糖果主要原料及其作用

    1.明膠2. 白砂糖3. 果膠 4.山梨糖醇5. 澱粉6. 酸味劑

    操作要點：1. 果膠、瓊脂預溶 

    目的：使果膠充分吸水膨潤，徹底溶解。以利於與糖液均勻相溶。
方法：在夾層鍋中加入一定量的80~85℃熱(re)水(shui)，打(da)開(kai)蒸(zheng)汽(qi)加(jia)熱(re)煮(zhu)沸(fei)，慢(man)慢(man)攪(jiao)拌(ban)下(xia)緩(huan)緩(huan)加(jia)入(ru)事(shi)先(xian)混(hun)勻(yun)的(de)一(yi)定(ding)量(liang)的(de)果(guo)膠(jiao)與(yu)砂(sha)糖(tang)的(de)混(hun)合(he)物(wu)，煮(zhu)至(zhi)沸(fei)騰(teng)，使(shi)果(guo)膠(jiao)完(wan)全(quan)複(fu)水(shui)。瓊(qiong)脂(zhi)預(yu)溶(rong)是(shi)先(xian)加(jia)20~30倍冷水浸泡使其膨潤
，以下同上

    2.明膠預溶 
    目的：使明膠充分吸水膨脹，完全溶解。利於形成均一的糖膠液。

    方法：在夾層鍋中加入一定量的80-85℃熱水
，在慢慢攪 拌下把一定量的明膠緩緩加入，繼續攪拌分散溶至無塊狀後。控製其糖度在42-44Brix為準。然後降溫至60-65℃保溫膨潤半小時即可使用。

    注意事項 

     ⑴明膠不易溶於冷水，加熱可以促進其溶解，加入明膠時須徐徐加入


，不可一次性的傾倒加入以利其充分溶解。

    ⑵溫度過高會造成蛋白質變性

，也會加速明膠的水解，使其分子量變小
，膠凝性能降低，從而影響糖的品質。 

    3.溶糖  目的：使砂糖充分溶解並與高麥芽糖漿果膠溶液形成均一透明狀的液體。方法：在zai夾jia層ceng鍋guo中zhong加jia入ru一yi定ding量liang的de高gao麥mai芽ya糖tang漿jiang
，攪jiao拌ban狀zhuang態tai下xia加jia入ru定ding難nan量liang的de砂sha糖tang和he一yi定ding量liang的de水shui及ji山shan梨li糖tang醇chun。加jia熱re攪jiao拌ban熬ao至zhi透tou明ming狀zhuang，把ba預yu溶rong好hao的de軟ruan糖tang膠jiao或huo果guo膠jiao溶rong液ye打da入ru至zhi溶rong糖tang鍋guo。熬ao煮zhu至zhi其qi糖tang度du為wei79-81Brix%為準。注意：溶糖過程中以短時快速加熱溶解為佳，否則造成糖液色澤偏深影響產品色澤及透明。

    4.中間鍋目的：把預溶好的明膠液與糖液充分混合均勻。 方法：把預溶好的一定量的明膠液加入到保溫在80-90℃的中間鍋中，慢速攪拌狀態下把溶好的糖液過濾後加入中間鍋，慢慢攪拌約5分鍾。使明膠液與糖液充分混合均勻。

    5.熬煮鍋 
    目的：迅速把料液溫度提高，使砂糖完全溶解，明膠液與糖液充分進行水合作用
，達到完整的質量要求
，為下一步進入真空鍋濃縮做準備。
    方法：把在中間鍋混合均勻的糖膠液通過高粘度打料泵打入熬煮鍋，經熬煮鍋中蛇管式加熱器加熱使糖膠液溫度迅速升至115-121℃（Q糖）或102-108℃（心軟糖）之間。

    6.真空鍋 

    目的：為降低糖液溫度
，去除部分水分，提高料液的糖度
，排除料液中的氣泡。

    方法：bacongaozhuguochulaidegaowentangjiaoyeshiruzhenkongguonei。cishiliaoyeshoudaodebiaomiankongqiyalijixiao，feidianxunsujiangdi。qiejuyouhengaodewendu，suoyikeshiliaoyezhongdeqipaoxunsuyichu，qienengchouquyibufenshuizhengqiwenduyexunsujiangdi
，qidaonongsuodezuoyong。

    7.貯存鍋 目的：熬煮好料液的暫存區等待注模成型。來達到連續化    生產的目的。 方法：把糖膠液打入帶有夾層保溫在80-90℃貯存鍋中等待    注模成型。保溫的目的是為了不致由於料液溫度降低而    粘度增大，影響注模效果。 

    8. F.A.C    通過打料泵把貯存鍋的料液打到注模槽中
，在打料管道中間安裝有精密自動計量組合泵把定量的果汁、色素、香精、酸味劑加入到料液中
，且通過一段使料液湍流的管道來混勻料液。    心軟糖中用酸味劑是檸檬酸
、蘋果酸和酒石酸的混合酸， 因三者配合不僅能使酸味更柔和更爽口且有天然水果的酸味. 

    9. NID 目的：把處理好的料液注入壓印成型好的澱粉模板中。完成軟糖的注模成型工作。 注意事項 1、注模用澱粉的要求：（1）容易壓印且成形穩定

；（2）具有吸濕功能（能從注模糖體中萃取水份但本身又不能糊化）


；（3）具吸水紙效能且又不能黏附在注模產品上（4）無異嗅味，味覺正常。 2

、模澱粉的水分控製在5%-7%為宜，如果水分偏高會產生附粉現象，水分太低，產生靜電造成塵爆現象，澱粉會快速吸收糖果表麵水分
，使表麵形成硬皮。 3、注模用澱粉還要加入一定量的石蠟油，以增加澱粉的密集性，主要目的是便於印模成型 ，使印出的模型清晰光滑。

    10.幹燥    幹燥的目的：降低糖體水分含量，及降低成型後料液溫度 以使膠體凝膠形成糖體骨架。 注意事項 1、reganshijianbunengtaichangjiwendutaigao
，yinweitangtizhongdezhetanghejiaogaowenduhesuandezuoyongxiahuizhuanhuaweihaiyuanxingtang。zheyangjiuhuishichanpinzhonghaiyuantanghanliangzengjia，shichanpinyoufazhan，qieyixishifayang。 2、冷幹主要是使膠體凝膠作用
，溫度愈低則凝膠速度愈快膠體愈硬

，故冷幹溫度不得設定太高以影響凝膠作用，使糖體發軟不利於包裝。 3、冷熱幹中特別注意冷熱風之分布及吹向，否則易造成裸糖品質不穩定。  

    11.篩糖、加防粘劑 

    目的：把幹燥好的糖體與模粉分離，並塗上防粘劑防止粘連，增加亮度。 

    方法：在幹燥庫中幹燥約15小時以上後測糖體糖度在79Bix%以yi上shang時shi

，可ke出chu庫ku篩shai糖tang，篩shai出chu的de糖tang經jing過guo吸xi粉fen裝zhuang置zhi把ba粘zhan附fu在zai糖tang體ti上shang的de澱dian粉fen抽chou去qu，經jing輸shu送song帶dai送song到dao附fu油you轉zhuan筒tong裏li，在zai轉zhuan筒tong裏li完wan成cheng塗tu防fang粘zhan劑ji的de過guo程cheng。塗tu防fang粘zhan劑ji可ke以yi使shi糖tang粒li表biao麵mian發fa亮liang
，避bi免mian糖tang粒li粘zhan在zai一yi起qi。提ti高gao商shang品pin外wai觀guan美mei觀guan性xing。

    篩糖作業一定要盡量去除裹粉澱粉，否則嚴重影響產品質量，包括透亮度
、存放後的結皮、粘連、口感不佳等。        
   
    防粘劑：主zhu要yao成cheng分fen是shi脂zhi肪fang酸suan和he蜂feng蠟la，塗tu在zai糖tang體ti表biao麵mian可ke以yi形xing成cheng一yi層ceng保bao護hu膜mo使shi糖tang體ti不bu易yi吸xi濕shi而er發fa烊yang且qie不bu易yi互hu相xiang粘zhan連lian。但dan防fang粘zhan油you的de塗tu抹mo要yao適shi量liang，加jia入ru過guo多duo會hui使shi糖tang果guo有you一yi種zhong油you膩ni感gan覺jiao，另ling外wai包bao裝zhuang袋dai內nei有you一yi定ding量liang空kong氣qi，在zai貯zhu存cun過guo程cheng中zhong可ke能neng會hui造zao成cheng脂zhi肪fang酸suan氧yang化hua，在zai一yi定ding程cheng度du上shang縮suo短duan了le產chan品pin的de貨huo架jia期qi。

    12.包裝 

    目的：可ke以yi防fang止zhi與yu空kong氣qi接jie觸chu
，發fa生sheng吸xi潮chao變bian粘zhan的de弊bi端duan，同tong時shi空kong氣qi中zhong有you害hai細xi菌jun不bu易yi侵qin入ru，防fang關guan信xin息xi，可ke以yi引yin人ren注zhu目mu，誘you發fa消xiao費fei者zhe購gou買mai欲yu望wang。因yin糖tang體ti偏pian軟ruan或huo塗tu防fang粘zhan油you太tai多duo在zai包bao裝zhuang過guo程cheng中zhong會hui有you個ge別bie糖tang粒li粘zhan在zai包bao裝zhuang機ji的de稱cheng量liang料liao杯bei上shang，這zhe就jiu有you可ke能neng造zao成cheng個ge別bie包bao裝zhuang中zhong淨jing含han量liang不bu足zu的de現xian象xiang。故gu要yao定ding期qi及ji時shi對dui包bao裝zhuang機ji進jin行xing清qing潔jie保bao養yang操cao作zuo。
  
    包裝不嚴密、漏氣有可能對產品造成的影響
    ①會使防粘油中脂肪酸氧化哈敗，縮短貨架期。
    ②使空氣中細菌對產品造成汙染。
    ③在運輸過程中可能受擠壓而致產品變形