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巧克力糖及其製作方法
qiaokeliyoumingzhuguli，shiyikekedouzhipinweizhuyaoyuanliaozhichengdeyileitangguo。zongheseyouguangze，kouganxinirunhua，youteshufangxiang，farelianghengao，yingyangjiazhifengfu，yibeirentixiaohuaxishou。
xinxiandekekedouzhonghanyoudaliangshuifen，meixiangqi，jingbeichaofajiaohou，bianyoulenonghouxiangqi，zheshijingfajiaoerfenjiededuozhonganjisuanxingchengde。ciwai，zaijiagongguochengzhongtianjialenaiyou、奶粉、麥芽、杏仁、香蘭素等香氣成分，使巧克力具有特殊芳香。
巧克力糖果含有高脂肪、高蛋白、高糖分、高gao熱re量liang，可ke可ke脂zhi的de熔rong點dian接jie近jin人ren的de體ti溫wen，可ke可ke豆dou中zhong還hai含han有you豐feng富fu的de維wei生sheng素su和he微wei量liang可ke可ke堿jian，咖ka啡fei因yin等deng興xing奮fen神shen經jing的de物wu質zhi在zai加jia工gong中zhong經jing多duo次ci研yan磨mo而er成cheng的de微wei粒li，高gao度du乳ru化hua而er形xing成cheng良liang好hao的de色se、香、味、使巧克力糖果具有高度營養價值，且易被消化吸收。
巧克力糖果的種類很多，可分為：清巧克力、果仁巧克力、夾心巧克力、酒心巧克力和果仁掛漿巧克力等，近年來國外有向點心化巧克力發展的趨勢。
巧克力糖果的組成 它是由可可製品、砂糖和乳製品竺組成。可可製品是用可可豆加工而成的製品，包括可可液塊、可可脂、可可糖等。
1.可可液塊：yechengkekehuokuliao。jiangkekedoujingbeichaoqukedourou，jingyanmochengjiangzhuang，lengquehoujiningjiechengzonghesedaiyouxiangqihekuseweidekuaizhuangguti，shuyubanzhipinyuanliao。kekeyekuaidehanshuiliangyingdiyu4％，脂肪含量在55％以下，低於45％的不符合要求。
2.可可脂：是shi從cong可ke可ke液ye塊kuai中zhong取qu出chu的de脂zhi肪fang，乳ru黃huang色se。在zai常chang溫wen下xia堅jian硬ying而er有you脆cui裂lie性xing，液ye態tai的de可ke可ke脂zhi經jing冷leng卻que收shou縮suo而er呈cheng固gu態tai。可ke可ke脂zhi具ju有you優you美mei而er獨du特te的de芳fang香xiang。可ke可ke脂zhi是shi由you多duo種zhong甘gan油you三san酸suan脂zhi組zu成cheng。
3.可可粉：可可液塊提出可可脂後的餅，經磨碎成粉即為可可粉。可可粉的加工方法分為一般製法和堿處理法。
巧克力糖果品種不同，組成也有差異，見下表：
| 基本組成 | 牛奶巧克力(一般) | 牛奶巧克力(高檔) | 牛奶巧克力(塗外衣用) |
| 可可液塊％ | 10～12 | 11～13 | 10～12 |
| 可可脂％ | 22～28 | 22～30 | 22～30 |
| 砂糖％ | 43～55 | 40～45 | 44～48 |
| 乳固體％ | 10～12 | 15～20 | 13～15 |
| 油脂總量％ | 30～38 | 32～40 | 35～40 |
生產原理 巧克力糖果具有潤滑、細膩的特點和誘人的香氣，是由於它的原料和生產工藝決定的。
在(zai)生(sheng)產(chan)工(gong)藝(yi)中(zhong)將(jiang)巧(qiao)克(ke)力(li)製(zhi)品(pin)成(cheng)分(fen)中(zhong)所(suo)有(you)固(gu)體(ti)物(wu)分(fen)散(san)為(wei)極(ji)小(xiao)的(de)微(wei)粒(li)，使(shi)所(suo)有(you)的(de)可(ke)溶(rong)性(xing)物(wu)質(zhi)和(he)不(bu)溶(rong)性(xing)物(wu)質(zhi)都(dou)變(bian)為(wei)十(shi)分(fen)細(xi)小(xiao)的(de)質(zhi)點(dian)，把(ba)巧(qiao)克(ke)力(li)變(bian)得(de)非(fei)常(chang)細(xi)膩(ni)和(he)潤(run)滑(hua)。
其次，將巧克力製品的各種原料作最高程度的混合，在混合高度均態後，到使糖不能很快析出結晶、油脂不能分離等現象，以免影響七克力製品的外觀和組織結構。
為此，必須通過研磨、混合、均質和精製把各種成分分散成極小的微粒（粒徑不超過80微米），同時又使各種不同物質混合得非常均勻，在舌的感覺上辨別不出不同物質質點的各自特點，而隻覺得巧克力成為渾然一體的潤滑、細膩製品。為了達到高度均質化，有時要加入乳化劑，起到乳化和稀釋作用。
巧qiao克ke的de香xiang味wei是shi香xiang氣qi和he滋zi味wei的de感gan官guan綜zong合he結jie果guo。其qi香xiang氣qi的de主zhu要yao來lai源yuan之zhi一yi是shi可ke可ke豆dou經jing焙bei炒chao和he發fa酵jiao後hou的de綜zong合he產chan物wu。據ju分fen析xi，可ke可ke的de呈cheng香xiang物wu質zhi是shi由you數shu以yi百bai計ji的de芳fang香xiang化hua合he物wu組zu成cheng的de，可ke可ke的de特te殊shu味wei感gan則ze來lai自zi可ke可ke堿jian、咖(ka)啡(fei)堿(jian)和(he)單(dan)寧(ning)質(zhi)等(deng)微(wei)量(liang)成(cheng)分(fen)。在(zai)加(jia)工(gong)過(guo)程(cheng)中(zhong)，糖(tang)和(he)乳(ru)的(de)存(cun)在(zai)，增(zeng)加(jia)了(le)其(qi)焦(jiao)香(xiang)風(feng)味(wei)。香(xiang)蘭(lan)素(su)和(he)麥(mai)芽(ya)醇(chun)的(de)添(tian)加(jia)，更(geng)襯(chen)托(tuo)和(he)完(wan)善(shan)了(le)巧(qiao)克(ke)力(li)的(de)香(xiang)味(wei)特(te)點(dian)。
粘度是巧克力的重要物理性質。處於熔點以上的巧克力應有良好的流動性、cainengshiwuliaozaiyunsonghegongyicaozuozhongshunlijinxing。zhanduduiqiaokelidetiaowen，jiejinghechengxingyouweizhongyao。yinci，zhandushiqiaokelidezhongyaogongyitexing。zaibutongwenduxiaqiaokelijiangdezhandubutong，erzhanduyouyukekezhidehanliangyouguan。
控製巧克力粘度的還有磷脂、含水量、乳固體、幹固物的質粒大小等。
在常溫下，巧克力製品具有堅硬和脆裂的特性，當溫度超過30℃以(yi)上(shang)時(shi)，它(ta)就(jiu)要(yao)由(you)固(gu)態(tai)突(tu)然(ran)轉(zhuan)變(bian)為(wei)液(ye)態(tai)，失(shi)去(qu)光(guang)澤(ze)和(he)完(wan)整(zheng)外(wai)形(xing)，這(zhe)是(shi)由(you)於(yu)可(ke)可(ke)脂(zhi)的(de)物(wu)理(li)性(xing)所(suo)決(jue)定(ding)的(de)。在(zai)其(qi)熔(rong)點(dian)以(yi)下(xia)巧(qiao)克(ke)力(li)具(ju)有(you)一(yi)定(ding)的(de)硬(ying)度(du)和(he)脆(cui)性(xing)，在(zai)熔(rong)點(dian)以(yi)上(shang)則(ze)且(qie)有(you)良(liang)好(hao)的(de)流(liu)動(dong)性(xing)。
當(dang)接(jie)近(jin)熔(rong)點(dian)時(shi)，可(ke)可(ke)脂(zhi)這(zhe)種(zhong)二(er)重(zhong)性(xing)表(biao)現(xian)得(de)非(fei)常(chang)明(ming)顯(xian)。因(yin)此(ci)，巧(qiao)克(ke)力(li)糖(tang)果(guo)在(zai)溫(wen)度(du)接(jie)近(jin)其(qi)熔(rong)點(dian)時(shi)物(wu)理(li)性(xing)質(zhi)十(shi)敏(min)感(gan)。這(zhe)就(jiu)要(yao)求(qiu)在(zai)其(qi)生(sheng)產(chan)工(gong)藝(yi)的(de)灌(guan)模(mo)、塗層、包裝和貯運等都要注意利用這一特性。
製作方法1．可可液塊的製備：
（1）焙炒：經發酵和幹燥的可可豆，下一個工序就是焙炒。焙炒的主要作用是：除掉部分水分；使豆殼變脆幹裂，便於除掉外殼；可使暗棕色的可可豆，變為紫紅色，使部分油脂從細胞中滲透出來，豆肉變得明亮；焙炒可使可可豆的成分發生變化，澱粉糊化變為可溶性微粒，酸類、醇類和酯類等芳香物質增多；使物料具有可塑性。
（2）suibeichaofangfabutong，suoyaoqiudewenduheshijianyebutong。xinbeichaofangfashijianjierefengchuanrelianxujinxingbeichao。butongchanpinpinzhongsuoyaoqiudebeichaowenduheshijiangeyi。yixiashirefenglianxubeichaojidegongyitiaojian：
| 品種 | 溫度℃ | 時間（分鍾） |
| 可可粉 | 125～130 | 25～30 |
| 牛奶巧克力 | 110～125 | 15～20 |
| 深色巧克力 | 85～100 | 11～14 |
（2） 簸篩：經jing過guo焙bei炒chao的de可ke可ke豆dou，皮pi殼ke雖sui已yi開kai裂lie，但dan肉rou與yu殼ke還hai沒mei有you分fen離li開kai，需xu稍shao經jing碾nian壓ya即ji可ke分fen離li，在zai機ji械xie撞zhuang擊ji下xia，豆dou粒li被bei碎sui裂lie為wei不bu規gui則ze的de片pian粒li。簸bo篩shai的de作zuo用yong就jiu是shi將jiang豆dou肉rou和he皮pi殼ke分fen離li開kai，以yi便bian於yu下xia一yi工gong序xu對dui豆dou肉rou的de加jia工gong。
（3） 研磨：研磨也稱初磨是將可可片粒磨成醬體。為了得到由微粒構成的可可液塊，這一工序是很重要的。要求磨碎至50～114微米。經初磨後可以縮短後一工序精磨的時間，並可獲得較好的效果。經研磨成醬以後，即可得到褐色的可可液塊。
初磨設備的類型很多：有盤磨機、輥磨機、齒磨機、球磨機和膠體磨等。
2．精磨：將初磨製成的可可液塊，已經處理好的糖粉，再加一定數量的可可脂、奶粉、調味料、表麵活性劑和香料等，再經進一步磨細，稱為精磨。
僅經初磨的可可料或糖粉，顆粒較大，進入口腔後有粗糙感，必須經過精磨使顆粒進一步變小。當精磨至物料的質粒大部分都小於25微米或在18～23微米之間時，就會使巧克力進入人的口腔後沒有顆粒感。這個範圍是對精磨的要求。
wuliaozaijingmoguochengzhongzhuyaoshiwulibianhua。suizhejingmodejinxing，wuliaobeifensan，wuliaobeifensandeyuexi，qibiaomianjijiuhuiyuekuoda。yidingshuliangdewuzhizongrongjizhongsuobaohandezongbiaomian，chengweibibiaomian。qibibiaomianyueda，qiaokelidezhidianshuliangyeyueduo，qizhidianyejiuyuexiaoyuexi。
在精磨中保持一定溫度下，精磨得越細，物料增稠，粘度增大，流動性降低。
精磨的設備有：三輥精磨機、五輥精磨機和鼓式精磨機等。在精磨過程中，要注意控製下列操作程序：調節摩擦間隙、調節物料粘度、控製精磨溫度、控製精磨程度。對精磨後巧克力質點大小有一定的界限要求：過大或大粒的比例過多，口感粗糙；但質點過小或小粒的比例過多，便容易粘附在我們的舌齶上，不容易被唾液帶離口腔，使人感到糊口。
3．精煉：經(jing)過(guo)精(jing)磨(mo)的(de)巧(qiao)克(ke)力(li)雖(sui)然(ran)質(zhi)點(dian)很(hen)細(xi)，但(dan)還(hai)不(bu)夠(gou)細(xi)膩(ni)，香(xiang)味(wei)還(hai)不(bu)夠(gou)優(you)美(mei)和(he)醇(chun)和(he)，精(jing)煉(lian)可(ke)以(yi)進(jin)一(yi)步(bu)提(ti)高(gao)其(qi)質(zhi)量(liang)。特(te)別(bie)是(shi)高(gao)級(ji)巧(qiao)克(ke)力(li)需(xu)要(yao)經(jing)過(guo)精(jing)煉(lian)工(gong)序(xu)。
jinglianshizaijinglianjineijinxingde。jinglianjideleixinghenduo，muqianyongdejiaoweipubiandeweihuizhuanshijinglianji。wuliaozaijinglianjineijingguofanfumocapengzhuang，duijinglianjinyibumoping、磨細，物料內水分和揮發性氣味被驅除，物料被充分乳化，從而提高了巧克力的質量。
精煉所要求的主要條件是溫度和時間，質粒的棱角溫度的要求，隨巧克力糖果品種而不同。深色巧克力為55～85℃；牛奶巧克力為45～60℃。精磨所需的時間很長，一般為24～72小時。
精煉有以下幾種作用：巧克力的質量更加細膩潤滑；物料變得稀薄流散性增強，色、香、味提高。
在精煉中要加入的磷脂，磷脂是大豆、向日葵等油脂中提取出來。
磷脂具有親油和親水的雙重性，它既有親油基，也有親水基，它的親水的一端，也能被糖、可可和乳固體吸附。這樣，在巧克力物料中起著表麵活性作用，使物料成為高度穩定的乳濁狀態，故磷脂也屬於乳化劑。
磷脂可以改變質粒間的界麵張力，能減少物料膠團水化作用的發生和強化，從而阻礙了凍膠的形成，起著稀釋作用，降低物料的粘度。
在巧克力料添加磷脂超過0.6％以上，粘度就不再下降。故在巧克力糖果生產中巧克力添加量在0.1-0.5%之間。
在巧克力糖果中添加磷脂，可以減少一定比例的可可脂，這在經濟上具有一定的意義。
磷脂還有防止油脂氧化的作用，也屬於抗氧化劑，
4．調溫：調溫的作用在於控製可可脂在不同溫度下相態的轉換，從而達到調質的作用。
使液態的巧克力醬變成固態的巧克力糖果，最好要經過調溫階段。未經調溫或調溫不好，會使製品質量低劣。
從(cong)生(sheng)產(chan)工(gong)藝(yi)的(de)要(yao)求(qiu)上(shang)看(kan)，由(you)液(ye)態(tai)變(bian)成(cheng)固(gu)態(tai)的(de)巧(qiao)克(ke)力(li)料(liao)，要(yao)求(qiu)它(ta)有(you)明(ming)顯(xian)的(de)收(shou)縮(suo)性(xing)，這(zhe)樣(yang)便(bian)於(yu)從(cong)灌(guan)模(mo)的(de)模(mo)型(xing)中(zhong)脫(tuo)落(luo)出(chu)來(lai)，這(zhe)是(shi)連(lian)續(xu)生(sheng)產(chan)作(zuo)業(ye)線(xian)所(suo)必(bi)須(xu)的(de)要(yao)求(qiu)。按(an)工(gong)藝(yi)條(tiao)件(jian)要(yao)求(qiu)進(jin)行(xing)調(tiao)溫(wen)，可(ke)使(shi)巧(qiao)克(ke)力(li)料(liao)生(sheng)產(chan)明(ming)顯(xian)的(de)收(shou)縮(suo)性(xing)能(neng)。有(you)利(li)於(yu)脫(tuo)模(mo)和(he)連(lian)續(xu)化(hua)生(sheng)產(chan)。
weijingtiaowenhuotiaowenbuhaodeqiaokeli，lengguchengxinghou，zhipindezhigoucucao，yansehuian，queshaoqiaokeliyingdecuilietexing。zaibaocunguochengzhong，yibiandecucaoheleisiwotidezhigou，sangshishangpinjiazhi。suoyi，tiaowenshiqiaokelishengchanzhongdezhongyaogongxu。
在巧克力料內含有約30％的de可ke可ke脂zhi，可ke可ke脂zhi在zai分fen散san體ti係xi中zhong是shi連lian續xu相xiang，它ta的de狀zhuang態tai決jue定ding了le巧qiao克ke力li的de物wu理li特te性xing。巧qiao克ke力li料liao在zai調tiao溫wen中zhong的de變bian化hua，實shi質zhi上shang是shi可ke可ke脂zhi多duo晶jing型xing特te性xing的de變bian化hua。調tiao溫wen的de目mu的de就jiu是shi使shi巧qiao克ke力li料liao產chan生sheng最zui高gao比bi例li的de晶jing型xing，使shi巧qiao克ke力li生sheng產chan過guo程cheng順shun利li，成cheng品pin質zhi量liang穩wen定ding。
精煉後的巧克力料一般在45℃以上，其質粒處於運動狀態，不能形成可可脂的任何晶型，故需將貯缸內的物料攪動一定時間後再進行調溫。
調溫第一階段，物料從45℃冷卻至29℃，可可脂產生晶核，並逐漸轉變為其它晶型。
調溫的第二階段，物料從29℃繼續冷卻至27℃，部分不穩定晶型轉變為穩定晶型，數量增多，粘度增大。
調溫的第三階段，物料從27℃回升至29～30℃，其目的在於使低於29℃以下不穩定的晶型溶化，隻保留穩定的晶型，這就是晶型。同時，物料粘度降低，適於成型工序的要求。
調(tiao)溫(wen)過(guo)程(cheng)是(shi)一(yi)種(zhong)細(xi)致(zhi)的(de)工(gong)藝(yi)，對(dui)溫(wen)度(du)的(de)調(tiao)節(jie)和(he)控(kong)製(zhi)必(bi)須(xu)十(shi)分(fen)嚴(yan)格(ge)和(he)準(zhun)確(que)。目(mu)前(qian)還(hai)沒(mei)有(you)十(shi)分(fen)理(li)想(xiang)的(de)調(tiao)溫(wen)機(ji)，而(er)薄(bo)膜(mo)式(shi)連(lian)續(xu)調(tiao)溫(wen)機(ji)適(shi)合(he)於(yu)大(da)批(pi)量(liang)生(sheng)產(chan)的(de)需(xu)要(yao)。
巧克力料經調溫後，就可以用於生產巧克力糖果。按照成型工藝，巧克力糖果可分為澆模成型和塗衣成型。
5．澆模成型：澆模用的巧克力料要嚴格控製溫度和粘度。對料溫要求在30℃左(zuo)右(you)，溫(wen)度(du)過(guo)高(gao)會(hui)破(po)壞(huai)已(yi)經(jing)形(xing)成(cheng)穩(wen)定(ding)晶(jing)型(xing)的(de)可(ke)可(ke)脂(zhi)晶(jing)型(xing)。使(shi)成(cheng)品(pin)質(zhi)構(gou)鬆(song)散(san)，缺(que)乏(fa)收(shou)縮(suo)特(te)性(xing)，難(nan)於(yu)脫(tuo)模(mo)，在(zai)貯(zhu)存(cun)中(zhong)易(yi)出(chu)現(xian)花(hua)斑(ban)或(huo)發(fa)暗(an)現(xian)象(xiang)。溫(wen)度(du)過(guo)低(di)，物(wu)料(liao)粘(zhan)稠(chou)，澆(jiao)模(mo)時(shi)定(ding)量(liang)分(fen)配(pei)困(kun)難(nan)，且(qie)物(wu)料(liao)內(nei)汽(qi)泡(pao)難(nan)以(yi)排(pai)除(chu)，製(zhi)品(pin)易(yi)出(chu)現(xian)蜂(feng)窩(wo)。所(suo)以(yi)在(zai)成(cheng)型(xing)過(guo)程(cheng)中(zhong)，物(wu)料(liao)應(ying)始(shi)終(zhong)保(bao)持(chi)準(zhun)確(que)的(de)溫(wen)度(du)，並(bing)要(yao)求(qiu)保(bao)持(chi)在(zai)最(zui)小(xiao)的(de)溫(wen)差(cha)範(fan)圍(wei)內(nei)。
粘zhan度du是shi對dui物wu料liao要yao求qiu的de另ling一yi重zhong要yao因yin素su，物wu料liao粘zhan度du高gao低di同tong樣yang影ying響xiang著zhe它ta的de流liu散san性xing和he分fen配pei的de準zhun確que性xing。因yin此ci，在zai澆jiao模mo過guo程cheng中zhong要yao保bao持chi物wu料liao的de粘zhan度du範fan圍wei。澆jiao模mo後hou，要yao對dui模mo型xing進jin行xing震zhen蕩dang，使shi成cheng品pin質zhi構gou堅jian實shi，防fang止zhi氣qi泡pao或huo空kong隙xi產chan生sheng。震zhen幅fu要yao求qiu不bu超chao過guo5毫米，頻率每分鍾約1000次。
存在於巧克力將醬料中的熱量有兩種形式：即顯熱和潛熱。顯熱是指巧克力醬降低溫度時放出的熱量；潛熱是指液態變為固態所放出的熱量，兩種熱量的總和就是成型過程需除掉的全部熱量。
對冷卻過程的要求是：當澆模後，先置於8～10℃的冷藏室內，約5分鍾左右，料溫降至21℃；再經21分鍾左右，料溫降12℃，冷卻所需的總時間為25～30分鍾。冷卻速度取決於冷卻溫度、冷風方式和製品形狀。
從液態到固態的冷卻速度不能過快，冷卻溫度一般8～10℃，冷卻後期可適當提高至12～14℃。冷風速度以每秒7米為宜，當巧克力塊收縮變形後便來到了冷卻終點。
6．塗衣成型工藝：塗衣成型帛成的糖果，稱為夾心巧克力。多是根據夾心而命名的，如花生夾心巧克力、蛋白夾心巧克力等。
對塗衣成型工藝有下列要求：
（1） 製心子和對心子的要求：心子的性質和色香味要能與巧克力外衣和諧地結合，具體要求是口感柔軟，易溶化，不粘滯糊口以及不會引起形態變化、滲透穿孔、脹縮破裂、酸敗變質、蟲駐和黴變等。塗衣時心子和溫度一般要低於外衣溫度5℃左右。
（2） 製外衣和對外衣的要求：tuyiyongdeqiaokeliliaozhongdekekezhiyaogaoyujiaomoyongdeliao。tuyiyongdeqiaokelijiangyaoyouheshidezhanduheliudongxing。guoyuchouhoudewuliaobudanshusongbubian，erqiefenpeibujun，tuyihoubobuyun，bunengbaozhengxiaohaodinge。zaizhenggetuyiguochengzhong，yaoshizhongyangekongzhijiangliaodetiaowenyaoqiu，baochi30～33℃。
（3） 控製卻速度：塗衣成型機組的冷卻通道應保持7～12℃，冷風速度不超過7米／秒，冷卻時間保持15～20分鍾，冷卻後期的溫度可稍高，在較幹燥的條件下進行。
7．巧克力糖果包裝：包裝的主要作用是：防熱、防吸濕溶化、防香氣逸散、防油脂析出酸敗、防黴、防蟲、防汙染。對包裝的要求是美觀大方，豐富多彩，能經久保持巧克力糖果的色、香、味、型，特別是衛生條件。
一般蠟紙難於達到上述要求。通常用的包裝材料有：鋁箔、聚乙烯、聚丙烯、聚苯乙烯等。也有采用鋁箔～聚乙烯複合材料或其它複合材料。
