毛竹春筍將大量上市。如何在留筍養竹的前提下

，搞好應挖春筍的筍幹加工，以求最佳經濟效益
，是經營者關心的問題。現特將閩筍幹（即篆筍幹）加工技術介紹如下：

    一、加工設備及注意事項

    1.加工設備：選擇有幹淨水流的小河、小溪、小圳旁建好筍家（即工棚
、作坊），並備好蒸煮灶、連鍋木甄、木製壓榨機
、烘房等。

    2.選料：要選擇健康筍做原料

，剔除死筍、病蟲害筍、變質筍。

    3.及時加工：鮮筍挖出24小時內
；應完成剝殼蒸煮等工序。否則
，筍體老化、變質降價。

    二、加工方法

    l、剝殼先用利刀切去筍尖殼，隨後用刀尖從上到下縱切一條直線，深達筍肉；再把刀刃插入筍殼和筍肉相連處，此時拿筍的左手將筍體往左轉動
，右手持刀向右側下切，筍殼即脫
；最後切去筍蔸並削平蔸部根芽點。

    2
、蒸煮（殺青）：將剝殼的筍體放入連鍋木甄中、但先要在鍋底放蔑圈墊，接著蔸朝下地將筍體豎放在木甄中
，再加水用猛火煮2-3小xiao時shi即ji可ke。筍sun體ti煮zhu熟shu的de特te征zheng是shi筍sun肉rou由you白bai色se變bian為wei玉yu白bai色se
，外wai表biao油you光guang滑hua潤run，筍sun體ti變bian軟ruan，筍sun蔸dou芽ya點dian由you紅hong變bian蘭lan，對dui大da筍sun的de節jie間jian插cha入ru鐵tie釺qian時shi
，內nei有you熱re氣qi冒mao出chu
，並bing有you“噗嗤”之聲
，此時筍已熟透。未熟筍製成的筍幹表麵有一層白色。食之硬而不脆

；過熟筍做成的筍幹表麵變紅，食之軟而無味。出鍋後撈出短筍、碎筍和筍衣
，然後加水煮第二鍋。每煮2－3鍋要換水一次，否則，筍幹變紅，降低質量和價值。

    3、漂洗：zhushudesunticongguolilaochuhou，fangrendamutongzhongyongliudongdelengshuipiaoxi，ranhouyongtieqianchuantongsuoyousunjie。rangneibureqitouchu，bianyuyagantuoshui。jingguoyiyepiaoxihou，qiekaidasunti，yongshouchumowuweiregan
，zeyiliangtou。

    4、壓榨：將漂洗後的筍體、蔸尾分層交錯且平整地放在榨機內。慢慢加壓。過1-2小時後，鬆榨再加重物重壓。直到榨出的水帶有泡沫且略帶紅色，則表明已經壓緊了。隻要不鬆榨，可在幾周內不變質。

    5、曬幹或烘幹：yishishaigan。xuanqingtianbasuntitanfangzaishaidianshangrenqirishai。danyaodingshifandong，dangshaizhijiuchengganshi
，fangzaimubanshangtouweifencengjiaocuodiepinghou
，zaiyongmubangaishangbingjiazhongwurangqiziranhuichaoheyaping

，ranhouzaishai3－5天則完全幹燥（這期間若遇雨天則應烘幹
，以免筍體黴爛變質）二是烘幹。用柴炭、木(mu)屑(xie)火(huo)烘(hong)幹(gan)的(de)筍(sun)幹(gan)比(bi)曬(shai)幹(gan)的(de)質(zhi)量(liang)好(hao)，但(dan)成(cheng)本(ben)高(gao)。在(zai)烘(hong)烤(kao)過(guo)程(cheng)中(zhong)要(yao)把(ba)煙(yan)氣(qi)排(pai)出(chu)烘(hong)房(fang)外(wai)，否(fou)則(ze)，筍(sun)幹(gan)熏(xun)黑(hei)變(bian)質(zhi)

，不(bu)能(neng)食(shi)用(yong)。筍(sun)體(ti)榨(zha)幹(gan)後(hou)即(ji)可(ke)開(kai)榨(zha)取(qu)筍(sun)。先(xian)用(yong)清(qing)水(shui)洗(xi)淨(jing)

，再(zai)用(yong)竹(zhu)蔑(mie)分(fen)別(bie)將(jiang)大(da)小(xiao)筍(sun)穿(chuan)好(hao)並(bing)掛(gua)在(zai)筍(sun)架(jia)上(shang)，待(dai)水(shui)滴(di)幹(gan)後(hou)依(yi)次(ci)放(fang)入(ru)烘(hong)房(fang)內(nei)烘(hong)烤(kao)。開(kai)頭(tou)火(huo)要(yao)大(da)
，溫(wen)度(du)要(yao)高(gao)
，否(fou)則(ze)烘(hong)出(chu)的(de)筍(sun)幹(gan)發(fa)黑(hei)，3-4小時後火力可小些
，但要均勻，在烘烤過程中要經常翻動筍體
，使之幹燥均勻。一般500公斤筍幹約5－6天便可徹底烘幹。鑒別是否幹燥的方法有二：一(yi)是(shi)曬(shai)幹(gan)的(de)筍(sun)幹(gan)選(xuan)個(ge)大(da)的(de)切(qie)開(kai)，若(ruo)見(jian)中(zhong)間(jian)淡(dan)紅(hong)色(se)已(yi)消(xiao)除(chu)，整(zheng)體(ti)顏(yan)色(se)均(jun)勻(yun)。表(biao)明(ming)已(yi)曬(shai)幹(gan)，二(er)是(shi)烘(hong)幹(gan)的(de)筍(sun)幹(gan)，用(yong)姆(mu)指(zhi)猛(meng)按(an)筍(sun)體(ti)肥(fei)厚(hou)部(bu)分(fen)有(you)堅(jian)硬(ying)感(gan)。則(ze)表(biao)明(ming)已(yi)烘(hong)幹(gan)。

    6、分級、包裝
、貯藏：根據筍幹個體的大小、長短
、老嫩、顏色等分成三個等級,用雙層塑膜裝好後封口，周圍放入紙箱或竹簍內，在幹燥通風的倉庫內貯藏。