統(tong)計(ji)資(zi)料(liao)表(biao)明(ming)
，在(zai)中(zhong)國(guo)糖(tang)果(guo)市(shi)場(chang)上(shang)，銷(xiao)售(shou)量(liang)最(zui)大(da)的(de)是(shi)各(ge)類(lei)水(shui)果(guo)味(wei)硬(ying)糖(tang)。其(qi)中(zhong)包(bao)含(han)頗(po)受(shou)孩(hai)子(zi)們(men)歡(huan)迎(ying)的(de)棒(bang)棒(bang)糖(tang)和(he)卷(juan)糖(tang)。緊(jin)接(jie)著(zhe)便(bian)是(shi)散(san)發(fa)著(zhe)奶(nai)香(xiang)氣(qi)息(xi)的(de)各(ge)種(zhong)奶(nai)糖(tang)。這(zhe)兩(liang)類(lei)糖(tang)果(guo)至(zhi)今(jin)無(wu)論(lun)產(chan)、xiaorengranshiguoneitangguoshichangshangzhanyouhendafenede，ernaiweitangguozhongdejiaozhinaitanggengshishenshouzhongguoxiaofeizhepianai，zaiguoneitangguoshichangzuzuchangxiaolebangeshijiyishang，kanchengshizhongguonaiweitangguozhongchuantongdejingdiandechanpin。
  
  隨著時間更迭，糖果生產企業經曆不斷調整、改組、兼並等過程發生了很大的變化。但膠質奶糖的著名品牌仍舊是延綿不斷，如大白兔奶糖、喔喔奶糖、金絲猴奶糖


、sizhounaitangdengdeng。chuciyiwai
，woguodezhongxiaoxingtangguoqiye，juedabufenyeyoucileichanpinshengchan。erdaxingqiyedenianchanliangjunchaoguoyiwandun。suoyishuojiaozhinaitangdetangkuaisuixiao，quejueduishiyigedashichang。

  由於各企業之間所用原料、配方
、工藝、設備
、jishushuipingdengfangmiancunzaihendachayi
，daozhizuizhongdechanpinzhiliangcanchabuqi。zuijinyoujihuizoufangduojiatangguoshengchanqiye
，womenlejiedaoyinshoudaoshichangjingzhengyali
，jihusuoyouqiyedejishubumendouweitigaojiaozhinaitangzhiliangtouruhendaliliang。“色、香
、味
、形”是食品的四大要素，這一時期深圳波頓香料公司“糖果研究所”對膠質奶糖調香技術作出專題研究。現將有關情況作出如下介紹：

  膠質奶糖要不要調香

  這個問題曆來是糖果企業技術界有爭議的課題之一。有人認為：食品要崇尚自然
，能體現出食品天然香氣和風味便是最好的食品。一提“調香”jiulianxiangdaohuizaichanpinzhongjiaruhechengxiangjinghuomouxieshipintianjiaji，zheyangzaiyidingchengdushangpohuaileshipintianranfengwei。genghekuangyouzhinaitangbenshenruzhipinheruzhifangdehanliangyijinghengao（乳製品含量超過20%，脂肪含量6～9%）
，再來調香科就是“畫蛇添足”。

  可是也有人認為：時代在前進，科技在發展。這幾年食品添加劑工業有著突飛猛進的進步。新的食品添加劑已經為人們提供更新
、更美味的食品，遠遠超出天然食品的風味。舉例說，你在奶糖中沒有投放任何食品添加劑
，也許你並不知道所用的原料如煉乳、奶粉、奶油（乳脂）都已經經過調香處理，此足以證明彩調香技術已在不知不覺中進行。

  膠質奶糖為什麼要調香

  奶糖調香有兩個目的：一是改善風味

，提高產品質量。在奶糖的配料中雖然已經投放大量乳製品和乳脂，若想令產品奶香達到馥鬱、自然、和諧、柔和的水平則必須要經過調香。例如：有一種市場銷售很好
，原產於日本味覺公司的“悠哈8•2”naitang
，tadenaixiangweijishiyizhonghenxiandanyaqueyoubushihexiejirouhedexiangqi。pinchangshihaiyouyidianshirenyuyuebingqiechilehaixiangchideganjiao。xinghuashuotangguodeshikouxinghao。qishizhejiushiyizhongxianjindetiaoxiangjishu。

  二是調整配方
、jiangdichengben。dangmianlinchanpinjixujiangdichengbentongshiyoubixubaochiyuanyoupinzhibunengxiajiang。cishiweiyixuanzeshitiaozhengpeifang

，yanghuojiageangguideruzhipin
，naizhidengyuanliaotoufangliang。xiangqisunshizheyikuaijiudeyikaotiaoxiangjishulaimibu。fanzhitongguotiaoxiangjishudetigaoyekeyishichanpinchengbenxiajiang，congerqudejiaohaodejingjixiaoyi。

  膠質奶糖調香技術

  奶糖調香無疑是一門精湛的技術。波頓糖果研究所在食用調香師幫助配合下，經過多年實踐積累了豐富的經驗。
香氣之複合

  奶香本身是多種分子結構非常複雜，通過分子運動，散發至空氣中被人們嗅覺器官感觸到的芳香物質。就香氣來分有：鮮牛奶香、煉乳香、奶粉香、奶脂香等不同類型。經過調香的奶糖要達到香型逼真、香氣自然、散發柔和、食後有舒展愉快感覺而沒有絲毫香精痕跡。

  調香原是一個複合過程
，所以不要指望加一隻香精便能起到特定效果。根據我們的經驗要選定一個香型為主香
、應該是一種與產品質構相吻合的奶香。然後再配以一或兩種香氣為輔（即為輔香）。輔香多屬奶脂或香草香型。
香型選擇企業技術部門要依據產品質構和市場定位等因素選定一個主香型。

  香精的用量

  當用於奶糖的主香
、輔fu香xiang等deng各ge種zhong香xiang精jing選xuan定ding以yi後hou
，確que定ding幾ji種zhong搭da配pei用yong量liang便bian成cheng為wei關guan鍵jian性xing工gong作zuo。一yi般ban是shi通tong過guo多duo次ci配pei量liang小xiao型xing實shi驗yan，取qu得de最zui佳jia香xiang氣qi後hou，最zui終zhong確que定ding香xiang精jing的de正zheng確que用yong量liang。我wo們men的de經jing驗yan是shi主zhu香xiang用yong量liang0.1%－0.2%

，輔香用量0.05%－0.1%
，香精總量控製在0.3%以下。
  
  奶糖調香效果

  經過調香的膠質奶糖與未經調香的產品作質量對比，前者在香氣、風味、口感等方麵都明顯優於後者。調香對奶、脂
、甜、香能起到一種平衡

、協調的作用，借此來提高糖果的品位與檔次。還需要指出一點是調香過程中香精僅起著“畫龍點睛”作zuo用yong，在zai奶nai糖tang生sheng產chan時shi加jia少shao量liang奶nai製zhi品pin甚shen至zhi不bu加jia奶nai製zhi品pin
，期qi望wang用yong香xiang精jing代dai替ti乳ru品pin，效xiao果guo是shi適shi得de其qi反fan。也ye就jiu是shi說shuo優you質zhi奶nai糖tang應ying保bao持chi一yi定ding乳ru品pin含han量liang。通tong常chang中zhong檔dang奶nai糖tang乳ru品pin含han量liang為wei10-15%。