小麥的主要用途是製作食物和加工澱粉。近年來，世界上每年大約生產80萬噸小麥澱粉。澳洲國家生產20萬噸，北美和亞洲國家生產約30萬噸。而穀朊粉或幹麵筋以及蛋白質濃縮物的世界年產量大約為15萬噸。

    一、小麥粉的工藝特性

    我國小麥粉可分為專用粉和通用小麥粉兩類。專用小麥粉分別為麵包專用粉
、餅幹專用粉
、糕點專用粉、饅頭專用粉、餃子專用粉、麵條專用粉、澱粉用專用粉等。通用小麥粉分為特製一等粉
、特製二等粉、標準粉、普通粉。

    通tong用yong麵mian粉fen所suo涉she及ji的de質zhi量liang指zhi標biao主zhu要yao為wei加jia工gong精jing度du指zhi標biao和he貯zhu藏zang指zhi標biao。其qi中zhong灰hui分fen和he粉fen色se指zhi標biao以yi及ji粗cu細xi度du主zhu要yao反fan映ying麵mian粉fen中zhong麩fu皮pi的de含han量liang，反fan映ying的de是shi麵mian粉fen的de加jia工gong精jing度du；含沙量和磁性金屬物表示麵粉中外來無機雜質的含量。反映小麥清理的效率；水分
、脂肪酸發及氣味、kouweizefanyingmianfenshifouyouliyuchuzang。duimianfendepinzhizhibiaoshimianjinhanliangzemeiyouguoxiyaoqiu。erzhuanyongmianfenzhiliangzhibiaochuleduijingduzhibiaohezhuzangzhibiaozuoletongyangyaoqiuzhiwai


，gengzhezhongyumianfenpinzhizhibiaodeyaoqiu，duishimianjinhanliang

、穩定時間
、jiangluoshuzhiyijishipinzhipinpinzhipingfenyongleyangedeguiding。zhexiepinzhizhibiaodezhidingshiyongxiaomaimianfenbujinxianyujiagongjingdu
，erqieyumianzhishipindezuizhongzhilianglianxiqilai，zhejiushimianfenshengchanyoudefangshi，shiyouzhidemianzhishipinyouleyuanliaodebaozheng。

    澱dian粉fen用yong小xiao麥mai粉fen在zai我wo國guo還hai沒mei有you專zhuan用yong標biao準zhun，但dan生sheng產chan證zheng明ming生sheng產chan澱dian粉fen用yong麵mian粉fen等deng同tong於yu通tong用yong麵mian粉fen中zhong的de特te製zhi二er等deng粉fen。從cong經jing濟ji角jiao度du上shang講jiang
，麵mian筋jin質zhi含han量liang越yue高gao，澱dian粉fen生sheng產chan的de利li潤run就jiu越yue高gao，這zhe是shi由you於yu在zai澱dian粉fen生sheng產chan中zhong可ke得de到dao兩liang種zhong主zhu產chan品pin，即ji澱dian粉fen和he穀gu朊ruan粉fen（麵筋粉）,其中穀朊粉的價值幾倍於小麥澱粉。

    二、 小麥澱粉生產工藝

    （一）麵團法（馬丁法）

    馬丁法（Martin）又叫麵團法，在加工中使用的原料是麵粉而不是麥粒，加工過程的幾個基本步驟組成為和麵、清洗澱粉、幹燥麵筋、澱粉提純和澱粉幹燥。

    馬丁法的工藝流程見圖14-1所示。在各地實際應用中，這種加工方法的程序常有改變。麵粉和水以2:1的比率放入和麵機中

，從而得到光滑、均勻、較(jiao)硬(ying)但(dan)正(zheng)無(wu)硬(ying)塊(kuai)的(de)麵(mian)團(tuan)。麵(mian)粉(fen)和(he)水(shui)的(de)比(bi)率(lv)視(shi)所(suo)用(yong)麵(mian)粉(fen)的(de)種(zhong)類(lei)而(er)定(ding)。硬(ying)質(zhi)小(xiao)麥(mai)麵(mian)粉(fen)能(neng)和(he)成(cheng)彈(dan)性(xing)很(hen)強(qiang)的(de)麵(mian)團(tuan)，所(suo)以(yi)要(yao)比(bi)用(yong)軟(ruan)質(zhi)小(xiao)麥(mai)麵(mian)粉(fen)多(duo)使(shi)用(yong)水(shui)；軟質小麥麵粉和成的麵團容易斷裂
、撕開。和麵所用的水須在200C左(zuo)右(you)，並(bing)含(han)有(you)某(mou)些(xie)礦(kuang)物(wu)鹽(yan)。用(yong)含(han)鹽(yan)量(liang)低(di)的(de)軟(ruan)水(shui)和(he)麵(mian)使(shi)麵(mian)筋(jin)變(bian)得(de)粘(zhan)滑(hua)。麵(mian)團(tuan)在(zai)進(jin)入(ru)洗(xi)粉(fen)階(jie)段(duan)之(zhi)前(qian)應(ying)放(fang)置(zhi)一(yi)定(ding)時(shi)間(jian)
，使(shi)麵(mian)筋(jin)飽(bao)吸(xi)水(shui)分(fen)，以(yi)提(ti)高(gao)其(qi)強(qiang)度(du)。

    （二）水力旋流法

    荷蘭的K.S.霍尼公司提出了一種水力旋流法，用於從麵粉中提取澱粉和麵筋。麵糊和循環水放入多段10毫米水力旋流器組。清洗出的A級澱粉與麥麩隨最後一段底流排

    出。纖維經多級曲篩係統去除，A級澱粉的脫水和幹燥前要經三段水力旋流器濃縮成21 Be'.多

    段水力旋流係統的溢流液送入三段水力旋流器。溢流液中含有凝塊狀和最長可過10厘米的線狀凝集麵筋
、B級澱粉和可溶物質。底流中的A級澱粉重返多級清洗係統。麵筋采用網眼間隙0.5毫米的滾動式麵筋過濾器收集並進行氣流幹燥。麵筋清洗機中部分濾出液再循環至第一道工序，用於將麵粉攪成糊狀，其餘部分經回收B級澱粉後再蒸發。

    （三）麵糊法

    1.麵筋蛋白在麵糊形成中的變化

    （1）調糊階段

    隨(sui)著(zhe)水(shui)的(de)加(jia)入(ru)和(he)機(ji)械(xie)攪(jiao)拌(ban)作(zuo)用(yong)，麵(mian)粉(fen)顆(ke)粒(li)在(zai)吸(xi)水(shui)脹(zhang)潤(run)的(de)同(tong)時(shi)被(bei)機(ji)械(xie)攪(jiao)拌(ban)力(li)打(da)散(san)

，麵(mian)粉(fen)中(zhong)的(de)蛋(dan)白(bai)質(zhi)比(bi)澱(dian)粉(fen)顆(ke)粒(li)吸(xi)水(shui)量(liang)大(da)而(er)且(qie)速(su)度(du)快(kuai)
，體(ti)積(ji)增(zeng)大(da)比(bi)較(jiao)多(duo)。由(you)於(yu)麵(mian)粉(fen)顆(ke)粒(li)中(zhong)的(de)蛋(dan)白(bai)和(he)澱(dian)粉(fen)是(shi)相(xiang)互(hu)包(bao)合(he)的(de)
，這(zhe)就(jiu)加(jia)速(su)了(le)麵(mian)粉(fen)顆(ke)粒(li)的(de)崩(beng)潰(kui)
，在(zai)麵(mian)粉(fen)顆(ke)粒(li)崩(beng)潰(kui)的(de)過(guo)程(cheng)中(zhong)，麵(mian)粉(fen)中(zhong)的(de)可(ke)溶(rong)性(xing)成(cheng)分(fen)溶(rong)解(jie)，最(zui)終(zhong)麵(mian)粉(fen)與(yu)水(shui)充(chong)分(fen)混(hun)合(he)形(xing)成(cheng)濃(nong)稠(chou)的(de)麵(mian)糊(hu)。

    （2）均質階段

    mianhuzhongdedianfenhedanbaizhihaishixianghuzhanliande，ruyaoshiyonglixinshebeifenlitamen，bixushierzhezaishuizhongxianghuyouli
，shimianhuxingchengbijiaolixiangdexuanfuye

，bixucaiyongzhuanyongdejunzhishebeiduimianhujinxingjunzhi。junzhiguochengzhongdanbaizhiyudianfenzhujianwanquanfenli，zaifenliguochengzhong，maigudanbaitongguofenzijianerliujianjiaolianxingchengxianzhuangdedafenzijuhewu；麥膠蛋白通過分子內二硫鍵、氫鍵及疏水作用形成球狀小分子聚合物。麥穀蛋白聚合物、麥膠蛋白聚合物以氫鍵、疏shu水shui鍵jian等deng非fei共gong價jia鍵jian結jie合he形xing成cheng微wei纖xian維wei束shu狀zhuang。均jun質zhi過guo程cheng中zhong非fei麵mian筋jin蛋dan白bai質zhi也ye形xing成cheng強qiang度du很hen弱ruo的de網wang狀zhuang聚ju合he物wu
，在zai麵mian筋jin網wang絡luo形xing成cheng時shi進jin入ru麥mai穀gu蛋dan白bai聚ju合he物wu形xing成cheng的de網wang絡luo間jian隙xi中zhong
，它ta們men與yu麵mian筋jin網wang絡luo間jian存cun在zai著zhe弱ruo共gong價jia鍵jian和he疏shu水shui作zuo用yong
，比bi澱dian粉fen要yao難nan以yi洗xi去qu。

    （3）麵筋網絡的形成

    微(wei)纖(xian)維(wei)束(shu)形(xing)成(cheng)初(chu)期(qi)，內(nei)部(bu)構(gou)象(xiang)處(chu)於(yu)高(gao)能(neng)量(liang)狀(zhuang)態(tai)，非(fei)常(chang)不(bu)穩(wen)定(ding)，其(qi)中(zhong)的(de)麥(mai)穀(gu)蛋(dan)白(bai)聚(ju)合(he)物(wu)呈(cheng)無(wu)規(gui)則(ze)彎(wan)曲(qu)狀(zhuang)，線(xian)狀(zhuang)聚(ju)合(he)物(wu)之(zhi)間(jian)無(wu)規(gui)則(ze)地(di)相(xiang)互(hu)纏(chan)繞(rao)
，麥(mai)膠(jiao)蛋(dan)白(bai)聚(ju)合(he)物(wu)充(chong)填(tian)其(qi)間(jian)。這(zhe)時(shi)的(de)微(wei)纖(xian)維(wei)束(shu)雖(sui)然(ran)可(ke)以(yi)形(xing)成(cheng)非(fei)常(chang)脆(cui)弱(ruo)的(de)網(wang)絡(luo)
，但(dan)是(shi)難(nan)以(yi)形(xing)成(cheng)令(ling)人(ren)滿(man)意(yi)的(de)麵(mian)筋(jin)網(wang)絡(luo)。如(ru)果(guo)將(jiang)這(zhe)時(shi)的(de)麵(mian)糊(hu)停(ting)止(zhi)攪(jiao)拌(ban)，放(fang)置(zhi)一(yi)段(duan)時(shi)間(jian)
，麥(mai)穀(gu)蛋(dan)白(bai)聚(ju)合(he)物(wu)中(zhong)的(de)巰(qiu)基(ji)和(he)二(er)硫(liu)基(ji)團(tuan)就(jiu)會(hui)不(bu)斷(duan)發(fa)生(sheng)交(jiao)換(huan)反(fan)應(ying)
，使(shi)內(nei)部(bu)構(gou)象(xiang)向(xiang)低(di)能(neng)量(liang)轉(zhuan)化(hua)，內(nei)部(bu)應(ying)力(li)逐(zhu)漸(jian)鬆(song)弛(chi)，網(wang)狀(zhuang)麥(mai)穀(gu)蛋(dan)白(bai)聚(ju)合(he)逐(zhu)漸(jian)有(you)序(xu)定(ding)向(xiang)排(pai)列(lie)
，球(qiu)狀(zhuang)麥(mai)膠(jiao)蛋(dan)白(bai)聚(ju)合(he)物(wu)充(chong)填(tian)其(qi)間(jian)，形(xing)成(cheng)構(gou)象(xiang)穩(wen)定(ding)的(de)微(wei)纖(xian)維(wei)束(shu)。這(zhe)個(ge)過(guo)程(cheng)在(zai)離(li)心(xin)分(fen)離(li)工(gong)藝(yi)中(zhong)稱(cheng)為(wei)熟(shu)絡(luo)中(zhong)，用(yong)水(shui)洗(xi)滌(di)可(ke)以(yi)除(chu)去(qu)大(da)部(bu)分(fen)的(de)殘(can)留(liu)的(de)澱(dian)粉(fen)和(he)部(bu)分(fen)非(fei)麵(mian)筋(jin)蛋(dan)白(bai)聚(ju)合(he)物(wu)，但(dan)要(yao)注(zhu)意(yi)控(kong)製(zhi)攪(jiao)拌(ban)的(de)強(qiang)度(du)和(he)洗(xi)滌(di)的(de)時(shi)間(jian)，否(fou)則(ze)會(hui)適(shi)得(de)其(qi)反(fan)
，降(jiang)低(di)濕(shi)麵(mian)筋(jin)的(de)質(zhi)量(liang)。

    2.麵糊法的工藝特點

    把麵粉調和成非常軟的麵團，接近糊狀
，可以提高其耐攪拌時間。

    改進攪拌方法使用低轉速螺杆泵作為澱粉洗滌時的攪拌和輸送設備
，攪拌對麵筋網絡的破壞作用大大減小。

    改gai進jin麵mian筋jin網wang絡luo的de形xing成cheng
，逐zhu漸jian形xing成cheng小xiao片pian狀zhuang的de麵mian筋jin網wang絡luo，在zai開kai始shi洗xi滌di澱dian粉fen時shi隻zhi是shi形xing成cheng了le一yi部bu分fen麵mian筋jin，在zai以yi後hou的de洗xi滌di過guo程cheng中zhong，隨sui著zhe螺luo杆gan泵beng的de攪jiao拌ban和he水shui的de不bu斷duan加jia入ru
，麵mian筋jin不bu斷duan形xing成cheng
，不bu斷duan被bei曲qu篩shai篩shai出chu來lai。麵mian筋jin受shou到dao的de攪jiao拌ban比bi較jiao柔rou和he
，而er且qie時shi間jian可ke以yi縮suo短duan，這zhe樣yang就jiu可ke提ti高gao濕shi麵mian筋jin的de質zhi量liang。

    3.三相臥螺工藝方法

    三相臥螺工藝是德國開發的一種較新的小麥澱粉與穀朊粉分離方法。它因工藝中采用了獨特的專利技術-三相臥螺分離機而得名。

    （1） 麵粉製備

    三相臥螺工藝同樣了是采用麵粉作為原料。盡量采用高出粉率

、高麵筋含量、低灰分、低破損率的接近於特製二等粉的麵粉。

    （2）麵糊製備

    原料麵粉定量後進入混合器中與水混合形成麵糊，麵粉與水的比例大約為1:（0.85-0.95）.混合器使麵粉顆粒充分水化，形成均勻的麵糊
，不能存在混合不均勻的大顆粒或不均勻的小麵團，以便於後續均質工序的順利進行。

    （3）均質

    混合之後是均質。麵糊打入均質機中，均質機的壓力可通過改變均質閥的間隙進行調整，壓力可高達100bar（1bar=105ba）.麵mian糊hu通tong過guo均jun質zhi閥fa時shi由you高gao壓ya迅xun速su恢hui複fu到dao常chang壓ya，由you於yu壓ya力li的de驟zhou然ran變bian化hua，以yi及ji均jun質zhi閥fa的de剪jian切qie作zuo用yong
，便bian麵mian糊hu熟shu化hua並bing實shi現xian蛋dan白bai質zhi網wang絡luo的de迅xun速su凝ning聚ju。均jun質zhi使shi用yong的de設she備bei為wei普pu通tong的de乳ru品pin工gong業ye中zhong常chang用yong的de均jun質zhi機ji。

    （4）分離

    junzhishuhuahoudemianhuyongpianxinluoganbengshusongdaoxiangwoluolixinji，jinxinggechengfendefenli。jinjiqiankejiaruyidingliangdexinxianshuihuogongyishuilaixishimianhu。dancigongyizhongsuojiadeshuibimadingfajishuilixuanliufazhongdeyaoshao，dayuemeidunmianfenxuyao0.3-0.9t就可以了。

    臥螺離心機是一種臥式離心機，內部安裝有螺旋
，螺旋的轉速與轉鼓的轉速稍有不同，速差約為60r/min.這種離心機的分離因素在2000- 4000之間。三相臥螺采用雙電機雙減速器技術使得螺旋與轉鼓的速差可以隨時調節。同時
，在溢流出口端設有噴嘴，可以分離出第三相――中相
，這是三相臥螺離心機與普通臥螺離心機的重要區別之處。

    固gu體ti是shi進jin料liao中zhong密mi度du最zui大da的de部bu分fen，經jing臥wo螺luo分fen離li後hou由you螺luo旋xuan推tui進jin器qi推tui進jin，作zuo為wei底di流liu排pai出chu。溢yi流liu由you一yi台tai內nei置zhi的de向xiang心xin泵beng排pai出chu，這zhe樣yang可ke以yi將jiang工gong藝yi中zhong形xing成cheng的de泡pao沫mo狀zhuang物wu料liao迅xun速su地di強qiang製zhi排pai出chu
，同tong時shi還hai節jie省sheng了le一yi台tai輸shu送song泵beng。三san相xiang臥wo螺luo離li心xin機ji與yu普pu通tong臥wo螺luo離li心xin機ji的de區qu別bie在zai於yu它ta能neng夠gou分fen離li出chu中zhong相xiang，中zhong相xiang的de流liu量liang可ke以yi通tong過guo調tiao節jie噴pen嘴zui的de數shu量liang和he位wei置zhi來lai調tiao節jie。經jing三san相xiang臥wo螺luo離li心xin機ji分fen離li後hou三san相xiang的de成cheng分fen組zu成cheng見jian表biao14-1.

    表14-1 三相臥螺分離所得三相的成分組成 （%）

    相 總固體 A-澱粉B-澱粉蛋白   纖維 可溶物

    進機100.069.08.512.52.87.2

    溢流 7.01.02.50.50.52.5

    中相 27.08.03.511.01.82.7

    底流 66.060.02.51.00.52.0

    因yin為wei戊wu聚ju糖tang的de密mi度du比bi較jiao小xiao，所suo以yi它ta主zhu要yao分fen布bu在zai溢yi流liu中zhong。這zhe樣yang，在zai工gong藝yi的de前qian端duan就jiu將jiang這zhe種zhong黏nian稠chou的de物wu料liao與yu麵mian筋jin分fen離li開kai，使shi得de工gong藝yi中zhong所suo需xu的de新xin鮮xian水shui量liang減jian少shao
，而er且qie後hou續xu麵mian筋jin分fen離li和he產chan品pin的de品pin質zhi都dou不bu會hui再zai受shou到dao戊wu聚ju糖tang的de影ying響xiang。

    （5）麵筋分離工序

    jiangmianjinyushuianyidingbilisongrulianxushirouhejizhonghunhejiaoban，shiwuliaozaijiqineijishouzhouxiangjiyali，youshoudaoyidingdejingxiangli，jingguochongfenrouhe，shimianfenzhongdedanbaizhiyushuijunyunjiechu，bingchanshengshuihezuoyong
，shiqilianxushuchuleisiyagaozhuangdemianfenjiang。ranhouzaijiangqisongrushuhuaguanjinxingshuhua
，qimudeshishimianjiangzaijiayidingdeshuixishi，jingguojiaobanshibufendianfenyoulichulai；同時麵筋類蛋白質聚成絲狀小麵筋。此時用泵將其輸送到分離因數為3000-4000的de臥wo式shi螺luo旋xuan沉chen降jiang機ji中zhong進jin行xing分fen離li。成cheng熟shu的de麵mian漿jiang在zai分fen離li中zhong由you於yu澱dian粉fen與yu麵mian筋jin的de沉chen降jiang速su度du不bu同tong，被bei分fen離li成cheng兩liang相xiang。澱dian粉fen的de密mi度du較jiao大da，作zuo為wei濃nong相xiang從cong分fen離li機ji的de底di流liu輸shu出chu；而(er)麵(mian)筋(jin)的(de)密(mi)度(du)較(jiao)小(xiao)


，則(ze)作(zuo)為(wei)輕(qing)相(xiang)從(cong)分(fen)離(li)機(ji)的(de)溢(yi)流(liu)輸(shu)出(chu)。它(ta)是(shi)麵(mian)筋(jin)與(yu)小(xiao)顆(ke)粒(li)澱(dian)粉(fen)的(de)混(hun)合(he)物(wu)
，再(zai)經(jing)過(guo)圓(yuan)篩(shai)衝(chong)洗(xi)除(chu)去(qu)澱(dian)粉(fen)後(hou)得(de)到(dao)濕(shi)麵(mian)筋(jin)，將(jiang)其(qi)送(song)到(dao)穀(gu)朊(ruan)粉(fen)幹(gan)燥(zao)係(xi)統(tong)幹(gan)燥(zao)後(hou)即(ji)得(de)到(dao)穀(gu)朊(ruan)粉(fen)。

    （6）澱粉洗滌

    由三相臥螺離心機分離出的底流通常加工藝水稀釋後，送往離心篩處理，除去殘餘的纖維。然後進入多級旋流器洗滌
，通常采用12級澱粉洗滌旋流器。在底流中還含有一些小的B-澱粉、戊wu聚ju糖tang和he細xi纖xian維wei，為wei了le能neng更geng好hao的de將jiang其qi分fen離li，本ben工gong藝yi采cai用yong一yi種zhong立li式shi高gao速su三san相xiang碟die片pian噴pen嘴zui離li心xin機ji放fang在zai旋xuan流liu器qi組zu之zhi前qian與yu旋xuan流liu器qi組zu搭da配pei使shi用yong，保bao證zheng了le澱dian粉fen洗xi滌di的de高gao效xiao
、徹底。

    （7）麵筋收集

    三(san)相(xiang)臥(wo)螺(luo)離(li)心(xin)機(ji)所(suo)得(de)的(de)底(di)流(liu)和(he)溢(yi)流(liu)分(fen)別(bie)由(you)篩(shai)子(zi)處(chu)理(li)一(yi)下(xia)，以(yi)回(hui)收(shou)更(geng)多(duo)的(de)可(ke)以(yi)形(xing)成(cheng)團(tuan)塊(kuai)的(de)麵(mian)筋(jin)。回(hui)收(shou)的(de)麵(mian)筋(jin)再(zai)回(hui)工(gong)藝(yi)中(zhong)與(yu)中(zhong)相(xiang)一(yi)起(qi)處(chu)理(li)，得(de)到(dao)的(de)濕(shi)麵(mian)筋(jin)進(jin)一(yi)步(bu)脫(tuo)水(shui)、幹燥製成穀朊粉。

    （8）副產品

    溢流中的戊聚糖可以液體狀態直接作為飼料，也可以加酶反應後分離出固體部分；液體部分與工藝廢水一起濃縮處理，再與纖維等一起烘幹作為飼料。

    （9）纖維篩分工序

    congwoluojidibudedaodecudianfenrushihanyoushaoliangdexianweijidanbaizhidehunhewu，tongguochuanliandesanjilixinshaikejiangxianweishaichu。ranhoujiangqisongdaoganzaoxitongganzaojidedaofupi。

    （10）澱粉、穀朊粉的幹燥

    經過分級、精製的A級澱粉乳送到全自動刮刀離心機中脫水後，用氣流幹燥係統幹燥後即得到較純淨的A級澱粉。而從分級係統得到的B級澱粉乳
，它的濃度較低，可利用臥螺機的濃縮效應將B級(ji)澱(dian)粉(fen)從(cong)高(gao)度(du)分(fen)散(san)的(de)懸(xuan)浮(fu)液(ye)中(zhong)收(shou)集(ji)澱(dian)粉(fen)。從(cong)臥(wo)螺(luo)機(ji)分(fen)離(li)出(chu)來(lai)的(de)小(xiao)麵(mian)筋(jin)濾(lv)去(qu)澱(dian)粉(fen)後(hou)收(shou)集(ji)起(qi)來(lai)，再(zai)經(jing)擠(ji)壓(ya)脫(tuo)水(shui)後(hou)送(song)到(dao)環(huan)式(shi)穀(gu)朊(ruan)粉(fen)幹(gan)燥(zao)係(xi)統(tong)幹(gan)燥(zao)即(ji)得(de)到(dao)穀(gu)朊(ruan)粉(fen)。

    （11）工藝特點

    sanxiangwoluogongyiyouyucaiyonglesanxiangwoluolixinji，bawuliaofenweisanxiang，zaigongyiqianduanjiujiangwujutangfenlichuqu，yincijieshengleshuideyongliang，baozhenglechengpindezhiliang。dianfenxidicaiyonggaosusanxiangdiepianpenzuilixinjiyuxuanliuqizuhechuli，shidianfendechundugenggao。dangran，bengongyiduocaiyongjinkoushebei，gongyijiaofuza

，caozuojiaomafan，chengbenjiaogao。

    三、典型設備介紹

    我國目前小麥澱粉廠多采用馬丁法生產工藝，其主要設備為麵筋機

、錐形篩
、麵筋幹燥機等。

    （一） MJ麵筋機

    MJ麵(mian)筋(jin)機(ji)，具(ju)有(you)底(di)部(bu)為(wei)雙(shuang)弧(hu)形(xing)的(de)筒(tong)體(ti)，下(xia)部(bu)裝(zhuang)有(you)兩(liang)支(zhi)並(bing)列(lie)的(de)帶(dai)螺(luo)旋(xuan)形(xing)的(de)攪(jiao)拌(ban)葉(ye)片(pian)，葉(ye)片(pian)係(xi)采(cai)用(yong)優(you)質(zhi)鋼(gang)鍛(duan)成(cheng)
，中(zhong)間(jian)無(wu)穿(chuan)心(xin)轉(zhuan)軸(zhou)，工(gong)作(zuo)時(shi)兩(liang)支(zhi)攪(jiao)拌(ban)葉(ye)片(pian)相(xiang)向(xiang)旋(xuan)轉(zhuan)
，使(shi)麵(mian)團(tuan)從(cong)前(qian)後(hou)左(zuo)右(you)向(xiang)中(zhong)間(jian)推(tui)擠(ji)
，從(cong)而(er)使(shi)麵(mian)團(tuan)攪(jiao)拌(ban)均(jun)勻(yun)並(bing)有(you)上(shang)勁(jin)的(de)作(zuo)用(yong)。由(you)於(yu)中(zhong)間(jian)無(wu)穿(chuan)心(xin)轉(zhuan)軸(zhou)，因(yin)此(ci)在(zai)工(gong)作(zuo)時(shi)不(bu)會(hui)產(chan)生(sheng)抱(bao)軸(zhou)現(xian)象(xiang)，從(cong)而(er)消(xiao)除(chu)了(le)一(yi)般(ban)攪(jiao)拌(ban)機(ji)中(zhong)易(yi)產(chan)生(sheng)攪(jiao)拌(ban)死(si)角(jiao)和(he)麵(mian)團(tuan)夾(jia)生(sheng)弊(bi)病(bing)，同(tong)時(shi)也(ye)減(jian)輕(qing)了(le)割(ge)取(qu)麵(mian)筋(jin)的(de)勞(lao)動(dong)強(qiang)度(du)。由(you)於(yu)麵(mian)筋(jin)揉(rou)造(zao)和(he)麵(mian)筋(jin)的(de)洗(xi)滌(di)在(zai)同(tong)一(yi)體(ti)內(nei)進(jin)行(xing)，所(suo)以(yi)麵(mian)筋(jin)的(de)收(shou)率(lv)較(jiao)高(gao)。

    MJ型麵筋機，采用專用減速箱或擺線針輪減速電機
，運轉平穩、噪聲較低
、操作方便。

    MJ型麵筋機的主要技術參數見表14-2.

    MJxingmianjinjishiyizhongbanzidongjianxieshijiqi，kaijishiyingjianzhadianjidezhengfanzhuan。caozuoshiyingzhuyimiantuandeyingdubunengguogao，bimiantingjihesunshangdianji
，hehaodemiantuanyingyouzugoudejingzhishijian，yishimianjindexingcheng。shiyongyingbaochishangshuiduokongguandeqingjie，yifangpenshuikongdusai。

    MJ型麵筋機常見故障有為：麵團過硬而停機，應加水點動攪拌；上水管局部堵塞，麵團軟硬不均勻
，應清除堵塞管孔，並檢查來水含雜質情況
；水壓不夠
，而使加水速度緩慢
，造成麵團形成時間過長，致使產量降低，應加大水壓。

    表14-2 MJ型麵筋機主要技術參數

    型號

    特性單位MJ125AMJ250AMJ250BMJ500

    容 量公斤/次125250250500

    按每次投入重量計

    投 料 量公斤/時187.5375375650

    按每小時投入重量計

    清 水 麵 筋 產 量公斤/時85170170350

    混 水 麵 筋 產 量公斤/時105210420

    攪 拌 軸 轉 速轉/分62.662.66363

    總 功 率千瓦4.487.515

    電機型 號--Y160M-6-

    台 數--1-

    減速電機型 號BWD22.2-23BWD44-23--

    台 數2222

    減速箱型 號--專用專用

    台 數--11

    外形尺寸長（兩側）毫米20802250--

    寬（前後）毫米90011351135-

    高毫米104012151215-

    （二）LS錐型篩

    LSlixinshaijiegoubijiaojiandan，zhoushangyoushaidan，danshangpeiyoushaijuan，shaijuandemushuyoushiyongdanweigenjushijixuyaoxuanyong。xuyaoshaifendejiangshuitongguojinjiangguanyoujinliaoguanzuojinrushaidanneibu，jiangshuipenluozaishuifenpanshang。youyuzhuanzhouzhuansuhengao
，chanshengdelixinlishijiangshuicongfenshuipanyanshaijuanmian。buduancongshaijuanxiaoduanxiangdaduanyidong。jingguoshaixuandejiangshuichuanguoshaijuan
、篩(shai)膽(dan)孔(kong)，徑(jing)向(xiang)射(she)出(chu)被(bei)外(wai)殼(ke)集(ji)中(zhong)，從(cong)漿(jiang)水(shui)出(chu)口(kou)流(liu)出(chu)。不(bu)能(neng)過(guo)篩(shai)的(de)渣(zha)滓(zi)則(ze)不(bu)斷(duan)被(bei)推(tui)向(xiang)大(da)端(duan)，由(you)環(huan)板(ban)甩(shuai)出(chu)，經(jing)過(guo)外(wai)殼(ke)集(ji)中(zhong)後(hou)，由(you)排(pai)渣(zha)口(kou)排(pai)出(chu)。如(ru)果(guo)渣(zha)滓(zi)過(guo)多(duo)不(bu)易(yi)排(pai)出(chu)
，則(ze)可(ke)通(tong)過(guo)噴(pen)淋(lin)水(shui)，使(shi)其(qi)變(bian)稀(xi)而(er)便(bian)於(yu)流(liu)出(chu)。

    LS型錐體篩是有兩種型號，即為LS·40和LS·60,小麥澱粉中常用的是LS.40型錐體篩，其技術參數見表14-3.

    表14-3 LS型錐體篩技術參數

    名 稱指 標名 稱指 標

    電機功率4KW工作分離因素570

    電機轉速1430r.p.m進漿管直徑Dg50

    電機型號Y112M-4衝洗管直徑Dg25

    篩膽錐度400噴淋管直徑Dg25

    篩孔直徑0.529M2窺視窗直徑ф50

    篩孔總麵積ф8排渣口尺寸Dg125

    轉軸轉速0.154M2出漿口尺寸Dg125

    1430r.p.m外形尺寸1760×850×1060

    LSxingzhuitishaishiyongshi，yingzhuyizhuanxiang，anzhuangdianjidianlanshiyingmianduijinliaoguan，shaidanyingweinishizhenxuanzhuan，dianlanxuyonggangguanhutaofangzhijiangshuihechaoqirujin。genjugongyixuanzeshiyideshaijuan
，fengchenglabazhuang
，jianglixinshaiwaikedakai，xuanxiashaidanshangluomu，quxiafenshuipan，jiangshaijuanxiaoduantaoshangluoshuan，ranhouyongfenshuipanluomuyahao，shaijuandedaduanbianyuanqianrushaidandaduanfalandecaonei
，bingyongφ3- φ4鋼圈或尼龍將其篩絹大端壓緊。

    LS型(xing)錐(zhui)體(ti)篩(shai)常(chang)出(chu)現(xian)篩(shai)網(wang)破(po)裂(lie)現(xian)象(xiang)，應(ying)檢(jian)查(zha)篩(shai)筒(tong)內(nei)膽(dan)是(shi)否(fou)光(guang)滑(hua)。篩(shai)絹(juan)在(zai)篩(shai)膽(dan)上(shang)是(shi)否(fou)平(ping)整(zheng)。進(jin)料(liao)管(guan)位(wei)置(zhi)是(shi)否(fou)合(he)理(li)。篩(shai)麵(mian)應(ying)定(ding)時(shi)進(jin)行(xing)清(qing)理(li)

，若(ruo)發(fa)現(xian)篩(shai)體(ti)有(you)劇(ju)烈(lie)振(zhen)動(dong)，說(shuo)明(ming)篩(shai)麵(mian)有(you)部(bu)分(fen)殘(can)留(liu)物(wu)，可(ke)停(ting)機(ji)打(da)開(kai)端(duan)蓋(gai)進(jin)行(xing)清(qing)理(li)。

    （三）麵筋幹燥機

    麵筋幹燥機具有麵筋脫水、麵筋輸送泵、麵筋選粒機
、麵筋揚升分離機
、渦殼分離器
、過濾收集器，螺旋輸送混合機、風機和空氣壓縮機組成。外加有0.5-0.8KPa的蒸汽源。

    濕shi麵mian筋jin進jin入ru脫tuo水shui螺luo旋xuan擠ji壓ya機ji的de進jin料liao鬥dou中zhong，然ran後hou進jin入ru到dao帶dai篩shai網wang的de麵mian筋jin脫tuo水shui螺luo旋xuan擠ji壓ya機ji中zhong，麵mian筋jin被bei擠ji壓ya而er脫tuo水shui，擠ji壓ya出chu來lai的de澱dian粉fen乳ru循xun環huan到dao工gong藝yi中zhong以yi回hui收shou澱dian粉fen，脫tuo水shui後hou的de麵mian筋jin進jin入ru一yi個ge位wei於yu烘hong幹gan喂wei料liao泵beng上shang方fang的de小xiao儲chu灌guan中zhong，一yi部bu分fen混hun合he物wu回hui到dao螺luo旋xuan擠ji壓ya脫tuo水shui機ji中zhong
，另ling一yi部bu分fen與yu麵mian筋jin進jin入ru造zao料liao機ji中zhong，造zao粒li機ji是shi通tong過guo一yi轉zhuan體ti，將jiang擠ji出chu的de麵mian筋jin切qie成cheng小xiao碎sui片pian，進jin入ru前qian烘hong幹gan的de熱re空kong氣qi中zhong，與yu一yi部bu分fen循xun環huan的de幹gan麵mian筋jin混hun合he，經jing過guo熱re空kong氣qi的de幹gan燥zao作zuo用yong
，麵mian筋jin粉fen被bei分fen級ji，顆ke粒li大da，幹gan燥zao不bu徹che底di的de部bu分fen被bei循xun環huan到dao破po碎sui機ji中zhong


，與yu新xin進jin入ru的de濕shi麵mian筋jin混hun合he。小xiao顆ke粒li和he幹gan燥zao充chong分fen的de部bu分fen物wu料liao進jin入ru布bu筒tong過guo濾lv器qi

，將jiang空kong氣qi分fen開kai
，卸xie入ru螺luo旋xuan輸shu送song機ji中zhong，將jiang麵mian筋jin粉fen分fen為wei兩liang部bu分fen。其qi中zhong的de一yi部bu分fen被bei循xun環huan到dao烘hong幹gan係xi統tong中zhong
，循xun環huan麵mian筋jin粉fen的de量liang是shi由you一yi台tai速su度du可ke調tiao的de螺luo旋xuan輸shu送song機ji來lai控kong製zhi的de。而er另ling一yi部bu分fen將jiang進jin入ru檢jian查zha篩shai，提ti取qu成cheng品pin穀gu朊ruan粉fen。用yong來lai加jia熱re的de空kong氣qi經jing過guo蒸zheng汽qi加jia熱re器qi升sheng高gao到dao烘hong幹gan的de溫wen度du。負fu壓ya操cao作zuo的de風feng機ji將jiang此ci熱re空kong氣qi吸xi入ru到dao麵mian筋jin粉fen烘hong幹gan氣qi流liu中zhong，采cai用yong布bu袋dai濾lv塵chen器qi來lai分fen離li物wu料liao和he空kong氣qi。空kong氣qi從cong風feng機ji中zhong排pai出chu到dao大da氣qi。

    麵筋幹燥機操作時應注意：母粉（引粉）的數量是保證質量的關鍵，熱空氣的氣壓應保證在0.5～0.8Kpa;風機出口的溫度應在800C以下；應保證布袋過濾器的過濾效果。麵筋幹燥機是一個完整的係統，因此，各設備應嚴格按工藝要求進行。

    麵筋幹燥機常出現的故障：選粒機的堵塞，應盡可能減少選粒機的停機時間，若時間過長
，應拆卸清洗；揚升器被麵筋堵塞
，可在不停機的情況下
，拆開防堵蓋清除堵塞的麵筋；母(mu)粉(fen)過(guo)少(shao)，產(chan)量(liang)過(guo)低(di)可(ke)將(jiang)渦(wo)殼(ke)分(fen)離(li)器(qi)下(xia)的(de)舌(she)板(ban)向(xiang)下(xia)移(yi)動(dong)，使(shi)其(qi)物(wu)料(liao)置(zhi)於(yu)循(xun)環(huan)狀(zhuang)態(tai)，增(zeng)加(jia)母(mu)粉(fen)數(shu)量(liang)後(hou)
，再(zai)逐(zhu)步(bu)抬(tai)高(gao)舌(she)板(ban)

，以(yi)調(tiao)整(zheng)進(jin)入(ru)布(bu)袋(dai)過(guo)濾(lv)器(qi)的(de)幹(gan)粉(fen)數(shu)量(liang)。

    國guo外wai使shi用yong著zhe多duo種zhong形xing式shi的de幹gan燥zao機ji來lai幹gan燥zao麵mian筋jin。如ru聯lian邦bang德de國guo，麵mian筋jin在zai氣qi力li式shi幹gan燥zao機ji中zhong並bing利li用yong高gao速su斷duan裂lie機ji進jin行xing幹gan燥zao。用yong泵beng將jiang麵mian筋jin送song入ru外wai殼ke有you孔kong的de錐zhui體ti螺luo旋xuan輸shu送song器qi中zhong

，在zai螺luo旋xuan輸shu送song器qi的de一yi端duan裝zhuang有you帶dai120～130個大小為4～6haomidekongdexingcao
，mianjinyanzheluoxuanshusongqiyundong，congmianjinzhongzhachuyoulideshuifen
，ranhoumianjintongguoxingcaobeijichu，suodedaodemianjinsayouganmianjin，zhejiushimianjinbuzhanzaiyiqi，bingjinrucaoxinghunheqizhong
，zaihunheqiketineiyoudaitezhongyepiandezhouxuanzhuan，zhexieyepianjiangmianjinposuichengzaixiaowei2～3厘米的塊狀，然後與幹麵筋混合。送入的幹麵筋數量為產品數量的40-50%.此時麵筋的水分降至30～35%.

    從混合器出來的麵筋微粒被螺旋計量器送入轉子街垂直配置的斷裂機內，轉子軸上有特種破碎用葉片和內裝式風扇。加熱到160～1700C 的空氣與麵筋同時進入轉子內，空氣從上往下運動。破碎用葉片和轉子殼體之間的間隙沿麵筋的進程從2～3毫米變化到0.5毫米。轉子以2000～2500轉 /分鍾的轉速回轉。麵筋沿轉子運動時被粉碎、幹燥，並被風機送往旋風分離裝置以分離出幹麵筋，然後一部分幹麵筋進入混合器內用於加工濕麵筋，而剩餘的部分送去包裝。

    這種設備的生產能力為100～120千克幹麵筋/小時。轉子驅動電機的功率為75千瓦。

    法國Balcock BSHAG公司正在研究一種加工小麥麵筋的氣流幹燥機。見圖14-7所示。這種幹燥機由混合裝置
、幹燥管、旋風分離裝置、風機、螺旋計量器、分級器和空氣加熱器組成。

    含水量為65～70%的濕麵筋由泵連續地送入混合裝置2zhong
，bufenganmianjinyetongshijinruqizhong。zaicizhuangzhizhonghuizhuanzheyigendaiyoutezhongyepiandezhou，yepianjiangshimianjinfensuibingjiangtayuganmianjinhunhe，ranhouhunhewujinruhunhezhuangzhi3,混合裝置3的結構類似混合裝置2,但有葉片的軸的轉速與之不同。在混合裝置3中混合物進一步被搗碎
，水分逐漸均勻並達到16-20%.ranhouwuliaoyourekongqiyanganzaoguandaoshusongdaoxuanfengfenlizhuangzhizhong，zaizhezhongqingkuangxiatongshijinxingganzao。ganzaoguandefenlizhuangzhihefanhuiguanjiangweigantoudemianjinweiliyanzhefanhuiguanfanhuisongquzaiganzao。

    在混合裝置中濕麵筋被搗碎成0.2毫米大小的微粒，此時濕幹麵筋的比例在1:4～1:5範圍內。幹燥管中的動力是風扇造成的，在旋風過濾裝置中分離出來的幹麵筋部分送入混合裝置

，剩餘部分送入分級器以及送去包裝。

    在拉依西俄的Oy Uehno Co公司（芬蘭）的工廠中用英國Barr Marphy Int公司生產的環狀幹燥裝置來幹燥麵筋。

    該幹燥裝置由濕麵筋喂送和製粒設備。鬆料器

、加熱裝置、空氣濾清器、幹燥管、麵筋氣力運輸係統
、閘門
、旋風分離器、回轉式風檔、風機和空氣循環管組成。

    幹gan燥zao機ji的de喂wei料liao器qi是shi一yi個ge帶dai內nei裝zhuang型xing槽cao的de管guan子zi。轉zhuan筒tong在zai管guan子zi內nei部bu回hui轉zhuan。濕shi麵mian筋jin由you螺luo杆gan泵beng送song進jin喂wei料liao器qi中zhong，同tong時shi壓ya縮suo空kong氣qi進jin入ru。旋xuan轉zhuan著zhe的de轉zhuan筒tong將jiang產chan品pin擠ji壓ya通tong過guo型xing槽cao

，而er壓ya縮suo空kong氣qi促cu使shi產chan品pin從cong型xing槽cao中zhong壓ya出chu，進jin入ru鬆song料liao器qi。幹gan燥zao機ji的de鬆song料liao器qi是shi錘chui片pian式shi。幹gan燥zao機ji的de結jie構gou使shi廢fei氣qi部bu分fen再zai循xun環huan到dao加jia熱re裝zhuang置zhi中zhong，這zhe樣yang將jiang使shi幹gan燥zao產chan品pin的de蒸zheng汽qi消xiao耗hao量liang降jiang低di。

    四
、小麥穀朊粉的應用途徑

    （一）小麥穀朊粉的特性

    穀朊粉又稱活性麵筋粉，其蛋白質含量在80%以上，且氨基酸組成比較齊全，是營養豐富、物美價廉的植物性蛋白源。穀朊粉主要由相對分子質量較小、呈球狀、具有較好延伸性的麥膠蛋白與相對分子質量較大、呈纖維狀
、具有較強彈性的麥穀蛋白組成。當穀朊粉吸水後形成具有網絡結構的濕麵筋，具有優良的黏彈性、延伸性、熱凝固性、乳化性，以及薄膜成型性，如傳統產品中的麵筋
、烤麩、古老肉、素腸、素雞、素鴨、油麵筋等，就是上述特性的簡單應用。在這方麵我國 人民積累了豐富的經驗，並成為我國獨特的地方風味產品。

    穀朊粉由於其自然資料豐富，經濟效益好等優點很快發展成為一個世界性商品，在小麥盛產地美國、加拿大、歐洲和澳大利亞等國家均有大量生產，在工業中早被廣泛應用，其利用與開發研究在日本、美國等國日益盛行。

    （二） 小麥穀朊粉的組成特性

    最初對麵筋的研究采用的是超速離心法

，認識到麵筋蛋白及其麥穀蛋白是由較小的蛋白質形成的大分子聚合物
，相對分子質量達幾百萬；而麥醇溶蛋白相對分子質量小，不屬於高分子聚合物。移動界麵電泳研究結果表明

，麵筋蛋白質成分與小麥品質有關。

    麵筋蛋白氨基酸分析表明，其含有較多的穀氨酰胺、半胱氨酸
、feijixinganjisuan，zhexieanjisuanyiduozhongxingshibadanbaizhijianhezaiyiqi。guanxiananhefeijixinganjisuanshiyiqingjiandefangshi，banguangansuanyierliujian
，erjixinganjisuanzeyijingdianzuoyong。zhexiejianhefangshiduimianjinjiegoudexingchenghenzhongyao，qizhongerliujianyouweituchu。jiuxiangfenjiegaofenzijuhewuyiyang，duankaimianjindanbaizhongdeerliujian
，mianjinnianduhuijijuxiajiang。mianjindanbaizhongchanshengdeqiujizaibutongtiaojianxia，youkenengyanghuachengeryangliujian，shengchengfenzidaxiaohexingzhibutongdedanbaizhi。zaizhizuomianbaoshi，hunhemiantuanbingjiarumiantuanpinzhigailiangji，mianjindanbaizhongdeerliujianzaiyanghua/還原作用下，發生重排和重組。

    （三） 穀朊粉與麵粉烘烤品質的關係

    研(yan)究(jiu)表(biao)明(ming)，麵(mian)粉(fen)的(de)吸(xi)水(shui)率(lv)與(yu)氧(yang)化(hua)要(yao)求(qiu)，麵(mian)團(tuan)混(hun)合(he)與(yu)耐(nai)柔(rou)性(xing)等(deng)流(liu)變(bian)學(xue)特(te)性(xing)
，麵(mian)包(bao)的(de)烘(hong)烤(kao)的(de)體(ti)積(ji)，孔(kong)隙(xi)的(de)均(jun)勻(yun)度(du)與(yu)瓤(rang)的(de)質(zhi)地(di)與(yu)顏(yan)色(se)等(deng)都(dou)是(shi)麵(mian)筋(jin)蛋(dan)白(bai)量(liang)和(he)質(zhi)的(de)函(han)數(shu)。對(dui)麵(mian)粉(fen)烘(hong)烤(kao)品(pin)質(zhi)影(ying)響(xiang)的(de)主(zhu)要(yao)因(yin)素(su)有(you)蛋(dan)白(bai)質(zhi)總(zong)量(liang)、麥穀蛋白與麥醇溶蛋白的比率、穀蛋白亞基聚合體的粒度分布。

    1.蛋白質總量與烘烤品質的關係

    guoneiwaibutongxuezheduixiaomaidanbaizhihanliangyuhongkaopinzhidexiangguanguanxijinxingledaliangdeyanjiu，jieguogeyi。zaiduidaliangsuijiyangpindepinzhiziliaojinxingtongjifenxidejichushang，youdexuezherenweierzhejihumeiyoushenmexiangguanxing

，eryoudezerenweierzhedexiangguanxingjigao，yizhiyukeyiyongdanbaizhidehanliangyucepinzhongdemouxiehongkaopinzhixingzhuang，rumianbaotijideng
，zhezhuyaoshiyouyugerenzaidanbaizhidetiqufangfahuomianbaodehongkaochengxuyijisuoyongxiaomaicailiaodilishangdechayizaochengde。muqianrenmenyibanrenwei，danbaizhihanliangduihongkaopinzhiyouyidingdegongxian，youliangdehongkaopinzhiyaoqiuyouyidingdedanbaizhihanliangzuojichu
，ruopinzhongdedanbaizhihanliangjidi，qimianfenhongkaopinzhibidinghencha
，cishitigaodanbaizhihanliang

，youzhuyupinzhonghongkaopinzhidegailiang。danbaizhihanliangshouhuanjingyinsudeyingxiangjiaoda

，zhongzhiquyudeqihoutiaojian（包括氣溫高低。降水時間及降水量多少等）、土壤條件和管理水平等都能影響小麥品種的蛋白質含量。

    2.麥穀蛋白與麥醇蛋白的比對麵粉烘烤品質的影響

    約占小麥蛋白質含量85%的de麵mian筋jin蛋dan白bai由you醇chun溶rong蛋dan白bai和he蛋dan白bai組zu成cheng，分fen別bie決jue定ding麵mian團tuan的de延yan展zhan性xing和he彈dan性xing，是shi麵mian粉fen烘hong烤kao品pin質zhi的de決jue定ding因yin素su。在zai早zao期qi的de關guan於yu蛋dan白bai質zhi組zu分fen與yu麵mian粉fen烘hong烤kao品pin質zhi的de關guan係xi的de研yan究jiu表biao明ming，富fu含han醇chun溶rong蛋dan白bai的de小xiao麥mai麵mian粉fen在zai發fa麵mian過guo程cheng中zhong有you很hen好hao的de持chi氣qi能neng力li，但dan在zai烘hong烤kao過guo程cheng中zhong卻que沒mei有you，而er富fu含han穀gu蛋dan白bai的de小xiao麥mai麵mian粉fen無wu論lun在zai發fa麵mian還hai是shi在zai烘hong烤kao過guo程cheng中zhong都dou沒mei有you持chi氣qi能neng力li
，隻zhi有you醇chun溶rong蛋dan白bai和he穀gu蛋dan白bai比bi率lv適shi當dang的de麵mian粉fen才cai有you好hao的de烘hong烤kao品pin質zhi。

    3.穀蛋白亞基的含量與烘烤品質的關係

    HMW-GS的含量一般與較高的麵筋強度和較大的烘烤體積相聯。一般強力麵粉中麵筋蛋白總量和HMW-GS含量明顯高於弱力麵粉，而可溶性的麵筋蛋白和HMW-GS含量均比弱力麵粉少，形成的麵團強度更強。HMW-GS占麵粉蛋白質總量的比例越大，形成的烘烤體積就越大。對比兩種麵粉的烘烤品質結果顯示麵粉中HMW-GS含量越多，麵粉的烘烤品質就越好。用SDS-PAGE分析得出：麵團越強，可溶於SDS緩衝溶液中的麵筋蛋白和HMW-GS越少。HMW-GS與烘烤體積成正比。在相同的工藝條件下，大體積中HMW-GS占麵粉總蛋白的比例較高，體積小的HMW-GS含量較少。HMW-GSchengweijuedingmianfenliubianxuetexingdezhuyaoyinsuzhiyi
，xiangduifenzizhiliangyueda，xiangyingdelianjiuyuechang，lianshangdezuoyongdianyueduo，wulihehuaxuechanjieyejiuyuefuza。xiangduiruolimianfeneryan
，qianglimianfenhanyougengduodegaofenzimaigudanbaijuheti
，zaijiaobanguochengxingchenggengduodechanglianduojutixianwei，zuoyongyueduo

，xingchengdechanjiedianyueduo，yinerxingchengdemianjinwangluoyueqiang
，yuenengbaochiqiti，hongkaotijiyueda。

    4.穀蛋白聚合體的粒度分布與烘烤品質的關係

    穀(gu)蛋(dan)白(bai)在(zai)麵(mian)筋(jin)中(zhong)以(yi)聚(ju)合(he)體(ti)的(de)形(xing)式(shi)存(cun)在(zai)
，除(chu)了(le)聚(ju)合(he)體(ti)的(de)含(han)量(liang)以(yi)外(wai)，聚(ju)合(he)體(ti)的(de)粒(li)度(du)分(fen)布(bu)和(he)麵(mian)粉(fen)的(de)烘(hong)烤(kao)品(pin)質(zhi)也(ye)有(you)很(hen)好(hao)的(de)相(xiang)關(guan)性(xing)，研(yan)究(jiu)中(zhong)通(tong)常(chang)以(yi)穀(gu)蛋(dan)白(bai)大(da)聚(ju)合(he)體(ti)的(de)含(han)量(liang)來(lai)表(biao)示(shi)聚(ju)合(he)體(ti)的(de)粒(li)度(du)分(fen)布(bu)。在(zai)用(yong)稀(xi)醋(cu)酸(suan)提(ti)取(qu)穀(gu)蛋(dan)白(bai)的(de)，隻(zhi)有(you)部(bu)分(fen)穀(gu)蛋(dan)白(bai)能(neng)被(bei)提(ti)取(qu)出(chu)來(lai)

，而(er)另(ling)外(wai)一(yi)部(bu)分(fen)穀(gu)蛋(dan)白(bai)存(cun)在(zai)於(yu)提(ti)取(qu)後(hou)的(de)殘(can)餘(yu)物(wu)中(zhong)，不(bu)溶(rong)於(yu)SDS提取液，隻有加入還原劑或經過生化處理後才能被溶液，這種聚合體稱為穀蛋白大聚合體。用SE-HPLC方法研究了穀蛋白大聚體含量與麵筋強度參數及黏彈性之間的關係，結果表明穀蛋白大聚合體的含量與Rmax 值
、Mixograph和麵形成時間、 Farinograph及麵筋的黏彈性等均呈顯著的正相關關係，其作用遠遠大於SDS-可(ke)溶(rong)性(xing)的(de)穀(gu)蛋(dan)白(bai)聚(ju)合(he)體(ti)或(huo)小(xiao)分(fen)子(zi)的(de)穀(gu)蛋(dan)白(bai)的(de)聚(ju)合(he)體(ti)。用(yong)一(yi)種(zhong)多(duo)重(zhong)分(fen)離(li)膠(jiao)電(dian)泳(yong)的(de)方(fang)法(fa)可(ke)以(yi)按(an)相(xiang)對(dui)分(fen)子(zi)質(zhi)量(liang)的(de)大(da)小(xiao)分(fen)離(li)未(wei)經(jing)還(hai)原(yuan)的(de)穀(gu)蛋(dan)白(bai)並(bing)掃(sao)描(miao)定(ding)量(liang)，發(fa)現(xian)品(pin)質(zhi)好(hao)的(de)麵(mian)粉(fen)不(bu)但(dan)總(zong)的(de)穀(gu)蛋(dan)白(bai)含(han)量(liang)高(gao)。相(xiang)對(dui)分(fen)子(zi)質(zhi)量(liang)最(zui)大(da)的(de)穀(gu)蛋(dan)白(bai)組(zu)分(fen)的(de)含(han)量(liang)也(ye)應(ying)高(gao)於(yu)品(pin)質(zhi)差(cha)的(de)麵(mian)粉(fen)。穀(gu)蛋(dan)白(bai)大(da)聚(ju)合(he)體(ti)的(de)相(xiang)對(dui)含(han)量(liang)高(gao)的(de)小(xiao)麥(mai)樣(yang)品(pin)，麵(mian)筋(jin)強(qiang)度(du)大(da)，所(suo)需(xu)和(he)麵(mian)時(shi)間(jian)也(ye)比(bi)較(jiao)長(chang)。由(you)於(yu)穀(gu)蛋(dan)白(bai)大(da)聚(ju)合(he)體(ti)的(de)相(xiang)對(dui)含(han)量(liang)在(zai)各(ge)品(pin)種(zhong)及(ji)品(pin)係(xi)之(zhi)間(jian)存(cun)在(zai)極(ji)廣(guang)泛(fan)的(de)遺(yi)傳(chuan)變(bian)異(yi)，可(ke)以(yi)作(zuo)為(wei)預(yu)測(ce)小(xiao)麥(mai)麵(mian)筋(jin)強(qiang)弱(ruo)的(de)一(yi)個(ge)的(de)生(sheng)化(hua)指(zhi)標(biao)。

    （四）穀朊粉在麵粉工業中的應用

    穀朊粉的特色是明顯具有活性濕麵筋各種特點，而各種麵製品因品種不同對麵粉的品質要求不一，我國目前生產麵粉品種中濕麵筋含量（%）特製一等> 26,特製二>25,標準粉>24,普通粉>22,這四種等級的麵粉麵筋含量是很難滿足各種用途的需要，特別是各種專用粉的開發利用（如麵包、麵條、拉麵專用粉）,更需要人為地添加穀朊粉解決麵粉中麵筋含量不足，增加麵團的網絡結構，改良麵團品質
，進而起到改善各種製品的作用。

    1.穀朊粉對麵條流變學特性的影響及應用

    由表14-4可見，添加穀朊粉後麵條的抗擠壓力
、抗彎曲力及抗拉應力均有明顯提高
，尤其是通心麵效果更為顯著。

    表14-4 添加穀朊粉後麵條的流變特性 [g·（mm2）-1]

    試麵驗號添加量生麵條掛麵濕通心粉幹通心粉

    水分

    （%）抗拉

    應力延伸性

    （cm）水分

    （%）抗拉

    應力抗彎曲應力

    （cm）水分

    （%）抗拉

    應力延伸

    性

    （cm）水分

    （%）抗擠壓應力抗彎曲

    應力

    [g·（cm2）-1]

    1247.25.617.414.2542223131.250817.413.0414229

    2146.87.024.613.6863025431.35.924.613.1607258

    3246.57.723.513.4558421231.47.625.113.2648273

    4347.46.922.913.5255225630.97.725.313.2661289

    2.添加穀朊粉對麵團發酵時間的影響及應用

    通tong過guo對dui穀gu朊ruan粉fen添tian加jia量liang的de實shi驗yan研yan究jiu，所suo用yong麵mian粉fen為wei市shi售shou黃huang石shi生sheng產chan的de麵mian包bao專zhuan用yong粉fen
，儀yi器qi為wei布bu拉la班ban德de發fa酵jiao儀yi，發fa現xian在zai一yi定ding的de範fan圍wei內nei
，隨sui著zhe穀gu朊ruan粉fen添tian加jia量liang的de增zeng大da，麵mian團tuan的de發fa酵jiao時shi間jian逐zhu漸jian縮suo短duan。

    這zhe是shi因yin為wei麵mian粉fen與yu水shui混hun合he後hou，蛋dan白bai質zhi與yu水shui作zuo用yong形xing成cheng一yi種zhong富fu有you黏nian彈dan性xing的de三san維wei結jie構gou，且qie隨sui著zhe穀gu朊ruan粉fen添tian加jia量liang的de增zeng大da，麵mian筋jin的de網wang狀zhuang結jie構gou越yue細xi密mi
，能neng持chi住zhu更geng多duo的de氣qi體ti，使shi麵mian團tuan很hen快kuai能neng膨peng脹zhang起qi來lai，如ru果guo繼ji續xu發fa酵jiao，發fa酵jiao作zuo用yong產chan生sheng的de氣qi體ti就jiu會hui使shi蛋dan白bai質zhi分fen子zi盤pan繞rao成cheng的de螺luo旋xuan狀zhuang結jie構gou被bei伸shen展zhan

，在zai這zhe個ge過guo程cheng中zhong會hui使shi分fen子zi間jian-S-S-轉化成分子內-S -S-,就像攪拌過度一樣使持氣性變劣，所以隨著穀朊粉添加量增大，麵團發酵時間逐漸縮短。

    3.添加穀朊粉對焙烤製品品質的影響及應用

    選擇市場售出的麵包專用粉，通過實驗測定，不同穀朊粉加量的麵包的烘烤特性如表14-5.添tian加jia穀gu朊ruan粉fen後hou，麵mian包bao的de烘hong焙bei特te性xing變bian好hao。但dan要yao注zhu意yi
，其qi加jia入ru量liang不bu能neng無wu限xian製zhi地di增zeng加jia
，因yin為wei增zeng加jia到dao一yi定ding程cheng度du後hou
，其qi體ti積ji增zeng加jia幅fu度du變bian小xiao

，且qie麵mian包bao外wai皮pi邊bian緣yuan會hui出chu現xian許xu多duo紋wen路lu，使shi表biao皮pi不bu光guang滑hua
，還hai可ke能neng使shi麵mian包bao出chu現xian皮pi焦jiao而er瓤rang不bu熟shu的de現xian象xiang，並bing且qie也ye不bu經jing濟ji。一yi般ban添tian加jia到dao蛋dan白bai含han量liang在zai13%～14%最宜。總之，隨穀朊粉添加量的增加
，麵包心結構細膩，氣孔均勻呈海綿狀

，品質得以改善，並且麵包比容增加
，更富有彈性。

    表14-5 穀朊粉添加前後麵包烘焙特性

    實驗號添加量（%） 麵粉用量（g ） 比容（ml·g-1）高徑比 麵包心結構得分

    1 0 100 3.52 0.45 一般 8.2

    21 99 3.68 0.52 較好8.5

    3 2 98 4.08 0.85 好 9.5

    4 3 98 4.20 0.88 好 9.6

    另外焙烤製品顏色主要由於美拉德（Maillard）fanyinghejiaotanghuafanyingchanshengde，suizheguruanfendejiaru，qidanbaizhideziyouanjiyutangleijiechu
，gengyouliyumeiladefanyingdejinxing，suoyiguruanfendezengjiahuishimianbaoyansejiashen，xiangweigengnong
，xiaoguogenghao。

    （五）穀朊粉在食品工業中的應用

    穀朊粉在食品領域中的利用涉及到傳統產品中的粉末狀製品、糊狀製品
、粒狀及纖維製品

，如前麵所提到的烤麩
、黴麩、古老肉、素雞
、素鴨、素腸、油麵筋等。而與大豆蛋白質相比其獨特的黏彈性、乳(ru)化(hua)性(xing)是(shi)又(you)一(yi)鮮(xian)明(ming)優(you)點(dian)
，且(qie)營(ying)養(yang)豐(feng)富(fu)可(ke)大(da)量(liang)用(yong)於(yu)食(shi)品(pin)工(gong)業(ye)中(zhong)

，隨(sui)著(zhe)穀(gu)朊(ruan)粉(fen)品(pin)質(zhi)改(gai)良(liang)
，尤(you)其(qi)是(shi)熱(re)凝(ning)固(gu)溫(wen)度(du)驟(zhou)降(jiang)的(de)變(bian)性(xing)麵(mian)筋(jin)製(zhi)作(zuo)技(ji)術(shu)的(de)開(kai)發(fa)
，使(shi)其(qi)利(li)用(yong)範(fan)圍(wei)進(jin)一(yi)步(bu)擴(kuo)大(da)

，現(xian)被(bei)廣(guang)泛(fan)應(ying)用(yong)到(dao)畜(chu)肉(rou)製(zhi)品(pin)與(yu)水(shui)產(chan)煉(lian)製(zhi)品(pin)中(zhong)，由(you)於(yu)其(qi)獨(du)特(te)的(de)黏(nian)彈(dan)性(xing)
，又(you)被(bei)廣(guang)泛(fan)應(ying)用(yong)到(dao)彈(dan)性(xing)加(jia)強(qiang)物(wu)之(zhi)中(zhong)，作(zuo)為(wei)蛋(dan)白(bai)強(qiang)化(hua)劑(ji)進(jin)行(xing)更(geng)深(shen)一(yi)步(bu)的(de)開(kai)發(fa)利(li)用(yong)。

    （六）穀朊粉在畜肉類製品中的應用

    穀朊粉用於肉類製品
，其熱變性（凝固）是其被延緩使用的主要原因。一般情況下，穀朊粉的熱凝固溫度在80℃以上
，而畜肉加工品的加熱殺菌溫度為70-75℃，在(zai)這(zhe)種(zhong)低(di)溫(wen)情(qing)況(kuang)下(xia)
，穀(gu)朊(ruan)粉(fen)就(jiu)很(hen)難(nan)發(fa)揮(hui)出(chu)其(qi)應(ying)有(you)效(xiao)果(guo)。因(yin)此(ci)，畜(chu)肉(rou)製(zhi)品(pin)加(jia)工(gong)中(zhong)所(suo)用(yong)的(de)穀(gu)朊(ruan)粉(fen)，一(yi)般(ban)為(wei)在(zai)某(mou)種(zhong)程(cheng)度(du)上(shang)用(yong)還(hai)原(yuan)劑(ji)或(huo)酶(mei)等(deng)進(jin)行(xing)加(jia)工(gong)處(chu)理(li)的(de)變(bian)性(xing)穀(gu)朊(ruan)粉(fen)，由(you)於(yu)變(bian)性(xing)穀(gu)朊(ruan)粉(fen)的(de)熱(re)凝(ning)固(gu)溫(wen)度(du)降(jiang)低(di)約(yue)為(wei)65-70℃

，所以可用作香腸製品中的彈性加強物，其添加量為2%-3%.當將穀朊粉用於脂肪含量多的畜肉香腸等製品中

，其乳化性被廣泛使用。

    （七）穀朊粉在水產製品中的應用

    在(zai)魚(yu)糕(gao)中(zhong)添(tian)加(jia)穀(gu)朊(ruan)粉(fen)後(hou)，由(you)於(yu)穀(gu)朊(ruan)粉(fen)吸(xi)水(shui)複(fu)原(yuan)為(wei)富(fu)於(yu)延(yan)展(zhan)性(xing)的(de)麵(mian)筋(jin)網(wang)絡(luo)結(jie)構(gou)

，同(tong)時(shi)經(jing)過(guo)捏(nie)合(he)均(jun)勻(yun)伸(shen)到(dao)魯(lu)肉(rou)中(zhong)

，通(tong)過(guo)加(jia)熱(re)
，麵(mian)筋(jin)不(bu)斷(duan)吸(xi)水(shui)熱(re)變(bian)性(xing)
，出(chu)現(xian)了(le)強(qiang)化(hua)魚(yu)糕(gao)彈(dan)性(xing)的(de)結(jie)果(guo)。其(qi)添(tian)加(jia)量(liang)一(yi)般(ban)控(kong)製(zhi)在(zai)2%-4%就足夠了
，但應根據原料，使用目的等進行增減
，添加後直至充分吸水之前要進行攪拌
，同時根據需要添加穀朊粉添加量1-2倍(bei)的(de)水(shui)。如(ru)油(you)炸(zha)魚(yu)丸(wan)子(zi)中(zhong)添(tian)加(jia)穀(gu)朊(ruan)粉(fen)可(ke)以(yi)收(shou)到(dao)同(tong)樣(yang)的(de)效(xiao)果(guo)，尤(you)其(qi)是(shi)對(dui)大(da)量(liang)混(hun)合(he)蔬(shu)菜(cai)等(deng)原(yuan)料(liao)的(de)製(zhi)品(pin)效(xiao)果(guo)最(zui)好(hao)，能(neng)增(zeng)強(qiang)黏(nian)結(jie)性(xing)，防(fang)止(zhi)因(yin)蔬(shu)菜(cai)水(shui)分(fen)流(liu)出(chu)而(er)引(yin)起(qi)的(de)彈(dan)性(xing)下(xia)降(jiang)和(he)觸(chu)感(gan)下(xia)降(jiang)。

    在(zai)魚(yu)肉(rou)香(xiang)腸(chang)製(zhi)作(zuo)中(zhong)，從(cong)食(shi)品(pin)的(de)安(an)全(quan)性(xing)考(kao)慮(lv)，往(wang)往(wang)不(bu)使(shi)用(yong)防(fang)腐(fu)劑(ji)，代(dai)而(er)采(cai)用(yong)高(gao)溫(wen)加(jia)熱(re)處(chu)理(li)以(yi)達(da)到(dao)高(gao)壓(ya)殺(sha)菌(jun)的(de)目(mu)的(de)。但(dan)如(ru)果(guo)原(yuan)料(liao)中(zhong)低(di)級(ji)魚(yu)肉(rou)糜(mi)的(de)配(pei)合(he)比(bi)率(lv)高(gao)，那(na)麼(me)高(gao)溫(wen)處(chu)理(li)就(jiu)很(hen)自(zi)然(ran)地(di)容(rong)易(yi)引(yin)起(qi)製(zhi)品(pin)品(pin)質(zhi)下(xia)降(jiang)
，添(tian)加(jia)穀(gu)朊(ruan)粉(fen)則(ze)可(ke)有(you)效(xiao)地(di)達(da)到(dao)防(fang)止(zhi)這(zhe)種(zhong)缺(que)陷(xian)的(de)目(mu)的(de)。通(tong)過(guo)向(xiang)穀(gu)朊(ruan)粉(fen)中(zhong)加(jia)入(ru)，使(shi)之(zhi)複(fu)原(yuan)成(cheng)麵(mian)筋(jin)，然(ran)後(hou)填(tian)充(chong)到(dao)腸(chang)衣(yi)中(zhong)並(bing)測(ce)定(ding)加(jia)熱(re)到(dao)各(ge)種(zhong)溫(wen)度(du)時(shi)的(de)凝(ning)膠(jiao)強(qiang)度(du)時(shi)實(shi)現(xian)，加(jia)熱(re)到(dao)130℃，凝膠強度仍未下降。穀朊粉在魚肉香腸中添加量為3%-6%,但(dan)需(xu)根(gen)據(ju)原(yuan)料(liao)狀(zhuang)態(tai)，殺(sha)菌(jun)條(tiao)件(jian)來(lai)改(gai)變(bian)添(tian)加(jia)量(liang)
，向(xiang)肉(rou)中(zhong)添(tian)加(jia)穀(gu)朊(ruan)粉(fen)的(de)時(shi)機(ji)應(ying)選(xuan)擇(ze)在(zai)添(tian)加(jia)脂(zhi)肪(fang)並(bing)攪(jiao)拌(ban)後(hou)，方(fang)法(fa)是(shi)直(zhi)接(jie)添(tian)加(jia)穀(gu)朊(ruan)粉(fen)
，加(jia)水(shui)量(liang)應(ying)比(bi)對(dui)照(zhao)品(pin)（未加穀朊粉）多些，攪拌時間略長些。

    （八）穀朊粉在飼料工業中的應用

    隨(sui)著(zhe)人(ren)民(min)生(sheng)活(huo)水(shui)平(ping)的(de)提(ti)高(gao)
，飲(yin)食(shi)結(jie)構(gou)多(duo)樣(yang)化(hua)
，人(ren)們(men)不(bu)僅(jin)僅(jin)滿(man)足(zu)傳(chuan)統(tong)製(zhi)品(pin)，對(dui)各(ge)種(zhong)高(gao)檔(dang)水(shui)產(chan)品(pin)及(ji)高(gao)蛋(dan)白(bai)動(dong)物(wu)製(zhi)品(pin)的(de)需(xu)求(qiu)也(ye)供(gong)不(bu)應(ying)求(qiu)。穀(gu)朊(ruan)粉(fen)在(zai)飼(si)料(liao)工(gong)業(ye)中(zhong)用(yong)於(yu)生(sheng)產(chan)高(gao)檔(dang)水(shui)產(chan)品(pin)如(ru)螃(pang)蟹(xie)
、鰻

、duixiadengsiliaodenianjiejiheyingyangqianghuatianjiaji，bujintigaolesiliaodeyingyangjiazhi
，zaizhizuoxuanfusiliaoshi，qixishuihoudexuanfuxing，ziranniandanxinghaitigaolesiliaozaisiweizhongdezongheliyonglv。

    高質量的穀朊粉當溫度為30-80℃時能迅速吸入2倍質量的水分，其中蛋白質含量為75%-80%（幹基）,幹基穀朊吸水時蛋白質含量隨著吸水量的增加而下降，直到吸足水，含水量為65%,含蛋白質25.27%,zhezhongxingnengnenggoufangzhishuifenfenli，tigaobaoshuixing。dangguruanfenyusiliaozhongdeqitachengfenchongfenbanhe，bingyouyuqiqianglidenianfunengli
，henrongyizhizaoxingchengkeli


，toufangdaoshuizhongxishuihoushiqizhongdesiliaokelibeichongfenbaoluozaishimianjinwangluojiegouzhongbingxuanfuyushuizhong，yingyangbuhuisunshi
，dadatigaoledongwuduiqideliyonglv。

    通過前麵穀朊粉的營養成分分析，其蛋白質含量高、anjisuanchengfenchongfen，shiyizhonglixiangdetianrandanbaizhiyuan。tongyang，zaisiliaogongyezhong，keyiliyongqiyouliangdedanbaiyuanzuoweigaodangdongwujichongwudesiliao。zhiyaojiangguruanfenyuqitashiwuxingdanbaiangezhongbilihunhe，binggenjudongwusiliaodetexingjiqisuoquedebixuchengfenjinxinghelidapeijiunengzhichenggezhongdongwudezhuanyongsiliao。

    並且高檔穀朊粉具有"清淡醇味"或"略帶穀物口味"當其與其他成分混合製成飼料後，可以說色香味俱全，特別適合於各種寵物的口味
，這樣大大增長了其飼料的利用性。

    （九）穀朊粉在素食專用食品上的應用

    無肉膳食已列入21世紀有發展趨勢的重要食品之一。食素人群數量的增大
，正在推進這個趨勢。然而
，食素膳食又有多種類型的膳食構成，嚴格素食
、蛋品素食、奶品素食

、蛋奶品素食、果實素食、大眾素食和半素食。近幾年來，素食在膳食結構組成上的比重增大較快，尤其是在西方國家。美國現在約有1%-2%的人口，被認定是絕對食素
；約有7%的人口
，被通稱為食素
；約有26%的人口，已趨向於食素，盡管他們的膳食不一定是絕對素食，但他們正在中止肉食消費，其主要食品是餐館或超市的素食專用食品

；約有40%的(de)人(ren)口(kou)，正(zheng)在(zai)中(zhong)止(zhi)紅(hong)肉(rou)消(xiao)費(fei)

，代(dai)之(zhi)以(yi)消(xiao)費(fei)禽(qin)肉(rou)和(he)魚(yu)，有(you)時(shi)也(ye)改(gai)用(yong)素(su)食(shi)專(zhuan)用(yong)食(shi)品(pin)。消(xiao)費(fei)者(zhe)重(zhong)視(shi)素(su)食(shi)
，其(qi)原(yuan)因(yin)是(shi)多(duo)種(zhong)多(duo)樣(yang)的(de)，據(ju)有(you)關(guan)調(tiao)研(yan)報(bao)道(dao)
，這(zhe)些(xie)原(yuan)因(yin)包(bao)括(kuo)：關注身體健康（46%）,基於動物生命保障理念（15%）,環境保護（4%）,家庭和朋友影響（12%）,倫理觀念（5%）,或其他不確定原因（18%）.chanpindebuduanchuangxin，yeyituidongsushizhuanyongshipinshengchan。lingyifangmian
，duiyufengniubingdeyoulv，duiyudongwushengmingbaozhangliniandezengqiang，chaozhegengyouliyubaojianshanshidequxiang，gaijinshanshijiegoudeyaoqiu
，yijiduishigufashengdeyanfan，zhexuduofangmiandeyinsu，yeyingxianglehongroushengwangxiajiang。zai 1999年度內
，美國肉品和奶品由素食專用食品替代的市場
，其金額估計為6.62億美元。小麥蛋白在素食專用食品上的應用，不是件新事情。早在100多年以前，以小麥蛋白為基料的肉質代用製品
，在中國、俄(e)羅(luo)斯(si)和(he)東(dong)南(nan)亞(ya)地(di)區(qu)已(yi)流(liu)行(xing)應(ying)用(yong)。以(yi)黏(nian)滯(zhi)彈(dan)性(xing)的(de)小(xiao)麥(mai)蛋(dan)白(bai)為(wei)基(ji)料(liao)
，構(gou)成(cheng)類(lei)似(si)肉(rou)質(zhi)的(de)質(zhi)構(gou)

，這(zhe)些(xie)製(zhi)品(pin)具(ju)有(you)甚(shen)佳(jia)的(de)耐(nai)嚼(jiao)性(xing)。應(ying)用(yong)小(xiao)麥(mai)質(zhi)構(gou)化(hua)蛋(dan)白(bai)，可(ke)製(zhi)成(cheng)多(duo)種(zhong)樣(yang)式(shi)的(de)素(su)食(shi)專(zhuan)用(yong)食(shi)品(pin)，諸(zhu)如(ru)素(su)雞(ji)塊(kuai)、西式素香腸、素雞色拉
、素蟹餅和素烤肉。這些製品，除了結構上具有類似於肉質的質構、耐嚼性和宜人的外觀之外，還有助於提供保健膳食所需的蛋白質。經過混合

、切塊或粉碎，可保持纖維狀質構，以及形成類似肉質的外觀

，並可作為較貴原料的替代物，降低產品的總成本。

    （十） 穀朊粉在肉製品加工上的應用

    多年來，一般活性的小麥蛋白，用作肉製品加工的黏結劑、填充料或增補劑
，已有許多實際生產應用。用作黏結劑的配比
，取決於加工肉質和產品的要求，一般為1%～5%,或者0.1～0.3g/cm3 .用於中式香腸和肉丸，其配比通常較小，0.1%～0.15%,可提高結構強度和改善流變性。以0.3g/cm3 配比用於炸豬排，可起到交叉連接肉質結構的作用
，增強成品的黏滯彈性。用於炸牛排的配比一般為2%～3.6%,可形成黏滯彈性質構和提高色澤穩定性。以2%～5%配比用於炸雞塊，成品的結構堅固性、肉質多汁性和持水性提高顯著，並可減少脂肪粘連和降低熟化損失。用於雞片或肉片的熟化，其配比一般為1.5%或 0.1g/cm3 可提高成品黏附性，降低熟化損失，提高產品出率。在肉糕製品加工上，小麥蛋白可兼作黏結劑和吸水劑
，一般的配比為3%～13%,能提高可切片性。另外
，小麥蛋白還常用作肉糜類製品的增補劑或填充料，一般配比為20%～80%,可ke提ti高gao產chan品pin出chu率lv和he熟shu化hua穩wen定ding性xing。小xiao麥mai蛋dan白bai的de質zhi構gou化hua產chan品pin，從cong用yong作zuo肉rou製zhi品pin的de增zeng補bu劑ji，到dao用yong於yu加jia工gong營ying養yang強qiang化hua麵mian包bao和he素su食shi專zhuan用yong食shi品pin，在zai食shi品pin工gong業ye上shang的de應ying用yong範fan圍wei更geng廣guang。多duo年nian來lai
，在zai廣guang泛fan應ying用yong於yu肉rou製zhi品pin的de實shi際ji生sheng產chan上shang，用yong作zuo加jia工gong這zhe類lei食shi品pin的de原yuan料liao包bao括kuo：水解膠體/膠質
、澱粉
，以及質構化植物蛋白。小麥質構化蛋白產品
，被切成薄片時
，可吸收3倍於自重的水分，它們已成功地配用於漢堡包、咖喱調味食品

、燉製辣味肉製品、油炸雞胸脯和雞塊等製品的加工。例如，炸雞塊可配用水化的小麥質構化蛋白30%.在肉製品加工上擴大應用小麥質構化蛋白，通常可降低生產成本12%～26%,提高產品出率8%～9%,並bing可ke增zeng進jin產chan品pin質zhi構gou。小xiao麥mai質zhi構gou化hua蛋dan白bai，具ju有you適shi度du的de香xiang味wei，無wu須xu掩yan蓋gai非fei肉rou香xiang味wei而er另ling添tian香xiang料liao，有you利li於yu降jiang低di這zhe類lei肉rou製zhi品pin的de生sheng產chan成cheng本ben。小xiao麥mai質zhi構gou化hua蛋dan白bai，具ju有you類lei似si於yu肉rou質zhi纖xian維wei的de外wai觀guan特te性xing，人ren從cong而er增zeng強qiang了le產chan品pin的de整zheng體ti特te性xing、質構和口感。還可用作漢堡包的增補劑，在預熟化和未熟化的肉餅內，其配用水化的小麥質構化蛋白可高達40%.

    （十一） 穀朊粉在營養強化食品上的應用

    muqian，renmenzhengzaibuduankaifayongyizengjianenglianghuozengjinjiroudebaojiankuaicanhuobaojianshipin。jinxienianlai，nengliangqianghuashipinhedanbaiqianghuashipinjiagongyefazhanjiaokuai。xiaomaizhigouhuadanbai，keyingyongyuzheleishipinpeifang，liru
，yongyuyanmaileiyingyangqianghuadewangluozhuangzhigoukuaicanshipin。zheleiyingyangqianghuashipin，juyoubaojiansuoxudeweishengsu
、kuangwuzhihedanbaizhi。xiaomaizhigouhuadanbai，zaizheleishipinzhongyongzuoyingyangqianghuadetongshi，hainengchanshengsongcuizhiruandegongxiao。yinweixiaomaizhigouhuadanbaijuyoushidudexiangwei
，suoyishengchanzheleikuaicanshipinjihuwuxutianjiaxiangliao，congerjingjixingjiaohao。

    （十二）穀朊粉的應用領域

    從國內外已有產品和專利，可以歸納為穀朊粉的主要應用領域有以下幾個方向。

    1.膜類材料

    穀朊粉為基質的包裝膜，是很好的可食用、可生物降解具有良好機械特性的空氣隔離層。

    2.塗層材料

    穀朊粉包層可保護食品風味、延長食品貨架期。化學變性穀朊粉也可以接枝成多聚物。

    3.多聚物/樹脂類

    改性穀朊粉水解物改善某些多聚物的柔韌性和彈性，穀朊粉也可以接枝成多聚物。

    ⑷ 墨水類

    在水釋墨水中加入穀朊粉，可減緩筆尖的幹結
，加速墨水在某些表麵的幹燥。

    ⑸ 洗滌劑

    改性穀朊粉蛋白水解物，可穩定加入清潔劑中的酶活性。

    6.化妝品和護發用品

    穀朊粉水解物作為用於化妝品，作為發泡劑和調理劑用於護發用品。

    7.膠黏劑

    改性的穀朊粉蛋白水解物可用於壓敏性膠黏劑中。

    8.橡膠製品

    改性穀朊粉可增加非輪胎橡膠的強度。

    9.代乳品

    部分水解小麥穀朊粉蛋白質可作為動物的代乳品。

    10.功能食品

    水解穀朊粉可改善其中應用的起泡性、乳化性和溶解性。

    11.成型食品容器

    麵粉、澱粉、水的混合物經加熱、加壓形成堅固、穩定的食品容器，加入穀朊粉可形成防水層。

    12.薄壁醫藥製品

    在膠原中添加2%-50%的穀朊粉
，經擠壓或凝固
，可製成生物降解的、有彈性的醫用手套、導管、綁帶和避孕手套。

    13.抗凍結水泥

    穀朊粉加入水泥中，起到摻汽的作用，防止水泥凍裂。

    14.農業病蟲防治

    控製細菌、真菌
、害蟲或雜草的試劑
，可以包裹在穀朊粉中


，外塗油脂，保持濕度和效力。在光、水作用下
，緩慢釋放有效成分。

    15.重金屬回收

    與交聯穀朊粉蛋白接觸
，可有選擇地把重金屬離子提取出來。