酸(suan)菜(cai)也(ye)屬(shu)於(yu)發(fa)酵(jiao)性(xing)的(de)醃(yan)菜(cai)。同(tong)泡(pao)菜(cai)相(xiang)比(bi)，酸(suan)菜(cai)醃(yan)製(zhi)時(shi)的(de)用(yong)鹽(yan)量(liang)更(geng)低(di)，有(you)的(de)甚(shen)至(zhi)不(bu)加(jia)鹽(yan)。酸(suan)菜(cai)在(zai)醃(yan)製(zhi)過(guo)程(cheng)中(zhong)乳(ru)酸(suan)發(fa)酵(jiao)明(ming)顯(xian)，產(chan)酸(suan)量(liang)也(ye)更(geng)多(duo)，如(ru)歐(ou)美(mei)酸(suan)菜(cai)，其(qi)酸(suan)分(fen)含(han)量(liang)按(an)乳(ru)酸(suan)計(ji)可(ke)達(da)到(dao)1.2％以上。醃製酸菜一般不需要特殊的容器
，醃萊缸、水泥池、mutongdengdoukeyonglaiyanzhisuancai。suancaidejiagongduojizhongzaiqiudongjijie，qieyanzhishijianjiaochang，yibanzaiyigeyueyishang，ciwai，qizhucunheshiyongdeshijianyejiaochang

，yibanda2～3個月以上。
    (一)北方酸菜的製作
    北方酸菜多在秋冬季節製作
，其原料一般為大白菜、甘藍等。原料收獲後晾曬1～2天
，去掉老葉、菜根
，株形大的將其劃1～2刀，洗淨後放在沸水中燙1～2分鍾。熱燙時先燙葉幫，然後將整株菜放入

，燙完後撈出放入發酵容器中


，一層層壓緊，放滿後加壓重石，並灌入涼水或2％～3％的鹽水，使菜完全浸在水中，自然發酵1～2個月後成熟。成品菜幫呈乳白色，葉肉黃色，存放在冷涼處
，其保存期可達半年左右。
    除北方酸菜外，四川北部也有川北酸菜，其製作方法同上

，但其原料多為葉用芥菜。
    (二)湖北酸菜
    在華中地區，秋冬季節多以大白菜為原料製作酸菜。原料采收後

，去掉菜根和老葉並進行充分晾曬。當100千克菜晾曬至60千克～70千克時進行醃製。醃製時按晾曬後的菜重，加入6％～7％的食鹽
，醃製時放一層菜撒一層鹽
，直至裝滿醃製容器，加上重物壓緊
，然後加入涼水，使菜完全醃沒於水中，任其自然發酵50～60天即成熟。成品為黃褐色。
    (三)歐美酸菜
    zaioumeiguojiayeyouzhizuosuancaidechuantong
，qiyuanliaoduoweiganlansihuohuangguasi，yanzhirongqiduoweimutong，chanpinchuyousuancaidexianxiangweiwai，haiyouxiangmudeteshuxiangwei。oumeisuancaidejiayanliangyibanzai2.5％左右，產品產酸較高
，以乳酸計
，其產酸量一般在1.2％以上。
    (四)閩東芥菜酸菜
    在福建和華南一帶製作酸菜時多以芥菜為原料，其加工方法與湖北酸菜相似。原料采收後經過整理後進行充分晾曬
，至100千克鮮萊晾曬至60千克～70千克時進行醃製

，醃製的用鹽量為晾曬菜重的6％左zuo右you。醃yan製zhi時shi一yi層ceng菜cai一yi層ceng鹽yan，裝zhuang滿man容rong器qi後hou用yong重zhong物wu壓ya緊jin，不bu加jia水shui，到dao第di二er天tian，醃yan製zhi時shi滲shen出chu的de菜cai汁zhi即ji可ke將jiang菜cai完wan全quan淹yan沒mei，形xing成cheng水shui封feng閉bi層ceng，任ren其qi自zi然ran發fa酸suan，三san周zhou左zuo右you即ji為wei成cheng品pin。