用鮮紅薯製作麥芽糖

，需先將新鮮紅薯洗淨，剔除病害、變bian質zhi的de部bu分fen

，然ran後hou用yong刨pao絲si機ji或huo帶dai洞dong眼yan的de礤ca床chuang兒er將jiang鮮xian紅hong薯shu刨pao成cheng細xi絲si，並bing隨sui即ji放fang入ru鍋guo中zhong煮zhu熟shu，使shi鮮xian紅hong薯shu的de細xi絲si中zhong沒mei有you硬ying心xin。要yao做zuo到dao隨sui刨pao隨sui煮zhu。否fou則ze
，鮮xian紅hong薯shu細xi絲si放fang置zhi時shi間jian一yi長chang
，就jiu會hui變bian色se。

  將(jiang)鮮(xian)紅(hong)薯(shu)紅(hong)絲(si)煮(zhu)熟(shu)後(hou)
，置(zhi)於(yu)糖(tang)化(hua)缸(gang)中(zhong)加(jia)水(shui)攪(jiao)拌(ban)
，並(bing)加(jia)入(ru)從(cong)大(da)麥(mai)芽(ya)中(zhong)壓(ya)榨(zha)出(chu)來(lai)的(de)麥(mai)芽(ya)汁(zhi)。大(da)麥(mai)芽(ya)的(de)加(jia)工(gong)方(fang)法(fa)是(shi)，將(jiang)經(jing)過(guo)篩(shai)選(xuan)的(de)大(da)麥(mai)放(fang)入(ru)冷(leng)水(shui)中(zhong)浸(jin)泡(pao)1-2小時

，待麥粒吸足水分
，用手指擠壓麥粒能夠壓扁，鬆開像橡皮一樣
，就撈出來平鋪在竹匾上，厚度1-2厘米。開始發芽時溫度較高
，每天應潑冷水2-3次，待溫度下降需進行翻動，出芽長度達到麥粒的2.5倍
，即可取麥芽汁。麥芽汁的加入比例為每百公斤鮮紅薯加入8公斤。加入後，將糖化缸蓋嚴，使缸內溫度保持在55℃左右，經過8-12小時，糖化過程完成。

  糖化完畢後，濾出渣滓，放入鍋內熬煮
、濃縮。開始火力要猛，逐漸將火力減小。要隨熬隨攪動
，既加快水分蒸發
，又防止鍋底焦化。當濃度達到波美36-40度時即可停火
，並將濃縮液盛入容器。冷卻後即可切成麥芽糖。