小曲固態法白酒（以下簡稱小曲白酒）在漫長的生產發展過程中，采用單糧或多糧釀造，純種小曲為糖化發酵劑，經固態發酵、固態蒸餾、貯藏勾兌而成。它具有發酵周期短、用曲量少、出酒率高的特點


，在我國白酒行業中獨樹一幟。

1
、小曲白酒菌種及工藝

1.1根黴菌

    根黴菌廣泛分布於自然中，是好氧性微生物，多生活在微酸性的環境中
，繁殖能力強。根黴菌有邊生長
、邊糖化、邊發酵的特點，在溫度及環境適宜的條件下
，10~20min就能繁殖一代。在傳統小曲白酒發酵的過程中，通過培菌糖化就能達到較高的糖化發酵能力。

1.2酵母菌

    jiaomujunzhuyaoshenghuozaihantanglianggaodepiansuanxinghuanjingzhong，jianyangxingweishengwu，fanzhinengliqiang。jiaomujunyongzishenfenmidemei，batangleizhuanhuaweijiujing，shengchengchengxiangchengweidesuan
、酯、醇、醛等。

1.3生產工藝

    小曲白酒使用的發酵菌種單純
，采用單糧或多糧固態發酵。在操作工藝上，保持傳統的固態發酵工藝，發酵時間短
，一般在25～35d；糧糟配比為1：0.8～1：1
；發酵生成的呈香
、呈味物質與其它香型相較，生成的香味物質較少，酒品清香、綿甜
、醇和。

2、 蒸餾

    蒸餾是生產小曲酒的最後一道工序，關係到出酒率和產品質量。

2.1在蒸餾初期
，集積的主要成分為乙酯類
、醛和雜醇油類。乙酸乙酯、丁酸乙酯、己(ji)酸(suan)乙(yi)酯(zhi)是(shi)由(you)高(gao)到(dao)低(di)

，主(zhu)要(yao)集(ji)中(zhong)在(zai)成(cheng)品(pin)酒(jiu)中(zhong)。隨(sui)著(zhe)蒸(zheng)餾(liu)時(shi)間(jian)的(de)延(yan)長(chang)

，它(ta)們(men)的(de)含(han)量(liang)隨(sui)之(zhi)下(xia)降(jiang)，其(qi)中(zhong)乙(yi)酸(suan)乙(yi)酯(zhi)集(ji)中(zhong)到(dao)酒(jiu)的(de)前(qian)段(duan)酒(jiu)中(zhong)，乳(ru)酸(suan)乙(yi)酯(zhi)大(da)量(liang)存(cun)在(zai)於(yu)酒(jiu)精(jing)度(du)為(wei)50%vol的後段酒中。

2.2異戊醇
、異丁醇、正丙醇在蒸餾過程中較緩慢下降。

2.3乙醛與乙縮醛隨著蒸餾過程的進行而逐步下降
，較多的集中在前蒸餾部分
；糠醛則在酒的後半部分蒸餾出，並呈上升趨勢，主要存在於酒尾中。

3 酸、酯、醇
、醛類的關係

3.1酸類

    乙酸與乳酸的比值為1:0.40~0.80，占小曲白酒總酸含量90%以上。白酒中的有機酸是形成酯類的前驅物質
，酒中有什麼酸，就相應地含該酸的酯類。

    酸含量的高低，在一定程度上說明酒質量的等級。含酸量低、酒味短淡、酒發苦

、邪雜味露頭，酒不幹淨
、單調、不協調，缺乏白酒的固有風格。酒中酸含量過高，酒味粗糙
、放香差、聞香不正、酸味也大；適宜的酸含量可使酒香協調，對酒起緩衝作用
，還可消除飲酒過量上頭。

3.2酯類

    酯類主要是乙酸乙酯
，其次是乳酸乙酯
；同時還含有微量的丁酸乙酯
、己酸乙酯、乙酸異戊酯
、庚(geng)酸(suan)乙(yi)酯(zhi)，是(shi)構(gou)成(cheng)小(xiao)曲(qu)白(bai)酒(jiu)香(xiang)味(wei)特(te)征(zheng)的(de)主(zhu)體(ti)。乙(yi)酸(suan)乙(yi)酯(zhi)和(he)乳(ru)酸(suan)乙(yi)酯(zhi)的(de)含(han)量(liang)及(ji)它(ta)們(men)之(zhi)間(jian)的(de)量(liang)比(bi)對(dui)形(xing)成(cheng)小(xiao)曲(qu)白(bai)酒(jiu)的(de)風(feng)格(ge)特(te)征(zheng)有(you)較(jiao)大(da)影(ying)響(xiang)。一(yi)般(ban)在(zai)白(bai)酒(jiu)中(zhong)酯(zhi)類(lei)的(de)含(han)量(liang)越(yue)高(gao)
，酒(jiu)質(zhi)越(yue)好(hao)

，一(yi)些(xie)高(gao)沸(fei)點(dian)酯(zhi)類(lei)還(hai)能(neng)延(yan)緩(huan)其(qi)它(ta)成(cheng)分(fen)的(de)揮(hui)發(fa)速(su)度(du)

，起(qi)到(dao)香(xiang)氣(qi)持(chi)久(jiu)、穩定和芳香的作用。

3.3醇類

    醇類有甲醇

、異戊醇、異丁醇


、正丙醇等。醇類化合物是小曲白酒的呈香呈味物質之一，在醇類化合物中，異戊醇、異丁醇
、正zheng丙bing醇chun含han量liang較jiao高gao。醇chun類lei在zai白bai酒jiu中zhong占zhan有you重zhong要yao地di位wei，它ta是shi醇chun甜tian和he助zhu香xiang的de主zhu要yao物wu質zhi來lai源yuan。適shi量liang的de高gao級ji醇chun是shi構gou成cheng白bai酒jiu風feng格ge的de重zhong要yao物wu質zhi，含han量liang在zai一yi定ding範fan圍wei內nei可ke襯chen托tuo酯zhi香xiang，使shi酒jiu質zhi更geng加jia完wan善shan。

3.4醛類

    醛類以乙醛和乙縮醛的含量較高，它們占總量90%以yi上shang。乙yi醛quan和he乙yi縮suo醛quan具ju有you較jiao強qiang的de刺ci激ji放fang香xiang的de特te性xing，特te別bie是shi乙yi縮suo醛quan具ju有you較jiao強qiang的de幹gan爽shuang口kou感gan，與yu正zheng丙bing醇chun共gong同tong構gou成cheng小xiao曲qu白bai酒jiu放fang香xiang與yu爽shuang口kou的de味wei覺jiao特te點dian。微wei量liang糠kang醛quan有you利li於yu放fang香xiang及ji口kou感gan，其qi他ta醛quan類lei含han量liang甚shen微wei。

4
、基酒貯藏

    搞好基酒的分級、歸級儲存貯存是提高小曲白酒質量行之有效的措施。由於小曲白酒的呈香呈味物質較少，生產釀造工藝
、環境各有差異，應根據各自特點確定白酒貯存期。一般貯存時間越長

，酒體越醇也越綿柔，但小曲白酒經過6～8個月的貯存後，就可選作基酒。

    在山洞或地缸裏貯存受季節氣溫影響較小
，溫度常年保持在15℃～28℃左右，且濕度大。在自然老熟過程中，香味物質經過緩慢氧化、還原
、酯化、締合等過程
，使酒體變得更加協調。

    在大容器貯存基酒時
，留1%～5%左右的酒不用，在容器中繼續裝入新酒

，這樣做有利於酒的老熟，對提高酒質起到一定催化作用。還有按不同季節的分類檢收貯存，即1、2
、3
、4、5、11、12月份為低溫季節的分級貯存，6
、7、8、9、10月份為高溫檢收歸級貯存。

5、勾兌

    從本質上講
，勾兌就是對酒中的微量成分的掌握和運用。

5.1從組合勾兌入手

    同一個基酒，在不同季節其複雜度也不同，利用不同季節不同發酵期之間的組合，可以增加基酒之間微量成分的種類和含量
；將不同季節、不同發酵期、不同廠的基酒組合，是提高本產品複雜度的有效方法。通過對基酒進行的分級入庫、貯存以及同等級的合並，可為下一步白酒勾兌做好堅實的基礎工作。

5.2不同季節的白酒勾兌

    由於一年四季的變化幅度較大，所生產的白酒受糧糟比、發酵溫度不同的影響
，在發酵條件不同時，酒質差異性較大
，高溫季節生產的酒香味大，但口感味雜；而低溫季節生產的酒香味小
，但綿甜味好。要按比例勾兌

，低溫季節酒（即1
、2、3、4、5
、11
、12）：高溫季節酒（即6
、7、8、9


、10）為8：2。

5.3不同基酒與老酒的勾兌

    文章來源華夏酒報把貯存一年以上的酒稱為老酒，它具有醇厚、綿軟的特點
，但香味較淡。在基酒中按產品質量的不同加入5%～30%的老酒與其勾兌

，還要注意以下條件。

5.3.1確保貯存期不足的基酒不選；

5.3.2質量特點按產品要求選擇相應級別的酒
，並做好小樣勾兌實驗；

5.3.3按比例進行協調組合小樣。

6、調味

    白酒調味是在勾兌的基礎上進行的一項工藝加工技術
，它的主要用酒就是調味酒。具有：壓抑、添加、緩衝或協同的作用
，以達到固有的香味特點
；增加
、平衡成分的含量配比、反比例關係，起到助香作用。

    根據調味酒的作用，在小曲白酒生產中選用符合本廠產品特點的調味酒用於生產調味。

6.1酒頭調味酒

    在生產中，選發酵正常、質量好的酒頭
，經過一年以上貯存，即可作為酒頭調味酒，該酒能提高酒的前香和放香。

6.2酯香調味酒

    采用發酵期比較長，一般3～6個月的酒醅
，蒸餾而得，酒精度在50%vol以上
，經一年以上貯存，用做調味可提高基礎酒的後味、糟香味和陳味。

6.3尾酒調味酒

    選用發酵正常、酒精度在15%～20%vol左右的尾酒，收集蒸餾後使酒精度在55%vol以上
，貯存1年以上，作為尾酒調味酒。尾酒調味酒可提高基礎酒的後味，使其回味悠長和濃厚。

6.4老酒調味酒

    在貯藏3年以上的老酒中選擇調味酒。經3年以上貯存酒味變得醇和
、濃厚
、陳香，具有特殊的風格。老酒調味酒能調高基礎酒的風格和陳味
，香味幽雅醇和。

6.5小曲多糧型調味酒

    采用多種原料
，按不同比例進行多糧小曲酒發酵，生產小曲型調味酒
，能提高產品的複合香和綿甜味。

6.6醬香型調味酒

    選用符合要求的醬香型白酒作為調味酒，要有芳香化合物和形成比較豐富的醬香物質，並使基礎酒香味增長和飽滿。

6.7濃香型調味酒

    選用符合本廠產品特征的濃香型白酒作為調味酒，可提高產品的放香、糧香、綿甜味。

    總之，在小曲白酒的生產中，應不斷吸取融合其它香型的生產工藝技術，如采用多菌株與小曲共同發酵；中溫大曲
、高溫大曲與小曲共同發酵，以生成更多、更豐富的呈香呈味物質。