潤糝

    粉(fen)碎(sui)後(hou)高(gao)粱(liang)原(yuan)料(liao)在(zai)蒸(zheng)料(liao)前(qian)要(yao)進(jin)行(xing)熱(re)水(shui)潤(run)糝(san)
，稱(cheng)高(gao)溫(wen)潤(run)糝(san)。潤(run)糝(san)的(de)目(mu)的(de)是(shi)使(shi)高(gao)粱(liang)吸(xi)收(shou)一(yi)定(ding)量(liang)的(de)水(shui)份(fen)，以(yi)利(li)於(yu)糊(hu)化(hua)。原(yuan)料(liao)吸(xi)取(qu)水(shui)分(fen)的(de)速(su)度(du)和(he)能(neng)力(li)是(shi)占(zhan)原(yuan)料(liao)的(de)粉(fen)碎(sui)度(du)和(he)水(shui)溫(wen)有(you)關(guan)。粉(fen)碎(sui)原(yuan)料(liao)越(yue)細(xi)或(huo)潤(run)料(liao)水(shui)溫(wen)越(yue)高(gao)，原(yuan)料(liao)內(nei)部(bu)吸(xi)收(shou)水(shui)分(fen)就(jiu)越(yue)快(kuai)，越(yue)多(duo)。原(yuan)料(liao)粉(fen)碎(sui)愈(yu)細(xi)，越(yue)有(you)利(li)於(yu)蒸(zheng)煮(zhu)糊(hu)化(hua)，也(ye)有(you)利(li)於(yu)和(he)微(wei)生(sheng)物(wu)，酶(mei)的(de)接(jie)觸(chu)，但(dan)大(da)曲(qu)釀(niang)造(zao)，一(yi)般(ban)發(fa)酵(jiao)周(zhou)期(qi)長(chang)，尤(you)其(qi)是(shi)兩(liang)次(ci)清(qing)工(gong)藝(yi)
，茬(cha) 醅pei中zhong所suo含han澱dian粉fen濃nong度du較jiao高gao，若ruo粉fen碎sui過guo細xi，會hui造zao成cheng升sheng溫wen快kuai，醅pei子zi發fa粘zhan，容rong易yi汙wu染ran雜za菌jun缺que點dian。故gu高gao粱liang粉fen碎sui度du有you一yi定ding要yao求qiu

，見jian前qian文wen所suo敘xu述shu的de。因yin此ci，從cong提ti高gao潤run料liao水shui溫wen著zhe手shou解jie決jue原yuan料liao內nei部bu多duo吸xi收shou水shui分fen問wen題ti。

    根據資料介紹，紅糝浸泡半小時，水溫40℃，吸水率75%
，水溫70℃，吸水性100%，水溫90℃吸水率170%。若不是浸泡而用桶發水潤

，基本上原料吸水率與水溫升相同比例
，即水溫40℃，70℃，90℃時，吸水率分別為40%

，70%，90%。采用高溫潤糝吸水量大
，易於糊化；高溫潤糝時
，水分不僅是附著於原料澱粉顆粒的表麵
，而且易滲入到澱粉顆粒內部；采用高溫潤糝所產成品酒比較綿、甜。另外高粱中含有少量果膠，高溫潤糝會促進果膠酶分解果膠形成甲醇，在蒸糝時即可排除，降低成品酒中甲醇含量。

    高溫潤糝是將粉碎後的高粱
，加入為原料重量70-72%（對投料言）熱水水量最好一次加足。水溫夏季80-85℃，冬季90℃以上，拌均後進行堆積潤料18—20小時，這時料堆品溫上升，冬季能達42—45℃
，夏季47—52℃，要求潤糧後每隔4-5小時翻堆一次，共翻堆不少於3次。如糝皮幹燥，應補水2-3%（對原料比）堆體形狀呈錐形或長方形。堆積溫度不低於45℃，裝甑蒸糧前酸度不超過0.2.整個潤糧過程中不得有跑漿，結塊及出現白粉（即未潤透）現象
，潤後質量要求：潤度，不淋漿，無幹糝，無異味，無疙瘩，手搓成麵。

水溫不足

    yidaozhipaojianghuolinjiang
，runliaoshuiliangyiding，yuanliaokelineibuxishoushuifenxiangduijiushao
，yincitanghua，fajiaojiaokunnan，dianfenbuyibeiliyong
，yingxiangjiuzhihechujiulv。gaoliangyuanliaozhonghanyouyixieyouyichengfen，jingtanghuafajiaohouxingchengyizhongtianrandutedejiuxiangweichengfen
；gaoliangpikezhonghaihanyoushaoliangdanning，jingzhengzhufajiaohou
，fuyuchengpinjiudutefengwei。jingfensuihou
，zhexiechengfenyisuishuiliushi，gurunliaoshuiwenyidingyaodadaobiaozhun，dufanglinjiang。

    另外
，結塊，疙瘩多，這部分茬醅內，曲粉難易進入，不能被利用降低出酒率。

裝甑蒸糧

    輕裝見汽壓汽，全部裝畢待園後加1%（對投料言）悶頭漿蒸糧糊化，糊化時間為90-120分鍾，不得少於90分鍾
，蒸煮初期，品溫在98-99℃，加大蒸汽，溫度逐漸上升到出甑時品溫可達105℃。高粱蒸煮熟後眼觀透明發亮，手捏質地柔軟。熟而不粘
，內無生心，有高粱糝香味
，無異雜味。

加漿晾茬

    蒸煮糊化好的高粱糝趁熱從甑中取出放至通風晾床上堆成長方形，邊潑入原料重量30-32%的漿水，潑完後立即翻茬機打一遍，堆積悶漿15-20分鍾後開鼓風機及排風扇進行通風晾茬，其間每隔10-20分鍾人工翻一遍，間隔時間以氣溫而定
，溫高間隔時間長



，溫低間隔時間短

，通風晾至下曲溫度至。

出缸蒸餾

    成熟酒醅從缸中挖出加入原料重量22-25%的輔料要求搗活不少於3次，大茬搗活用輔料穀殼占穀殼總用量的60%，二茬為40%，翻拌均勻保證酒醅無疙瘩，裝甑汽壓控製在0.03-0.04mpa。要求輕裝薄撒見潮壓汽。根據生產實踐總結“輕
，鬆，薄，勻，平，穩，準”的裝甑操作法。以保證酒醅材料在甑桶內疏鬆，上汽均勻 。並且遵循“蒸汽兩小一大”
，“材料兩幹一濕”，緩汽蒸酒，大汽追尾的原則，即裝瓶打底時材料要幹，蒸汽要小，在打底基礎上
，材料可溫些（即少用輔料），蒸zheng汽qi應ying大da些xie
，裝zhuang到dao最zui上shang層ceng材cai料liao也ye要yao幹gan，蒸zheng汽qi宜yi小xiao，蓋gai上shang甑zeng蓋gai後hou緩huan汽qi蒸zheng酒jiu，最zui後hou大da汽qi追zhui尾wei。直zhi至zhi蒸zheng盡jin酒jiu精jing分fen。蒸zheng餾liu操cao作zuo時shi，控kong製zhi流liu酒jiu速su度du為wei3-4kg/分鍾，通過控製冷卻水的溫度（由水量大小控製），“兩高一低”即應做到酒頭略高，酒身略低，酒尾較高。達到控製流酒溫度在25-30℃，認為采用這流酒溫度既少損失酒又少跑香，並能最大限度地排除有害雜質，以提高酒的產量和質量。

量質摘酒分級貯存

    一般要求每甑接酒頭2-3kg

，酒度在75℃以(yi)上(shang)
，此(ci)酒(jiu)頭(tou)單(dan)獨(du)存(cun)放(fang)
，也(ye)可(ke)回(hui)缸(gang)發(fa)酵(jiao)
，截(jie)取(qu)酒(jiu)頭(tou)的(de)數(shu)量(liang)應(ying)視(shi)成(cheng)品(pin)酒(jiu)質(zhi)理(li)而(er)確(que)定(ding)
，截(jie)頭(tou)過(guo)多(duo)

，會(hui)使(shi)成(cheng)品(pin)酒(jiu)中(zhong)芳(fang)香(xiang)物(wu)質(zhi)去(qu)掉(diao)太(tai)多(duo)，使(shi)酒(jiu)平(ping)淡(dan)
，截(jie)頭(tou)過(guo)少(shao)


，又(you)使(shi)醛(quan)類(lei)物(wu)質(zhi)過(guo)多(duo)的(de)混(hun)入(ru)酒(jiu)中(zhong)，使(shi)酒(jiu)味(wei)暴(bao)辣(la)。隨(sui)酒(jiu)頭(tou)後(hou)流(liu)出(chu)的(de)酒(jiu)叫(jiao)酒(jiu)身(shen)。其(qi)含(han)酯(zhi)量(liang)級(ji)高(gao)
，酒(jiu)精(jing)度(du)隨(sui)酒(jiu)醅(pei)中(zhong)酒(jiu)精(jing)分(fen)的(de)減(jian)少(shao)而(er)不(bu)斷(duan)降(jiang)低(di)。當(dang)流(liu)酒(jiu)的(de)酒(jiu)度(du)下(xia)降(jiang)至(zhi)30度du以yi下xia時shi
，以yi後hou流liu出chu的de酒jiu稱cheng尾wei酒jiu，尾wei酒jiu必bi須xu摘zhai取qu分fen開kai存cun放fang
，待dai下xia次ci蒸zheng餾liu時shi
，回hui入ru甑zeng桶tong的de底di鍋guo進jin行xing重zhong新xin蒸zheng餾liu，尾wei酒jiu中zhong含han有you大da量liang香xiang味wei物wu質zhi，如ru乳ru酸suan乙yi酯zhi。有you機ji酸suan是shi白bai酒jiu中zhong呈cheng口kou味wei物wu質zhi
，在zai酒jiu尾wei中zhong含han量liang亦yi高gao於yu前qian麵mian的de餾liu分fen。因yin此ci蒸zheng餾liu時shi


，如ru摘zhai尾wei過guo早zao，將jiang質zhi大da量liang香xiang味wei物wu質zhi存cun在zai於yu酒jiu尾wei中zhong及ji殘can存cun於yu酒jiu糟zao中zhong，以yi麵mian損sun失shi了le大da量liang的de香xiang味wei物wu質zhi。但dan摘zhai尾wei長chang，酒jiu度du會hui低di
，在zai蒸zheng尾wei酒jiu時shi可ke以yi加jia大da蒸zheng汽qi量liang“追盡”酒醅的尾酒。保證半成酒入庫酒度在65°以上。流酒結束後
，抬起排蓋
，敞口排酸10-15分鍾，排酸汽壓在0.045mpa。

洗缸

    各生產班組入缸前，發酵缸首先用80℃以上的熱水情況。再用0.05%的花椒水浸泡液清洗殺菌。

下曲

    下曲操作應在入缸之前
，大茬用曲量8-9%，二茬用曲量11-12%，加曲溫度根據經驗采用：春季20-22℃，夏季20-25℃，秋季23-25℃
，冬季25-30℃。二茬加曲溫度比上述大茬加曲溫度還略高一些。加曲後立即翻拌均勻
，通風吹晾至入缸溫度
，並堅決杜絕入缸溫度出現陰陽現象。

入缸條件

    每釀造1250kg原料需一隻陶瓷缸，缸間距10~25厘米。二茬每班需9~11口缸。缸必須潔淨無菌。

    水份和溫度是控製微生物活動的最重要因素，是保證正常發酵的關鍵，也是提高酒的質量的關鍵。

入缸水分

    大茬控製在52-54%，二茬56-59%，控製入缸水分是發酵好的首要條件。入缸水分過低
，會導致糖化發酵不完全；若水分過高，則發酵不正常；升溫猛
，且酒味寡淡，不醇厚。糖化和發酵作用快，同樣發酵不徹底
，出缸酒醅會發粘不疏鬆。

入缸溫度

    大茬冬季10-15℃，春秋雨季15-20℃，夏天越低越好，應做到比自然氣溫低1-2℃
，二茬入缸溫度春秋冬三季內22-28℃，夏季為18-23℃

，ruruorugangwenduguogao
，huishiqianfajiaoshengwenguomeng
，weizajunfanzhitigongyoulitiaojian，tongshiyedaluanletanghuahefajiaozuoyongdexietiao，huishijiupeisuanduguogao，jiujingjianshao。gujianchidiwenrugang。

    入缸酸度 大茬0.25-0.45 二茬0.60-0.80

入缸完畢

    用踩粘的茬醅嚴密封缸口，二茬醅子還應拍緊，趕走室氣以利於發酵。

發酵過程管理

    釀造清香型酒要中溫緩慢發酵，掌握發酵溫度前期緩升，中期能保持住一定高溫。後期緩落的所謂“前緩，中緩
，後緩落”的發酵規律，就能實現生產的優質
，高產
，低消耗。整個發酵過程可分為三個階段：（1）前期發酵低溫入缸是正常發酵的保證。入缸溫度高
，前期發酵升溫迅猛，入缸溫度過低，前期發酵會過長。發酵前緩期為5-6天
，這階段應控製發酵溫度使品溫緩慢上升到20-30℃，這時微生物生長繁殖，黴菌糖化較迅速，澱粉含量急劇下降，還原糖含量迅速增加
，酒茬分開始形成，酸度也增加較快。（2）中期發酵，一般移入缸後5-12天tian為wei主zhu發fa酵jiao階jie段duan
，微wei生sheng物wu生sheng長chang繁fan殖zhi以yi及ji發fa酵jiao作zuo用yong均jun極ji旺wang盛sheng，澱dian粉fen含han量liang急ji劇ju下xia降jiang
，酒jiu精jing分fen顯xian著zhu增zeng加jia
，由you於yu酵jiao母mu菌jun旺wang盛sheng發fa酵jiao抑yi製zhi了le產chan酸suan菌jun的de活huo動dong
，故gu酸suan度du增zeng加jia緩huan慢man。這zhe時shi期qi溫wen度du一yi定ding要yao挺ting足zu
，即ji保bao持chi一yi定ding的de高gao溫wen階jie段duan，若ruo發fa酵jiao品pin溫wen過guo早zao下xia降jiang過guo快kuai下xia降jiang則ze會hui使shi發fa酵jiao不bu完wan全quan
，出chu酒jiu率lv低di而er酒jiu質zhi較jiao次ci，最zui高gao溫wen度du可ke達da37-40℃。（3）後(hou)期(qi)發(fa)酵(jiao)，這(zhe)是(shi)指(zhi)出(chu)缸(gang)前(qian)發(fa)酵(jiao)的(de)最(zui)後(hou)階(jie)段(duan)，此(ci)階(jie)段(duan)糖(tang)化(hua)發(fa)酵(jiao)作(zuo)用(yong)均(jun)很(hen)微(wei)弱(ruo)
，黴(mei)菌(jun)逐(zhu)漸(jian)減(jian)少(shao)，酵(jiao)母(mu)逐(zhu)漸(jian)死(si)亡(wang)
，酒(jiu)精(jing)發(fa)酵(jiao)幾(ji)乎(hu)停(ting)止(zhi)，酸(suan)度(du)增(zeng)加(jia)較(jiao)快(kuai)，溫(wen)度(du)停(ting)止(zhi)上(shang)升(sheng)。這(zhe)階(jie)段(duan)主(zhu)要(yao)是(shi)生(sheng)成(cheng)酒(jiu)的(de)香(xiang)味(wei)物(wu)質(zhi)過(guo)程(cheng)。即(ji)酯(zhi)化(hua)過(guo)程(cheng)。如(ru)果(guo)這(zhe)階(jie)段(duan)品(pin)溫(wen)下(xia)降(jiang)過(guo)快(kuai)
，酵(jiao)母(mu)發(fa)酵(jiao)過(guo)早(zao)停(ting)止(zhi)
，將(jiang)會(hui)不(bu)利(li)於(yu)酯(zhi)化(hua)反(fan)應(ying)；如果品溫不下降，酒精分會揮分損失過多
，且有害雜菌繼續繁殖生酸
，便會造成產生各種有害物質，故後期發酵應做到控製溫度緩落。

    要yao達da到dao上shang述shu發fa酵jiao規gui律lv，除chu入ru缸gang水shui分fen和he溫wen度du準zhun確que外wai，還hai必bi須xu做zuo好hao發fa酵jiao容rong器qi的de保bao溫wen作zuo用yong
，冬dong季ji在zai缸gang蓋gai上shang加jia蓋gai保bao溫wen材cai料liao，夏xia季ji在zai缸gang周zhou圍wei紮zha眼yan灌guan涼liang水shui。

    大、二茬應分區分缸，方便管理，並做好生產過程的原始記錄。要求每月抽查1-3次酒醅發酵情況，測定其酸度，水分，糖分及酒精分等理化指標
，並根據測定結果采取相應措施以保證發酵過程的正常進行。