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一、酸白菜的製作新技術
原料選擇：一般為大白菜。
工藝流程：選料→洗淨→切分→熱燙→冷卻→入缸→加壓→注水→發酵→成品。
注意事項：①選料時要注意去除根及外部幫子，大棵的白菜應切成兩半為好。②用熱水燙1-2分鍾，時間不宜過長，之後要立即在潔淨冷水中冷卻。③原料入缸時要層層交錯地排列，之後重石鎮壓，並注入清水，一般水麵以超過原料10厘米左右為宜，這樣約20天後即可食用。④如在漬液中加入米湯還可以縮短時間，漬好的酸菜應放在溫度較低處，並保持漬液始終淹沒過菜。
二、泡菜的醃製新技術
原料選擇：能作泡菜用的蔬菜很多，在選擇時，一般應選擇質地緊密，醃漬後仍能保持脆嫩狀態的原料。可作泡菜用的主要蔬菜有蘿卜、胡蘿卜、草石蠶、萵筍、甘藍、大白菜、蒜薹、黃瓜等。
調味料的確定：薑、花椒、紫蘇、辣椒等。
製作工藝流程：選料→洗淨→切分→沸水→加鹽→冷卻→裝壇（加入調味料）→發酵→成品。
操作注意事項：①用做泡菜的水一般應為硬水，泡菜壇要預先洗淨；②裝壇時應先加鹽水，濃度為8％-10％，等鹽水冷卻後再加入原料；③裝壇時應裝滿，並淹沒在鹽水的下麵，裝好後，液麵距壇口約6—7厘米，然後蓋上壇蓋，並在壇口邊的槽內加清潔的水以封閉壇口。應注意槽內的水切不可帶到壇內，且應經常保持清潔；④壇子應放在溫暖的地方進行發酵。這樣約10—14天左右即可食用，這時，應將壇移到陰涼處。⑤ciwai，shiyongguodepaocaiye，zhiyaobubianzhi，kejixushiyong，erqiepaozhideshijianjiangbidiyicisuoduan，paocaishuideshijianyuchang，caidefengweiyuenonghou。danshi，zaiyongchenpaoshuishi，yingtongshijiashiliangdeshiyan，yibaochiyidingdenongdu，yibananmeigongjincaijia50-70克鹽的比例，方法是裝一層菜撒一層鹽。
三、梅幹菜的製作新技術
梅幹菜屬於幹態醃菜，其醃製過程如下：
原料選擇，選擇細葉雪裏蕻，植株均勻，一般春菜每株重500-700克。冬菜每株重250-500克。
原料配方：每50公斤幹菜用鹽2公斤。
工藝流程：選擇新鮮原料→修整剪根→曝曬→堆黃→整理→洗淨→曝曬→切菜→腋菜→曬幹→成品。
注意事項：①第一次曝曬一天，中間應翻動一次。②在(zai)將(jiang)凋(diao)萎(wei)的(de)菜(cai)進(jin)行(xing)堆(dui)黃(huang)時(shi)，根(gen)據(ju)冬(dong)菜(cai)和(he)春(chun)菜(cai)的(de)不(bu)同(tong)，堆(dui)成(cheng)不(bu)同(tong)高(gao)度(du)，時(shi)間(jian)為(wei)一(yi)周(zhou)左(zuo)右(you)，每(mei)天(tian)早(zao)晨(chen)要(yao)翻(fan)菜(cai)一(yi)次(ci)，天(tian)氣(qi)暖(nuan)和(he)時(shi)，晚(wan)上(shang)也(ye)要(yao)翻(fan)一(yi)次(ci)。若(ruo)氣(qi)溫(wen)過(guo)低(di)，應(ying)覆(fu)蓋(gai)，否(fou)則(ze)不(bu)易(yi)發(fa)黃(huang)，但(dan)不(bu)要(yao)使(shi)菜(cai)發(fa)熱(re)。③堆黃程度：春菜堆高35-50厘米，早晚各翻一次，堆變黃程度為55％-60％，時間為3天；冬菜堆高65-100厘米，早晚各翻一次，時間為一周，堆變黃的程度為60％-70％。④第二次曝曬的時間要短，以晾幹水汽為宜。⑤切菜時應將菜頭挖出，但不要將葉芽切掉。切後的菜梗長約25厘米，菜葉長約20厘米。⑥如切好的菜變黃的程度不夠，可堆在竹席上，並加覆蓋悶一夜，第二天早晨揭開翻薄，使其冷透。⑦zaiyezhishi，xianpuyan，caiyuyanbanhejunyun，fencengjinfangrugangnei。zhuangmanhoujiangzhouweicaibazhizhongxin，chengmantouxing，ranhouzaifuyicenggangmianyan。yongzhupengdenggaihao，yashangzhongwu。zheyang，dongcaiyue30天，春菜約20天即可食用。⑧在進行曬幹時，要先吸出菜鹵，然後扒鬆菜並取出攤散於竹席上，在陽光下曝曬，直到曬幹，並應注意翻動。
