zizhongdongcailishijiaojiu，yunanchongdongcaizaijiagonggongyifangmiandatongxiaoyi。qizhuyaoqubieshisuoyongdepinzhongbutong，shiyanzaiyongqianyaoxianbeichaoguo
，zhuangtanbubanherenhexiangliao。yongxiaotanzhuangcai
，meitanyuekezhuang25千克～30千克，比榨菜壇略小一些。隻在露地曬壇一個夏天。茲將其所用品種及加工過程介紹如下：
    (1)品種   
    生產上用的品種稱為“稀節巴齊頭黃”，處暑前後三四天播種，秋分時移栽以套種為主，株行距見方40厘米，每畝可栽苗5000株。立冬到小雪直至立春前是收獲原料的季節。早熟菜隻需90天，立冬後就可以砍菜；晚熟菜需100天以上，小雪以後開始砍菜

，但立春以後即開始抽苔、組織變老

，不宜加工了。
    (2)晾菜
    晾菜方法基本上與南充冬菜同。在菜架上至少晾3～4個星期。大致每100千克鮮菜晾幹後下架率為15千克～17千克
，其中萎尖菜約5千克～7千克
；二菜及菜皮約2千克，老菜(即老葉子)約8千克。
    (3)炒鹽
    食鹽在鍋內焙炒時要爆氣出煙
，其目的是除去生鹽中的膽水(即MgS0_4及Na_2SO_4等苦味物質)。食鹽如不經焙炒直接用來醃菜，不僅香氣差，而且轉色也慢些。每鍋約炒10分鍾即夠，每100千克食鹽焙炒後要損失7千克～8千克。
    (4)搓揉
    每100千克萎尖菜加焙炒過的鹽12.5千克～13千克，二菜(又名二冬)
、菜皮及老菜，每100千克均用生鹽10千克。在木盆內充分搓揉後即上圍包(即上囤)壓緊，而不入池。第二天又刨開再搓揉一次，再次上圍包並壓緊以利排除醃出來的菜水
，在圍包內隻經過10～15天後即可裝壇。如果裝壇來不及，亦可在圍包內貯存一兩個月。
    (5)裝壇
    將上囤的冬菜直接裝入壇內。務必裝滿塞緊。裝滿後壇口處用老菜紮緊再加捆一層塑料布
，以防雨水。
    (6)曬壇
    將裝好冬菜的壇子置於露地日曬夜露
，一般隻曬一個夏天即可搬到室內貯存，繼續進行後熟。曬壇期間在農曆3～4月yue份fen
，壇tan內nei即ji開kai始shi翻fan水shui，一yi起qi一yi伏fu若ruo幹gan次ci，一yi直zhi到dao夏xia至zhi節jie以yi後hou就jiu不bu再zai翻fan水shui了le。此ci時shi壇tan內nei的de冬dong菜cai開kai始shi下xia座zuo，宜yi進jin行xing清qing口kou一yi次ci，即ji將jiang壇tan口kou的de老lao葉ye子zi翻fan開kai檢jian查zha
，添tian加jia新xin冬dong菜cai裝zhuang滿man塞sai緊jin，勿wu使shi留liu有you空kong隙xi；再zai用yong老lao葉ye子zi紮zha緊jin壇tan
，繼ji續xu曬shai壇tan。再zai曬shai時shi還hai可ke能neng再zai翻fan一yi次ci水shui，但dan沒mei有you前qian幾ji次ci翻fan水shui顯xian著zhu而er旺wang盛sheng了le。據ju資zi中zhong的de經jing驗yan，不bu經jing曬shai壇tan的de冬dong菜cai也ye可ke以yi逐zhu漸jian變bian色se，隻zhi是shi變bian得de很hen緩huan慢man而er已yi。可ke見jian曬shai壇tan主zhu要yao是shi增zeng加jia溫wen度du，加jia快kuai其qi生sheng物wu化hua學xue變bian化hua及ji色se澤ze的de變bian黑hei。在zai室shi內nei貯zhu存cun，以yi一yi二er年nian為wei宜yi。時shi間jian過guo久jiu了le，冬dong萊lai的de組zu織zhi軟ruan化hua
，影ying響xiang品pin質zhi。
    南充資中兩地冬菜在醃製過程中
，均將所溢出來的菜鹽水製成風味鮮美的冬菜醬油。
    南充的辦法是將菜鹽水盛於缸內，置於露地日曬
，使水分自然蒸發，待濃度達到31.5Be°時即製成成品。成品呈紫紅色
，香氣濃
，味極鮮美。
    資中是先將菜水加入少許花椒煮沸濃縮
，使濃度達到24Be°，過濾後再置於缸內日曬，使濃度達到30Be°以上。
    南nan充chong資zi中zhong兩liang地di在zai醃yan製zhi冬dong菜cai過guo程cheng中zhong均jun未wei進jin行xing淘tao洗xi
，原yuan料liao從cong田tian間jian晾liang架jia帶dai來lai的de泥ni沙sha汙wu物wu和he搬ban運yun過guo程cheng中zhong所suo沾zhan染ran的de汙wu物wu均jun夾jia雜za在zai成cheng品pin中zhong
，因yin此ci食shi用yong前qian必bi須xu先xian用yong清qing水shui淘tao洗xi一yi二er次ci。但dan成cheng品pin一yi經jing用yong清qing水shui淘tao洗xi，必bi然ran要yao減jian少shao冬dong菜cai原yuan有you的de風feng味wei，所suo以yi如ru何he在zai加jia工gong過guo程cheng中zhong利li用yong已yi澄cheng清qing的de菜cai鹽yan水shui進jin行xing淘tao洗xi，保bao證zheng製zhi品pin的de清qing潔jie衛wei生sheng是shi南nan充chong資zi中zhong兩liang地di冬dong菜cai加jia工gong中zhong亟ji待dai解jie決jue的de一yi個ge大da問wen題ti。
    南充、資中冬菜均需曬壇，後熟時間太長，如何縮短後熟期?大壇裝盛不便運銷
，如何改革包裝?這些問題均值得研究。
    資中冬菜未加任何香料，色澤呈金黃色或黃褐色，有光澤，具有冬菜本身的菜香氣，風味良好。