1．選紅透的鮮棗

，將破皮
、蟲蛀、未(wei)熟(shu)透(tou)的(de)剔(ti)除(chu)
，用(yong)清(qing)水(shui)洗(xi)淨(jing)，放(fang)入(ru)煮(zhu)沸(fei)的(de)水(shui)中(zhong)，邊(bian)煮(zhu)邊(bian)攪(jiao)拌(ban)。用(yong)手(shou)輕(qing)輕(qing)捏(nie)住(zhu)棗(zao)的(de)兩(liang)端(duan)
，如(ru)能(neng)捏(nie)著(zhe)棗(zao)核(he)
，並(bing)且(qie)在(zai)用(yong)刀(dao)切(qie)時(shi)切(qie)麵(mian)為(wei)青(qing)白(bai)色(se)，應(ying)將(jiang)棗(zao)迅(xun)速(su)撈(lao)出(chu)。如切麵呈白色
，則煮的時間不夠；若ruo呈cheng紅hong黃huang色se，則ze煮zhu過guo了le頭tou。將jiang撈lao出chu的de棗zao放fang入ru冷leng水shui中zhong激ji冷leng
，棗zao身shen開kai始shi收shou縮suo，產chan生sheng細xi密mi的de紋wen理li，即ji恰qia到dao好hao處chu。若ruo無wu紋wen理li，需xu馬ma上shang揀jian出chu重zhong煮zhu。將jiang冷leng透tou的de棗zao撈lao出chu，晾liang幹gan。

2．在地下挖深1．5米
、寬0．83米
、長6米的熏窖，用磚砌窖牆，基部0．5米垂直
，再向上至窖口呈15度的斜坡，在一端開一窖門
，上口用梁、檁搭成平架，鋪上秫秸箔，將煮好的棗入在箔上熏烤
，上麵用葦席覆蓋。開始時火大些
，火焰不能超過0．66米
，熏3個小時後
，棗身發汗，火逐漸減小。

3．熏製時，棗溫應控製在60～70攝氏度，每次點火後

，熏6小時
，停火後用餘熱悶6小時，使棗內水分均勻連續地蒸發。一般大棗熏8遍，中棗熏6遍，小棗熏5遍。熏製時間應逐次減少。整個熏製周期為5～8天，1千克棗可出300克熏棗。

4．熏棗的燃料以榆木為最佳。應該用大火時，如火力不足
，棗色不油潤
；應該用小火時，若火力過大，容易燒焦，失去烏棗特有的香味。