葡pu萄tao酒jiu的de釀niang造zao，離li不bu開kai葡pu萄tao原yuan料liao
，釀niang酒jiu設she備bei及ji釀niang造zao葡pu萄tao酒jiu的de工gong藝yi技ji術shu
，三san者zhe缺que一yi不bu可ke。要yao釀niang造zao好hao的de葡pu萄tao酒jiu，首shou先xian要yao有you好hao的de葡pu萄tao原yuan料liao
，其qi次ci要yao有you符fu合he工gong藝yi要yao求qiu的de釀niang酒jiu設she備bei
，第di三san要yao有you科ke學xue合he理li的de工gong藝yi技ji術shu。原yuan料liao和he設she備bei是shi硬ying件jian，工gong藝yi技ji術shu是shi軟ruan件jian。在zai硬ying件jian規gui定ding的de前qian提ti下xia，產chan品pin質zhi量liang的de差cha異yi就jiu隻zhi能neng取qu決jue於yu釀niang造zao葡pu萄tao酒jiu的de工gong藝yi技ji術shu和he嚴yan格ge的de質zhi量liang控kong製zhi。

　　一、葡萄原料的質量控製

　　putaojiudezhiliang，qichengqujueyuputaoyuanliao，sanchengqujueyuniangzaogongyi，hennanshuozhezhonggujishifoujueduijingque
，dankeyishuoputaoyuanliaodiandingleputaojiuzhiliangdewuzhijichu。putaojiuzhiliangdehaohuai，zhuyaoqujueyuputaoyuanliaodezhiliang。

　　所謂葡萄原料的質量，主要是指釀酒葡萄的品種，葡萄的成熟度及葡萄的新鮮度，這三者都對釀成的葡萄酒具有決定性的影響。

　　不(bu)同(tong)的(de)葡(pu)萄(tao)品(pin)種(zhong)達(da)到(dao)生(sheng)理(li)成(cheng)熟(shu)以(yi)後(hou)，具(ju)有(you)不(bu)同(tong)的(de)香(xiang)型(xing)，不(bu)同(tong)的(de)糖(tang)酸(suan)比(bi)，適(shi)合(he)釀(niang)造(zao)不(bu)同(tong)風(feng)格(ge)的(de)葡(pu)萄(tao)酒(jiu)。世(shi)界(jie)上(shang)著(zhu)名(ming)的(de)葡(pu)萄(tao)酒(jiu)，都(dou)是(shi)選(xuan)用(yong)固(gu)定(ding)葡(pu)萄(tao)品(pin)種(zhong)釀(niang)造(zao)的(de)。像(xiang)我(wo)國(guo)河(he)北(bei)沙(sha)城(cheng)的(de)龍(long)眼(yan)葡(pu)萄(tao)，清(qing)香(xiang)悅(yue)人(ren)
，用(yong)它(ta)釀(niang)造(zao)的(de)長(chang)城(cheng)牌(pai)幹(gan)白(bai)葡(pu)萄(tao)酒(jiu)，具(ju)有(you)優(you)雅(ya)細(xi)膩(ni)的(de)果(guo)香(xiang)，在(zai)國(guo)內(nei)外(wai)獨(du)樹(shu)一(yi)幟(zhi)。

　　一般來說
，釀造白葡萄酒的優良品種有貴人香、雷司令、索味濃、白詩南、賽美蓉等；釀造紅葡萄酒的優良品種有佳麗釀、赤霞珠
、蛇龍珠、梅鹿輒、增芳德、法國藍等。實踐證明，葡萄品種決定葡萄酒的典型風格。

　　葡pu萄tao的de成cheng熟shu度du是shi決jue定ding葡pu萄tao酒jiu質zhi量liang的de關guan鍵jian之zhi一yi。眾zhong所suo周zhou知zhi，用yong生sheng青qing的de葡pu萄tao是shi不bu能neng釀niang造zao出chu好hao葡pu萄tao酒jiu的de。葡pu萄tao在zai成cheng熟shu過guo程cheng中zhong
，漿jiang果guo中zhong發fa生sheng著zhe一yi係xi列lie的de生sheng理li變bian化hua，其qi含han糖tang量liang
、色素

、芳fang香xiang物wu質zhi含han量liang不bu斷duan的de增zeng加jia和he積ji累lei，總zong酸suan的de含han量liang不bu斷duan的de降jiang低di，達da到dao生sheng理li成cheng熟shu的de葡pu萄tao，其qi漿jiang果guo中zhong各ge種zhong成cheng份fen的de含han量liang處chu於yu最zui佳jia的de平ping衡heng狀zhuang態tai。為wei此ci，可ke采cai用yong成cheng熟shu係xi數shu來lai表biao示shi葡pu萄tao漿jiang果guo的de成cheng熟shu程cheng度du。

　　所謂成熟係數，是指葡萄漿果中含糖量與含酸量之比，可表示為：成熟係數Ｍ＝含糖量Ｓ（ｇｌ）總酸Ａ（ｇｌ）。在zai葡pu萄tao成cheng熟shu的de過guo程cheng中zhong，隨sui著zhe漿jiang果guo中zhong含han糖tang量liang的de不bu斷duan增zeng加jia和he總zong酸suan含han量liang的de不bu斷duan減jian小xiao，成cheng熟shu係xi數shu也ye不bu斷duan增zeng加jia。達da到dao生sheng理li成cheng熟shu的de葡pu萄tao，成cheng熟shu係xi數shu穩wen定ding在zai一yi個ge水shui平ping上shang波bo動dong。葡pu萄tao的de采cai收shou期qi

，應ying確que定ding在zai葡pu萄tao漿jiang果guo達da到dao生sheng理li成cheng熟shu期qi或huo接jie近jin生sheng理li成cheng熟shu期qi。

　　葡萄的新鮮度及衛生狀況，對葡萄酒的質量具有重要的影響。葡萄采收後，最好能在８xiaoshineijiagong。jiagongdeputaoyinggaiguoliwanzheng，guolidebiaomianyouyicengguofen
，bunenghunzashengqingbinglandeputao。weicixuyaozaiguoyuanlicaizhaiputaoshizuohaofenxuangongzuo，xiancaiyidengputaozuoyouzhiputaojiu，ranhouzaicaierdengdeputaohuodengwaiputao，zuoputongdeputaojiuhuozhengliujiujing。

　　二、釀造設備和廠房的配置要求

　　葡萄酒是供人飲用的釀造酒。飲用好的葡萄酒給人美的享受和藝術欣賞。葡萄酒應該具備釀造葡萄本身的果香和口味，後味潔淨。“潔淨”二(er)字(zi)是(shi)衡(heng)量(liang)葡(pu)萄(tao)酒(jiu)質(zhi)量(liang)好(hao)壞(huai)的(de)重(zhong)要(yao)指(zhi)標(biao)。人(ren)的(de)嗅(xiu)覺(jiao)器(qi)官(guan)和(he)味(wei)覺(jiao)器(qi)官(guan)是(shi)相(xiang)當(dang)靈(ling)敏(min)的(de)，在(zai)葡(pu)萄(tao)酒(jiu)釀(niang)造(zao)過(guo)程(cheng)中(zhong)，任(ren)何(he)汙(wu)染(ran)和(he)過(guo)失(shi)給(gei)葡(pu)萄(tao)酒(jiu)帶(dai)來(lai)的(de)異(yi)雜(za)味(wei)都(dou)是(shi)葡(pu)萄(tao)酒(jiu)本(ben)身(shen)無(wu)法(fa)掩(yan)蓋(gai)的(de)，甚(shen)至(zhi)是(shi)致(zhi)病(bing)的(de)缺(que)陷(xian)。

　　所suo以yi，釀niang造zao葡pu萄tao酒jiu的de廠chang房fang
，必bi須xu符fu合he食shi品pin生sheng產chan的de衛wei生sheng要yao求qiu。要yao根gen據ju生sheng產chan能neng力li的de大da小xiao設she計ji廠chang房fang和he選xuan購gou設she備bei。發fa酵jiao車che間jian要yao光guang線xian明ming亮liang
，空kong氣qi流liu通tong。貯zhu酒jiu車che間jian要yao求qiu密mi封feng較jiao好hao。葡pu萄tao酒jiu廠chang的de地di麵mian
，要yao有you足zu夠gou的de坡po度du，用yong自zi來lai水shui刷shua地di後hou，汙wu水shui能neng自zi動dong流liu出chu去qu。車che間jian地di麵mian不bu留liu水shui溝gou

，或huo者zhe留liu明ming水shui溝gou，水shui溝gou底di麵mian的de坡po麵mian能neng使shi刷shua地di的de水shui全quan部bu流liu出chu車che間jian。車che間jian的de地di麵mian最zui好hao是shi貼tie瑪ma賽sai克ke或huo釉you麵mian瓷ci磚zhuan，車che間jian的de牆qiang壁bi用yong白bai色se瓷ci磚zhuan貼tie到dao頂ding。廠chang房fang要yao符fu合he工gong藝yi流liu程cheng需xu要yao。從cong葡pu萄tao破po碎sui、分離壓榨、發酵貯藏，到成品酒灌裝等，各道工序要緊湊的連係在一起
，防止遠距離輸送造成的汙染和失誤。

　　葡萄酒的加工設備，主要有葡萄破碎機、果汁分離機、果汁壓榨機、高速離心機
、灌酒機等，貯藏容器主要有發酵罐
、貯酒罐等。要根據生產能力的大小，選擇設備型號和容器規格
，各種設備的能力和貯藏容器要配套一致。每種設備和容器，凡是與葡萄、葡萄漿

、葡萄汁接觸的部分，要用不鏽鋼或其它耐腐的材料製成
，防止鐵、銅或其它金屬汙染。

　　三
、葡萄原酒生產過程的工藝控製

　　putaoyuanjiufajiao，shiputaojiuniangzaozuizhuyaodegongyiguocheng。kongzhihaozhegegongyiguocheng，jiunengshiputaoyuanliaozhongyicunzaide
，xingchenghaoputaojiudeqianzaizhiliang，dedaochongfendefahuihebiaoxian。

　　１、葡萄破碎

　　根(gen)據(ju)葡(pu)萄(tao)破(po)碎(sui)機(ji)的(de)能(neng)力(li)，均(jun)勻(yun)地(di)把(ba)新(xin)鮮(xian)的(de)葡(pu)萄(tao)輸(shu)入(ru)破(po)碎(sui)機(ji)裏(li)

，注(zhu)意(yi)撿(jian)出(chu)異(yi)雜(za)物(wu)。無(wu)論(lun)是(shi)做(zuo)紅(hong)葡(pu)萄(tao)酒(jiu)還(hai)是(shi)做(zuo)白(bai)葡(pu)萄(tao)酒(jiu)
，在(zai)葡(pu)萄(tao)破(po)碎(sui)的(de)同(tong)時(shi)，要(yao)均(jun)勻(yun)地(di)加(jia)入(ru)６０ｍｇ?ｌ的ＳＯ２。根據葡萄質量的好壞
，ＳＯ２的加入量可酌情增減。葡萄破碎時加入的ＳＯ２
，可以通過亞硫酸的形式，均勻的加入，也可以使用偏重亞硫酸鉀，用軟化水化開
，根據計算的量均勻地加入。ＳＯ２能有效地抑製有害微生物的活動，防止葡萄破碎以後在輸送
、分離、壓榨過程及起發酵以前的氧化。

　　２、分離、壓榨
、澄清處理

　　釀造白葡萄酒，葡萄破碎以後
，要進行果汁分離、皮渣壓榨和果汁的澄清處理。連續地果汁分離機，可以分離出４０％－５０％的葡萄汁。分離後的皮渣進入連續壓榨機，可榨出３０％－４０％的葡萄汁。兩次出汁率合計在８０％左右。壓榨後的皮渣可以拋棄。壓榨汁應該分段處理。一段二段壓榨汁，可並入自流汁中做白葡萄酒。三段壓榨汁占１０％－１５％
，因丹寧色素含量高
，不宜做白葡萄酒，可單獨發酵做葡萄酒或蒸餾白蘭地。

　　白葡萄酒釀造時最好在葡萄汁起發酵前進行澄清處理。可以采用高速離心機，對葡萄汁進行離心處理
，分離出葡萄汁中的果肉

、果渣等懸浮物，將離心得到的清汁進行發酵。也可以把分離壓榨的葡萄汁，置於低溫澄清罐，加入５?萬的皂土

，攪拌均勻，冷凍降溫。使品溫降到１０℃以下，靜置三天。分離上麵的清液
，用矽藻土過濾機過濾。

３、添加活性幹酵母

　　wulunshifajiaohongputaojiu
，haishifajiaobaiputaojiu，putaojianghuoputaozhirufajiaoguanyihou
，douyaojinkuaidicufafajiao，suoduanyufajiaodeshijian。yinweiputaojianghuoputaozhizaiqifajiaoyiqian，yifangmianhenrongyishoudaoyanghua，lingyifangmianyehenrongyizaoshouyeshengjiaomuhuoqitazajundewuran。suoyizaichengqingdeputaozhihuoputaojiangzhongyingjishitianjiahuoxingganjiaomu。yaozhuyideshi，huoxingganjiaomudezhongleibingbuxiangtong，youdeshiheyuhongputaojiudefajiao，youdeshiheyubaiputaojiudefajiao，youdeshiheyuxiangbinjiudefajiao。tongyangshishihebaiputaojiufajiaodehuoxingganjiaomu，butongdehuoxingganjiaomuchanjiufengweiyeyouchayi。yinci，yinggaigenjusuoniangputaojiudezhongleihetedian，laixuangouhuoxingganjiaomu。

　　活性幹酵母的添加量

，按每萬公升葡萄汁或葡萄漿，添加１公斤活性幹酵母。做白葡萄酒
，澄清汁入發酵罐以後，立即添加活性幹酵母。添加的方法是
，將１?１０的活性幹酵母與１?１的葡萄汁和軟化水的混合物混合攪拌，即１公斤活性幹酵母與１０公升葡萄汁和軟化水的混合液（其中５公升葡萄汁，５公升軟化水）混合攪拌１小時
，加入盛１０噸白葡萄汁的發酵罐裏，循環均勻即可。

　　紅(hong)葡(pu)萄(tao)酒(jiu)發(fa)酵(jiao)

，添(tian)加(jia)活(huo)性(xing)幹(gan)酵(jiao)母(mu)的(de)數(shu)量(liang)及(ji)添(tian)加(jia)方(fang)法(fa)與(yu)白(bai)葡(pu)萄(tao)酒(jiu)相(xiang)同(tong)。隻(zhi)是(shi)紅(hong)葡(pu)萄(tao)酒(jiu)是(shi)帶(dai)皮(pi)發(fa)酵(jiao)
，剛(gang)入(ru)罐(guan)的(de)葡(pu)萄(tao)漿(jiang)，皮(pi)渣(zha)和(he)汁(zhi)不(bu)能(neng)馬(ma)上(shang)分(fen)開(kai)
，無(wu)法(fa)取(qu)汁(zhi)，應(ying)該(gai)在(zai)葡(pu)萄(tao)入(ru)罐(guan)１２小時以後，自罐的下部取葡萄汁，與１：１的軟化水混合。取１份重量的活性幹酵母與１０份重的葡萄汁和軟化水的混合物混合攪拌１小時後，自發酵罐的頂部加入，然後用泵循環，使活性幹酵母在罐裏盡量達到均勻分布狀態。

　　４

、發酵過程的控製

　　在zai葡pu萄tao酒jiu發fa酵jiao的de過guo程cheng裏li
，酵jiao母mu菌jun把ba葡pu萄tao果guo汁zhi中zhong的de還hai原yuan糖tang發fa酵jiao成cheng酒jiu精jing和he二er氧yang化hua碳tan
，這zhe是shi葡pu萄tao酒jiu發fa酵jiao的de主zhu要yao過guo程cheng。在zai成cheng酒jiu精jing的de發fa酵jiao過guo程cheng中zhong
，由you於yu酵jiao母mu菌jun的de作zuo用yong及ji其qi它ta微wei生sheng物wu如ru醋cu酸suan菌jun、乳酸菌的活動，在葡萄酒中形成其它的副產物
，如揮發酸、高級醇、脂肪酸、酯zhi類lei等deng，這zhe類lei成cheng分fen是shi葡pu萄tao酒jiu二er類lei香xiang氣qi的de主zhu要yao構gou成cheng物wu。控kong製zhi葡pu萄tao酒jiu的de發fa酵jiao過guo程cheng平ping穩wen地di進jin行xing
，就jiu能neng保bao證zheng構gou成cheng葡pu萄tao酒jiu二er類lei香xiang氣qi的de成cheng份fen在zai葡pu萄tao酒jiu中zhong處chu於yu最zui佳jia的de協xie調tiao和he平ping衡heng狀zhuang態tai，從cong而er提ti高gao葡pu萄tao酒jiu的de感gan官guan質zhi量liang。

　　如(ru)果(guo)發(fa)酵(jiao)速(su)度(du)過(guo)慢(man)，一(yi)些(xie)細(xi)菌(jun)和(he)劣(lie)質(zhi)酵(jiao)母(mu)的(de)活(huo)動(dong)，可(ke)形(xing)成(cheng)具(ju)有(you)怪(guai)味(wei)的(de)副(fu)產(chan)物(wu)，同(tong)時(shi)提(ti)高(gao)了(le)葡(pu)萄(tao)酒(jiu)中(zhong)揮(hui)發(fa)酸(suan)的(de)含(han)量(liang)。如(ru)果(guo)發(fa)酵(jiao)溫(wen)度(du)高(gao)，發(fa)酵(jiao)速(su)度(du)過(guo)快(kuai)
，ＣＯ２dejijushifanghuidaizoudaliangdeguoxiang，yinmiansuoxingchengdefajiaoxiangqibijiaocucao，zhiliangxiajiang。suoyiyouxiaodikongzhifajiaoguocheng，shitigaoputaojiuchanpinzhiliangdeguanjiangongxu。

　　首先要控製好葡萄酒發酵的溫度。白葡萄酒的最佳發酵溫度在１４℃－１８℃範圍內，溫度過低
，起發酵困難，加重漿液的氧化；wenduguogao，fajiaosudutaikuai

，sunshibufenguoxiang，jiangdileputaojiudeganguanzhiliang。baiputaojiudefajiaoguan，guantiwaimianyinggaiyoulengquedai，huozhezaiguandelimiananzhuanglengcaban

，yinweizaijiujingfajiaoguochengchanshengreliang
，shipinwenshenggao，suoyiyaotongguolengquekongzhifajiaowendu。

　　紅葡萄酒發酵最適宜的溫度範圍在２６℃－３０℃

，最低不低於２５℃，最高不高於３２℃。溫度過低，紅葡萄皮中的丹寧
、sesubunengchongfenjinzidaojiuli，yingxiangchengpinjiudeyansehekouwei。fajiaowenduguogao，shiputaodeguoxiangzaoshousunshi，yingxiangchengpinjiuxiangqi。hongputaojiudefajiaoguan
，zuihaoyenengyoulengquedaihuoanlengcaban，zheyangnenggouyouxiaodikongzhifajiaopinwen。

　　在zai葡pu萄tao酒jiu發fa酵jiao的de過guo程cheng中zhong，葡pu萄tao汁zhi的de比bi重zhong不bu斷duan下xia降jiang，按an時shi測ce定ding發fa酵jiao醪lao液ye的de比bi重zhong變bian化hua，可ke以yi掌zhang握wo發fa酵jiao的de速su度du或huo斷duan定ding是shi否fou停ting止zhi發fa酵jiao，從cong而er為wei控kong製zhi發fa酵jiao過guo程cheng提ti供gong依yi據ju。當dang通tong過guo重zhong計ji測ce葡pu萄tao醪lao液ye的de含han糖tang量liang接jie近jin零ling時shi，可ke以yi再zai通tong過guo分fen析xi滴di定ding，測ce定ding葡pu萄tao酒jiu的de含han糖tang量liang，當dang殘can糖tang降jiang到dao０．２ｇ?ｌ以下時，意味著葡萄酒的酒精發酵過程已經完成。

　　四、葡萄原酒的貯藏控製

　　發(fa)酵(jiao)剛(gang)結(jie)束(shu)獲(huo)得(de)的(de)葡(pu)萄(tao)原(yuan)酒(jiu)，質(zhi)量(liang)粗(cu)糙(cao)，原(yuan)酒(jiu)需(xu)要(yao)經(jing)過(guo)貯(zhu)藏(zang)，才(cai)能(neng)變(bian)得(de)口(kou)味(wei)柔(rou)和(he)。所(suo)以(yi)，嚴(yan)格(ge)控(kong)製(zhi)貯(zhu)藏(zang)過(guo)程(cheng)的(de)工(gong)藝(yi)措(cuo)施(shi)，使(shi)原(yuan)酒(jiu)在(zai)最(zui)佳(jia)的(de)成(cheng)熟(shu)條(tiao)件(jian)下(xia)發(fa)生(sheng)一(yi)係(xi)列(lie)的(de)物(wu)理(li)化(hua)學(xue)變(bian)化(hua)，逐(zhu)漸(jian)達(da)到(dao)最(zui)佳(jia)的(de)飲(yin)用(yong)質(zhi)量(liang)。

　　１、ＳＯ２的控製

　　ＳＯ２具有抗氧和殺菌作用。在葡萄酒釀造的不同階段，合理地使用ＳＯ２，是釀造優質葡萄酒的重要保證。

　　白葡萄酒酒精發酵剛結束，立即加入１５０ｍｇｌ的ＳＯ２
，其中約有２３的ＳＯ２是以遊離態存在，即遊離ＳＯ２在１００ｍｇｌ左右。隨著貯藏時間的延長，遊離ＳＯ２逐漸消耗。當遊離ＳＯ２降到３０ｍｇｌ時
，再補加４５ｍｇｌ的ＳＯ２，控製白葡萄酒在裝瓶時遊離ＳＯ２在５０ｍｇｌ。

　　紅葡萄酒在酒精發酵結束以後加入１２０ｍｇｌ的ＳＯ２。在貯藏過程中，遊離ＳＯ２逐漸消耗。當遊離ＳＯ２降到２０ｍｇｌ時，補加４０ｍｇｌ的ＳＯ２。控製紅葡萄酒在裝瓶時遊離ＳＯ２在４０ｍｇｌ。

　　無論是白葡萄酒還是紅葡萄酒，加ＳＯ２時應該一次加足，這樣殺菌效果最好。