紅葡萄酒發酵有以下幾種方式。

    開放式發酵：將經過破碎、二氧化硫處理
、成分調整或不調整的葡萄果漿，用泵送入開口式發酵桶（池）至桶容約4/5,留空位約1/5預防發酵時皮渣衝出桶外，最好在一天內衝齊。加入培養正旺盛的酒母3-5%乃至10%（按果漿量計）,根據具體情況而定。加酒母的方法有：先加酒母後送果漿，也可與果漿同時送入。接種酒母後，控製一定溫度待其發酵。

    密閉式發酵：將製備果漿以及培養酵母送入密閉式發酵桶（罐）至zhi約yue八ba成cheng滿man。安an上shang發fa酵jiao栓shuan

，使shi發fa酵jiao產chan生sheng的de二er氧yang化hua碳tan經jing過guo發fa酵jiao栓shuan溢yi出chu。桶tong內nei安an有you壓ya板ban，將jiang皮pi渣zha壓ya沒mei在zai果guo汁zhi中zhong。也ye可ke以yi不bu安an壓ya板ban，由you發fa酵jiao產chan生sheng的de二er氧yang化hua碳tan積ji存cun在zai浮fu渣zha的de表biao麵mian，以yi防fang止zhi氧yang化hua作zuo用yong生sheng成cheng揮hui發fa酸suan。

    密mi閉bi發fa酵jiao的de優you點dian是shi，芳fang香xiang物wu質zhi不bu易yi揮hui發fa，酒jiu精jing濃nong度du較jiao高gao，遊you離li酒jiu石shi酸suan較jiao多duo，揮hui發fa酸suan較jiao少shao。不bu足zu之zhi處chu是shi散san熱re慢man
，溫wen度du容rong易yi升sheng高gao，但dan在zai氣qi溫wen低di時shi有you利li。

    連續發酵：用連續發酵罐進行發酵
，投料

、出酒能連續化。操作要點為：首次投料時
，加入培養酒母20-30%,投料部位達到皮渣分離器的下端。發酵約4天即可進行連續發酵。投入的料按15-20克/100升sheng加jia入ru二er氧yang化hua硫liu。連lian續xu發fa酵jiao後hou

，每mei日ri定ding時shi定ding量liang放fang出chu發fa酵jiao酒jiu並bing投tou料liao，投tou料liao時shi打da開kai出chu酒jiu閥fa使shi發fa酵jiao酒jiu自zi由you流liu出chu。在zai投tou料liao和he出chu酒jiu的de同tong時shi，開kai動dong螺luo旋xuan推tui進jin器qi將jiang皮pi渣zha經jing漏lou鬥dou流liu入ru皮pi渣zha壓ya榨zha機ji分fen離li酒jiu液ye。發fa酵jiao結jie束shu後hou可ke將jiang出chu酒jiu閥fa門men關guan閉bi

，打da入ru已yi發fa酵jiao結jie束shu的de酒jiu將jiang皮pi渣zha頂ding出chu。罐guan內nei溫wen度du要yao保bao持chi在zai28-30℃
，以利發酵正常進行。

    出桶壓榨與後發酵：前發酵結束後
，應及時出桶，以免渣汁中的不良物質過多滲出，影響酒的風味。出桶時
，若發現浮渣敗壞
、生黴
、變酸

，應先將浮渣取出棄去，然後將酒液放出
，稱原酒
，用轉酒池承盛

，再泵入消毒的貯酒桶至桶容的90-95%,安上發酵栓，以待進行後發酵作用。

    浮(fu)渣(zha)取(qu)出(chu)用(yong)壓(ya)榨(zha)機(ji)榨(zha)取(qu)酒(jiu)液(ye)
，開(kai)始(shi)不(bu)加(jia)壓(ya)就(jiu)流(liu)出(chu)的(de)酒(jiu)叫(jiao)自(zi)流(liu)酒(jiu)，可(ke)與(yu)原(yuan)酒(jiu)互(hu)相(xiang)混(hun)合(he)
，加(jia)壓(ya)後(hou)榨(zha)出(chu)的(de)酒(jiu)叫(jiao)壓(ya)榨(zha)酒(jiu)，品(pin)質(zhi)差(cha)
，應(ying)分(fen)別(bie)盛(sheng)裝(zhuang)。壓(ya)後(hou)的(de)殘(can)渣(zha)可(ke)供(gong)蒸(zheng)餾(liu)酒(jiu)或(huo)釀(niang)製(zhi)果(guo)醋(cu)。

    由於出桶供給了空氣，休眠的酵母複蘇，再進行發酵作用將剩餘糖分發酵完。但發酵是比較微弱的，宜在20℃左右的溫度下進行，開始還有二氧化碳放出
，約經2-3周，已無二氧化碳放出、糖分降低到0.1%左右時，將發酵栓取下，用同類酒添滿，塞嚴密封口，以待酵母、渣什等全部下沉。然後即時換桶
，分離沉澱，分離出的酒液

，裝盛於消毒的容器中至滿、密封，待其陳釀；沉澱用壓濾法取出酒液，也可供做蒸餾酒。