鹹菜、漬酸菜是家庭的常事。但是
，如果不講究方法，往往引起不良後果。應該些什麼呢？
　　醃菜一定要醃透。因為蘿卜
、白(bai)菜(cai)等(deng)蔬(shu)菜(cai)都(dou)含(han)有(you)一(yi)定(ding)量(liang)的(de)硝(xiao)酸(suan)鹽(yan)，在(zai)醃(yan)製(zhi)時(shi)
，如(ru)鹽(yan)放(fang)得(de)少(shao)，醃(yan)的(de)時(shi)間(jian)不(bu)夠(gou)，一(yi)些(xie)還(hai)原(yuan)性(xing)細(xi)菌(jun)就(jiu)容(rong)易(yi)大(da)量(liang)繁(fan)殖(zhi)
，將(jiang)硝(xiao)酸(suan)鹽(yan)還(hai)原(yuan)成(cheng)亞(ya)硝(xiao)酸(suan)鹽(yan)，而(er)引(yin)起(qi)中(zhong)毒(du)。醃(yan)菜(cai)最(zui)好(hao)多(duo)放(fang)些(xie)鹽(yan)，過(guo)一(yi)星(xing)期(qi)再(zai)吃(chi)。
　　酸菜，有健脾
、消食、開胃的作用。人們都喜歡吃
，但醃製不得法，也會經人帶耒危害。困為酸菜浸泡液中含有亞硝酸鹽、白(bai)地(di)黴(mei)菌(jun)等(deng)致(zhi)癌(ai)物(wu)質(zhi)。我(wo)國(guo)林(lin)縣(xian)地(di)區(qu)一(yi)年(nian)四(si)季(ji)常(chang)吃(chi)酸(suan)菜(cai)，尤(you)其(qi)是(shi)夏(xia)季(ji)，黴(mei)菌(jun)生(sheng)長(chang)旺(wang)盛(sheng)。因(yin)此(ci)患(huan)食(shi)道(dao)癌(ai)人(ren)的(de)較(jiao)多(duo)。要(yao)醃(yan)漬(zi)得(de)當(dang)，對(dui)身(shen)體(ti)是(shi)沒(mei)有(you)不(bu)良(liang)影(ying)響(xiang)的(de)。
　　正確的漬酸菜方法是：用新鮮洗淨的好白菜
，去掉外皮，切成2瓣或4瓣（棵小也可不切），先在開水中煮下下，撈出
，涼後放入清潔缸中，加足涼開水，放少許鹽
，然後上麵壓上洗淨的石頭，讓水淹沒白菜，放在低15℃的地方。因為醃漬的菜5-7天開始出現亞硝酸鹽，10天達高峰
，以後又下降，所以淹清2周以上才可食用。用這樣的方法加工成的酸菜亞硝酸鹽含量較低
，又僅在冬天食，對人體是有利而無害的。