天然澱粉顆粒中分子間存在許多氫鍵

；當(dang)其(qi)在(zai)水(shui)中(zhong)加(jia)熱(re)升(sheng)溫(wen)時(shi)
，首(shou)先(xian)水(shui)分(fen)子(zi)進(jin)入(ru)顆(ke)粒(li)的(de)非(fei)結(jie)晶(jing)區(qu)，水(shui)分(fen)子(zi)的(de)水(shui)合(he)作(zuo)用(yong)使(shi)澱(dian)粉(fen)分(fen)子(zi)間(jian)的(de)氫(qing)鍵(jian)斷(duan)裂(lie)
，隨(sui)著(zhe)溫(wen)度(du)上(shang)升(sheng)，當(dang)非(fei)結(jie)晶(jing)區(qu)的(de)水(shui)合(he)作(zuo)用(yong)達(da)到(dao)某(mou)一(yi)極(ji)限(xian)時(shi)
，水(shui)合(he)作(zuo)用(yong)即(ji)發(fa)生(sheng)於(yu)結(jie)晶(jing)區(qu)，澱(dian)粉(fen)即(ji)開(kai)始(shi)糊(hu)化(hua)，完(wan)成(cheng)水(shui)合(he)作(zuo)用(yong)的(de)顆(ke)粒(li)已(yi)失(shi)去(qu)了(le)原(yuan)形(xing)。若(ruo)將(jiang)完(wan)全(quan)糊(hu)化(hua)的(de)澱(dian)粉(fen)在(zai)高(gao)溫(wen)下(xia)迅(xun)速(su)幹(gan)燥(zao)，將(jiang)得(de)到(dao)氫(qing)鍵(jian)仍(reng)然(ran)斷(duan)開(kai)的(de)、多孔狀的
、無明顯結晶現象的澱粉顆粒
，這就是預糊化澱粉。它能在冷水中分散，為區別起見
，又稱預糊化澱粉為α-澱粉，原天然澱粉為β-澱粉。

　　幹燥方法有：①滾筒法（滾筒法有雙滾筒和單滾筒兩種)

；②噴霧法；③擠壓法；④脈衝噴氣法等。