一(yi)般(ban)野(ye)菜(cai)食(shi)用(yong)加(jia)工(gong)目(mu)的(de)主(zhu)要(yao)在(zai)於(yu)去(qu)除(chu)異(yi)味(wei)和(he)有(you)毒(du)成(cheng)分(fen)，並(bing)且(qie)盡(jin)可(ke)能(neng)保(bao)持(chi)其(qi)營(ying)養(yang)價(jia)值(zhi)。野(ye)菜(cai)的(de)食(shi)用(yong)加(jia)工(gong)，還(hai)沒(mei)有(you)一(yi)套(tao)很(hen)完(wan)善(shan)的(de)方(fang)法(fa)，目(mu)前(qian)比(bi)較(jiao)可(ke)靠(kao)的(de)辦(ban)法(fa)就(jiu)是(shi)總(zong)結(jie)廣(guang)大(da)群(qun)眾(zhong)所(suo)積(ji)累(lei)的(de)豐(feng)富(fu)的(de)實(shi)踐(jian)經(jing)驗(yan)。

一、野菜的食用方法

1.生吃(調食)。已知無毒或具有美味的野菜，例如苦莢菜、小(xiao)根(gen)蒜(suan)等(deng)，將(jiang)野(ye)菜(cai)摘(zhai)洗(xi)幹(gan)淨(jing)，用(yong)開(kai)水(shui)燙(tang)過(guo)後(hou)
，即(ji)可(ke)加(jia)調(tiao)味(wei)品(pin)生(sheng)吃(chi)。這(zhe)種(zhong)吃(chi)法(fa)最(zui)好(hao)，可(ke)以(yi)保(bao)存(cun)野(ye)菜(cai)中(zhong)各(ge)種(zhong)營(ying)養(yang)素(su)。但(dan)必(bi)須(xu)注(zhu)意(yi)野(ye)菜(cai)有(you)無(wu)汙(wu)染(ran)或(huo)蟲(chong)卵(luan)寄(ji)生(sheng)
，並(bing)要(yao)選(xuan)擇(ze)已(yi)有(you)食(shi)用(yong)經(jing)驗(yan)證(zheng)明(ming)無(wu)毒(du)的(de)野(ye)菜(cai)，以(yi)免(mian)感(gan)染(ran)疾(ji)病(bing)或(huo)導(dao)致(zhi)中(zhong)毒(du)。

2.直接炒食。已知無毒或無不良口味的野菜
，例如刺兒菜、薺菜

、野莧菜、掃帚菜、蓄菜、鴨蹠草等，將嫩莖、葉摘洗淨
、切碎後即可炒食做菜。從保存營養素的觀點來說
，這樣的加工方也很理想。

3.蒸食。蒸食是將野菜(如掃帚苗、白蒿
、水菠菜、麵條菜等)洗淨
，拌麵
、蒸熟、再加熟油
、鹽、蒜調食；蒸菜饃則將菜與麵混合、拌勻，做成饅頭或捏成窩窩頭
，蒸食；做菜包是把野菜如薺菜、馬齒莧等。用開水炸或不炸，洗淨，切碎

，加油、鹽調成餡。

4.涼拌。已知無毒並具有柔嫩組織的野菜，例如馬齒莧
、jujiacaideng
，jiangyecaiyongkaishuitanghuozhukaisanwufenzhonghou，jiangcailaochu
，jichuzhiyehou，jiarutiaoweiliaoliangbanchi。zheyangdechifakeyichuquyixiebuliangdekusewei，bingqieduiyingyangsudesunshiyeyingxiangbuhenda。

5.煮浸。這是在群眾中間應用比較廣泛的一種方法，對於一些具有苦澀味並可能具有輕微毒性的野菜都可采用這一辦法。例如，敗醬、胭脂麻
、珍珠菜
、水芹、堇菜、酢槳草、龍芽草等，采取嫩莖、葉洗淨後

，在開水或鹽水中煮5－10分鍾
，然後撈出，在清水中浸泡數小時，並不時換水，浸泡時間隨野菜的苦味的大小而定

，必要時可以超過24小時。將浸後的野菜撈出後可以炒食。或與主食配合作饅頭、窩窩頭，或與黃豆摻合作豆醬等。

野生植物中含有的苦味和單寧、甙dai某mou些xie毒du素su如ru生sheng物wu堿jian等deng
，在zai加jia熱re及ji浸jin漬zi過guo程cheng中zhong均jun可ke逐zhu漸jian消xiao除chu，因yin此ci對dui一yi般ban的de野ye生sheng植zhi物wu來lai說shuo，這zhe樣yang的de處chu理li方fang法fa對dui毒du素su的de消xiao除chu
，是shi比bi較jiao有you效xiao的de

，但dan另ling一yi方fang麵mian也ye要yao防fang止zhi不bu必bi要yao的de過guo分fen浸jin煮zhu
，以yi免mian營ying養yang素su(維生素)的大量損失。

二
、野菜加工處理方法

1.用yong石shi灰hui水shui或huo草cao木mu灰hui水shui處chu理li。對dui於yu一yi些xie苦ku味wei較jiao強qiang烈lie或huo毒du性xing稍shao大da的de野ye生sheng植zhi物wu，可ke用yong石shi灰hui水shui或huo草cao木mu灰hui水shui加jia熱re煮zhu沸fei，煮zhu後hou經jing過guo數shu次ci換huan水shui浸jin洗xi或huo放fang入ru流liu水shui中zhong漂piao洗xi

，一yi般ban可ke以yi較jiao有you效xiao的de去qu除chu毒du素su或huo苦ku味wei
，並bing且qie植zhi物wu組zu織zhi經jing過guo堿jian水shui處chu理li後hou可ke變bian柔rou軟ruan，從cong而er改gai良liang野ye菜cai的de品pin味wei。但dan這zhe種zhong處chu理li辦ban法fa對dui營ying養yang素su的de損sun失shi較jiao大da，經jing堿jian處chu理li後hou不bu單dan維wei生sheng素su受shou到dao損sun失shi。蛋dan白bai質zhi和he醣tang也ye可ke能neng一yi部bu分fen進jin入ru溶rong液ye而er流liu失shi。有you的de地di方fang群qun眾zhong采cai用yong酸suan水shui煮zhu後hou浸jin泡pao的de處chu理li辦ban法fa，這zhe樣yang也ye有you利li於yu去qu除chu生sheng物wu堿jian。

2.作幹菜。凡不具異味、苦味或容易失水的野菜，如鬼針草、白檀葉、灰灰菜等
，采下的嫩莖、葉，可直接曬成十菜或陰涼成千菜。

幹燥的方法有日曬和火烘兩種，為了保存植物中維生素

，如胡蘿卜素
、核黃素，最好用火烘的辦法，將野菜烘幹後，可碾磨成粉、過篩。食用前對某些野菜粉或幹菜再進行浸泡處理。

3.醃製。許多野菜也可製成醃菜備用，朝天萎菱菜放入醃菜缸中有驅蠅作用。對於一些無毒無味的野菜，可陰幹後用鹽漬；某些需要經過特殊處理的野菜，可以處理後再用鹽漬
，其作法與一般蔬菜的醃製相同。