醬頭菜是用大頭菜加工的，雲南醬頭菜是其中的一個著名品種。其製作方法如下：

    1、鮮菜整理：先在頂部菜心處一刀切齊，削去表皮及大小根須
，然後把菜頭縱剖成兩半。

    2
、風幹脫水：晾曬到六七成幹即可。

    3
、加工製坯：入池進行第1次醃製，用鹽量為3-5%，醃製時先在池底撒一層鹽然後倒入菜頭
，每30厘米作為一層，倒入一層菜撒一層鹽逐層踩緊，最上麵鋪上蓋麵鹽加上石頭，醃製2-3天。然後轉池進行第2次醃製，要使鹽水浸過菜麵。

    4
、製糖色（焦糖）：醬頭菜是用甜麵醬泡製的，按500千克鮮大頭菜計算，要用40度濃飴糖12.5千(qian)克(ke)，放(fang)在(zai)鍋(guo)內(nei)邊(bian)攪(jiao)邊(bian)熬(ao)
，開(kai)始(shi)用(yong)大(da)火(huo)逐(zhu)漸(jian)轉(zhuan)為(wei)小(xiao)火(huo)，煮(zhu)至(zhi)糖(tang)漿(jiang)變(bian)成(cheng)焦(jiao)黑(hei)色(se)，並(bing)逐(zhu)漸(jian)加(jia)入(ru)水(shui)使(shi)其(qi)溶(rong)化(hua)並(bing)加(jia)水(shui)進(jin)行(xing)稀(xi)釋(shi)，經(jing)過(guo)濾(lv)即(ji)為(wei)糖(tang)色(se)液(ye)。糖(tang)色(se)濃(nong)度(du)要(yao)求(qiu)比(bi)重(zhong)為(wei)1.26-1.30，要求無焦苦味
，色澤黑而發亮。另用一級紅糖42.5千克放於鍋內，加水8-9千克
，用文火加熱使其溶化成比重為1.38-1.41的糖液，準備作調製醬料用。

    5
、調製醬料：將甜麵醬50千克與上述數量的糖色糖液混合充分
，攪拌均勻即成醬料。

    6、起池泡醬：將菜坯從池中撈起，瀝幹水分便可以進行泡醬
，在缸中按一層菜坯一層醬料
，最上麵搭上竹片，壓上幹淨石頭。

    7、生醬晾曬：菜坯在醬池內醬漬70-80天即可撈出，晾曬2-3天，再把菜坯翻過來曬半天，曬至表麵的醬不再粘手
，菜坯邊沿卷縮便可。

    8
、發汗貯存：經jing過guo晾liang曬shai的de醬jiang頭tou菜cai轉zhuan入ru幹gan淨jing池chi或huo缸gang中zhong貯zhu存cun。裝zhuang池chi時shi要yao層ceng層ceng壓ya緊jin。裝zhuang滿man池chi以yi後hou
，麵mian上shang蓋gai上shang竹zhu柵zha，鋪pu上shang葦wei席xi

，把ba醬jiang頭tou菜cai蓋gai嚴yan，再zai加jia石shi頭tou壓ya緊jin。醬jiang頭tou菜cai在zai池chi或huo缸gang內nei慢man慢man地di發fa汗han回hui潤run，3個月後，即成為成品。