白葡萄酒的發酵過程基本與紅葡萄酒相同，不同之處是：取淨汁在密閉式發酵桶（池）中進行發酵。白葡萄汁一般缺乏單寧，在發酵前常按100升果汁加4-5克單寧
，有助於提高酒質。

    白葡萄酒發酵的溫度比紅葡萄酒低，一般要求18-20℃，低溫製得的酒色澤淺
、香味濃
，若超過30℃，香和味都要受到嚴重影響

，所以發酵溫度必須嚴格控製。主發酵期約2-3周。主發酵高潮時，可以不加發酵栓，讓二氧化碳能順利排出，主發酵結束後
，以同類酒添至桶容95%左右，並安上發酵栓
，進行後發酵
，再經3-4周後發酵結束
，又以同類酒添滿，用塞嚴密封閉隔絕空氣。待其沉澱完全後，一般在當年氣溫最低時12月或1月進行換桶，進入貯存陳釀。

    甜紅甜白葡萄酒發酵

    甜紅、甜(tian)白(bai)葡(pu)萄(tao)酒(jiu)中(zhong)含(han)有(you)或(huo)多(duo)或(huo)少(shao)未(wei)發(fa)酵(jiao)的(de)糖(tang)分(fen)
，飲(yin)用(yong)時(shi)感(gan)覺(jiao)有(you)甜(tian)味(wei)。此(ci)糖(tang)分(fen)一(yi)般(ban)是(shi)在(zai)發(fa)酵(jiao)進(jin)程(cheng)中(zhong)，當(dang)發(fa)酵(jiao)醪(lao)中(zhong)的(de)糖(tang)分(fen)快(kuai)要(yao)達(da)到(dao)甜(tian)酒(jiu)所(suo)要(yao)求(qiu)的(de)糖(tang)分(fen)時(shi)，立(li)即(ji)加(jia)入(ru)高(gao)濃(nong)度(du)的(de)酒(jiu)精(jing)或(huo)同(tong)類(lei)果(guo)實(shi)的(de)蒸(zheng)餾(liu)酒(jiu)提(ti)高(gao)其(qi)酒(jiu)精(jing)濃(nong)度(du)至(zhi)15-16°，停止發酵，裝滿

、密封
，待其沉澱完全後，換桶進入貯存陳釀。

    陳釀澄清

    剛發酵完成的酒，含有二氧化碳和二氧化硫與酵母的臭味，生酒味、苦(ku)澀(se)味(wei)和(he)酸(suan)味(wei)很(hen)重(zhong)
，味(wei)粗(cu)糙(cao)很(hen)不(bu)細(xi)膩(ni)，且(qie)含(han)有(you)大(da)量(liang)的(de)細(xi)小(xiao)微(wei)粒(li)以(yi)及(ji)懸(xuan)浮(fu)物(wu)
，清(qing)晰(xi)度(du)很(hen)不(bu)穩(wen)定(ding)，必(bi)須(xu)經(jing)過(guo)陳(chen)釀(niang)澄(cheng)清(qing)階(jie)段(duan)，使(shi)不(bu)良(liang)物(wu)質(zhi)減(jian)少(shao)或(huo)消(xiao)除(chu)，增(zeng)加(jia)新(xin)的(de)芳(fang)香(xiang)物(wu)質(zhi)，使(shi)酒(jiu)質(zhi)風(feng)味(wei)醇(chun)和(he)芳(fang)香(xiang)，酒(jiu)液(ye)清(qing)晰(xi)色(se)美(mei)。陳(chen)釀(niang)澄(cheng)清(qing)在(zai)時(shi)間(jian)順(shun)序(xu)上(shang)沒(mei)什(shen)麼(me)區(qu)分(fen)
，往(wang)往(wang)是(shi)同(tong)時(shi)進(jin)行(xing)。