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奶糖及其製作方法奶糖是由國外引進的，在我國僅有幾十年的曆史，由於它口味芳香，營養豐富，深受人民歡迎，所以發展很快。
奶糖是一種結構比較疏鬆的半軟性糖果。糖體剖麵有微小的氣孔，帶有韌性和彈性，耐咀嚼，口感柔軟細膩。
奶nai糖tang以yi含han有you大da量liang奶nai品pin而er得de名ming，這zhe類lei糖tang的de主zhu要yao特te點dian是shi具ju有you奶nai的de獨du特te芳fang香xiang，又you稱cheng為wei焦jiao香xiang糖tang果guo。奶nai糖tang的de外wai形xing多duo為wei圓yuan柱zhu形xing，也ye有you長chang方fang形xing和he方fang形xing。色se澤ze多duo為wei乳ru白bai或huo微wei黃huang色se。奶nai糖tang的de平ping均jun含han水shui量liang為wei5～8%，還原糖含量在14～25%之間。
奶糖可分為膠質奶糖和砂型奶糖。
膠質奶糖，包括太妃糖和卡拉密爾糖。膠體含量較多，糖體具有較強的韌性和彈性，比較堅硬，外形多為圓柱形，還原糖含量較高，為18～25%之間，隨加入原材料不同而有多種品種。
shaxingnaitang，youchengfeiqitang。tangzhongjinjiashaoliangjiaotihuobujiajiaoti，haiyuantanghanliangjiaojiaozhinaitangshao，zaishengchanzhongjingqiangliejiaobanerfansha。tangtijiegoushusongercuiying，quefadanxingherenxing，jujiaoshiyoulizhuangganjiao。waixingduoweichangfangxinghuofangxing。suijiaruyuancailiaobutongeryouduozhongmingcheng。
奶糖的組成 奶糖的品種很多，組成也不同。下表是兩類奶糖的基本組成。
組成 膠質型奶糖 砂質型奶糖
蔗糖 35～40% 55～60%
澱粉糖漿幹固物 30～35% 15～20%
非脂乳固體 5～10% 5～10%
植物脂肪 15～20% 5～10%
乳脂 5～10% 1～3%
食鹽 0．2～0．3%
膠體 1．5～2．0%
蔗糖和澱粉糖漿是組成奶糖的基礎物質。蔗糖在熬煮中有一部分轉化成轉化糖。轉化糖對奶糖的結構、風味和保存能力都有重要影響。蔗糖的吸水氣性很小，隻有當空氣內的相對濕度超過90%時，才吸收水分。故奶糖中蔗糖的組成增多，有助於防止其吸水溶化。
澱粉糖漿是一種抗結晶物質。澱粉糖漿的主要組成為糊精、高糖、麥mai芽ya糖tang和he葡pu萄tao糖tang。它ta們men既ji可ke以yi防fang止zhi奶nai糖tang返fan砂sha，也ye可ke以yi降jiang低di奶nai糖tang甜tian度du，增zeng加jia粘zhan稠chou度du，不bu使shi奶nai糖tang在zai強qiang烈lie攪jiao打da下xia產chan生sheng砂sha粒li的de晶jing體ti，保bao持chi奶nai糖tang的de細xi膩ni結jie構gou。
jingtizhetanghekangjiejingtidianfentangjiangzaiaotangguochengzhong，zaishuidecanyuxia，zuchengyigelianxuxiang。yejiushishuoaotangguochengshiliangzhedetixiqileyigenbenbianhua，shizhetangdekelizhuangtaizuchengweiyoukangjiejingwuzhicanjiadefenzizhuangdetoumingyetihunhetangjiang。
明膠是奶糖骨架。它是由動物的骨、皮、肌ji腱jian等deng組zu織zhi中zhong提ti取qu而er製zhi成cheng的de。明ming膠jiao可ke以yi吸xi水shui膨peng脹zhang，在zai熱re水shui中zhong易yi溶rong解jie。明ming膠jiao的de水shui溶rong液ye，經jing冷leng卻que後hou可ke以yi結jie成cheng膠jiao凍dong。這zhe種zhong膠jiao凍dong的de抗kang壓ya能neng力li很hen強qiang，15%濃度明膠水溶液，形成膠凍後，可以支承每平方厘米500克的荷重。它可以使奶糖具有良好的堅韌性，耐嚼性和彈性，保持糖果的形態穩定。
乳製品係用鮮乳加工成的製品。包括煉乳、奶油和奶粉。在鮮乳中約有87％以上的水分。由於鮮乳水分高不利於工藝和貯運。所以在奶糖中多用乳製品而不用鮮乳。
乳製品在奶糖中不僅提高了其營養價值，而且起著乳化作用，進一步改變了奶糖物態體係。特別是它對奶糖起著增香作用和潤滑作用。
煉乳是用鮮乳經真空濃縮，排除一部分水分的濃縮品。煉乳又分為淡煉乳，甜煉乳，全脂煉乳和脫脂煉乳。
在奶糖中最理想的是淡煉乳，它是鮮乳的濃縮製品，具有奶的濃厚芳香。不需要調製，可以直接使用，是奶糖理想的增香劑。
奶油又稱黃油或白脫油，它是由鮮乳中分離出來的乳脂。它是由脂肪、乳和水三相組成的。熔點低於豬脂肪，約為28～33℃，在zai常chang溫wen下xia為wei半ban固gu態tai，有you令ling人ren愉yu快kuai的de脂zhi香xiang。奶nai油you的de可ke塑su性xing是shi一yi種zhong特te殊shu的de物wu質zhi性xing質zhi，它ta能neng阻zu止zhi脂zhi肪fang球qiu和he水shui兩liang相xiang在zai一yi般ban溫wen度du下xia分fen離li。它ta有you較jiao強qiang的de親qin水shui性xing，作zuo為wei一yi種zhong乳ru化hua劑ji它ta可ke以yi使shi糖tang果guo的de結jie構gou細xi致zhi均jun勻yun。糖tang果guo奶nai油you具ju有you脂zhi肪fang和he乳ru的de雙shuang重zhong作zuo用yong，也ye是shi奶nai糖tang的de良liang好hao增zeng香xiang劑ji。
奶nai粉fen是shi鮮xian乳ru濃nong縮suo後hou噴pen霧wu幹gan燥zao而er成cheng的de。按an其qi所suo用yong鮮xian乳ru的de脫tuo脂zhi與yu否fou分fen為wei全quan脂zhi奶nai粉fen和he脫tuo脂zhi奶nai粉fen。根gen據ju我wo國guo奶nai粉fen標biao準zhun的de規gui定ding，全quan脂zhi奶nai粉fen的de脂zhi肪fang含han量liang不bu得de低di於yu25％。因脫脂奶粉中的芳香物質大部分隨脂肪而被分離除掉。其口味不如全脂奶粉。
youyunaifendeshuifenhanliangdi，bianyuzhucunheyunshu，zaitangguozhongdeyonglianghenda。zaitangguozhongshiyongnaifendefangfafenweigantiaofaheshitiaofa。gantiaofashijiangnaifenzhijiejiaru，zhezhongfangfasuifangbian，danqiquedianyoushirongjiebuwanquan，youkelizhuangcunzai。shitiaofayibanshigenjutangguodexushuiliangjiaruwenshuitiaozhichengbutongnongdu，qiyoudianshikeshinaifenkelichongfenrongjie。
zainaitangzhongsuoyongdeyouzhi，chulenaiyouwai，zhuyaoshizhiwuqinghuayou。tashijiangzhiwuyoujingqinghuaerzhicheng。changyongdeqinghuayouyoulianglei，jiyueguisuanxinghefeiyueguisuanxing。qianzheyiyeziyouhezonglvyouweidaibiao，houzheshiyidouyou、棉籽油、花生油和葵花油等製成。
月桂酸型油脂含飽和脂肪酸較高，氫化較易，熔點在30～35℃，氣味純正，顏色潔白，是糖果用的理想氫化油脂。
非月桂酸型油脂飽和脂肪酸含量較低，需經精煉，才能取得滿意的效果。
生產原理 奶糖是將砂糖、澱粉糖漿、膠體、乳製品、youzhiheshuijinggaoduruhuaerchengde。zaizhezhongjunyunditongyitizhong，hennanfenbianchuqizhongmouyizhongwuzhidedanducunzai，tongshi，jingguofangzhiyebuhuizaifashengfenlixianxiang。
油(you)與(yu)水(shui)是(shi)互(hu)不(bu)相(xiang)溶(rong)的(de)兩(liang)相(xiang)，要(yao)使(shi)奶(nai)糖(tang)成(cheng)為(wei)高(gao)度(du)均(jun)一(yi)的(de)乳(ru)濁(zhuo)體(ti)。就(jiu)必(bi)須(xu)通(tong)過(guo)某(mou)種(zhong)手(shou)段(duan)使(shi)油(you)脂(zhi)成(cheng)為(wei)極(ji)小(xiao)的(de)球(qiu)體(ti)，使(shi)其(qi)分(fen)布(bu)在(zai)水(shui)與(yu)膠(jiao)體(ti)的(de)分(fen)散(san)介(jie)質(zhi)中(zhong)去(qu)，並(bing)被(bei)這(zhe)種(zhong)介(jie)質(zhi)所(suo)包(bao)圍(wei)，使(shi)之(zhi)成(cheng)為(wei)穩(wen)定(ding)的(de)乳(ru)固(gu)體(ti)，強(qiang)烈(lie)攪(jiao)拌(ban)是(shi)完(wan)成(cheng)這(zhe)一(yi)過(guo)程(cheng)的(de)手(shou)段(duan)。
在奶糖中，乳製品是天然的乳化劑。乳中含有0.2～1％的磷脂。含乳製品少的奶糖要添加乳化劑，常用的乳化劑有大豆磷脂、單硬脂酸甘油脂、蔗糖酯和山梨醇脂肪酸脂等。它們能起到良好的乳化效果。
ruhuajifenzijiegoudejituanzhong，tongshicunzaizheqinshuijiheqinyouji，zaiwuliaoderuhuaguochengzhong，ruhuajiqinshuijideyiduanbeixifuzaitangyeyiduan，qinyoujideyiduanbeixifuzaiyouxiangyiduan，congerjiangdileliangxiangjiancunzaidechili，bianchengxiangduiwendingdejinjinxifuzaiyiqidefensantixi。
明(ming)膠(jiao)是(shi)一(yi)種(zhong)親(qin)水(shui)性(xing)膠(jiao)體(ti)，也(ye)是(shi)一(yi)種(zhong)良(liang)好(hao)的(de)起(qi)泡(pao)劑(ji)。當(dang)把(ba)明(ming)膠(jiao)溶(rong)於(yu)水(shui)攪(jiao)拌(ban)起(qi)泡(pao)時(shi)，它(ta)便(bian)吸(xi)附(fu)在(zai)氣(qi)液(ye)介(jie)麵(mian)上(shang)。當(dang)衝(chong)入(ru)糖(tang)液(ye)和(he)加(jia)入(ru)乳(ru)製(zhi)品(pin)後(hou)，在(zai)攪(jiao)拌(ban)過(guo)程(cheng)中(zhong)，糖(tang)乳(ru)製(zhi)品(pin)和(he)油(you)脂(zhi)便(bian)均(jun)勻(yun)地(di)分(fen)布(bu)在(zai)明(ming)膠(jiao)泡(pao)沫(mo)層(ceng)周(zhou)圍(wei)。在(zai)這(zhe)種(zhong)結(jie)構(gou)中(zhong)，油(you)脂(zhi)以(yi)細(xi)小(xiao)的(de)油(you)滴(di)分(fen)散(san)在(zai)這(zhe)個(ge)體(ti)係(xi)中(zhong)，加(jia)強(qiang)了(le)泡(pao)沫(mo)層(ceng)的(de)穩(wen)定(ding)性(xing)，經(jing)冷(leng)卻(que)後(hou)，由(you)糖(tang)、乳製品、油脂和明膠所組成的膠質糖體，便逐漸由軟變硬，最後形成一種疏鬆多孔，具有一定韌性和彈性的奶糖結構。
明膠的等電點為pH4.7，在pH4.7條件下，明膠的粘度和膨脹度最低。故在糖果生產中，嚴禁在pH4.7的環境下進行工藝操作。
強烈攪拌，可使蔗糖分子形成微小的結晶，這是砂質型奶糖所要求的工藝條件。
為了防止膠質型奶糖的返砂，一般是增加其還原糖含量，其範圍為17～25％，而砂質型奶糖的還原糖含量較低，為14～25％。
製作方法 1.浸泡明膠。將選好的12°E以上的明膠，用20℃左右的溫水浸泡，用水量一般為明膠的2.5倍左右，浸泡用水不要過多，因水分不易蒸發，致使糖體變軟。浸泡時間不宜過長，一般2小時左右就夠了。稍微加熱攪拌，冷卻待用。
2．熬糖也焦香味的形成。熬糖的作用是將物料充分溶解、混合、蒸發掉多餘的水分，使奶糖具有焦香味。焦香味的產生是一個複雜的化學反應過程。
熬糖溫度隨不同物料、季節和其它條件而不同。各種膠質奶糖的出鍋溫度：一四季度為124～130℃；二三季度為126～132℃。
各種砂質型奶糖的出鍋溫度：一次衝漿者一般掌握在130℃左右。兩次衝漿者：第一次衝漿的出鍋溫度124～126℃；第二次衝漿的出鍋溫度130～136℃。
出鍋溫度隨下列條件而改變：（1）配料中砂糖含量高，出鍋溫度也應相應提高。（2）配料中澱粉糖漿含量越高，其出鍋溫度應相應降低。（3）奶油煉乳中含水量高者，出鍋溫度應相應提高；反之，則降低一些。（4）含蛋白質量高者，出鍋溫度應降低。（5）高溫季節應提高出鍋溫度，低溫季節可降低出鍋溫度。（6）長期貯存或運銷於炎熱地區者可適當提高出鍋溫度。
投入煉乳或奶油的溫度根據不同物料條件和奶糖品種而不同。一般是在125～130℃投放，待熬溫回升至所要求的溫度，製成的糖體軟硬適度時即可出鍋。奶糖是在攪拌時加入。
3．攪拌和混合。在打蛋鍋中攪拌的作用是：使物料充分混合，起泡，除掉部分水分。
將(jiang)熬(ao)好(hao)的(de)糖(tang)漿(jiang)置(zhi)於(yu)打(da)蛋(dan)鍋(guo)內(nei)，放(fang)入(ru)已(yi)溶(rong)化(hua)的(de)明(ming)膠(jiao)，開(kai)始(shi)慢(man)轉(zhuan)攪(jiao)打(da)，以(yi)防(fang)糖(tang)漿(jiang)濺(jian)溢(yi)，待(dai)糖(tang)漿(jiang)稍(shao)冷(leng)粘(zhan)度(du)增(zeng)大(da)後(hou)，再(zai)開(kai)快(kuai)轉(zhuan)攪(jiao)打(da)，最(zui)後(hou)加(jia)入(ru)奶(nai)粉(fen)和(he)油(you)脂(zhi)混(hun)合(he)均(jun)勻(yun)。
關於控製糖體軟硬問題，不同奶糖所要求的軟硬不同，一般是利用以下方法以控製糖體的軟硬：（1）利用熬溫控製。（2）采取措施，降低材料中的水分。降低奶油、明膠和煉乳中的水分。（3）延長攪拌時間，也可以除去部分水分。
改善奶糖質量，使組織細膩，口感不粗糙可采取下列措施：（1）先加水使奶粉溶解和乳化後，再加入糖液中，不直接將奶粉投入鍋中。（2）將奶粉壓碎過羅。（3）強烈攪拌，使物料充分混合乳化。（4）使用淡煉乳，不使用加糖煉乳。
4． 砂質型乳糖的砂質化。使砂質型乳糖的砂質化有以下幾種措施：
（1）控製還原糖含量，在打蛋機內通過強烈攪拌使蔗糖重新結晶。
（2）在熬糖後期，將物料進行激烈摩擦，使蔗糖產生晶體而返砂，不過這種方法不易控製結晶速度和晶粒大小。
（3）先製成一種晶糖基：晶糖基是砂糖晶體和糖漿的混合物。它是由兩相構成的，即結晶相和糖漿相。結晶相占50～60％，糖漿相占50～40％。結晶相中的晶核很小，約在5～30微米之間，大小在10微米以下者，可產生細膩的口感。
製作晶糖基的配方是，蔗糖80～90％，澱粉糖漿20～10％，溶化後熬至118℃，然後冷卻至60℃以下，在產砂機內製成白色可塑體，冷卻後成為固體。
使用時，將熬好的糖膏冷卻至70℃以下，加入20～30％的晶糖基，攪拌混合，晶糖基在砂質型奶糖中起著晶核的誘晶作用，最終使製品形成細致的砂質結構。
