南(nan)充(chong)冬(dong)菜(cai)的(de)生(sheng)產(chan)迄(qi)今(jin)也(ye)有(you)近(jin)百(bai)年(nian)的(de)曆(li)史(shi)，是(shi)南(nan)充(chong)著(zhu)名(ming)的(de)特(te)產(chan)之(zhi)一(yi)。它(ta)的(de)特(te)點(dian)是(shi)成(cheng)品(pin)色(se)澤(ze)烏(wu)黑(hei)而(er)有(you)光(guang)澤(ze)
，香(xiang)氣(qi)特(te)別(bie)濃(nong)鬱(yu)，風(feng)味(wei)鮮(xian)美(mei)
，組(zu)織(zhi)嫩(nen)脆(cui)，可(ke)以(yi)增(zeng)進(jin)食(shi)欲(yu)，深(shen)受(shou)各(ge)地(di)廣(guang)大(da)群(qun)眾(zhong)的(de)歡(huan)迎(ying)。
    (1)品種
    南充冬菜以芥菜為原料，目前生產上所使用的品種有三種。
    ①箭杆萊：係南充醃製冬菜曆史悠久的品種
，葉片直立有如箭杆形。由箭杆菜製成的冬菜組織嫩脆，鮮味和香氣均濃厚，貯存3年(nian)以(yi)上(shang)，組(zu)織(zhi)依(yi)然(ran)嫩(nen)脆(cui)而(er)不(bu)軟(ruan)化(hua)且(qie)鮮(xian)香(xiang)味(wei)愈(yu)來(lai)愈(yu)濃(nong)，色(se)澤(ze)愈(yu)來(lai)愈(yu)黑(hei)。當(dang)地(di)把(ba)冬(dong)萊(lai)作(zuo)為(wei)調(tiao)味(wei)品(pin)使(shi)用(yong)。用(yong)量(liang)過(guo)多(duo)時(shi)由(you)於(yu)香(xiang)氣(qi)太(tai)濃(nong)反(fan)而(er)影(ying)響(xiang)烹(peng)調(tiao)效(xiao)果(guo)。但(dan)箭(jian)杆(gan)菜(cai)的(de)畝(mu)產(chan)量(liang)較(jiao)低(di)，近(jin)年(nian)來(lai)此(ci)品(pin)種(zhong)的(de)栽(zai)培(pei)逐(zhu)漸(jian)有(you)所(suo)減(jian)少(shao)。
    ②烏葉菜：此ci品pin種zhong是shi南nan充chong目mu前qian加jia工gong冬dong菜cai的de主zhu要yao品pin種zhong。由you於yu菜cai身shen肥fei壯zhuang，基ji部bu的de莖jing比bi箭jian杆gan菜cai粗cu大da一yi些xie，葉ye片pian也ye大da，每mei畝mu產chan量liang大da大da超chao過guo箭jian杆gan菜cai，但dan是shi製zhi成cheng冬dong菜cai後hou成cheng品pin品pin質zhi不bu及ji箭jian杆gan菜cai，且qie存cun放fang3年以上組織便開始軟化，失去脆性，是其缺點。
    ③雜萊：凡(fan)葉(ye)用(yong)芥(jie)葉(ye)中(zhong)非(fei)箭(jian)杆(gan)菜(cai)又(you)非(fei)烏(wu)葉(ye)菜(cai)的(de)各(ge)種(zhong)品(pin)種(zhong)都(dou)屬(shu)於(yu)雜(za)菜(cai)。雜(za)菜(cai)的(de)葉(ye)身(shen)較(jiao)大(da)且(qie)多(duo)纖(xian)維(wei)，製(zhi)成(cheng)冬(dong)菜(cai)的(de)品(pin)質(zhi)遠(yuan)不(bu)及(ji)烏(wu)葉(ye)菜(cai)
，因(yin)而(er)不(bu)耐(nai)久(jiu)貯(zhu)，容(rong)易(yi)失(shi)去(qu)脆(cui)性(xing)。因(yin)此(ci)在(zai)生(sheng)產(chan)上(shang)應(ying)盡(jin)量(liang)剔(ti)除(chu)雜(za)菜(cai)，以(yi)免(mian)影(ying)響(xiang)製(zhi)品(pin)的(de)質(zhi)量(liang)。
    (2)晾菜
    每年11月下旬至翌年1月份是砍收冬菜原料的季節，要掌握適當的成熟度砍菜。如果菜還沒有達到充分成熟就開始收獲，則畝產量低；如ru果guo推tui遲chi收shou獲huo期qi，菜cai即ji開kai始shi抽chou苔tai


，組zu織zhi變bian老lao，不bu合he規gui格ge。菜cai在zai砍kan收shou後hou應ying就jiu地di將jiang菜cai根gen端duan劃hua開kai以yi利li晾liang幹gan，俗su稱cheng劃hua菜cai。劃hua菜cai時shi視shi基ji部bu的de大da小xiao或huo劃hua一yi刀dao或huo劃hua兩liang刀dao

，但dan均jun不bu要yao劃hua斷duan，以yi便bian晾liang曬shai。將jiang劃hua好hao的de菜cai整zheng株zhu搭da在zai菜cai架jia上shang，任ren其qi日ri曬shai夜ye露lu，風feng吹chui雨yu淋lin。大da致zhi經jing過guo3～4周
，多者達一個半月之久。俟其外葉全部萎黃，中間的葉片已萎蔫而尚未完全變黃，菜心(或稱菜尖)也萎縮，但尚未幹枯，且頂端保留有發育的嫩尖，呈彎曲形，但其根端莖部的劃剖麵已萎蔫為止。
    (3)剝剪
    大致每100千克新鮮芥菜(或稱青菜)上架晾曬至23千克～25千克時即可下架，進行剝剪。外葉業已枯黃稱為老葉菜，隻能供將來作壇口菜封口用。中間的葉片及由菜心(或菜尖)上修剪下的葉片尖端可供作二萊醃製之用。菜尖經過修剪後才是供製作冬萊的原料。大致每100千克新鮮原料晾幹後可以收到萎菜尖約10千克～12千克
；二菜約5千克；老葉菜約8千克～9千克。南充市釀造廠的冬萊成品經分析，其水分含量為60.29％～61.06％，含鹽量為11.77％～12.01％，品質較好。修剪的方法就是剪頭去尾。所謂剪頭就是剪去根端莖部那一頭的粗筋部分
；所謂去尾就是剪去菜尖的先端或頂端過長的葉片。修剪後的菜尖又稱萎尖菜。
    (4)揉菜
    按每100千克萎尖萊一次加鹽13千克即用鹽量為13％。揉菜時要從上到下
，次第抽翻，一直搓揉到菜上看不見鹽粒，菜身軟和為止
，隨即傾入菜池內，層層壓緊。揉菜時要預留麵鹽。
    (5)下池醃製
    每一個菜池約可容納萎尖菜5噸(dun)。菜(cai)池(chi)的(de)修(xiu)建(jian)與(yu)榨(zha)菜(cai)相(xiang)同(tong)，但(dan)要(yao)深(shen)些(xie)。充(chong)分(fen)搓(cuo)揉(rou)後(hou)的(de)萎(wei)尖(jian)菜(cai)傾(qing)入(ru)菜(cai)池(chi)後(hou)要(yao)刨(pao)平(ping)壓(ya)緊(jin)。由(you)於(yu)冬(dong)菜(cai)的(de)醃(yan)製(zhi)係(xi)一(yi)次(ci)加(jia)鹽(yan)，因(yin)此(ci)入(ru)池(chi)後(hou)不(bu)久(jiu)就(jiu)有(you)大(da)量(liang)的(de)菜(cai)鹽(yan)水(shui)溢(yi)出(chu)，菜(cai)幹(gan)則(ze)溢(yi)汁(zhi)少(shao)，菜(cai)濕(shi)則(ze)溢(yi)汁(zhi)多(duo)。為(wei)了(le)排(pai)除(chu)菜(cai)鹽(yan)水(shui)，可(ke)在(zai)池(chi)底(di)設(she)一(yi)孔(kong)道(dao)，菜(cai)鹽(yan)水(shui)經(jing)此(ci)孔(kong)流(liu)出(chu)。菜(cai)池(chi)裝(zhuang)滿(man)後(hou)，可(ke)在(zai)菜(cai)麵(mian)撒(sa)一(yi)層(ceng)食(shi)鹽(yan)(不包括13％的用鹽量)後鋪上竹席，用重物加壓，以利繼續排除菜水。
    (6)翻池上囤
    菜池裝滿經過1月後

，即應進行翻池一次。翻池時宜按每100千克菜加花椒100克～200克，如前撒麵鹽一層鋪上竹席再加重物鎮壓
，以便壓出更多的菜水。如此可以在池內繼續存放3geyuezhijiu。ruguobujinxingfanchiyekeyicaiyongshangtundebanfa，jijiangcaichineidecaiwapaochulai
，duifangyajinzaizhubianweixizhizhong，chengweishangtun。shangyicengcaicheyicenghuajiao
，qiyongliangyushangtong，tungaokeda3米以上，囤圍可大
、可小，一般可囤壓100噸～150噸萊。囤麵撤食鹽一層後亦鋪上竹席再加重物鎮壓。上囤的時間長短以囤內不再有菜水外溢為止。大致需時1～2個月不等，然後即可進行拌料裝壇了。冬菜醃製時的用鹽量實際上不止13％。
    (7)拌料裝壇
    南充冬菜拌和香料的比例很大

，每100千克上述翻池或上囤後的菜尖加入香料粉1.1千克。各種香料的配料是花椒 400克
，香鬆50克，小茴100克，八角200克，桂皮100克，山奈50克，陳皮150克，白芷50克
，以上合計1.1千克。各廠所使用的香料種類和配料比例略有出入。由於冬萊加入的香料比例很大
，因此南充冬菜的成品特別芳香

，是其最大的特點。
    用大瓦壇裝菜，每壇約可裝菜200千克。先挖一土窩約可容納壇子下部的l／4，把瓦壇平穩地安置在土窩內
，再用鬆土或草圈把壇子周圍紮緊，使其不致搖動。隨即把已和好香料的菜裝進壇內，待裝到整個壇子的1／4時，即用各種形式的木製工具由壇心到壇邊或杵或壓，時輕時重地進行細致的、反(fan)複(fu)的(de)排(pai)杵(chu)壓(ya)緊(jin)。壇(tan)內(nei)不(bu)可(ke)留(liu)有(you)空(kong)隙(xi)或(huo)者(zhe)左(zuo)實(shi)右(you)虛(xu)，否(fou)則(ze)有(you)空(kong)氣(qi)留(liu)在(zai)裏(li)麵(mian)就(jiu)會(hui)使(shi)冬(dong)菜(cai)發(fa)生(sheng)黴(mei)變(bian)。裝(zhuang)滿(man)後(hou)即(ji)用(yong)已(yi)加(jia)鹽(yan)醃(yan)過(guo)的(de)幹(gan)老(lao)菜(cai)葉(ye)紮(zha)緊(jin)壇(tan)口(kou)。鹹(xian)老(lao)葉(ye)菜(cai)按(an)每(mei)100千克老菜加食鹽10千克醃製後曬幹即成。壇口紮緊後再用塑料薄膜把壇口捆好或用三合土塗敷壇口亦可。
    (8)曬壇後熟
    裝(zhuang)壇(tan)後(hou)要(yao)置(zhi)於(yu)露(lu)地(di)曝(pu)曬(shai)，其(qi)目(mu)的(de)是(shi)增(zeng)加(jia)壇(tan)內(nei)溫(wen)度(du)，有(you)利(li)於(yu)冬(dong)菜(cai)內(nei)蛋(dan)白(bai)質(zhi)分(fen)解(jie)和(he)各(ge)種(zhong)物(wu)質(zhi)的(de)轉(zhuan)化(hua)與(yu)酯(zhi)化(hua)作(zuo)用(yong)，但(dan)由(you)於(yu)所(suo)用(yong)原(yuan)料(liao)萎(wei)尖(jian)菜(cai)脫(tuo)水(shui)程(cheng)度(du)比(bi)較(jiao)高(gao)，成(cheng)品(pin)色(se)澤(ze)要(yao)求(qiu)變(bian)黑(hei)
，所(suo)以(yi)一(yi)般(ban)至(zhi)少(shao)要(yao)曬(shai)2年，最好曬3nian。dongcaidesezetounianyouqingzhuanhuang
，ernianyouhuangzhuanwu
，sannianyouwuzhuanhei。chuleheidanbaizhiwaigezhongxiangzhiyeyouzhuyudongcaidesezejiashen。lianghaodedongcaichengshenjiangzise，biaomianyouguangze
，tongshidongcaibenshensuoxingchengdexiangzhiwuzhibijiaoduo
，zaijiazhisuojiarudegezhongxiangliaodebiliyouda，gezhongxiangliaozaichangqiderishaizhongshenrudaodongcaizuzhineibuyudonglaibenshendezhileiwuzhijiehezaiyiqijiuxingchengledongcaideyizhongteshuxiangqi。xianzaishengchanshangyongwuyecaisuozhidedonglaizhixushaiernianjiukeyichushou，shaijiulefaneryiyushiqucuidu。danyongjiangancaizhidedongcaizerengyishaitan3年其風味才臻於完善，且繼續保存5～6年其組織仍不軟化，實屬難得的品種。