果蔬加工對原料的要求 果蔬加工方法較多
，其性質相差較大，不同的加工方法和產品對原料的要求是不同的。優質高產、低(di)耗(hao)的(de)加(jia)工(gong)品(pin)，除(chu)受(shou)工(gong)藝(yi)和(he)設(she)備(bei)的(de)影(ying)響(xiang)外(wai)，更(geng)與(yu)原(yuan)料(liao)的(de)品(pin)質(zhi)好(hao)壞(huai)以(yi)及(ji)原(yuan)料(liao)的(de)加(jia)工(gong)適(shi)性(xing)有(you)密(mi)切(qie)的(de)關(guan)係(xi)，在(zai)加(jia)工(gong)工(gong)藝(yi)和(he)設(she)備(bei)條(tiao)件(jian)一(yi)定(ding)的(de)情(qing)況(kuang)下(xia)
，原(yuan)料(liao)的(de)好(hao)壞(huai)就(jiu)直(zhi)接(jie)決(jue)定(ding)著製品的質量。果蔬加工對原料總的要求除了要有合適的品種
，還要求有適當的成熟度和良好、新鮮完整的狀態。

    1.合適的種類和品種 幹製蔬菜要求果蔬有較高的幹物質含量
，水分低；大小合適；水果的糖酸含量高、風味好
；廢棄部分少；肉質厚而致密
，粗纖維少；色澤好
，褐變輕等。幹製果蔬的種類有：柿、棗、李
、杏

、山楂
、蘋果、荔枝、龍眼葡萄
；胡蘿卜、竹筍、馬鈴薯、薑、洋蔥
、辣椒、甘藍、白菜、花椰菜
、南瓜、豆類及部分食用菌 果蔬罐藏和冷凍要求蔬菜肉質豐富
、可食比高
，質地緊密、糖酸比適當
，色香味好，耐煮製、不變味變形。絕大多數果蔬均適於罐藏和速凍。如：柑桔、菠蘿、貢桃、梨
、杏
、龍眼

、荔枝、楊梅、番匣
、蘆筍、竹筍、蘑菇、青刀豆、青豌豆、芋頭、菠菜、韭菜等。 蔬菜的醃漬對原料的要求不是非常嚴格
，一般以水分含量低
、幹物質多、肉質厚、風味特殊、粗纖維少者為上。如黃瓜、茄子、蘿卜、花生
、辣椒、大蒜、生薑等。

    2.適當的成熟度 蔬菜的成熟度是表示原料品質與加工適性的重要指標之一。按其成熟度不同，可以將成熟度劃分為綠熟

、堅熟、wanshu。gezhongjiagongfangfajizhipinduiduiliaodeshuduyoutedingdeyaoqiujigongyichengshudu。guoshuyuanliaozhiyoudadaogongyichengshudu，caikenengshengchanchuzhilianggaodezhipin。shuiguojiguoshuguanzangyibanyaoqiujianshu
，cishiguoshiyifayuchongfen，youshidangdefengweiheseze
，rouzhijinmierburuan。douleizaizhiguanshiyiyouyangedechengshudu，ruwandouruocaishouguozao，doulitaixiao
，shuifengao，hantangdi
，zhidiruanlan
、kougancha。morudengshiyongjuncaishouguochihuichuxiankaisanxianxiang，jiangdilezhiliangheyingyangjiazhi。zongzhiguoshudecaishouchengshudujicaishouyaoqiuyouqipinzhongtexinghejiagongyaoqiujueding。tongchangkecongruxiafangmianpanduan：果實表麵的色澤變化
；果肉與果皮的剝離程度；果肉的硬度；果肉的化學成分；種子的色澤
；比重；果梗的離層狀況；果粉與蠟質的變化
；生長期的長短或積溫等。

    3.新鮮、完整、飽滿的狀態 加工所用的原料必須新鮮、完整
，果蔬一旦發酸變化就會有許多微生物的侵染，造成果蔬腐爛。強調果蔬原料的新鮮、完整和飽滿還在於果蔬本身是活體
，采後仍在進行一係列代謝活動，自身進行一係列的降解、合成作用。如青刀豆采後不立即加工，其豆類的纖維化速度很快
，糖的含量減少。蘑菇等食用菌采後會迅速褐變變質。荔枝、楊梅及其它漿果會迅速腐爛
、軟(ruan)化(hua)。總(zong)之(zhi)，果(guo)蔬(shu)加(jia)工(gong)要(yao)求(qiu)從(cong)采(cai)收(shou)到(dao)加(jia)工(gong)的(de)時(shi)間(jian)盡(jin)量(liang)縮(suo)短(duan)，如(ru)果(guo)必(bi)須(xu)放(fang)置(zhi)或(huo)進(jin)行(xing)遠(yuan)途(tu)運(yun)輸(shu)
，則(ze)應(ying)有(you)一(yi)係(xi)列(lie)的(de)保(bao)藏(zang)措(cuo)施(shi)。為(wei)了(le)保(bao)持(chi)原(yuan)料(liao)的(de)新(xin)鮮(xian)、完整和飽滿
，在廠房的設備、原料的種植和采收整個過程中應綜合考慮。采後
，在饈
、運輸過程中應盡量避免傷害果蔬組織。

    果蔬加工前的預處理 果(guo)蔬(shu)加(jia)工(gong)前(qian)的(de)預(yu)處(chu)理(li)
，對(dui)其(qi)製(zhi)成(cheng)品(pin)的(de)生(sheng)產(chan)影(ying)響(xiang)很(hen)大(da)，如(ru)片(pian)理(li)不(bu)當(dang)
，不(bu)但(dan)會(hui)影(ying)響(xiang)產(chan)品(pin)的(de)質(zhi)量(liang)和(he)產(chan)量(liang)


，並(bing)且(qie)會(hui)對(dui)以(yi)後(hou)的(de)加(jia)工(gong)工(gong)藝(yi)造(zao)成(cheng)影(ying)響(xiang)。果(guo)蔬(shu)製(zhi)品(pin)的(de)另(ling)工(gong)前(qian)預(yu)處(chu)理(li)包(bao)括(kuo)選(xuan)別(bie)
、分級、洗滌、去皮、修整、切分、漂燙、抽chou空kong等deng工gong序xu。在zai這zhe此ci工gong序xu中zhong，去qu皮pi後hou還hai要yao對dui原yuan料liao進jin行xing各ge種zhong護hu色se處chu理li，以yi防fang果guo蔬shu原yuan料liao產chan生sheng變bian色se而er品pin質zhi變bian劣lie。盡jin管guan果guo蔬shu種zhong類lei和he品pin種zhong各ge異yi
，組zu織zhi特te性xing相xiang差cha很hen大da
，加jia工gong方fang法fa有you很hen大da的de差cha別bie
，但dan加jia工gong前qian的de預yu處chu理li過guo程cheng卻que基ji本ben相xiang同tong。

    1.原料的選別、分級與清洗 進廠的原料絕大部分含有雜質
，且大小
、成熟度有一定的差異。果蔬原料選別、分級、清洗的目的是剔除不合乎加工的果蔬
，包括未熟或過熟的，已腐爛或長黴的果蔬。以及清洗、挑選果蔬內的砂石
、蟲卵和其它雜質，按不同的大小和成熟度進行分級。有利於以後各項工藝過程的順利進行。 選別即剔除蟲蛀、黴變和傷口大的果實，對殘、次果和損傷不嚴重的則先進行修整後再應用。 果蔬的分級包括大小分級、chengshudufenjihesezefenjijizhong，shibutongdeguoshuzhongleijizhexiefenjineirongduiguoshujiagongpindeyingxiangerfenbiecaiyixianghuoduoxiang。chengshudufenjichangyongmushigucedefangfajinxing。zaiguoshujiagongzhong
，tao、梨、蘋果
、黃瓜、蘆筍、竹筍常常選進行成熟度分級。色澤分級常按色澤的深淺分開。大小分級按果蔬的大小
、長短、粗細進行分級，分級的方法有手工分級和機械分級，手工分級常配備簡單的輔助工具，如圓孔分級板、蘑菇大小分級盡等。無論是手工分級還是機械分級
，都要盡量避免損傷果蔬組織。 原料的清洗的目的在於洗去果蔬表而附著的灰塵、nishahedaliangdeweishengwuyijibufencanliudehuaxuenongyao，baozhengchanpindeqingjieweisheng

，congerbaozhengzhipindezhiliang。tongshixididuiyuchuquguoshubiaomiandenongyaocanliuyeyouyidingdeyiyi。duiyunongyaocanliudeguoshu
，xidishichangzaishuizhongjiahuaxuexidiji。changjiandeyouyansuan、醋酸，有時用氫氧化鈉等強堿以及漂白粉、高錳酸鉀等強氧化劑，可除去蟲卵，降低耐熱菌芽孢。更有一些脂肪酸係的洗滌劑如單甘油酸酯
、磷酸鹽、糖脂肪酸酯
、檸檬酸鈉等應用於生產。

    2.果蔬的去皮 果蔬（大部分葉菜類除外）外皮一般口感粗糙

、堅(jian)硬(ying)，雖(sui)有(you)一(yi)定(ding)的(de)營(ying)養(yang)成(cheng)分(fen)，但(dan)口(kou)感(gan)不(bu)良(liang)

，對(dui)加(jia)工(gong)製(zhi)品(pin)均(jun)有(you)一(yi)定(ding)的(de)不(bu)良(liang)影(ying)響(xiang)。去(qu)皮(pi)時(shi)要(yao)求(qiu)去(qu)掉(diao)不(bu)可(ke)食(shi)用(yong)或(huo)影(ying)響(xiang)製(zhi)品(pin)品(pin)質(zhi)的(de)部(bu)分(fen)，不(bu)可(ke)過(guo)度(du)，否(fou)則(ze)會(hui)增(zeng)加(jia)原(yuan)料(liao)的(de)消(xiao)耗(hao)，且(qie)產(chan)品(pin)質(zhi)量(liang)低(di)下(xia)。果(guo)蔬(shu)去(qu)皮(pi)的(de)方(fang)法(fa)有(you)手(shou)工(gong)和(he)機(ji)械(xie)去(qu)皮(pi)、堿液去皮及熱力去皮和真空去皮
，此外還有研究中的酶法去皮、冷凍去皮。 手工和機械去皮是應用特別的刀、刨等工具人工消皮
，應用較廣
，去皮幹淨、損失率少，此法常應用在柑桔
、蘋果、蘆筍、竹筍、瓜類等果蔬。 堿(jian)液(ye)去(qu)皮(pi)是(shi)果(guo)蔬(shu)原(yuan)料(liao)去(qu)皮(pi)中(zhong)應(ying)用(yong)最(zui)廣(guang)的(de)方(fang)法(fa)。其(qi)原(yuan)理(li)是(shi)利(li)用(yong)堿(jian)液(ye)的(de)腐(fu)蝕(shi)性(xing)來(lai)使(shi)果(guo)蔬(shu)表(biao)麵(mian)內(nei)的(de)中(zhong)膠(jiao)層(ceng)溶(rong)解(jie)


，從(cong)而(er)使(shi)果(guo)皮(pi)分(fen)離(li)。有(you)些(xie)種(zhong)類(lei)的(de)果(guo)蔬(shu)果(guo)皮(pi)與(yu)果(guo)肉(rou)的(de)薄(bo)壁(bi)組(zu)織(zhi)之(zhi)間(jian)主(zhu)要(yao)由(you)果(guo)膠(jiao)等(deng)物(wu)質(zhi)組(zu)成(cheng)的(de)中(zhong)層(ceng)細(xi)胞(bao)
，在(zai)堿(jian)的(de)作(zuo)用(yong)下(xia)
，此(ci)層(ceng)易(yi)溶(rong)解(jie)，從(cong)而(er)使(shi)果(guo)蔬(shu)表(biao)皮(pi)剝(bo)落(luo)。堿(jian)液(ye)處(chu)理(li)的(de)程(cheng)度(du)也(ye)由(you)此(ci)層(ceng)細(xi)胞(bao)的(de)性(xing)質(zhi)決(jue)定(ding)
，隻(zhi)要(yao)求(qiu)溶(rong)解(jie)此(ci)層(ceng)細(xi)胞(bao)，這(zhe)樣(yang)去(qu)皮(pi)合(he)適(shi)且(qie)果(guo)肉(rou)光(guang)滑(hua)，否(fou)則(ze)就(jiu)會(hui)腐(fu)蝕(shi)果(guo)肉(rou)，使(shi)果(guo)肉(rou)部(bu)分(fen)溶(rong)解(jie)
，表(biao)麵(mian)毛(mao)糙(cao)，同(tong)時(shi)也(ye)增(zeng)加(jia)原(yuan)料(liao)的(de)消(xiao)耗(hao)定(ding)額(e)。堿(jian)液(ye)去(qu)皮(pi)常(chang)用(yong)的(de)堿(jian)是(shi)氫(qing)氧(yang)化(hua)鈉(na)，此(ci)物(wu)腐(fu)蝕(shi)性(xing)強(qiang)且(qie)價(jia)廉(lian)。也(ye)可(ke)用(yong)氫(qing)氧(yang)化(hua)鉀(jia)或(huo)其(qi)與(yu)氫(qing)氧(yang)化(hua)鈉(na)的(de)混(hun)合(he)液(ye)。為(wei)了(le)幫(bang)助(zhu)去(qu)皮(pi)可(ke)加(jia)入(ru)一(yi)些(xie)表(biao)麵(mian)省(sheng)活(huo)性(xing)劑(ji)和(he)矽(gui)酸(suan)鹽(yan)。堿(jian)液(ye)的(de)濃(nong)度(du)、處理的時間和堿液的溫度為三個重要參數
，應視不同的果蔬原料種類、成熟度和大小而定。堿液去皮的處理方法有浸堿法和淋浸法兩種。 熱re力li去qu皮pi是shi果guo蔬shu菜cai先xian用yong短duan時shi間jian的de高gao溫wen處chu理li，使shi之zhi表biao皮pi迅xun速su升sheng溫wen而er鬆song軟ruan，果guo皮pi膨peng脹zhang破po裂lie，與yu內nei部bu果guo見jian風feng使shi舵duo組zu織zhi分fen離li，然ran後hou迅xun速su冷leng卻que去qu皮pi。此ci法fa適shi用yong於yu成cheng熟shu度du高gao的de桃tao、杏、枇杷、番茄
、甘薯等。 冷凍去皮是將果蔬在冷凍裝置達輕度表麵凍結，然後解凍，使皮鬆弛後去皮，此法適用於桃、杏
、番茄等。 真zhen空kong去qu皮pi是shi將jiang成cheng熟shu的de果guo蔬shu先xian行xing加jia熱re
，使shi其qi升sheng溫wen後hou果guo皮pi與yu果guo肉rou易yi分fen離li

，接jie著zhe進jin入ru有you一yi定ding真zhen空kong度du的de真zhen空kong室shi內nei，適shi當dang處chu理li，使shi果guo皮pi下xia的de液ye體ti迅xun速su"沸騰",皮與肉分離，接著進入破除真空
，衝洗和攪動去皮。此法適用於成熟的果蔬如桃
、番茄。

    3.原料的切分
、去心（核）、修整、破碎 體積較大的果蔬原料在罐藏、幹製
、加工果脯及蔬菜醃製時，為了保持適當的形狀
，需要適當地切分。切分的形狀根據產品的標準和性質而定。核果類加工前要去核、仁果類則需去心。

    4.漂燙 果蔬的漂燙，生產上常稱預煮。即將已切分的或經其它預處理的新鮮原料放入沸水或熱蒸汽中進行短時間的處理，其主要目的在於：加熱鈍化酶、改善風葉、組織和色澤；軟化或改進組織結構；穩定和改進色澤；除去果蔬的部分辛辣味和其它不良味
；降低果蔬中的汙染物和微生物數量。

    5.工序間的護色 果(guo)蔬(shu)去(qu)皮(pi)和(he)切(qie)分(fen)之(zhi)後(hou)，與(yu)空(kong)氣(qi)接(jie)觸(chu)會(hui)迅(xun)速(su)變(bian)成(cheng)褐(he)色(se)，從(cong)而(er)影(ying)響(xiang)外(wai)觀(guan)，也(ye)破(po)壞(huai)了(le)產(chan)品(pin)的(de)風(feng)味(wei)和(he)營(ying)養(yang)品(pin)質(zhi)。這(zhe)種(zhong)褐(he)變(bian)主(zhu)要(yao)是(shi)酶(mei)褐(he)變(bian)。由(you)果(guo)蔬(shu)中(zhong)的(de)多(duo)酚(fen)氧(yang)化(hua)具(ju)有(you)兒(er)茶(cha)酚(fen)類(lei)結(jie)構(gou)的(de)酚(fen)類(lei)化(hua)合(he)物(wu)
，最(zui)後(hou)聚(ju)合(he)成(cheng)黑(hei)色(se)素(su)。其(qi)關(guan)鍵(jian)的(de)作(zuo)用(yong)因(yin)子(zi)有(you)酚(fen)類(lei)底(di)物(wu)、酶和氧氣。因為底物不可能除去，一般護色措施均從排除氧氣和抑製酶活性兩方麵著手，在加工預處理中所屬的方法有：

    （1）食鹽水護色。將去皮或切分後的果蔬浸於一定濃度的食鹽水中
，原因是食鹽對酶的活力有一定的抑製和破壞作用；另外
，氧氣在鹽水中的溶解度比空氣小，故有一定的護色效果。蔬果加工中常用1-2%的食鹽水護色。桃、梨、蘋果、枇杷及食用菌類均可用此法。但蘑菇也用近30%的濃度鹽漬並護色。用此法護色應注意漂洗淨食鹽，特別對於水果最為重要。

    （2）亞硫酸鹽深液護色。亞硫酸鹽既可防止酶褐變，又可抑製非酶褐變，效果較好。常用的亞硫酸鹽有亞硫酸鈉、亞硫酸氫鈉和焦亞硫酸鈉等。

    （3）酸溶液護色。酸性溶液既可降低pH 值、降(jiang)低(di)多(duo)酚(fen)氧(yang)化(hua)酶(mei)活(huo)性(xing)，而(er)且(qie)由(you)於(yu)氧(yang)氣(qi)的(de)溶(rong)解(jie)度(du)較(jiao)小(xiao)而(er)兼(jian)有(you)抗(kang)氧(yang)化(hua)作(zuo)用(yong)
，而(er)且(qie)
，大(da)部(bu)分(fen)月(yue)機(ji)酸(suan)還(hai)是(shi)果(guo)蔬(shu)的(de)天(tian)然(ran)成(cheng)分(fen)
，所(suo)以(yi)優(you)點(dian)甚(shen)多(duo)。常(chang)用(yong)的(de)酸(suan)有(you)檸(ning)檬(meng)酸(suan)、蘋果酸或抗壞血酸，但後二者費用較高
，故除了一些名貴的果品或速凍時加入果品外，生產上采用檸檬酸

，濃度在0.5-1%左右。