八角25克 桂皮15克 小茴15～25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3～5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5～15克 生薑100克 大蔥150克 紹酒100克 冰糖350～500克 味精15克 精鹽350～500克 鮮湯5000克 精煉油50克 紗布袋2個

　　二 調製

　　八角
、桂皮
、小茴
、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬鬆的紗布袋中並用細繩紮緊袋口
；薑洗淨拍破

；蔥連根須洗淨挽結。

　　大塊的冰糖先在火上炙烤一下
，然後放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋
，用小火炒至呈深紅色時，摻入500克沸水攪勻，即成糖色。

　　置火上，摻入鮮湯5000克，放入薑蔥，調入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸後改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮鹵水。

　　三 需要注意的問題

　　必須用小火慢炒，且糖色應稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。

　統(tong)方(fang)法(fa)調(tiao)製(zhi)的(de)鹵(lu)水(shui)通(tong)常(chang)都(dou)不(bu)加(jia)味(wei)精(jing)，但(dan)由(you)於(yu)新(xin)鮮(xian)鹵(lu)水(shui)大(da)都(dou)鮮(xian)味(wei)不(bu)足(zu)，加(jia)之(zhi)近(jin)年(nian)來(lai)人(ren)們(men)對(dui)鮮(xian)味(wei)的(de)要(yao)求(qiu)似(si)乎(hu)已(yi)越(yue)來(lai)越(yue)高(gao)，所(suo)以(yi)在(zai)調(tiao)製(zhi)的(de)過(guo)程(cheng)中(zhong)也(ye)可(ke)適(shi)量(liang)加(jia)入(ru)的(de)味(wei)精(jing)。需(xu)要(yao)說(shuo)明(ming)的(de)是(shi)，在(zai)鹵(lu)水(shui)中(zhong)加(jia)入(ru)味(wei)精(jing)並(bing)不(bu)會(hui)起(qi)副(fu)作(zuo)用(yong)
，因(yin)為(wei)味(wei)精(jing)在(zai)160℃以上的溫度中才會產生焦穀酸鈉從而失去鮮味
，而鹵水沸騰時的溫度一般不會超過105℃。

　　yibanyingjiarunentangse，rucicaihuishilushuiyouhuitianwei。erjiarulenentangseyihou，biankeyibuzaijiagancao。dancongyaowuxingnengjiaodukan，gancaoyoutiaohezhuweijitixiandezuoyong。yinci，zaijialetangseyihou，lushuizhongrengkekaolvjiashaoxugancao。

　　丁香油酚，其味甚濃
，使用時可根據具體情況調整用量。一般來說，5000克鮮湯中丁香用量應控製在5～15克之間。

　　大蔥應保留其根須，那樣可使鹵水的味道更香。這可是一位多年製作鹵水的老師傅傳授給筆者的經驗。

　　配方中加有糖色，且色呈棕紅，稱為紅鹵，若去掉配方中的糖色便成了白鹵。另外有人愛在鹵水中加入幹辣椒，那樣就變成辣鹵了。

　　【二】鹵水的使用及保管方法

　　一 鹵水的使用

　　物性原料在鹵製前均需先做氽水處理，否則原料直接下鍋後，會導致鹵水急劇減少，從而造成菜品口味過鹹。

　　上好的鹵水，應經常鹵製鮮味較濃的動物性原料，這樣才能增加鹵水的鮮香味。有一句行話叫做"鹵水越老越好",講的就是這個道理。

　　應與異味較重的牛、羊肉及各種動物"下水"?熑綬食? 原料分開使用鹵水，以保證鹵水和鹵製菜品的質量。

要經常檢查鹵水的色澤、香味、鹹度以及湯汁是否充足等，一旦發現某方麵有所減少應及時補上，即我們常說的"缺啥補啥".

　　二 鹵水的保管

　　經過一段時間的使用後，會留下少數原料或香料的殘渣，這時便需要進行過濾，以此來保證鹵水的質量。

　　經反複使用後湯汁會變得比較濃稠
，雖經過濾，但還需"清掃",即ji用yong幹gan淨jing的de動dong物wu血xue液ye與yu清qing水shui混hun合he後hou，徐xu徐xu加jia入ru到dao燒shao沸fei的de鹵lu水shui中zhong，這zhe便bian是shi利li用yong蛋dan白bai質zhi的de吸xi附fu和he凝ning固gu作zuo用yong，吸xi去qu鹵lu水shui中zhong的de雜za質zhi，以yi使shi鹵lu水shui變bian得de清qing澈che

，講jiang究jiu一yi些xie的de還hai要yao用yong瘦shou肉rou茸rong對dui鹵lu水shui進jin行xing"清掃".但需注意
，每鍋鹵水清掃的次數不能過多，以免鹵水失去鮮香味。

　　浮油要經常打掉

，最好使鹵水表麵隻保留薄薄的一層"油麵子".否則
，油脂過多，容易使鹵水變質?熤?肪氧化變質所致 .

　　在zai不bu使shi用yong時shi，應ying燒shao沸fei後hou放fang入ru搪tang瓷ci桶tong內nei，令ling其qi自zi然ran冷leng卻que，且qie不bu要yao隨sui意yi晃huang動dong。另ling外wai，桶tong底di還hai應ying墊dian上shang磚zhuan塊kuai，以yi保bao持chi底di部bu通tong風feng。若ruo是shi夏xia天tian，鹵lu水shui必bi須xu每mei天tian燒shao沸fei，如ru果guo有you條tiao件jian，還hai可ke放fang入ru冷leng庫ku中zhong存cun放fang。鹵lu水shui在zai長chang期qi不bu用yong時shi，也ye應ying時shi常chang從cong冷leng庫ku中zhong取qu出chu燒shao沸fei
，冷leng卻que後hou再zai放fang入ru庫ku中zhong。