選料——→清洗——→預煮——→切片——→第一次日曬——→鹽醃——→第二次日曬——→浸泡、日曬——→配料——→包裝

　　二、操作要點

　　1．選料　 選用個大、肥嫩

、肉質細致、無病蟲害、無腐爛的新鮮茄子作原料。

　　2．清洗　 將選好的茄子用刀切去果柄及萼片，放入清水中洗淨待用。

　　3．預煮　 鍋內加清水燒沸，倒入洗淨的茄子，蓋上鍋蓋，待鍋內的水再沸時撈出一隻茄子，查看其煮熟程度，若茄子已變為深褐色、柔軟，但未熟透
，表明已煮好，應立即用笊籬撈出茄子
，放在竹篩或竹簾上散熱晾涼。

　　4．切片　 待預煮的茄子散熱後，將茄子切成兩半，再將切開的每半個劃成3——4瓣，但不要劃開，使茄瓣仍連在一起。

　　5．第一次日曬　 切瓣後
，把茄子剖麵朝上
、一個一個地擺放在曬席上，置陽光下曝曬一天，不要翻動。曝曬完畢待散熱後即可進行鹽醃。

　　6．鹽醃　 用陶瓷盆或缸進行鹽醃。將曬後的茄子剖麵朝上擺放在盆(缸)內，其上撤一層研碎的鹽末
，用手揉搓均勻
，使鹽粉全部粘在茄瓣上。用鹽量按曬後茄子的重量
，每100公斤加鹽5公斤。搓鹽後，將茄子剖麵朝上，一層層地鋪在盆(缸)中，直至茄子高於盆口3——4厘米
，使盆的中央凸出時為止。鹽醃12小時。

　　7．第二次日曬　 鹽醃後
，仍然把茄子一隻一隻地擺放在曬席上進行日曬。每隔4小時翻動1次，翻動時若發現茄子下麵有水氣，要用幹布擦幹。如此日曬2——3天
，茄子顏色變黑褐並能夠折斷時
，即為半成品。

　　8．浸泡、日曬　 將幹茄瓣放在清水裏浸泡20分fen鍾zhong左zuo右you
，讓rang其qi吸xi水shui膨peng脹zhang變bian軟ruan。然ran後hou用yong笊zhao籬li撈lao出chu，再zai放fang到dao曬shai席xi上shang日ri曬shai。以yi曬shai至zhi茄qie瓣ban表biao皮pi無wu水shui汁zhi

，質zhi量liang比bi剛gang浸jin泡pao完wan時shi略lve有you減jian少shao，但dan仍reng較jiao半ban成cheng品pin重zhong45％——50％時為宜。浸泡的目的是為了脫去部分鹽分及茄子的苦澀味。

　　9．配料　 將半成品切成長4厘米、寬6．5厘米的塊。按100公斤茄瓣加食鹽2公斤、醃過的紅辣椒15——20公斤、豆皮35——40公斤的比例，混拌均勻(紅辣椒要切成每片約1厘米的塊)。然(ran)後(hou)逐(zhu)層(ceng)裝(zhuang)入(ru)泡(pao)菜(cai)壇(tan)中(zhong)，邊(bian)裝(zhuang)邊(bian)逐(zhu)層(ceng)搗(dao)塞(sai)結(jie)實(shi)，盡(jin)量(liang)使(shi)壇(tan)內(nei)不(bu)透(tou)空(kong)氣(qi)。裝(zhuang)滿(man)後(hou)
，蓋(gai)上(shang)蓋(gai)子(zi)，並(bing)在(zai)壇(tan)口(kou)周(zhou)圍(wei)的(de)水(shui)槽(cao)裏(li)灌(guan)上(shang)水(shui)，最(zui)後(hou)用(yong)扣(kou)碗(wan)扣(kou)在(zai)水(shui)槽(cao)中(zhong)，以(yi)防(fang)止(zhi)外(wai)界(jie)空(kong)氣(qi)進(jin)入(ru)菜(cai)壇(tan)。經(jing)15天左右發酵，即為成品茄幹。