一、工藝流程：原料選擇→預處理→裝壇→發酵→成品

　　二
、工藝操作要點

　　1、原料選擇。凡鮮嫩清脆、肉質肥厚而不易軟化的蔬菜，均可用來做泡菜，如子薑、甘藍、大白菜、芥菜、豆角、黃瓜、辣椒、蘿卜
、胡蘿卜等。而小白菜、菠菜
、莧菜等葉菜類由於葉片薄、質地柔嫩、易軟化，不適宜做泡菜原料。製作時可以多選用幾種蔬菜混合泡製，使產品具有各種蔬菜的色澤、風味。

　　2、預處理。將原料清洗幹淨，除去老葉

、粗皮、筋、須根等不適用的部分
，按食用習慣切分。

　　3、裝壇。用3-5％食鹽與整理好的原料拌和，待其軟化後裝壇，層層壓實，使醃菜水淹沒原料，或用6-8％鹽水與原料等量裝壇，最後用竹條卡緊
，防止原料露出液麵，液麵與壇口要留5-10厘米高度
，避免發酵初期因大量產氣而溢出鹵水。水槽注滿清水或15-20％鹽(yan)水(shui)
，加(jia)蓋(gai)密(mi)封(feng)。發(fa)酵(jiao)過(guo)程(cheng)中(zhong)要(yao)注(zhu)意(yi)保(bao)持(chi)水(shui)槽(cao)內(nei)水(shui)的(de)清(qing)潔(jie)衛(wei)生(sheng)。發(fa)酵(jiao)後(hou)期(qi)易(yi)造(zao)成(cheng)壇(tan)內(nei)部(bu)分(fen)真(zhen)空(kong)，使(shi)壇(tan)沿(yan)水(shui)倒(dao)灌(guan)入(ru)壇(tan)內(nei)
，可(ke)通(tong)過(guo)輕(qing)揭(jie)壇(tan)蓋(gai)防(fang)止(zhi)壇(tan)沿(yan)水(shui)倒(dao)灌(guan)。

　　4
、發酵。根據微生物的活動和乳酸積累的多少，發酵過程一般可分為三個階段。

　　⑴初期：異型乳酸發酵為主，伴有微弱的酒精發酵和醋酸發酵，產生乳酸
、乙醇
、醋酸及CO2，逐漸形成厭氣狀態。乳酸積累約為0.3-0.4％，pH值4.5-4.0，是泡菜的初熟階段，時間2-5天。

　　⑵中期：正型乳酸發酵，嫌氣狀態形成
，植物乳酸杆菌活躍。乳酸積累達0.6-0.8％，pH值3.8-3.5
，大腸杆菌、腐敗菌等死亡，酵母


、黴菌等受抑製，是泡菜完熟階段，時間5-9天。

　　⑶後期：正型乳酸發酵繼續進行，乳酸積累可達1.0％以上，當乳酸含量達1.2％以上時


，乳酸菌本身也受到抑製。此時的產品不屬泡菜，而叫酸菜。

　　泡pao菜cai在zai發fa酵jiao中zhong期qi食shi用yong風feng味wei最zui佳jia
，如ru果guo在zai發fa酵jiao初chu期qi取qu食shi，成cheng品pin鹹xian而er不bu酸suan
，在zai發fa酵jiao末mo期qi取qu食shi風feng味wei過guo酸suan。泡pao菜cai要yao及ji時shi食shi用yong

，如ru一yi時shi食shi不bu完wan，可ke移yi至zhi冰bing箱xiang冷leng藏zang。此ci外wai可ke通tong過guo增zeng加jia食shi鹽yan或huo讓rang其qi繼ji續xu發fa酵jiao增zeng加jia酸suan度du以yi增zeng強qiang耐nai藏zang性xing。

　　泡菜的成熟期隨原料種類、氣溫及食鹽濃度等而異。