當葡萄原酒中總酸的含量高於７．５ｇｌ，就需要進行降酸處理；當葡萄原酒中總酸的含量低於５ｇｌ就需要進行增酸處理。葡萄原酒增酸和降酸處理，都應該在原酒轉入貯藏以後冬季自然冷凍以前進行處理。

　　降jiang酸suan處chu理li可ke以yi采cai用yong物wu理li撤che離li法fa進jin行xing冷leng凍dong，促cu進jin酒jiu石shi酸suan鹽yan沉chen澱dian。當dang物wu理li方fang法fa達da不bu到dao降jiang酸suan的de要yao求qiu時shi
，需xu要yao進jin行xing化hua學xue方fang法fa降jiang酸suan。即ji在zai葡pu萄tao原yuan酒jiu中zhong加jia入ru強qiang堿jian弱ruo酸suan鹽yan，中zhong和he其qi中zhong過guo量liang的de有you機ji酸suan，從cong而er降jiang低di酸suan度du。最zui常chang用yong的de降jiang酸suan劑ji有you碳tan酸suan鈣gai、碳酸氫鉀和酒石酸鉀
，其中以碳酸鈣最有效
，而且最便宜。１ｇｌ的碳酸鈣，可降低總酸１ｇｌ（以硫酸計）
，可降低總酸１．５ｇｌ（以酒石酸計）。

　如果葡萄原酒需要增酸，最好加入酒石酸。由於葡萄酒中檸檬酸的總量不得超過１ｇｌ，所以用檸檬酸增酸有很大的局限性

，且其易被乳酸菌分解導致細菌性病害。通常檸檬酸增酸添加量一般不能超過０．５ｇｌ。

　　３、澄清處理

　　葡萄酒中含有的蛋白質分子，是葡萄酒不穩定、早期混濁沉澱的主要因素之一。因此除去葡萄酒中的蛋白質分子
，是提高葡萄酒穩定性的重要措施。

　　葡萄原酒中添加皂土是除蛋白的有效方法。皂土的用量在２萬－１０萬之間。由於葡萄品種、葡萄產地不同
，皂土的用量也不同。皂土用於葡萄酒澄清的具體用量，可通過試驗確定。

　　生產上在使用皂土之前
，一定要把皂土製成均勻的漿狀
，用水浸泡２４小(xiao)時(shi)，因(yin)為(wei)皂(zao)土(tu)粉(fen)末(mo)的(de)粒(li)度(du)太(tai)細(xi)，與(yu)水(shui)均(jun)勻(yun)混(hun)合(he)很(hen)困(kun)難(nan)
，所(suo)以(yi)生(sheng)產(chan)上(shang)使(shi)用(yong)皂(zao)土(tu)，一(yi)定(ding)要(yao)采(cai)用(yong)機(ji)械(xie)攪(jiao)拌(ban)來(lai)製(zhi)漿(jiang)。其(qi)方(fang)法(fa)是(shi)，先(xian)把(ba)水(shui)注(zhu)入(ru)攪(jiao)拌(ban)罐(guan)裏(li)
，開(kai)機(ji)將(jiang)水(shui)攪(jiao)起(qi)來(lai)
，然(ran)後(hou)緩(huan)慢(man)定(ding)量(liang)加(jia)入(ru)皂(zao)土(tu)。製(zhi)漿(jiang)時(shi)皂(zao)土(tu)的(de)添(tian)加(jia)量(liang)按(an)照(zhao)水(shui)、皂土＝１０：１的比例添加。皂土加入後，連續攪拌１小時，靜置半小時，再攪拌
，再靜置。然後靜置浸泡２４小時後，再把皂土漿攪拌均勻
，即可按計算比例，把皂土漿均勻地加入到葡萄酒中。

　　一(yi)般(ban)白(bai)葡(pu)萄(tao)原(yuan)酒(jiu)
，隻(zhi)強(qiang)調(tiao)澄(cheng)清(qing)和(he)除(chu)去(qu)多(duo)餘(yu)蛋(dan)白(bai)質(zhi)為(wei)目(mu)的(de)，單(dan)純(chun)加(jia)入(ru)皂(zao)土(tu)即(ji)可(ke)。紅(hong)葡(pu)萄(tao)酒(jiu)還(hai)要(yao)除(chu)去(qu)多(duo)餘(yu)的(de)丹(dan)寧(ning)，減(jian)小(xiao)苦(ku)澀(se)味(wei)。所(suo)以(yi)在(zai)進(jin)行(xing)澄(cheng)清(qing)處(chu)理(li)時(shi)，要(yao)先(xian)加(jia)入(ru)明(ming)膠(jiao)，除(chu)去(qu)多(duo)餘(yu)的(de)丹(dan)寧(ning)
，再(zai)加(jia)入(ru)皂(zao)土(tu)，除(chu)去(qu)多(duo)餘(yu)的(de)蛋(dan)白(bai)。

　　五、葡萄酒裝瓶前的持量控製

　　１、成份調整

　　haodeputaojiu
，zaifajiaohezhuzangdeguochengzhong
，qigexianglihuazhibiao，jiuyinggaidadaogaichanpinjishubiaozhundeyaoqiu。ruguoyuanjiudelihuazhibiaodabudaochanpindejishubiaozhun，jiuyinggaizaijinrulengdongyiqiantiaozhengchengfen，rutiaosuan、調糖、調酒度等。

　　２
、冷凍

　　葡pu萄tao酒jiu在zai裝zhuang瓶ping以yi前qian


，要yao進jin行xing冷leng凍dong處chu理li，除chu去qu多duo餘yu的de酒jiu石shi酸suan鹽yan，增zeng加jia裝zhuang瓶ping以yi後hou的de穩wen定ding性xing。冷leng凍dong的de溫wen度du

，應ying該gai在zai葡pu萄tao酒jiu的de結jie冰bing點dian以yi上shang一yi度du
，如ru１２度的葡萄酒結冰點在－５．５℃，這樣的葡萄酒冷凍溫度應控製在－４．５℃。冷凍溫度達到工藝要求的溫度後應該維持這個溫度
，保溫９６小時。

　　３、過濾

　　lengdongbaowenshijiandaolehou，yaochenlengjinxingguolv。lengdongguolvdemude，yifangmianyaodadaochengqing

，lingyifangmianyaodadaochujun。suoyikebaguizaotuguolvjihebankuangshichujunbanguolvjilianyong
，shilengdongdejiu，xianjingguoguizaotuguolvjijinxingchengqingguolv
，jiezhejingguobankuangguolvjichujunguolv

，jiukeyidadaozhuangpingqiandechengpinjiudeyaoqiu。

　　４、無菌灌裝

　　前(qian)幾(ji)年(nian)低(di)度(du)葡(pu)萄(tao)酒(jiu)的(de)灌(guan)裝(zhuang)，多(duo)采(cai)用(yong)裝(zhuang)瓶(ping)後(hou)殺(sha)菌(jun)的(de)工(gong)藝(yi)
，近(jin)幾(ji)年(nian)這(zhe)種(zhong)工(gong)藝(yi)已(yi)經(jing)淘(tao)汰(tai)，采(cai)用(yong)無(wu)菌(jun)灌(guan)裝(zhuang)的(de)工(gong)藝(yi)。這(zhe)種(zhong)工(gong)藝(yi)要(yao)求(qiu)空(kong)瓶(ping)洗(xi)淨(jing)以(yi)後(hou)，要(yao)經(jing)過(guo)ＳＯ２殺菌，無菌水衝洗
，保證空瓶無菌。輸酒的管路、盛成品酒的空壓桶
、連(lian)接(jie)高(gao)壓(ya)桶(tong)和(he)裝(zhuang)酒(jiu)機(ji)的(de)管(guan)路(lu)及(ji)裝(zhuang)酒(jiu)機(ji)等(deng)，都(dou)要(yao)經(jing)過(guo)嚴(yan)格(ge)的(de)蒸(zheng)汽(qi)滅(mie)菌(jun)
，保(bao)證(zheng)輸(shu)酒(jiu)管(guan)路(lu)和(he)裝(zhuang)酒(jiu)機(ji)無(wu)菌(jun)。無(wu)菌(jun)的(de)成(cheng)品(pin)酒(jiu)在(zai)進(jin)入(ru)裝(zhuang)酒(jiu)機(ji)以(yi)前(qian)，還(hai)要(yao)經(jing)過(guo)膜(mo)式(shi)過(guo)濾(lv)器(qi)，再(zai)進(jin)行(xing)一(yi)次(ci)除(chu)菌(jun)過(guo)濾(lv)


，防(fang)止(zhi)有(you)漏(lou)網(wang)的(de)細(xi)菌(jun)或(huo)酵(jiao)母(mu)菌(jun)裝(zhuang)到(dao)瓶(ping)中(zhong)。

　　葡pu萄tao酒jiu的de質zhi量liang千qian差cha萬wan別bie。好hao的de葡pu萄tao酒jiu宛wan如ru一yi種zhong藝yi術shu品pin，給gei人ren美mei的de享xiang受shou。如ru果guo能neng夠gou把ba葡pu萄tao酒jiu的de釀niang造zao過guo程cheng，做zuo為wei一yi種zhong精jing益yi求qiu精jing的de藝yi術shu加jia工gong過guo程cheng

，嚴yan格ge地di、科學地控製釀造工藝的每一個環節，就一定能把葡萄釀造成一種藝術品。

冰葡萄酒生產工藝綜述

     冰葡萄酒是葡萄酒中的精品
，其口感滑潤、甜美醇厚、冷藏後入口沁人心肺、甘洌爽口

、其色如金
、香如甘橘、沾滑潤肺，入口後久久餘香。最初於1794年誕生在德國的弗蘭克尼（Franconia）。dangshirenmenjiufaxian，liuzaiputaoshushangzhizhidiyicidadeshuangdongdeputaozaijingguolebingdonghejiedongguochengzhihou，putaodetangfenhefengweidedaonongsuo。tongguoteshugongyiniangchudejiuyouzhegengmeimiaodefengwei。

　　在德國
，冰葡萄酒（Eiswein）屬於葡萄酒質量分級中的Qualitatswein等級，並受相關法律法規的約束。在加拿大
，冰葡萄酒的生產和釀造受VQA（VintnersQualityAlliance
，酒商質量聯盟）的管製，以保證產品的質量。其中最重要的一條規定是：冰酒必須采用天然方法生產，絕不允許人工冷凍。這就使得冰酒的釀造變得極其困難——葡萄必須得到妥善保護以防劇烈的溫度變化；erqie，youyuniangzaobingputaojiudeputaoshiliuzaiputaoshushangdezuihouyipiputao，renmenhaiyaoxiangfafangzhiniaoshoulaitoushiputao。jingguoerbaiduoniandefazhan
，bingjiuyijingchengweijiuzhongjipin。

　　釀造冰葡萄酒的葡萄必須是留在枝頭，在低於攝氏零下8度的自然條件下冰凍6個小時以上，通常要到每年12月yue的de第di二er個ge星xing期qi或huo第di三san個ge星xing期qi才cai能neng收shou獲huo，而er且qie要yao趕gan在zai太tai陽yang出chu來lai前qian采cai摘zhai完wan畢bi，並bing送song到dao釀niang酒jiu房fang，開kai始shi壓ya榨zha，用yong這zhe種zhong傳chuan統tong的de方fang式shi生sheng產chan冰bing酒jiu產chan量liang少shao得de可ke憐lian，普pu通tong葡pu萄tao酒jiu葡pu萄tao出chu汁zhi率lv在zai75%左右

，冰葡萄酒的出汁率隻有10%

－20%

，足見其稀有珍貴
，而且口感
、品質及營養價值皆比一般葡萄酒優秀，是葡萄酒中的“極品”。因此，冰葡萄酒成為世界上最昂貴的酒種之一。

　　冰葡萄酒於2000年才傳入我國，比一般葡萄酒“遲到”了幾十年，但它站在葡萄酒的肩膀上
，很快就在葡萄酒的高端市場脫穎而出。主要有以加拿大

Longlift浪力冰酒、deguodelanbingwangweidaibiaodeyuanzhuangjinkoubingputaojiu，haiyoushicongjianadadengbingputaojiushengchanguojinkouyuanliao

，zaiguoneixishihouguanzhuangdechanpin，zaishicaiyongrengonglengdongputaohuoputaozhidebanfalaizhizaobingputaojiu
，zhezhongbingjiufengweidangranbunengyuchuantongzirandefangfaxiangbi。

　　在廣東

、福建、江蘇、台灣、香港等地已經成了時尚，在內地也受到歡迎，吸引了越來越多的消費者
，市場前景廣闊。

　　冰bing葡pu萄tao酒jiu生sheng產chan受shou到dao自zi然ran氣qi候hou條tiao件jian的de嚴yan格ge製zhi約yue，國guo際ji上shang隻zhi有you加jia拿na大da等deng幾ji個ge國guo家jia可ke以yi生sheng產chan，中zhong國guo東dong北bei地di區qu的de氣qi候hou也ye具ju備bei生sheng產chan冰bing葡pu萄tao酒jiu的de條tiao件jian。我wo國guo企qi業ye自zi主zhu推tui出chu的de幾ji個ge品pin牌pai的de冰bing葡pu萄tao酒jiu在zai品pin質zhi上shang與yu加jia拿na大da、德國的有一定差距，但隻要解決冰酒原料來源、培養出特色品種，我國也能生產出高質量的冰酒。但冰葡萄品種選取、種植方法、葡萄壓榨取汁技術
、酵母的選擇和發酵過程的控製等都是需要我們攻克的難關。

　　葡萄在葡萄園中經自然冰凍後采摘
，並在冰凍狀態下壓榨。采摘和壓榨均須在-8℃以下進行，使汁中濃縮很高的糖、酸和風味成分。葡萄汁在10℃～12℃緩慢發酵數周
，然後在桶中陳釀數月。結果表明
，冰葡萄采摘溫度和葡萄汁發酵溫度也是影響冰酒品質的主要因素。

　　根(gen)據(ju)冰(bing)葡(pu)萄(tao)酒(jiu)的(de)特(te)點(dian)
，我(wo)國(guo)東(dong)北(bei)地(di)區(qu)適(shi)合(he)製(zhi)作(zuo)冰(bing)葡(pu)萄(tao)酒(jiu)的(de)葡(pu)萄(tao)品(pin)種(zhong)目(mu)前(qian)隻(zhi)有(you)山(shan)葡(pu)萄(tao)品(pin)係(xi)。我(wo)們(men)經(jing)過(guo)幾(ji)年(nian)的(de)實(shi)踐(jian)研(yan)究(jiu)
，對(dui)山(shan)葡(pu)萄(tao)釀(niang)製(zhi)冰(bing)葡(pu)萄(tao)酒(jiu)的(de)工(gong)藝(yi)進(jin)行(xing)了(le)切(qie)實(shi)的(de)探(tan)索(suo)並(bing)取(qu)得(de)了(le)一(yi)定(ding)的(de)成(cheng)果(guo)。

一、選擇葡萄品種和培植方式

　　通過比較
，選擇了公釀一號
、雙慶、左山二山葡萄品種

，種植栽培葡萄的適宜方法及其主要管理製度：采用小棚架栽培，株行距以1m×3m最為適宜，有利於提高光合效率，增強樹勢
；結果母枝采用3－4芽的冬季修剪方法（即短梢修剪）
；既能有效地防止樹體結果部位的上延、外移及內部光禿現象，又能提高果實品質
、獲得較高的經濟產量

二
、冰葡萄酒的生產工藝

　　冰凍葡萄—采摘、分選—除冰屑—壓榨—控溫發酵—葡萄原酒—陳釀—澄清—冷凍—過濾除菌—灌裝—成品冰酒

三、工藝說明

　　1采摘分選

　　冰葡萄的采摘受氣候條件影響很大，恰當的采摘溫度（時間）對冰葡萄酒品質至關重要。冰葡萄汁中的糖分隨溫度變化而改變-7~－13℃時，糖分為33%－

52%，但是，過低的溫度會大大降低冰葡萄的壓榨出汁率
，同時破壞葡萄中的營養成分和風味物質。最理想的采摘溫度為-7℃~-13℃
，因為冰葡萄在此溫度下可獲得最理想的糖度和風味。當葡萄達到此采摘溫度（時間）時，必須用手工小心仔細地采摘。選擇無生青
、病腐果立即壓榨。

　　2壓榨取汁

　　在壓榨過程中，外界溫度必須保持在7℃以下。同時，按80mg/L計ji算suan添tian加jia亞ya硫liu酸suan。壓ya榨zha出chu冰bing葡pu萄tao酒jiu的de粘zhan稠chou汁zhi液ye需xu要yao施shi加jia較jiao大da壓ya力li，榨zha出chu來lai的de葡pu萄tao汁zhi隻zhi相xiang當dang於yu正zheng常chang收shou獲huo葡pu萄tao的de五wu分fen之zhi一yi，卻que濃nong縮suo了le很hen高gao的de糖tang、酸和各種風味成分。濃縮葡萄汁含糖量為320~360g/L（以葡萄汁計）
，總酸8.0~12.0g/L（以酒石酸計）。

　　3發酵控溫

　　在冰葡萄酒釀造過程中，控溫緩慢發酵是一個關鍵工藝環節

，不同發酵溫度影響著冰酒的品質：通過發酵試驗發現溫度為5℃時，酵母活性受到很大抑製，發酵原酒糖度高
、酸度高
、酒度低、酒體不協調。當發酵溫度大於10℃時shi，隨sui著zhe溫wen度du的de升sheng高gao，發fa酵jiao原yuan酒jiu的de酒jiu度du和he揮hui發fa酸suan明ming顯xian增zeng加jia，總zong糖tang含han量liang減jian少shao，削xue弱ruo了le冰bing葡pu萄tao酒jiu甜tian潤run醇chun厚hou的de典dian型xing性xing。綜zong合he考kao慮lv，冰bing葡pu萄tao酒jiu發fa酵jiao溫wen度du控kong製zhi在zai15℃~20℃為宜。將冰葡萄汁升溫至15℃左右，按

1.5%－2.0%接入酵母培養液進行控溫發酵數周。

　　4後加工處理

　　發酵原酒經數月桶藏陳釀後，用皂土果膠澄清。同時調節有利SO2至40－50mg/L。然後經冷凍，過濾除菌，無菌灌裝，製得成品冰葡萄酒。

　　通過對果汁澄清、發酵控製、chengqingguolvdengguanjianhuanjiedeyixilieyanjiu，fenbiequedingleshiyiguozhichengqinghebingjiuchengqingdegongyijishu，caiyongshidangdefangfazhongzhifajiaobingjinruchenniang
，congerjianlileshiyidebingputaojiushengchangongyi
；利用上述生產工藝，可生產9%~13%（Vol）酒精度的冰葡萄酒
，感觀品質呈現金黃色，清亮透明，果香濃鬱，豐滿醇厚，甜潤爽口。具有較好的冰葡萄酒的特質。

　　優you質zhi的de冰bing葡pu萄tao酒jiu需xu要yao優you良liang的de葡pu萄tao品pin種zhong，並bing用yong獨du特te的de生sheng產chan工gong藝yi釀niang製zhi。冰bing葡pu萄tao酒jiu在zai國guo際ji市shi場chang上shang是shi珍zhen品pin，是shi一yi個ge極ji具ju開kai發fa潛qian力li的de產chan業ye，在zai我wo國guo剛gang剛gang起qi步bu

，隨sui著zhe選xuan育yu培pei植zhi和he科ke學xue釀niang造zao技ji術shu的de推tui廣guang，我wo國guo的de冰bing葡pu萄tao酒jiu會hui以yi獨du特te的de品pin質zhi與yu國guo際ji冰bing葡pu萄tao酒jiu同tong現xian世shi界jie舞wu台tai。