果蔬成分主要包括水分
、碳水化合物即糖類、果膠、有機酸
、含氮物質、單寧物質


、苦味物質、*、維生素、芳香物質及酶類
，在人們的膳食結構中起著非常重要的作用。隨著人民生活水平的提高，對水果蔬菜的消費已從“數量型”轉向“質量型”,不僅花色品種要多
，還要求產品向新鮮、幹淨和精美的方向發展。 切割果蔬亦叫半加工果蔬，屬於淨菜範疇，但比普通淨菜要求更高的科技含量，集蔬菜保鮮、加工技術於一體，是一個綜合的技術工程。它是指新鮮水果、蔬菜原料經清洗
、整修、去皮、切分等步驟
，最後用塑料薄膜袋或以塑料托盤盛裝外覆塑料膜包裝，供消費者食用或餐飲業使用的果蔬鮮食加工產品。

    一、切割果蔬的防褐

    就水果、蔬菜而言
，主要的質量問題是褐變，褐變造成外觀極差。褐變不僅是果蔬，也是整個食品中普遍存在的變色現象。褐變反應有二類：一類是在氧化酶催化下的多酚類氧化和抗壞血酸氧化
；另一類是不需要酶的褐變。

    酶褐變
，必須同時具備三個條件：即多酚類物質
、多酚氧化酶和氧。這三個條件缺一不可。要阻止酶促褐變的發生，就必須對這些條件進行控製處理。

    防fang止zhi果guo蔬shu的de酶mei褐he變bian比bi較jiao有you效xiao的de是shi抑yi製zhi多duo酚fen酶mei的de活huo性xing，其qi次ci是shi防fang止zhi果guo蔬shu原yuan料liao與yu氧yang的de接jie觸chu。通tong常chang可ke采cai用yong適shi當dang加jia熱re的de方fang法fa使shi酚fen酶mei及ji其qi他ta所suo有you的de酶mei類lei失shi去qu活huo性xing，故gu果guo蔬shu生sheng產chan中zhong常chang采cai用yong原yuan料liao漂piao燙tang方fang法fa滅mie酶mei。還hai可ke采cai用yong化hua學xue藥yao品pin處chu理li的de方fang法fa
，通tong過guo加jia入ru多duo酚fen氧yang化hua酶mei的de強qiang抑yi製zhi劑ji來lai抑yi製zhi酶mei的de活huo性xing。另ling外wai，調tiao節jiepH值也能達到抑酶的效果。酚酶引起氧化最適宜的pH值範圍在6~7之間，因此，降低介質的pH值，可抑製酶的催化作用。最後驅氧法可使得果蔬與氧隔離，褐變就能被抑製。

    而非酶促褐變則複雜得多，如邁拉德反應、抗壞血酸氧化、脫鎂葉綠素褐變等等。1.邁拉德反應（即羰氨反應）。它是胺、氨基酸以及蛋白質與糖、醛

、酮類之間的反應。羰基化合物單獨存在時
，也有可能發生褐變，而與氨基酸

、蛋白質共存時，更有促進作用。褐變的反應速度，與參與反應的糖和氨基化合物結構
、水的存在（基質濃度）
、溫度、pH值有關。2.抗kang壞huai血xue酸suan氧yang化hua褐he變bian。因yin植zhi物wu體ti內nei含han有you抗kang壞huai血xue酸suan氧yang化hua酶mei，當dang果guo蔬shu組zu織zhi破po壞huai，又you與yu空kong氣qi接jie觸chu時shi，能neng使shi抗kang壞huai血xue酸suan迅xun速su被bei破po壞huai。而er且qie抗kang壞huai血xue酸suan本ben身shen即ji可ke被bei氧yang化hua而er造zao成cheng褐he變bian。3.yelvsutuomeihebian。lvseshucaizaijiarechulishi，yuyelvsugongcundedanbaizhishoureninggu，shiyelvsuyouliyuzhiwutizhong，yelvsuzhuanbianweituomeiyelvsu，shizhishiquxianlvseerxianchenghese。

    bimianguoshufeimeihebiandezhuyaofangfashichanpindeyingyonghusefanghejijidiwenzhucunlaikongzhihebian。meiladefanyingshishipinjiagongzhongfeimeihebiandezhuyaofanying，jihukeyishuoquanbushipindouyoufashengzhezhongfanyingdekenengxing。chuantongshang
，yibanshiyongyaliusuanyanlaiyizhihebian
，keshiyaliusuanyandeshiyonghuiduirentizaochengyixiebuliangyingxiang。ningmengsuanyukanghuaixuesuanjiehekechengweiyaliusuanyantidaiwu。

    二、切割果蔬的護色

    除了酶促褐變和非酶褐變以外，主要還有丹寧物質與*會引起果蔬的變色。

    丹寧物質所引起的變色是果蔬加工中最常見的變色現象之一。①由酶和單寧物質引起的褐變。②單(dan)寧(ning)遇(yu)金(jin)屬(shu)離(li)子(zi)的(de)變(bian)色(se)。焦(jiao)性(xing)沒(mei)食(shi)子(zi)酸(suan)型(xing)單(dan)寧(ning)遇(yu)三(san)價(jia)鐵(tie)離(li)子(zi)變(bian)藍(lan)黑(hei)色(se)，兒(er)茶(cha)酚(fen)型(xing)單(dan)寧(ning)遇(yu)三(san)價(jia)鐵(tie)離(li)子(zi)變(bian)綠(lv)黑(hei)色(se)。單(dan)寧(ning)物(wu)質(zhi)與(yu)錫(xi)長(chang)時(shi)間(jian)共(gong)熱(re)時(shi)呈(cheng)玫(mei)瑰(gui)色(se)。因(yin)此(ci)，在(zai)果(guo)蔬(shu)加(jia)工(gong)中(zhong)要(yao)少(shao)使(shi)用(yong)鐵(tie)錫(xi)製(zhi)工(gong)器(qi)具(ju)。③單寧遇堿變黑色。這在使用堿去皮的果蔬加工中應特別注意。④單寧在酸性條件下加熱會形成粉紅色的“紅粉”。在花生內皮中含有少量這種物質。

    果蔬中所含*分為水溶性和非水溶性的。一般水溶性*為廣義的類黃酮類化合物
，包括花*和花黃素，非水溶性*為類胡蘿卜素和葉綠素。這些*性質不穩定
，極易變色或褪色。1.花*在酸性到中性的範圍變化時，會由紅色逐漸趨向於紫色。花*遇鐵會變成灰紫色，遇錫會變成紫色。2.huahuangsuzaijianxingtiaojianxia
，shengchengzhaertongleiwuzhi，chengxianchuhuangzhihese。huahuangsuzaisuanxingtiaojianxiaruyutielizibianlvsehuolanse。huahuangsuhaiyouyulvaohedezuoyong，zaochengyansefaan。zailusunheshiyongyangcongdezhipinshengchanzhongrushiyonglvzhiqiju，huijiandaozhezhongsezebianandexianxiangfasheng。3.類胡蘿卜素引起的變色。β-胡hu蘿luo卜bu素su在zai酸suan性xing時shi不bu穩wen定ding
，弱ruo堿jian性xing時shi較jiao穩wen定ding。在zai低di濃nong度du時shi呈cheng橙cheng黃huang色se至zhi黃huang色se
，高gao濃nong度du時shi呈cheng橙cheng紅hong色se。重zhong金jin屬shu離li子zi，特te別bie是shi鐵tie離li子zi可ke使shi其qi褪tui色se。

    在加工、包裝、流通過程中，防止變化的有效手段是消除引起變色
、退色的根源。最為有效的方法，是使用天然*護色伴侶，即“護色劑F”型。它對天然*在食品中所處的環境和不同的天然*的穩定性有著廣泛的護色適應性，特別適用於食用天然*在高溫殺菌和貨架期光照條件下的護色。