一
、原料選擇 選用新鮮、成熟、色澤亮紅、無病蟲害的西紅柿作為原料。
　　二
、熱破碎 西紅柿的破碎方法有熱破碎和冷破碎兩種。熱破碎是指將西紅柿破碎後立即加熱到85℃的(de)處(chu)理(li)方(fang)法(fa)。由(you)於(yu)熱(re)破(po)碎(sui)法(fa)可(ke)以(yi)將(jiang)西(xi)紅(hong)柿(shi)中(zhong)的(de)果(guo)膠(jiao)脂(zhi)酶(mei)和(he)其(qi)它(ta)物(wu)質(zhi)得(de)到(dao)及(ji)時(shi)鈍(dun)化(hua)
，果(guo)膠(jiao)物(wu)質(zhi)保(bao)留(liu)量(liang)多(duo)，最(zui)後(hou)所(suo)得(de)產(chan)品(pin)具(ju)有(you)較(jiao)高(gao)稠(chou)度(du)和(he)品(pin)質(zhi)。因(yin)此(ci)
，一(yi)般(ban)多(duo)采(cai)用(yong)熱(re)破(po)碎(sui)法(fa)。
　　三、打漿 為了去掉西紅柿的皮與籽
，采用雙道打漿機進行打漿。第一道打漿機的篩孔徑為0.8―1.0厘米，第二道打漿機的篩網孔徑一般為0.4―0.6厘米。打漿機的轉速一般為800―1200轉/分。打漿後所得皮渣量一般控製在4%―5%。
　　四、真空濃縮 濃縮的方法有真空濃縮和常壓濃縮。常壓濃縮由於濃縮的溫度高，會導致西紅柿漿料的色澤、風味下降，產品質量差
，因此一般都采用真空濃縮。真空濃縮所采用的溫度僅50℃左右
，真空度為670毫米汞柱以上。
　　五
、幹燥 西紅柿濃縮物的幹燥方法很多
，主要有冷凍幹燥法、膨化幹燥法、噴霧幹燥法和泡沫幹燥法等。由於冷凍幹燥法和膨化幹燥法工藝較複雜
、機械價格較貴
，一般多采用噴霧和幹燥法和泡沫幹燥法。
　　1.噴霧幹燥法 在噴霧幹燥前
，先對西紅柿濃縮漿料進行均質處理。均質壓力為150―200千克/平(ping)方(fang)厘(li)米(mi)。一(yi)般(ban)采(cai)用(yong)塔(ta)壁(bi)帶(dai)有(you)冷(leng)卻(que)夾(jia)套(tao)的(de)離(li)心(xin)式(shi)或(huo)二(er)流(liu)體(ti)或(huo)噴(pen)霧(wu)幹(gan)燥(zao)器(qi)來(lai)進(jin)行(xing)幹(gan)燥(zao)。如(ru)果(guo)加(jia)熱(re)介(jie)質(zhi)是(shi)經(jing)過(guo)預(yu)先(xian)除(chu)濕(shi)的(de)幹(gan)燥(zao)空(kong)氣(qi)，那(na)麼(me)幹(gan)燥(zao)時(shi)的(de)進(jin)風(feng)溫(wen)度(du)一(yi)般(ban)為(wei)150℃―160℃左右，出風溫度77℃―85℃，進料濃度一般為20%―30%。
　　2.泡沫幹燥法 這種幹燥方法的關鍵主要是在西紅柿濃縮物中通過添加象大豆蛋白、球蛋白
、脂肪酸脂
、糖酯以及單硬脂酸等起泡物質形成穩定的泡沫。通過幹燥器內的氣體溫度大約為93℃，速度大約為100―130米/秒，以逆流的方式加入。幹燥時間決定於產品的特點和所使用的幹燥條件，一般幹燥時間15―18分鍾即可。