香椿芽應以紫紅色，柔嫩，無老梗新鮮，富有香氣的最好，采用穀雨前後采收的香椿，香椿的生長長度以不超過10～15cm，早晨或傍晚采收
，采收後暫置陰涼處散熱，晾幹露水。

 

　　1、速凍法貯存香椿。將晾好的香椿（不要清洗，以免損傷莖葉，以後隨吃隨洗）綁成0.5斤小把，外套保鮮袋，紮緊口
，隨即進行速凍，越快越好，一直能存到第二年春天，隨吃隨取，涼水化凍。

 

　　2、水燙法貯存香椿。將采來後的香椿
，不經清洗直接放入85℃zuoyoudereshuizhongjinxingretang，tangshiyaoqinfandong，junyunshoure

，daixiangchunshaobianlvse
，kuaisulaochulishuiliangganshuifen
，jinxingbaozhuangmeibanjinzhuangyibaoxiandai
，jinxingsudongchuli，yizhinengzhucundaodiernian。

 

　　3

、鹽漬法貯藏香椿。①初醃：將當天采的鮮芽
，用清水衝淨，晾幹
，每百公斤椿芽用精鹽20～25kg
，將香椿芽分層放入缸內
，每層厚約10cm
，放一層鮮芽撒一層鹽，把缸醃滿。鮮芽脆嫩，初醃時勿搓勿踩。②翻缸：醃後3～4xiaoshi，yayishirunbianrou，dangyajibutiqiyajianyouxiaoshuizhudixiashi，yingjishifangang。jiangxiangchunyajibuyongshuangshoujiuqi，fanzhuandaolingyigangzhong，shishangxiacengxiangchunyajiaohuanweizhi。5～6小時後進行第2次翻缸。一般是早晨醃製
，中午第一次翻缸，傍晚翻第2次，次日上，中、晚各翻一次
；第三天中午，結合並缸再翻一次，約經20～30天即可醃好。③攤曬：將醃好的椿芽，取出，攤放於涼席上，晾1～2天（須是晴天）。稍幹燥後，將缸底的積存鹽液灑到香椿芽上，並噴灑少量米醋，增加光澤和脆嫩度。然後再晾，至5～6成幹，不粘手
，即可封醃增質。④封醃：將晾好的香椿，裝入小口缸內，一層層排放，壓實，最上麵撒一層細鹽，厚約2～3cm
，然後嚴封缸口，最忌漏氣，這樣可保存2～3年，期間取食，要隨取隨封。⑤保質技術與要求：醃yan漬zi的de香xiang椿chun芽ya手shou捏nie柔rou韌ren，色se澤ze翠cui綠lv，味wei清qing香xiang
，食shi之zhi脆cui嫩nen。外wai形xing葉ye細xi而er卷juan
，尖jian端duan呈cheng現xian紫zi綠lv色se者zhe為wei上shang品pin，深shen綠lv色se次ci之zhi。醃yan香xiang椿chun運yun輸shu時shi，要yao避bi免mian重zhong壓ya，雨yu淋lin和he受shou潮chao
、貯藏時位置要高燥，陰涼，缸底墊腳木。

 

　　二
、椿芽的巧加工

 

　　1、辣味香椿芽。一般用二茬芽或散碎葉子，洗淨，晾幹，切成約0.5～1cm的小段
，剔除老梗。每百公斤原料用鹽25kg，分三次加入，先加鹽15kg

，拌勻後入缸

，約經10小(xiao)時(shi)後(hou)攪(jiao)拌(ban)一(yi)次(ci)，使(shi)菜(cai)與(yu)鹽(yan)混(hun)合(he)均(jun)勻(yun)，隨(sui)即(ji)倒(dao)入(ru)另(ling)一(yi)空(kong)缸(gang)中(zhong)，次(ci)日(ri)再(zai)倒(dao)缸(gang)一(yi)次(ci)
，使(shi)菜(cai)與(yu)鹽(yan)混(hun)合(he)均(jun)勻(yun)，防(fang)止(zhi)發(fa)熱(re)變(bian)黃(huang)。以(yi)後(hou)每(mei)天(tian)倒(dao)缸(gang)一(yi)次(ci)

，每(mei)次(ci)倒(dao)缸(gang)時(shi)都(dou)要(yao)進(jin)行(xing)搓(cuo)揉(rou)。用(yong)紅(hong)辣(la)椒(jiao)幹(gan)切(qie)成(cheng)細(xi)絲(si)或(huo)用(yong)肥(fei)嫩(nen)無(wu)凍(dong)傷(shang)的(de)老(lao)薑(jiang)，洗(xi)淨(jing)，去(qu)皮(pi)，晾(liang)幹(gan)
，切(qie)成(cheng)細(xi)絲(si)作(zuo)輔(fu)料(liao)。醃(yan)後(hou)次(ci)日(ri)倒(dao)缸(gang)時(shi)拌(ban)入(ru)輔(fu)料(liao)，其(qi)用(yong)量(liang)根(gen)據(ju)各(ge)自(zi)的(de)口(kou)味(wei)而(er)定(ding)，可(ke)多(duo)加(jia)也(ye)可(ke)少(shao)加(jia)
，拌(ban)入(ru)輔(fu)料(liao)時(shi)，每(mei)百(bai)公(gong)斤(jin)原(yuan)料(liao)還(hai)需(xu)再(zai)拌(ban)入(ru)5kg細鹽。醃漬後1周即可食用。如需長期貯存
，宜將其在陽光下攤曬1～2天，百公斤成品再拌入5kg鹽，然後入缸壓實，封壓

，置陰晾處可保存1年以上。食用時放在涼開水中略微衝洗
，去掉部分鹽分即可食用。

 

　　2、油香椿的製作。選新鮮
，未浸過水，不掉葉的紫椿，削去蒂梗，洗淨，瀝幹水分，切成小段，長約1.5cm，放入盒中，每公斤原料加鹽30g，醃2天後
，瀝淨鹽水
，攤曬至半幹


；將2kg菜油（每公斤半幹椿芽用量），用(yong)溫(wen)火(huo)燒(shao)煉(lian)至(zhi)無(wu)生(sheng)油(you)味(wei)時(shi)，分(fen)批(pi)投(tou)入(ru)椿(chun)葉(ye)，炸(zha)至(zhi)椿(chun)葉(ye)稍(shao)脆(cui)而(er)未(wei)焦(jiao)時(shi)撈(lao)出(chu)。另(ling)炸(zha)些(xie)八(ba)角(jiao)，晾(liang)冷(leng)後(hou)與(yu)炸(zha)香(xiang)椿(chun)一(yi)同(tong)裝(zhuang)入(ru)瓶(ping)中(zhong)，密(mi)封(feng)保(bao)存(cun)。油(you)香(xiang)椿(chun)色(se)澤(ze)褐(he)經(jing)，質(zhi)酥(su)脆(cui)
，不(bu)潮(chao)不(bu)黴(mei)，即(ji)可(ke)單(dan)獨(du)食(shi)用(yong)，也(ye)可(ke)作(zuo)佐(zuo)料(liao)拌(ban)入(ru)涼(liang)菜(cai)增(zeng)色(se)增(zeng)味(wei)。

 

　　3、香椿粉的加工。多用第三茬以後的芽
，老葉及一、二年生枝條的嫩皮作原料，衝淨
，晾幹至芽葉表麵無水但未萎蔫，樹皮幹燥而仍發軟時，放入20％的鹽水中浸泡2～3小時

，以殺死細菌防止腐爛。然後取出曬幹加入辣椒幹；多少隨意，一起粉碎過篩，再封藏於塑料袋中，防止受潮，隨時作為調味品。

 

　　4、“香椿魚”小吃。霜降前的綠葉都可作為原料
，但隻可取綠嫩葉，選擇葉片較大的綠葉

，衝洗幹淨，用20％deyanshuishaoyanhou，quchulishui，fangruxichoushizhongdemianhuzhongjiaoyun，jiaruweijingshaoxu


，jingyanshaoxu
，suiconghuashaoxu，jiaobanjunyun。yongwenhuoshaoreyou
，youyaoqushengyouwei，jikejinxingyouzha，jiangzhanyoumianhudexiangchunyefangruyouzhong，daijiaohoulaochu，zhahoudexiangchunye


，jixiangyuzhuang
，yincijiao“香椿魚”。這種小吃，要隨吃隨炸，香脆可口，不可久放。

 

　　5
、香椿油的熬製。將不能食用的老葉，椿芽基部硬梗
，及一、二年生的枝條作原料，冼淨
，曬幹
，切碎置鍋中加入熬煮
，先用文火，水溫達28℃時加大火力
，沸騰後再用文火，煮至湯色紅綠
，香氣撲鼻時裝入密封容器中冷卻
，濾去渣滓，每百公斤濾液中加鹽20kg。封存於容器中，用作調味品或湯菜佐料。