葡萄酒是國際飲料酒，產量在世界飲料酒中，僅次於啤酒。由於酒精含量低，營養價值
、yiliaojiazhiyujingjijiazhigao
，yincishiyinliaojiuzhongzhuyaofazhandepinzhong。jinnianlai，putaojiuzhunianzouqiao，yeshuomingleputaojiudefazhanqushi。danshoujiabufeideputaojiubushiyibanlaobaixingrichangxiaofeideqide。muqianwoguoshuiguofazhanxunsu，putaojiagedilian，jiashangputaojiuziniangjishubingbufuza
，rongyizhangwo，erqieziniangputaojiugengshiherenmenkouwei。suowei"眾口難調，不如自己動手"。發展葡萄酒自釀自用


，可以擴大葡萄銷售市場
，促進農村經濟發展。現將釀製新方法介紹如下：

    1、清洗破碎。將家用小瓷缸或小酒壇（清潔，未裝過鹹味食品的）

、搗碎及攪拌用的木棒等器具先用高錳酸鉀水溶液洗一次，再用清水衝洗備用。挑選成熟優質的葡萄
，除去果梗及青粒、黴粒
、破粒後，用清水衝洗幹淨。為了保證釀製成功可用濃度為0.02%高錳酸鉀溶液浸泡20分鍾，再用清水漂洗去掉消毒液，放入前麵經過消毒潔淨的容器中，用擠手碎或搗碎後進行發酵。

    2、漿jiang汁zhi發fa酵jiao。葡pu萄tao漿jiang汁zhi發fa酵jiao是shi通tong過guo酵jiao母mu菌jun產chan生sheng的de酒jiu化hua酶mei作zuo用yong完wan成cheng的de。發fa酵jiao作zuo用yong的de產chan物wu是shi酒jiu精jing和he二er氧yang化hua碳tan，因yin此ci發fa酵jiao時shi能neng看kan到dao大da量liang二er氧yang化hua碳tan氣qi泡pao產chan生sheng。自zi然ran界jie的de酵jiao母mu菌jun喜xi歡huan在zai葡pu萄tao果guo皮pi上shang繁fan殖zhi，當dang葡pu萄tao破po碎sui發fa酵jiao時shi，因yin為wei皮pi與yu汁zhi混hun雜za在zai一yi起qi，家jia庭ting釀niang製zhi時shi一yi般ban不bu另ling外wai加jia入ru酵jiao母mu
，即ji可ke自zi然ran進jin行xing發fa酵jiao。

    葡萄漿汁自然發酵中，為了使酵母菌在漿汁中占絕對優勢，能快速安全地發酵
，也可用以下方法製備天然酒母：取完全成熟的清潔無破損優質葡萄，加0.05%二氧化硫（即10千克果實加1克二氧化硫）或0.12%酸性亞硫酸鉀，混合均勻後，置溫暖處，任其自然發酵。經過一段時間，當酒精含量已達到10%
，jiangzhizhongfajiaoliqiangdeputaojiujiaomuyizhanjueduiyoushi
，jikeyongzuojiumu。meiyoutianranjiumu，yekeyongwuchanzhongdewangshengqifajiaozhidaiti。jingniangzhiduibishiyan，youfoujiajiumuduiniangzhizhiliangyingxiangjiaoda。

    為了防止葡萄漿汁中其他雜菌生長，保證發酵順利，也可在漿液中加亞硫酸，一般每10千克葡萄漿汁中加入6%亞硫酸11克。

    發酵時，溫度控製在15-25℃
，不宜超過35℃，破碎後的葡萄漿液在溶器中
，經過一天即開始發酵。剛開始發酵時液麵是平靜的
，隻能觀察到微弱的二氧化碳氣泡產生。經過2-3tianhouyoudaliangdeeryanghuatanfangchu
，pizhashangfu。weilefangzhifajiaoyeyichu
，jiangzhizhuangliangbunengchaoguorongqibachengman。fajiaoguochengzhong，meitianyingjiangshangfudepizhayongxiaoduhaodechangkuaiziyadaozhinei，shifajiaochedi。cijieduanyibanwei8-15天，天氣熱
，有加用天然酒母的，3天多即可結束。

    如采用蟲害、破粒、黴粒

、劣等葡萄配製時，用土法釀製易造成發黴
、變酸變味等現象。為使釀製成功
，在采用以上清洗
、消毒基礎上

，用以下幾種措施也可釀製：⑴在汁液中添加較多二氧化硫，限製黴菌及其他雜菌在發酵液中活動。加量為每升汁液中添加0.3-0.5克二氧化硫。⑵采用天然酒母接種或用發酵旺盛期的發酵液代替酒母。⑶發酵溫度應控製低些，最高不能超過30℃。⑷采用熱浸工藝，即將葡萄漿加熱升溫到70℃，保持30-60分鍾
，進行殺菌，浸提，然後除去皮渣，進行不帶皮渣的純葡萄汁發酵。

    發(fa)酵(jiao)高(gao)潮(chao)過(guo)後(hou)，表(biao)麵(mian)氣(qi)泡(pao)勢(shi)頭(tou)減(jian)弱(ruo)，此(ci)時(shi)可(ke)以(yi)根(gen)據(ju)葡(pu)萄(tao)質(zhi)量(liang)及(ji)所(suo)要(yao)調(tiao)整(zheng)的(de)酒(jiu)度(du)添(tian)加(jia)白(bai)沙(sha)糖(tang)。在(zai)實(shi)際(ji)釀(niang)製(zhi)中(zhong)，根(gen)據(ju)葡(pu)萄(tao)汁(zhi)實(shi)際(ji)含(han)糖(tang)量(liang)和(he)所(suo)需(xu)葡(pu)萄(tao)汁(zhi)糖(tang)含(han)量(liang)之(zhi)差(cha)
，求(qiu)出(chu)需(xu)要(yao)添(tian)加(jia)的(de)含(han)糖(tang)量(liang)。例(li)如(ru)
，葡(pu)萄(tao)汁(zhi)測(ce)定(ding)出(chu)的(de)糖(tang)度(du)為(wei)19克/100毫升，若生產酒精含量13%的葡萄酒所需葡萄汁的含糖量為22.1克/100毫升，則1升葡萄汁需要添加的糖量為：22.1×1000-19×1000=3.1（克）

    從計算知道，每1升葡萄汁中需加入糖3.1克。加糖時，先用少量葡萄原酒液溶解白糖（不可用水溶化），要邊加邊用消毒好的木棒攪勻。在15-20℃的溫度下經過再次發酵，當觀察到二氧化碳氣泡放出由旺盛至微弱
，液麵接近平靜，酒味很濃，皮渣、酵母開始下沉，汁液開始清晰，即為發酵結束。

    3、jiuzaoyazha。yongjiejingdebudaihuoshabu，jinxingjiyahuoniuya
，shiputaojiuyupizhafenli，liuchudezhiyechengweiyuanjiu。yazhahoudepizaozhongrengranhanyouxiangdangyubenshenzhongliangde40-50%的葡萄酒。有蒸餾條件的可立即進行蒸餾，得到皮糟蒸餾酒精。

    4、xiajiaochengqing。xiajiaoshizhitianjiachengqingjishiputaojiuchengqingdeyizhongcaozuo，guanxidaojiatingniangzhichanpindezhiliangwenti。jishiziniangjiukouweixiangdangzhengchang，yehuichuxianyanegan

，suoyijiuyebixujinghuachengqing，buhanrenhechenjiwu。gongyeputaojiuxiajiaodouxuxianyongshaoliangputaojiu（200-500毫升）試驗，準確測定明膠及單寧的使用量來澄清葡萄酒。家庭釀製時為方便起見，也可用雞蛋蛋清澄清。一般30升原酒中需加雞蛋清一個，方法為：去掉蛋黃的蛋清快速打成泡沫狀
，與少量酒充分混合加入原酒，充分攪拌後靜置至酒液清徹透明，用虹吸法分離，並除去沉澱物。

    5、酌量加糖。在國內葡萄酒生產中，占80%以上是甜葡萄酒，  daduoshurenxiguanyinyongtianputaojiu。tianputaojiuzaicanhouyinyong
，shiyizhongyingyangjiazhigao，kouweipojiadehanjiujingyinliao，danchangjianputaohantangliangdabudaoyaoqiu

，duocaiyongfajiaojianhuofajiaohoujiatangdefangfalaibuchong。yibanjiatangliangwei12%-14%溶解白沙糖同樣用原酒攪拌溶解。

    6
、自然陳釀。通過以上過程，利用鮮葡萄自釀出具有葡萄果色及優美葡萄酒香酸甜適口的葡萄酒
，如果不馬上飲用，可裝瓶密封，置於15-20℃的條件下，保存幾個月。在保存中
，葡萄能自然陳釀
，發生了酯化作用
，縮合作用和締合作用，使葡萄酒變得更加透明、芳香、醇厚、穩定。