1 .工藝流程

    選料→水洗→煮棗→熏製→包裝→成品。

    2. 操作要點

    2.1 選料
、水洗： 選擇成熟、表皮紫紅的鮮棗為原料
，將破皮、蟲蛀、未熟透的棗果挑出
，用清水衝洗幹淨
，瀝幹水分。

    2.2 煮棗： 用(yong)夾(jia)層(ceng)鍋(guo)將(jiang)清(qing)水(shui)煮(zhu)沸(fei)
，放(fang)入(ru)洗(xi)淨(jing)的(de)大(da)棗(zao)
，用(yong)沸(fei)水(shui)燒(shao)煮(zhu)，不(bu)斷(duan)攪(jiao)拌(ban)。煮(zhu)好(hao)後(hou)將(jiang)棗(zao)果(guo)迅(xun)速(su)撈(lao)出(chu)放(fang)入(ru)冷(leng)水(shui)中(zhong)，使(shi)其(qi)溫(wen)度(du)急(ji)劇(ju)下(xia)降(jiang)，棗(zao)果(guo)開(kai)始(shi)收(shou)縮(suo)，產(chan)生(sheng)細(xi)密(mi)紋(wen)理(li)。若(ruo)沒(mei)有(you)紋(wen)理(li)，則(ze)說(shuo)明(ming)煮(zhu)製(zhi)不(bu)足(zu)。此(ci)時(shi)
，應(ying)立(li)即(ji)揀(jian)出(chu)重(zhong)煮(zhu)

，待(dai)達(da)到(dao)標(biao)準(zhun)後(hou)將(jiang)棗(zao)果(guo)撈(lao)出(chu)
，瀝(li)去(qu)表(biao)麵(mian)水(shui)分(fen)。

    2.3 熏製： 這(zhe)是(shi)決(jue)定(ding)烏(wu)棗(zao)色(se)澤(ze)與(yu)風(feng)味(wei)的(de)關(guan)鍵(jian)工(gong)序(xu)。將(jiang)煮(zhu)好(hao)的(de)棗(zao)攤(tan)放(fang)在(zai)熏(xun)窯(yao)上(shang)，上(shang)麵(mian)用(yong)葦(wei)席(xi)覆(fu)蓋(gai)。為(wei)了(le)使(shi)棗(zao)內(nei)水(shui)分(fen)逐(zhu)步(bu)蒸(zheng)發(fa)，必(bi)須(xu)掌(zhang)握(wo)適(shi)宜(yi)的(de)火(huo)候(hou)。開(kai)始(shi)火(huo)力(li)可(ke)大(da)些(xie)
，約(yue)熏(xun)3h後棗果發大汗時，火候應逐步減小。在該用大火時，若火力不足，則會導致棗色不均勻；在該用小火時
，若火力過大，則棗果容易被燒焦，失去烏棗特有的風味。

    熏製過程中，火焰高度應不超過0.65m.若火力太旺，可用水潑濕木柴，這樣既可降低火力，又可多發煙霧。在整個熏製過程中，溫度應控製在60℃～70℃
，每次點火熏製6h後停火，用餘熱維持6h,共12h,這樣有利於棗內水分持續地蒸發。一般大棗要多熏幾遍，小棗可以少熏幾遍
，但以後每次熏製時間應依次減少
，最後成品率可達30%～45%.熏棗用的燃料以楊木為主
，柳木次之
，其他木材也可
，但製出的烏棗的色澤、氣味要差一些。
，含樹脂多的木材
，如鬆木則不宜使用。

    3. 質量要求

    產品大小均勻，呈紫黑色
，紋理細致，肉質緊密，滋味純正，無異味，無雜質。