脫水蔬菜是經過人工加熱脫去青鮮菜中大部分水後，而製成的一種幹菜。食用時不單味美
、色鮮，而且能保持原有的營養價值
；再加上它比鮮菜體積小
、重量輕、入水便會複原、運輸食用方便等，而備受人們的青睞。
    選料：豆角
、黃瓜
、芹菜、青辣椒
、蒜苔、蘿卜
、生薑、青刀豆、馬鈴薯、胡蘿卜
、洋蔥、竹筍、黃花菜、食用菌等肉質肥厚
、組織致密
、粗纖維少的新鮮飽滿蔬菜

，都可以用來加工脫水蔬菜。
    修整：脫水前，將選好的原料除瓜類去子、瓤外，其他類蔬菜必須用清水衝洗幹淨

，並除去柄、幹葉和棍，放在沒有太陽直射光的地方晾幹。然後用鋒利的刀具將蘿卜
、馬鈴薯
、洋蔥等根莖切成片狀、丁狀或條狀
，其餘的分類捆把
，做到整齊一致，便於煮燙。馬鈴薯及胡蘿卜等，還要去除表皮，方法是
；用1－2％氫氧化鈉常溫或沸水處理5－10分鍾即可。
    煮燙：zhutangshijianyijuyuanliaozhongleidebutongeryousuochayi，yicaiyebiandetoulianghuoyuanliaolveruanweidu。zhutangguoduyangfensunshida
，qiefushuinenglixiajiang。zhutangguochengyingshizhongbaochiguozhongdeshuichuyufeitengzhuangtai，shucaixiaguohouyaobuduanfandong

，shizhichongfenshourejunyun。
    水冷：煮zhu燙tang好hao的de蔬shu菜cai出chu鍋guo後hou應ying立li即ji放fang入ru冷leng水shui中zhong浸jin漬zi散san熱re，並bing不bu斷duan衝chong入ru新xin的de冷leng水shui
，待dai盆pen中zhong水shui溫wen與yu衝chong入ru水shui的de溫wen度du基ji本ben一yi致zhi時shi，將jiang蔬shu菜cai撈lao出chu，瀝li幹gan水shui分fen後hou便bian可ke入ru房fang烘hong烤kao。
    烘幹：烘幹時，將煮燙晾好的蔬菜均勻地攤放在烘盤裏
，然後放在事先設好的烘架上，溫度控製在32－42℃，讓其幹燥，每隔30分鍾進入烘房檢查溫度，同時不斷翻動烘盤裏的蔬菜，使之加快幹燥速度，發現溫度不當應入時調整火力，一般經過11－16小時
，當蔬菜體內水分含量降至20％左右時，可在蔬菜表麵上均勻地噴灑0．1％的山梨酸或碳酸氫鈉
、安息酸鈉等防腐保鮮劑，噴完後即可封悶。
    分裝：烘幹出房的幹製蔬菜

，冷卻後就應裝入塑料袋中密封，每500克為一小袋，50千克為一大包。並注明商標、重量
、名稱、出廠日期，以便上市銷售。