qiang)剖(pou)開(kai)後(hou)，隨(sui)即(ji)伸(shen)直(zhi)頭(tou)頸(jing)
，切(qie)口(kou)由(you)腹(fu)麵(mian)頂(ding)端(duan)水(shui)管(guan)中(zhong)央(yang)向(xiang)頭(tou)部(bu)肉(rou)腕(wan)正(zheng)中(zhong)間(jian)直(zhi)切(qie)一(yi)刀(dao)。當(dang)剖(pou)到(dao)魚(yu)嘴(zui)時(shi)，刀(dao)口(kou)斜(xie)向(xiang)左(zuo)右(you)各(ge)一(yi)切(qie)，割(ge)破(po)眼(yan)球(qiu)，讓(rang)眼(yan)球(qiu)中(zhong)水(shui)分(fen)排(pai)出(chu)便(bian)於(yu)幹(gan)燥(zao)。並(bing)順(shun)手(shou)用(yong)橫(heng)刀(dao)割(ge)斷(duan)嘴(zui)和(he)食(shi)道(dao)連(lian)接(jie)處(chu)，以(yi)利(li)幹(gan)燥(zao)和(he)去(qu)除(chu)內(nei)髒(zang)。剖(pou)割(ge)用(yong)刀(dao)口(kou)要(yao)平(ping)直(zhi)，左(zuo)右(you)對(dui)稱(cheng)，第(di)一(yi)刀(dao)割(ge)到(dao)腺(xian)孔(kong)附(fu)近(jin)要(yao)留(liu)一(yi)點(dian)距(ju)離(li)，否(fou)則(ze)日(ri)曬(shai)易(yi)卷(juan)縮(suo)，會(hui)積(ji)水(shui)變(bian)質(zhi)，幹(gan)燥(zao)緩(huan)慢(man)。

3.除內髒：去qu內nei髒zang前qian要yao先xian摘zhai除chu墨mo囊nang，將jiang墨mo囊nang腺xian輕qing輕qing拉la起qi，如ru墨mo囊nang位wei稍shao前qian時shi應ying往wang後hou輕qing拉la，稍shao後hou者zhe向xiang前qian輕qing拉la，然ran後hou小xiao心xin把ba墨mo囊nang除chu掉diao，製zhi止zhi墨mo液ye汙wu染ran潔jie白bai肉rou麵mian

，影ying響xiang洗xi滌di和he美mei觀guan。除chu內nei髒zang時shi要yao從cong尾wei端duan開kai始shi，向xiang頭tou部bu撕si開kai，撕si到dao鰓sai部bu附fu近jin，隨sui手shou用yong指zhi甲jia剝bo去qu附fu著zhe在zai肌ji肉rou上shang的de鰓sai和he肝gan髒zang。

4.洗滌：把除去內髒的墨魚放在魚簍裏，每簍大約盛5公斤左右，放置海水中轉筐浸洗，把粘著墨魚體上的墨汁汙物洗掉。

5.出曬：xijingmoyuyingpingpuzaizhulianshanglishui。zhuyilazhitoujing
，fenkairouwan，fubuchaoxia，rouwanfangxiangyizhipingpaiyuzhulianshang。chushaishizhulianqingxiechaoyang，rouwanxiangzhulianxiaduan。shaibeibu，jing2～3小xiao時shi翻fan轉zhuan一yi次ci，使shi腹fu部bu朝chao上shang。翻fan曬shai時shi將jiang肉rou腕wan和he頭tou頸jing拉la直zhi。曬shai到dao腹fu部bu表biao麵mian幹gan燥zao至zhi結jie成cheng薄bo膜mo時shi，再zai翻fan曬shai背bei部bu。傍bang晚wan連lian同tong竹zhu簾lian一yi起qi收shou進jin室shi內nei或huo在zai空kong地di堆dui置zhi一yi起qi
，蓋gai上shang竹zhu簾lian罨yan蒸zheng，次ci日ri曬shai法fa同tong第di一yi天tian

，翻fan曬shai三san次ci。至zhi第di二er天tian可ke曬shai到dao四si五wu成cheng幹gan


，晚wan上shang收shou藏zang時shi可ke將jiang二er個ge墨mo魚yu腹fu部bu相xiang合he收shou藏zang。第di三san天tian曬shai同tong第di二er天tian。

6.整型：出曬的第二天開始初步整型，即用拇指和食指撚動(俗稱撚撥)墨魚的二旁肉塊。並不時以兩手搖動所撥的部分，但初撥時不可過分搖動和撚動，以免骨和肉質斷裂。如此反複抽動3～6次ci。到dao曬shai至zhi七qi成cheng幹gan時shi，肉rou質zhi變bian硬ying
，用yong木mu棰chui棰chui擊ji打da平ping。肉rou質zhi厚hou處chu應ying小xiao心xin往wang外wai打da，背bei腹fu兩liang麵mian都dou要yao打da到dao。曬shai到dao八ba成cheng幹gan時shi進jin行xing第di二er次ci打da平ping
，打da平ping後hou曬shai至zhi全quan幹gan。如ru第di二er次ci打da平ping後hou因yin陰yin雨yu不bu能neng立li即ji曬shai幹gan時shi，在zai下xia次ci出chu曬shai時shi應ying進jin行xing第di三san次ci打da平ping，每mei次ci敲qiao打da時shi，應ying順shun便bian將jiang肉rou腕wan和he頭tou部bu連lian接jie處chu和he身shen體ti對dui拉la
，使shi之zhi充chong分fen伸shen長chang，每mei撚nian動dong肉rou腕wan使shi其qi條tiao條tiao圓yuan直zhi。

7.罨蒸和發花：墨魚曬至七成幹時

，收藏在筐內，堆放於倉庫中
，四周用稻草或麻袋密封
，放置3～4tian，jinxingyanzheng，shiyurouneibushuifenxiangwaikuozhang，bingshitineitiancaijiandengdansuhuahewuxichu，ganzaohoujichengbaifenfuzheyubiaomian
，ciguochengchengweifahua。yanzhengfahuahouzairibenzhichongfenganzao，baozhuangruku。yekeshengquyanzhengguihuagongxu，zhijieshaiganbaozhuang。

8.包裝：墨(mo)魚(yu)幹(gan)曬(shai)幹(gan)時(shi)應(ying)趁(chen)熱(re)包(bao)裝(zhuang)成(cheng)散(san)裝(zhuang)入(ru)庫(ku)密(mi)封(feng)。可(ke)采(cai)用(yong)竹(zhu)簍(lou)或(huo)木(mu)箱(xiang)包(bao)裝(zhuang)。裝(zhuang)時(shi)簍(lou)或(huo)箱(xiang)底(di)內(nei)部(bu)和(he)周(zhou)圍(wei)先(xian)鋪(pu)一(yi)層(ceng)竹(zhu)葉(ye)或(huo)草(cao)皮(pi)，墨(mo)魚(yu)幹(gan)按(an)一(yi)定(ding)規(gui)格(ge)依(yi)次(ci)環(huan)形(xing)或(huo)方(fang)形(xing)排(pai)列(lie)。底(di)部(bu)頭(tou)朝(chao)下(xia)、頭向簍心或箱中，上部二層應背朝下。裝滿時，蓋上一層竹葉或草片，加蓋縫牢。注明等級規格和重量。