硬糖是經高溫熬煮而成的糖果。幹固物含量很高，約在97%以上。糖體堅硬而脆
，故稱為硬糖。屬於無定形非晶體結構。比重在1.4～1.5之間，還原糖含量範圍10～18%。入口溶化慢，耐咀嚼
，糖體有透明的
、半透明的和不透明的
，也有拉製成絲光狀的。

硬糖的類別有水果味型、奶油味型、清涼味型以及控白、拌砂和烤花硬糖等。對於水果味型硬糖要求是要與該種水果的色
、香、味、形相同。

硬糖的組成硬糖是由糖類和調味調色材料兩種基本成分構成的。1.糖類：它包括雙單糖
，高糖和糊精等碳水化合物。各類糖在硬糖中的成分構成如下：

蔗糖80～50% 還原性糖10～20% 糊精高糖10～30%

2.調味料：硬糖中所用的調味材料包括兩部分：一是水果味型的硬糖，它們所用的調味材料有香料、香精和有機酸。最理想的是天然香料，不但香味醇和，而且無毒無害。合成香精是由酯類、醛類
、酮類、醇類
、酸類、烯(xi)萜(tie)類(lei)等(deng)各(ge)種(zhong)芳(fang)香(xiang)化(hua)合(he)物(wu)調(tiao)製(zhi)而(er)成(cheng)。香(xiang)氣(qi)強(qiang)烈(lie)，添(tian)加(jia)過(guo)量(liang)有(you)礙(ai)食(shi)品(pin)衛(wei)生(sheng)，添(tian)加(jia)量(liang)不(bu)得(de)超(chao)過(guo)食(shi)品(pin)衛(wei)生(sheng)標(biao)準(zhun)的(de)限(xian)量(liang)。檸(ning)檬(meng)酸(suan)是(shi)糖(tang)果(guo)中(zhong)調(tiao)味(wei)的(de)主(zhu)要(yao)有(you)機(ji)酸(suan)。此(ci)外(wai)，也(ye)可(ke)以(yi)用(yong)酒(jiu)石(shi)酸(suan)，乳(ru)酸(suan)或(huo)蘋(ping)果(guo)酸(suan)。調(tiao)味(wei)材(cai)料(liao)在(zai)形(xing)成(cheng)硬(ying)糖(tang)的(de)風(feng)味(wei)上(shang)起(qi)著(zhe)重(zhong)要(yao)作(zuo)用(yong)。

硬糖的另一種調味材料是用天然食品。如奶製品
、可可製品
、茶葉、麥乳精和果仁等。添加後不但改善了硬糖的風味，而且改變了硬糖的結構和狀態，使硬糖別具風格。

3.調色料：yingtangtiaosesuoyongdecailiaoyoutianranzhesejiherengonghechengsesu。zaitangguozhongtichangshiyongtianranzheseji，yinweitadeshiyonganquanxinghengao。zaishiyongrengonghechengsesushiyidingyaoyangezunshoushipinweishengbiaozhunsuoguidingdexianliang。

在設計和生產硬糖時，不論糖體本身和包裝材料都應符合該種糖果所應有的色、香、味、形要求。

生產原理 yilishatangshiyouhenduozhetangfenzizhengqipailieerchengdejiejingti。dangjiashuironghuashi

，zhetangfenzibianfensanerjierongyushuizhong。zaisuanxingtiaojianxiajiareaozhushi，bufenzhetangfenzishuijieerchengweizhuanhuatang
，liantongjiarudedianfentangjiangjingnongsuohoujiugouchengletangpi
，tangpishiyouzhetang、轉化糖
、糊精和麥芽糖等混合物而組成的非晶體結構。

非fei晶jing體ti結jie構gou糖tang坯pi的de特te點dian是shi不bu穩wen定ding，它ta們men有you逐zhu漸jian轉zhuan變bian為wei晶jing體ti的de特te性xing
，這zhe便bian是shi返fan砂sha。為wei了le保bao持chi糖tang坯pi非fei晶jing體ti的de相xiang對dui穩wen定ding性xing，就jiu需xu要yao加jia入ru抗kang結jie晶jing物wu質zhi。抗kang結jie晶jing物wu質zhi的de種zhong類lei很hen多duo，如ru膠jiao體ti物wu質zhi、糊精、還原糖和某些鹽類，但在糖果生產中經常采用的抗結晶物質是糊精和還原糖的混合物―――即ji澱dian粉fen糖tang漿jiang，以yi提ti高gao糖tang溶rong液ye的de溶rong解jie度du和he粘zhan度du，限xian製zhi蔗zhe糖tang分fen子zi重zhong新xin排pai列lie而er起qi的de返fan砂sha。另ling外wai，也ye可ke以yi在zai蔗zhe糖tang溶rong液ye中zhong加jia入ru轉zhuan化hua劑ji經jing熬ao煮zhu而er產chan生sheng的de轉zhuan化hua糖tang作zuo為wei抗kang結jie晶jing物wu質zhi以yi製zhi造zao糖tang果guo。

非fei晶jing體ti結jie構gou糖tang坯pi的de另ling一yi個ge特te性xing是shi沒mei有you固gu定ding的de凝ning固gu點dian。當dang把ba熬ao煮zhu好hao的de糖tang膏gao倒dao往wang冷leng卻que台tai後hou，隨sui著zhe溫wen度du降jiang低di，糖tang膏gao粘zhan度du增zeng大da，原yuan來lai呈cheng流liu體ti狀zhuang的de糖tang膏gao就jiu成cheng為wei具ju有you可ke塑su性xing的de糖tang坯pi
，最zui後hou成cheng為wei固gu體ti。也ye就jiu是shi說shuo，由you液ye態tai糖tang膏gao成cheng多duo固gu體ti糖tang坯pi有you一yi個ge很hen廣guang的de溫wen度du範fan圍wei，有you一yi個ge固gu定ding的de凝ning固gu點dian。這zhe也ye是shi非fei晶jing體ti物wu質zhi所suo具ju有you的de共gong性xing。在zai糖tang果guo生sheng產chan中zhong就jiu是shi利li用yong這zhe一yi特te性xing
，進jin行xing加jia調tiao味wei料liao，翻fan拌ban混hun合he

、冷卻、拉條和成型等操作。糖坯沒有固定凝固點這一特性是製訂糖果生產操作規程的理論基礎。

製作方法 1.配料：在(zai)配(pei)料(liao)中(zhong)要(yao)確(que)定(ding)物(wu)料(liao)的(de)幹(gan)固(gu)物(wu)平(ping)衡(heng)和(he)還(hai)原(yuan)料(liao)平(ping)衡(heng)兩(liang)種(zhong)平(ping)衡(heng)關(guan)係(xi)。配(pei)料(liao)中(zhong)加(jia)入(ru)的(de)各(ge)物(wu)料(liao)幹(gan)固(gu)物(wu)的(de)總(zong)和(he)應(ying)等(deng)於(yu)成(cheng)品(pin)中(zhong)的(de)幹(gan)固(gu)物(wu)加(jia)上(shang)在(zai)生(sheng)產(chan)過(guo)程(cheng)中(zhong)損(sun)耗(hao)的(de)幹(gan)固(gu)物(wu)的(de)總(zong)和(he)。為(wei)了(le)取(qu)得(de)較(jiao)好(hao)技(ji)術(shu)經(jing)濟(ji)效(xiao)果(guo)，就(jiu)需(xu)要(yao)不(bu)斷(duan)提(ti)高(gao)工(gong)藝(yi)技(ji)術(shu)水(shui)平(ping)，以(yi)減(jian)少(shao)生(sheng)產(chan)過(guo)程(cheng)中(zhong)損(sun)耗(hao)而(er)提(ti)高(gao)成(cheng)品(pin)率(lv)。各(ge)物(wu)料(liao)的(de)濕(shi)重(zhong)乘(cheng)各(ge)物(wu)料(liao)幹(gan)固(gu)物(wu)百(bai)分(fen)含(han)量(liang)的(de)和(he)，即(ji)得(de)投(tou)料(liao)的(de)幹(gan)固(gu)物(wu)總(zong)重(zhong)量(liang)。成(cheng)品(pin)的(de)總(zong)重(zhong)量(liang)乘(cheng)成(cheng)品(pin)的(de)幹(gan)固(gu)物(wu)百(bai)分(fen)含(han)量(liang)即(ji)得(de)成(cheng)品(pin)的(de)幹(gan)固(gu)物(wu)總(zong)重(zhong)量(liang)。配(pei)料(liao)中(zhong)各(ge)物(wu)料(liao)幹(gan)固(gu)物(wu)的(de)總(zong)和(he)減(jian)去(qu)成(cheng)品(pin)中(zhong)的(de)幹(gan)固(gu)物(wu)重(zhong)，即(ji)得(de)幹(gan)固(gu)物(wu)在(zai)生(sheng)產(chan)過(guo)程(cheng)中(zhong)的(de)損(sun)耗(hao)。各(ge)物(wu)料(liao)和(he)成(cheng)品(pin)中(zhong)的(de)水(shui)分(fen)或(huo)幹(gan)固(gu)物(wu)數(shu)據(ju)可(ke)借(jie)助(zhu)化(hua)驗(yan)室(shi)的(de)分(fen)析(xi)求(qiu)得(de)。

成品中的還原糖有兩個來源：一是加入物料的還原糖；二是在化糖和熬糖過程中產生的還原糖。這兩種還原糖的總和即是成品中的還原糖。物料中的還原糖可借助化驗室的分析而蕕得數據
；生產過程中產生的還原糖量須根據本廠的經驗和澱粉糖漿的酸度來確定。

2.化糖：化hua糖tang的de目mu的de是shi用yong適shi量liang的de水shui將jiang砂sha糖tang晶jing體ti充chong分fen化hua開kai。否fou則ze，隨sui著zhe熬ao糖tang時shi糖tang液ye濃nong度du不bu斷duan增zeng加jia，未wei化hua開kai的de砂sha糖tang晶jing體ti在zai過guo飽bao和he的de糖tang溶rong液ye中zhong將jiang成cheng為wei晶jing體ti使shi糖tang液ye大da麵mian積ji返fan砂sha，而er在zai機ji械xie或huo管guan道dao摩mo擦ca時shi尤you為wei嚴yan重zhong，這zhe種zhong情qing況kuang特te別bie容rong易yi發fa生sheng在zai真zhen空kong熬ao糖tang鍋guo或huo鐵tie板ban上shang。

為(wei)了(le)使(shi)砂(sha)糖(tang)晶(jing)體(ti)充(chong)分(fen)化(hua)開(kai)，就(jiu)需(xu)要(yao)加(jia)入(ru)一(yi)定(ding)量(liang)的(de)水(shui)，但(dan)加(jia)入(ru)水(shui)量(liang)過(guo)多(duo)，勢(shi)必(bi)延(yan)長(chang)熬(ao)糖(tang)時(shi)間(jian)
，增(zeng)加(jia)還(hai)原(yuan)糖(tang)含(han)量(liang)，加(jia)深(shen)顏(yan)色(se)和(he)消(xiao)耗(hao)能(neng)源(yuan)。因(yin)此(ci)

，對(dui)化(hua)糖(tang)的(de)要(yao)求(qiu)是(shi)：加適量的水，在短時間內把砂糖能完全化開。為達到此目的
，要求用熱水和提高化糖溫度，以減少加水量和縮短熬糖時間。

從蔗糖的溶解度來看在90℃的溫度下，隻需20% 的水就可以完成化糖任務。但在實際生產中，僅靠這個理論數據是不夠的。根據經驗一般需添加幹固物總量30% 的水。其中包括濕物料中的水分。

3.熬糖：aotangdemudeshijiangtangyezhongduoyudeshuifenchudiao
，shitangyenongsuo。yaofudiaotangyezhongdeshuifenbichudiaoqitashipinzhongdeshuifenkunnandeduo，zheshiyouyusuizhetangyenongdudetigao
，tangyedezhanduyuelaiyueda，yuedaohouqi
，nongtangyezhongdeshuifenyuenanchudiao，caiyongyibanfangfa
，nanyiqudiaotanggaozhongduoyudeshuifen。lingwai，duitangyezhongshuifendezhengfahenongsuoyaoqiuzaibujianduandelianxujiareguochengzhongwancheng。zheyangjiuxuyaojingguogaowenaozhu。

按照熬糖設備不同
，可分為常壓熬糖、連續真空熬糖和連續真空薄膜熬糖。

（1）常壓熬糖：常壓熬糖就是在正常大氣壓下熬糖，也稱明火熬糖或開口鍋熬糖。隨著糖的濃度增大，其沸點升高。如蔗糖溶液濃度為94.9%時，其沸點為130℃。濃度為98%時，其沸點為人民服務160℃。因此，欲蕕得水分為2%的硬糖
，就需要熬至160℃出鍋。

當dang熬ao糖tang開kai始shi時shi，糖tang漿jiang的de泡pao沫mo大da而er易yi破po裂lie，隨sui著zhe熬ao煮zhu進jin行xing，濃nong度du逐zhu漸jian提ti高gao
，泡pao沫mo逐zhu漸jian變bian小xiao

，同tong時shi跳tiao動dong緩huan慢man。隨sui著zhe溫wen度du進jin一yi步bu提ti高gao
，濃nong度du增zeng大da
，粘zhan度du提ti高gao，表biao麵mian泡pao沫mo更geng小xiao，跳tiao動dong更geng慢man；糖液由淺黃色、金(jin)黃(huang)色(se)轉(zhuan)變(bian)為(wei)褐(he)黃(huang)色(se)。這(zhe)時(shi)可(ke)取(qu)小(xiao)量(liang)糖(tang)膏(gao)滴(di)入(ru)冷(leng)水(shui)中(zhong)，如(ru)立(li)即(ji)結(jie)成(cheng)硬(ying)的(de)小(xiao)球(qiu)，咀(ju)嚼(jiao)脆(cui)裂(lie)
，便(bian)到(dao)了(le)熬(ao)糖(tang)終(zhong)點(dian)。當(dang)然(ran)也(ye)可(ke)以(yi)插(cha)入(ru)溫(wen)度(du)計(ji)以(yi)控(kong)製(zhi)出(chu)鍋(guo)溫(wen)度(du)。

糖(tang)液(ye)的(de)酸(suan)度(du)越(yue)大(da)
，熬(ao)溫(wen)越(yue)高(gao)，熬(ao)煮(zhu)的(de)時(shi)間(jian)越(yue)長(chang)，還(hai)原(yuan)糖(tang)的(de)生(sheng)成(cheng)量(liang)，分(fen)解(jie)產(chan)物(wu)以(yi)及(ji)色(se)度(du)等(deng)也(ye)越(yue)高(gao)。為(wei)了(le)蕕(you)得(de)理(li)想(xiang)的(de)產(chan)品(pin)，以(yi)常(chang)壓(ya)熬(ao)糖(tang)中(zhong)應(ying)控(kong)製(zhi)這(zhe)三(san)個(ge)條(tiao)件(jian)。

（2）連續真空熬糖：真(zhen)空(kong)熬(ao)糖(tang)的(de)優(you)點(dian)是(shi)利(li)用(yong)真(zhen)空(kong)以(yi)降(jiang)低(di)糖(tang)液(ye)的(de)沸(fei)點(dian)
，在(zai)低(di)溫(wen)下(xia)蒸(zheng)發(fa)掉(diao)多(duo)的(de)水(shui)分(fen)，避(bi)免(mian)糖(tang)在(zai)高(gao)溫(wen)下(xia)分(fen)解(jie)變(bian)色(se)
，以(yi)提(ti)高(gao)產(chan)品(pin)質(zhi)量(liang)和(he)縮(suo)短(duan)熬(ao)糖(tang)時(shi)間(jian)，提(ti)高(gao)生(sheng)產(chan)效(xiao)率(lv)。

連續真空熬裝置主要由加熱
、蒸發和真空濃縮三部分構成。加熱部分的主件是蛇形加熱管
，糖液通過蛇形加熱管在極短時間內加熱至140℃左右，濃度接近96%。然後進入蒸發室
，排除糖液中的二次蒸汽
；之後糖液進入真空濃縮室，真空度保持700毫米汞柱以上，再除去少量水分
，糖膏溫度下降至112－115℃，流入轉鍋內，完成了熬糖操作。

（3）連續真空薄膜熬糖：真zhen空kong薄bo膜mo熬ao糖tang是shi利li用yong一yi個ge夾jia層ceng鍋guo
，其qi內nei層ceng設she有you一yi個ge裝zhuang有you很hen多duo刮gua刀dao的de轉zhuan子zi軸zhou
，當dang轉zhuan子zi軸zhou轉zhuan動dong時shi，刮gua刀dao沿yan夾jia層ceng鍋guo內nei壁bi旋xuan轉zhuan，其qi頂ding部bu沒mei有you排pai氣qi風feng扇shan。

在(zai)生(sheng)產(chan)中(zhong)，當(dang)純(chun)淨(jing)糖(tang)液(ye)經(jing)加(jia)熱(re)管(guan)道(dao)從(cong)夾(jia)層(ceng)鍋(guo)上(shang)部(bu)流(liu)入(ru)夾(jia)層(ceng)鍋(guo)內(nei)層(ceng)，刮(gua)刀(dao)則(ze)貼(tie)層(ceng)鍋(guo)內(nei)壁(bi)旋(xuan)轉(zhuan)，由(you)於(yu)離(li)心(xin)力(li)的(de)作(zuo)用(yong)將(jiang)糖(tang)液(ye)甩(shuai)到(dao)夾(jia)層(ceng)鍋(guo)內(nei)壁(bi)上(shang)，同(tong)時(shi)刮(gua)刀(dao)將(jiang)糖(tang)液(ye)刮(gua)成(cheng)厚(hou)約(yue)1haomidebomotangyebomoyuguoneibijinxingxunsuderejiaohuanguocheng
，tangyeneideshuifenxunsuqihua。rezhengqibeipaifengpaichu，tongshi，tahaibajiacengguoneichouchengzhenkong，nongsuodetangyeyanguobixialuodaodibudezhenkongshinei，zaijianyadetiaojianxia，tangjiangjixutuochucanliushuifen，tongshixirujiliangdesesudesuanrongye。jiangtangjiangyanguandaoshusongdaolingyihunheqizhong，jiaxiangliaohunhe。ranhoujiaomochengxing，bomoaotangzhouqihenduan，jinxu10秒鍾左右。

4.冷卻和調和：新熬煮出鍋的糖膏，溫度很高，需經冷卻。經適度冷卻後
，加入色素、香xiang精jing和he檸ning檬meng酸suan。加jia香xiang精jing的de溫wen度du太tai高gao，會hui使shi香xiang氣qi成cheng分fen揮hui發fa
，而er加jia香xiang精jing的de溫wen度du太tai低di，糖tang膏gao粘zhan度du太tai高gao，不bu易yi調tiao和he均jun勻yun，因yin此ci，必bi須xu掌zhang握wo好hao加jia香xiang精jing的de溫wen度du。

糖tang膏gao加jia香xiang精jing和he調tiao味wei料liao以yi後hou，需xu立li即ji進jin行xing調tiao和he翻fan拌ban，翻fan拌ban的de方fang法fa是shi將jiang接jie觸chu冷leng卻que台tai麵mian的de糖tang膏gao翻fan折zhe到dao糖tang塊kuai中zhong心xin
，反fan複fu折zhe迭die，使shi整zheng塊kuai糖tang坯pi的de溫wen度du均jun勻yun下xia降jiang。如ru果guo翻fan拌ban不bu當dang，不bu但dan香xiang精jing和he檸ning檬meng酸suan分fen布bu不bu均jun勻yun，而er且qie糖tang坯pi因yin受shou熱re不bu均jun而er有you的de脆cui裂lie。在zai成cheng型xing時shi造zao成cheng毛mao邊bian斷duan角jiao。

當調和翻拌至糖坯硬軟適度具有良好可塑性時
，須立即送往保溫床，進行成型。

5.成型：硬的成型工藝可分為連續衝壓成型和連續澆模成型。

（1）連續衝壓成型：dangtangpilengquedaoshiyiwendushi，jikejinxingchongyachengxing。ruwendutaigao
，tangtitairuan，nanyuchengxing，jishichengxingtangkuaiyeyizhanlianhuobianxing，ruwendutaidi
，tangpitaiying，chengxingchulaidetangli，yichanshengfamaobiananjiquebianduanjiao。chongyachengxingdeshiyiwenduwei80－70℃
，zheshitangpijuyouzuilixiangdekesuxing，chongyachengxingjiushiyaoliyongtangpizaizheduanwenduxiadetexing
，yonglatiaojihuorengongjiangtangpilashenchengtiao，jinruchengxingjizhongchongyachengxing。

衝壓成型時，需注意成型車間內的溫度和相對濕度以及成型機的模麵溫度，否則易造成斷條或粘連機具。成型室最好不低於25℃和相對濕度不超過70%為宜。

（2）連續澆模成型：連(lian)續(xu)澆(jiao)模(mo)成(cheng)型(xing)是(shi)近(jin)年(nian)來(lai)才(cai)發(fa)展(zhan)起(qi)來(lai)的(de)新(xin)工(gong)藝(yi)。將(jiang)連(lian)續(xu)真(zhen)空(kong)薄(bo)膜(mo)熬(ao)煮(zhu)出(chu)來(lai)的(de)糖(tang)膏(gao)，通(tong)過(guo)澆(jiao)模(mo)機(ji)頭(tou)澆(jiao)注(zhu)入(ru)連(lian)續(xu)運(yun)行(xing)的(de)模(mo)型(xing)盤(pan)內(nei)，然(ran)後(hou)迅(xun)速(su)冷(leng)卻(que)和(he)定(ding)型(xing)，最(zui)後(hou)從(cong)模(mo)盤(pan)內(nei)脫(tuo)出(chu)。

連續澆模成型機的優點很多，它把衝壓成型前的冷卻
、調和、翻拌、保濕
、拉條、衝壓成型
、冷leng卻que和he輸shu送song等deng工gong序xu合he拚pin為wei一yi道dao工gong序xu。大da大da減jian少shao了le工gong序xu，提ti高gao了le勞lao動dong生sheng產chan率lv
，縮suo小xiao了le占zhan地di麵mian積ji
，改gai善shan了le食shi品pin衛wei生sheng條tiao件jian
，提ti高gao了le產chan品pin的de透tou明ming度du和he光guang潔jie度du

，促cu進jin了le糖tang果guo生sheng產chan的de連lian續xu化hua和he自zi動dong化hua。這zhe種zhong新xin型xing糖tang果guo澆jiao注zhu機ji不bu僅jin適shi用yong於yu硬ying糖tang
，而er且qie適shi用yong於yu其qi它ta糖tang果guo的de澆jiao注zhu。

6．揀選和包裝：揀選就是把成型後缺角、裂紋
、 氣泡、雜質粒
、形態不整等不合規格的糖粒挑選出來
，以保持硬糖的質量和避免堵塞包裝機。

要把揀選出來不合規格的糖粒，按色
、香味不同而分開，特別是要把雜粒除去，以免汙染好糖，對返砂的糖粒，也需分開，不得混入返工品內。

硬糖是高溫

、真空下驅散水分後而成的。它的平衡相對濕度值很低


，隻要空氣的相對濕度大於30%，就呈現吸濕狀態。為了保持硬糖不化不砂，對成型出來的硬糖，應及時包裝。

包裝的作用一是為了保護硬糖不化不砂，二是為了使硬糖具有漂亮而誘人的外觀。

對包裝的要求是：要包緊、包正、無開裂、不破肚、不破角、中間無皺紋、商標周正不歪斜、兩端應扭成3/4轉。包裝紙與糖粒緊密貼合
，不留空隙，不用濕包裝紙或香型不對路的包裝紙包糖。

包裝紙分為機械包裝和手工包裝。對包裝室的要求是：溫度在25℃以下
，相對濕度不超過50%。最好設有空調裝置。