yikuanchengcai

，shouxiangeirenyixianmingyinxiangde，jiushiqiseze。shucaijinguansecaifengfu
，danyouyuqisesuchengfenduoshubuwending，jiyishouwendudengyingxiangfashenggaibian
，zuizhongyingxiangchengcaidexiaoguo。

  蔬菜色澤的形成主要來自：1.蔬菜本身的色澤如綠色白色黑色黃色等。2.經過加工產生新的色澤，如炸上色、熏烤。3.運用調味品（如醬油

、糖色
、紅油等）的色澤。4.運用蔬菜本身的色澤互相配合成複合色。如何通過烹調既保證衛生、營養
，又保持蔬菜鮮豔的色澤
，是需要研究的課題。

  新xin鮮xian的de蔬shu菜cai在zai儲chu存cun和he烹peng調tiao的de過guo程cheng中zhong，很hen容rong易yi發fa生sheng褪tui色se的de現xian象xiang，因yin為wei蔬shu菜cai中zhong的de天tian然ran色se素su穩wen定ding性xing能neng差cha，特te別bie是shi葉ye類lei蔬shu菜cai


，葉ye綠lv素su含han量liang高gao，但dan很hen不bu穩wen定ding
，怕pa光guang、怕熱、怕(pa)氧(yang)。有(you)三(san)個(ge)條(tiao)件(jian)可(ke)以(yi)使(shi)蔬(shu)菜(cai)變(bian)色(se)
，其(qi)一(yi)是(shi)氧(yang)氣(qi)，其(qi)二(er)是(shi)多(duo)酚(fen)氧(yang)化(hua)酶(mei)，其(qi)三(san)是(shi)多(duo)酚(fen)類(lei)物(wu)質(zhi)，統(tong)稱(cheng)為(wei)酶(mei)促(cu)褐(he)變(bian)。防(fang)止(zhi)褐(he)變(bian)，常(chang)常(chang)將(jiang)切(qie)好(hao)的(de)易(yi)變(bian)色(se)的(de)蔬(shu)菜(cai)放(fang)入(ru)涼(liang)水(shui)中(zhong)浸(jin)泡(pao)，使(shi)其(qi)與(yu)空(kong)氣(qi)的(de)氧(yang)隔(ge)離(li)就(jiu)不(bu)會(hui)變(bian)色(se)了(le)，用(yong)這(zhe)種(zhong)方(fang)法(fa)處(chu)理(li)蔬(shu)菜(cai)中(zhong)變(bian)色(se)的(de)問(wen)題(ti)也(ye)叫(jiao)浸(jin)水(shui)隔(ge)氧(yang)。

  tudoubianse，qiyuanyinshitudouhanyizhongfenyanghuamei，zaiyangdezuoyongxiafashenghuaxuefanying，huishitudoubianchenghese，ruguojiangqiehaodetudoujishifangruqingshuizhongjiubuhuibianse。congyingyangxuejiang，xuduojingguodaogongchulideshucaibuyingyongqingshuijinpao，nayanghuishiyingyangsunshi
，danduiyutudoueryandaogongchulihouruobuyongqingshuijinpao，fangyiduanshijianjiuhuifashengsezebianhua，pengtiaohouxiaoguobujia。

  蔥頭變色
，探其究竟，是因為蔥頭含有一種物質叫黃酮素，黃酮素遇鐵、鋁等金屬加熱工具生成棕色、藍色、黑(hei)色(se)等(deng)絡(luo)合(he)物(wu)
，使(shi)抄(chao)出(chu)來(lai)的(de)蔥(cong)頭(tou)不(bu)透(tou)亮(liang)，影(ying)響(xiang)菜(cai)肴(yao)的(de)色(se)澤(ze)。其(qi)解(jie)決(jue)的(de)辦(ban)法(fa)是(shi)將(jiang)切(qie)好(hao)的(de)蔥(cong)頭(tou)用(yong)少(shao)許(xu)麵(mian)粉(fen)拌(ban)和(he)，使(shi)其(qi)粘(zhan)勻(yun)麵(mian)粉(fen)，再(zai)烹(peng)製(zhi)就(jiu)不(bu)會(hui)變(bian)色(se)了(le)
，原(yuan)因(yin)是(shi)經(jing)拌(ban)麵(mian)粉(fen)的(de)蔥(cong)頭(tou)可(ke)以(yi)避(bi)免(mian)其(qi)中(zhong)黃(huang)酮(tong)素(su)直(zhi)接(jie)與(yu)鐵(tie)、鋁等接觸變色。

  胡蘿卜在蔬菜中色澤是最穩定的
，僅需注意在烹飪過程中縮短烹調時間，就能保持其色澤及營養不受損失。

  藕因為組織中含黃酮素與多酚氧化酶這兩種物質

，與空氣接觸被氧化成黑色。為防止藕變色
，可在改完刀後用廢水燙10秒鍾（時間不可過長
，因為多酚氧化酶不耐熱，10秒即可是多酚氧化酶失去活性）。

  一些白色蔬菜如白菜
、甘藍、菜花、等deng，必bi須xu防fang止zhi與yu堿jian性xing物wu質zhi接jie觸chu，另ling外wai要yao防fang止zhi過guo度du燒shao煮zhu
，在zai焯chao水shui是shi可ke加jia入ru少shao量liang的de醋cu來lai物wu質zhi
，有you利li於yu防fang止zhi色se澤ze的de變bian化hua
，也ye可ke使shi蔬shu菜cai硬ying實shi挺ting拔ba。

  qiezizaicunfangshiyaozhuyifangshui
，zhanshangshuideqieziguoyiduanshijianjiuhuifulan，yinqieziwaipichenglazhi，zhanshuihouzaopohuaieryinqiqieroufulan。ziqieziyongshiliangmingfanshuixiyixiazaipengtiaojiagong，sezehuigengxianyan。

  烹(peng)製(zhi)加(jia)熱(re)對(dui)蔬(shu)菜(cai)的(de)影(ying)響(xiang)最(zui)大(da)，為(wei)了(le)縮(suo)短(duan)加(jia)熱(re)時(shi)間(jian)，色(se)澤(ze)豔(yan)麗(li)的(de)蔬(shu)菜(cai)多(duo)采(cai)用(yong)旺(wang)火(huo)速(su)成(cheng)的(de)烹(peng)製(zhi)方(fang)法(fa)，炒(chao)時(shi)可(ke)以(yi)分(fen)二(er)次(ci)或(huo)三(san)次(ci)下(xia)鍋(guo)。因(yin)為(wei)同(tong)一(yi)種(zhong)原(yuan)料(liao)也(ye)有(you)老(lao)嫩(nen)之(zhi)分(fen)
，比(bi)如(ru)炒(chao)肉(rou)絲(si)韭(jiu)菜(cai)，首(shou)先(xian)將(jiang)肉(rou)絲(si)炒(chao)熟(shu)入(ru)味(wei)
，再(zai)炒(chao)韭(jiu)菜(cai)的(de)前(qian)半(ban)部(bu)既(ji)韭(jiu)菜(cai)根(gen)，六(liu)成(cheng)熟(shu)時(shi)在(zai)下(xia)韭(jiu)菜(cai)的(de)後(hou)半(ban)部(bu)既(ji)韭(jiu)菜(cai)葉(ye)，這(zhe)樣(yang)處(chu)理(li)後(hou)火(huo)候(hou)一(yi)直(zhi)而(er)色(se)澤(ze)又(you)能(neng)保(bao)持(chi)翠(cui)綠(lv)。再(zai)如(ru)肉(rou)片(pian)燜(men)芸(yun)豆(dou)更(geng)加(jia)翠(cui)綠(lv)，可(ke)采(cai)取(qu)用(yong)油(you)生(sheng)煸(bian)芸(yun)豆(dou)而(er)不(bu)是(shi)用(yong)水(shui)焯(chao)，將(jiang)芸(yun)豆(dou)煸(bian)成(cheng)翠(cui)綠(lv)再(zai)添(tian)湯(tang)燜(men)一(yi)會(hui)，這(zhe)樣(yang)燜(men)出(chu)來(lai)的(de)芸(yun)豆(dou)既(ji)酥(su)脆(cui)又(you)能(neng)夠(gou)長(chang)時(shi)間(jian)保(bao)持(chi)其(qi)色(se)澤(ze)不(bu)變(bian)。

  對(dui)於(yu)既(ji)焯(chao)又(you)可(ke)炒(chao)的(de)蔬(shu)菜(cai)
，用(yong)過(guo)油(you)的(de)方(fang)法(fa)比(bi)用(yong)水(shui)焯(chao)更(geng)能(neng)保(bao)持(chi)色(se)澤(ze)，並(bing)能(neng)保(bao)持(chi)較(jiao)長(chang)時(shi)間(jian)而(er)不(bu)變(bian)色(se)
，其(qi)主(zhu)要(yao)原(yuan)因(yin)是(shi)油(you)的(de)溫(wen)度(du)高(gao)並(bing)有(you)一(yi)定(ding)的(de)粘(zhan)稠(chou)性(xing)，可(ke)使(shi)綠(lv)色(se)組(zu)織(zhi)細(xi)胞(bao)內(nei)水(shui)分(fen)快(kuai)速(su)蒸(zheng)發(fa)，使(shi)原(yuan)料(liao)有(you)透(tou)性(xing)並(bing)能(neng)在(zai)其(qi)表(biao)麵(mian)形(xing)成(cheng)一(yi)層(ceng)致(zhi)密(mi)的(de)油(you)膜(mo)
，減(jian)弱(ruo)綠(lv)色(se)物(wu)質(zhi)的(de)氧(yang)化(hua)變(bian)色(se)與(yu)流(liu)失(shi)並(bing)可(ke)延(yan)長(chang)色(se)澤(ze)的(de)退(tui)化(hua)。

  烹製大鍋菜，蔬菜保色難度很大
，其難度有三：其一，炒好的菜不能馬上分裝完畢，總要間隔一段時間才能將菜分完，蔬菜尤其是綠葉菜很容易變色；其二，一次性投入的蔬菜數量多

，焯水難度大：其三
，色澤難掌握。怎樣才能更有效的處理呢
？從經驗來看可以按如下幾點*作：一是把容易變色的菜放在最後炒，把不易變色的菜先炒

；二是不要怕費事，菜量大可以分二次三次來炒

  烹(peng)製(zhi)蔬(shu)菜(cai)尤(you)其(qi)是(shi)綠(lv)色(se)菜(cai)
，最(zui)好(hao)不(bu)放(fang)醬(jiang)油(you)，可(ke)用(yong)鹽(yan)調(tiao)口(kou)。放(fang)鹽(yan)使(shi)勁(jin)也(ye)要(yao)掌(zhang)握(wo)好(hao)
，在(zai)出(chu)勺(shao)之(zhi)前(qian)把(ba)口(kou)調(tiao)準(zhun)。同(tong)時(shi)，底(di)油(you)下(xia)足(zu)也(ye)是(shi)保(bao)證(zheng)菜(cai)肴(yao)不(bu)變(bian)色(se)的(de)有(you)力(li)措(cuo)施(shi)，油(you)還(hai)可(ke)使(shi)菜(cai)肴(yao)增(zeng)香(xiang)增(zeng)光(guang)，防(fang)止(zhi)綠(lv)色(se)菜(cai)變(bian)黃(huang)。

  對於一些醃製蔬菜
，如醃黃瓜、醃蘿卜

、醃雪裏蕻等，在醃漬的過程中也會發生變色現象，使製品變灰變黃。為防止變色可采用少量的石灰水將醃漬的製品浸泡5fenzhong，shiyuanliaopianjianxing

，ranhouyongcuyanyanzhi
，yinweicuyanzhonghanyoumei，meikebimianyuancailiaochanshengguoduodesuan，jiyoufangfuzuoyongyouyoufangzhiyancaibiansedezuoyong。yanzishijianbunengguochang
，yingbaochidiwen，zheyeshifangzhiyancaibiansedeyigezhongyaoyinsu。

  banhongxinluobujiayixiemicuhuishiluobudesezegengjiaxianyan。zheshiyinweihongxinluobuhanyouyizhongshuirongxingsesujiaohuaqingsu，huaqingsuyusuanxingbianhong
，yujianxingbianlan
，yincizaizuohongxinluobushishidangjiayixiecuhuishizhipingengjiaxianyan。lingwai，qiangbanlvsecaishikexianfangyan、味精
，最後放油拌勻，能使菜在一定的時間不變色。 很(hen)多(duo)蔬(shu)菜(cai)常(chang)常(chang)經(jing)過(guo)水(shui)焯(chao)這(zhe)一(yi)初(chu)加(jia)工(gong)。少(shao)量(liang)的(de)蔬(shu)菜(cai)焯(chao)水(shui)一(yi)般(ban)都(dou)能(neng)掌(zhang)握(wo)好(hao)

，多(duo)量(liang)焯(chao)水(shui)時(shi)就(jiu)不(bu)好(hao)掌(zhang)握(wo)了(le)，因(yin)此(ci)需(xu)要(yao)注(zhu)意(yi)幾(ji)點(dian)，其(qi)一(yi)

，在(zai)加(jia)熱(re)的(de)過(guo)程(cheng)中(zhong)要(yao)敞(chang)開(kai)鍋(guo)蓋(gai)，其(qi)道(dao)理(li)是(shi)蔬(shu)菜(cai)剛(gang)接(jie)觸(chu)高(gao)溫(wen)的(de)時(shi)候(hou)
，蔬(shu)菜(cai)的(de)綠(lv)色(se)會(hui)增(zeng)加(jia)變(bian)得(de)翠(cui)綠(lv)，如(ru)繼(ji)續(xu)加(jia)熱(re)綠(lv)色(se)回(hui)變(bian)成(cheng)黃(huang)色(se)或(huo)褐(he)色(se)，這(zhe)是(shi)因(yin)為(wei)葉(ye)綠(lv)素(su)發(fa)生(sheng)了(le)脫(tuo)鎂(mei)作(zuo)用(yong)，尤(you)其(qi)是(shi)在(zai)酸(suan)性(xing)環(huan)境(jing)中(zhong)更(geng)是(shi)容(rong)易(yi)發(fa)生(sheng)脫(tuo)鎂(mei)反(fan)應(ying)，在(zai)加(jia)熱(re)的(de)過(guo)程(cheng)中(zhong)會(hui)釋(shi)放(fang)出(chu)有(you)機(ji)酸(suan)，這(zhe)種(zhong)有(you)機(ji)酸(suan)是(shi)促(cu)使(shi)蔬(shu)菜(cai)變(bian)色(se)的(de)主(zhu)要(yao)物(wu)質(zhi)。敞(chang)開(kai)鍋(guo)蓋(gai)可(ke)以(yi)讓(rang)有(you)機(ji)酸(suan)隨(sui)蒸(zheng)汽(qi)揮(hui)發(fa)，從(cong)而(er)降(jiang)低(di)了(le)蔬(shu)菜(cai)脫(tuo)鎂(mei)反(fan)應(ying)過(guo)程(cheng)。

  其qi二er
，焯chao水shui時shi還hai要yao注zhu意yi焯chao水shui時shi間jian不bu能neng太tai短duan。有you些xie蔬shu菜cai沒mei有you焯chao透tou，由you於yu這zhe些xie新xin鮮xian蔬shu菜cai在zai加jia熱re前qian組zu織zhi中zhong的de新xin陳chen代dai謝xie活huo動dong仍reng在zai進jin行xing
，如ru果guo焯chao水shui時shi間jian太tai短duan，蔬shu菜cai沒mei有you焯chao透tou
，達da不bu到dao是shi酚fen酶mei失shi活huo的de目mu的de
，反fan而er會hui促cu使shi蔬shu菜cai的de褐he變bian。

  其三，焯水時間也不能過長，過長回使蔬菜變得灰暗無光
、失去光澤。過去曾有在蔬菜焯水時增加堿或蘇打的方法來增加蔬菜的翠綠的方法
，但此舉也相應的破壞了蔬菜的營養。

  其(qi)四(si)
，在(zai)烹(peng)調(tiao)蔬(shu)菜(cai)時(shi)若(ruo)由(you)於(yu)某(mou)些(xie)客(ke)觀(guan)原(yuan)因(yin)
，焯(chao)菜(cai)後(hou)沒(mei)有(you)即(ji)時(shi)用(yong)冷(leng)水(shui)浸(jin)涼(liang)
，可(ke)在(zai)焯(chao)水(shui)時(shi)隨(sui)即(ji)加(jia)入(ru)適(shi)量(liang)的(de)油(you)，使(shi)油(you)迅(xun)速(su)地(di)裹(guo)在(zai)蔬(shu)菜(cai)的(de)周(zhou)圍(wei)，阻(zu)止(zhi)水(shui)與(yu)蔬(shu)菜(cai)的(de)接(jie)觸(chu)
，減(jian)少(shao)營(ying)養(yang)損(sun)失(shi)，並(bing)能(neng)長(chang)時(shi)間(jian)使(shi)青(qing)菜(cai)不(bu)氧(yang)化(hua)變(bian)色(se)。

  其qi五wu
，有you特te殊shu氣qi味wei和he易yi脫tuo色se的de蔬shu菜cai要yao分fen別bie焯chao水shui以yi免mian串chuan味wei染ran色se，另ling外wai在zai焯chao綠lv色se菜cai時shi可ke以yi水shui裏li加jia點dian白bai醋cu和he鹽yan，可ke使shi焯chao出chu來lai的de菜cai色se澤ze更geng加jia明ming亮liang。

  其六
，焯水時水量要大一些，一般是原料的5至7倍
，水量太少蔬菜下鍋後溫度會急速下降

，影響菜的色澤。#p#分頁標題#e#