2白濁現象的防止辦法

    在加工和貯藏的過程中，欲防止白色沉澱物的出現，可采取下列措施：

    2.1必須選用桔皮苷含量低、成熟度較高的原料進行加工

    例li如ru溫wen州zhou蜜mi柑gan或huo黃huang岩yan本ben地di早zao是shi罐guan頭tou加jia工gong的de優you良liang品pin種zhong。另ling外wai，在zai果guo實shi成cheng熟shu度du方fang麵mian加jia以yi控kong製zhi，適shi熟shu采cai收shou。對dui於yu某mou些xie成cheng熟shu度du較jiao低di
，但dan已yi采cai摘zhai的de原yuan料liao，可ke將jiang其qi放fang在zai3~5℃的貯藏庫中貯藏15~30天tian，待dai其qi自zi然ran成cheng熟shu後hou再zai加jia工gong，沉chen澱dian現xian象xiang可ke大da大da減jian輕qing。原yuan料liao加jia工gong要yao取qu用yong潔jie淨jing完wan整zheng的de桔ju瓣ban
，去qu囊nang修xiu瓣ban時shi
，做zuo到dao去qu囊nang適shi度du，盡jin量liang剔ti除chu桔ju絲si，對dui破po瓣ban控kong製zhi在zai固gu形xing物wu的de2%~3%以內。裝罐前用瀝勺掬瓣，於清水中完全清除浮絲、鬆動絲。日本的一種做法是，桔皮去囊使用0.1%~0.15%的堿液比常法使用0.7%的堿液處理更能使果肉保持原來狀態，防止桔皮苷從果肉溶出，因而能防止罐頭白濁。

    2.2嚴格掌握浸酸、浸堿和漂洗等加工過程

    一般經酸堿處理，桔皮苷可減少30%
，可溶性果膠可減少45%，不溶性果膠減少35%。在漂洗時適當增加水溫至20~25℃，亦(yi)有(you)利(li)於(yu)減(jian)少(shao)桔(ju)瓣(ban)內(nei)桔(ju)皮(pi)苷(gan)的(de)含(han)量(liang)。還(hai)可(ke)降(jiang)低(di)堿(jian)處(chu)理(li)濃(nong)度(du)和(he)適(shi)當(dang)延(yan)長(chang)漂(piao)洗(xi)時(shi)間(jian)
，這(zhe)樣(yang)，桔(ju)皮(pi)苷(gan)在(zai)去(qu)囊(nang)衣(yi)過(guo)程(cheng)中(zhong)就(jiu)會(hui)因(yin)溶(rong)解(jie)度(du)降(jiang)低(di)而(er)析(xi)出(chu)
，析(xi)出(chu)的(de)桔(ju)皮(pi)苷(gan)經(jing)流(liu)動(dong)清(qing)水(shui)漂(piao)洗(xi)便(bian)可(ke)除(chu)去(qu)。酸(suan)堿(jian)處(chu)理(li)後(hou)的(de)桔(ju)瓣(ban)水(shui)洗(xi)後(hou)在(zai)0.5%磷酸鈣溶液中浸1~3h，對防止白濁有效。

    2.3添加某些高分子物質

    添加某些高分子物質，如羧甲基纖維素（CMC）和甲基纖維素（MC）以增強罐頭糖液中桔皮苷溶解度，防止桔皮苷結晶析出。采用這種方法效果較顯著，又不影響桔瓣外觀。如淨重312克的罐頭中隻要添加5~10ppm的MC就能有很好的效果，但MC的缺點是不易溶解於罐內糖液中，至於添加量可按添加劑規定標準選用。

    2.4利用酶的作用

    從黑曲黴中可分離出一種桔皮苷分解酶，直接添加於罐中或對裝罐前的桔瓣進行酶處理
，使難溶於水的桔皮苷分解為可溶性的桔皮素-7-葡萄糖苷，桔皮素-7-葡萄糖苷可再由黃酮類葡萄糖苷酶分解在桔皮素，從而可防止白色混濁物的出現。利用黑曲黴（GM-03）和另一種黑曲黴二種菌，前者分離出來的是能耐桔子罐頭殺菌溫度的桔皮苷酶

，因而可以直接加入罐中使用。後者是隻能耐30~40℃溫度的桔皮苷分解酶，可用於裝罐前桔瓣的浸泡處理。據試驗，如淨重為312克的罐頭中添加0.08克桔皮苷酶（按5%酶液酶活性0.707計）時，應用效果最好
，糖液清晰，桔瓣背部砂囊柄處無白點，工廠應用方便。亦可用從另一種黑曲黴中分離出的桔皮苷酶配成0.5u/ml活性的酶液，將裝罐前的桔瓣浸入其中，於30~40℃保溫分鍾後，漂洗幹淨，照常裝罐，經成品檢驗，亦有一定的效果。但由於酶製劑的製備和貯藏仍較困難，而且罐頭經1~2年的貯存後，發現有苦味，另外添加酶製劑後，還需相應地改變殺菌工藝條件。
2.5縮短加工受熱時間

    在不影響產品加工質量的前提下，盡量縮短加工過程中桔片受熱時間
，且盡量使整個加工過程縮短。殺菌時可采用低溫短時殺菌法
，如：85℃
、15min或76℃
、15min。如果延長殺菌時間，則容易產生白濁。根據我們做3000克(ke)糖(tang)水(shui)桔(ju)子(zi)罐(guan)頭(tou)的(de)實(shi)驗(yan)，由(you)於(yu)要(yao)達(da)到(dao)殺(sha)菌(jun)效(xiao)果(guo)，我(wo)們(men)采(cai)用(yong)了(le)雙(shuang)倍(bei)的(de)殺(sha)菌(jun)時(shi)間(jian)，結(jie)果(guo)第(di)二(er)天(tian)成(cheng)品(pin)開(kai)罐(guan)檢(jian)驗(yan)發(fa)現(xian)，白(bai)色(se)沉(chen)澱(dian)就(jiu)很(hen)明(ming)顯(xian)。此(ci)外(wai)
，殺(sha)菌(jun)完(wan)畢(bi)後(hou)
，用(yong)於(yu)冷(leng)卻(que)的(de)冷(leng)卻(que)水(shui)要(yao)符(fu)合(he)衛(wei)生(sheng)標(biao)準(zhun)。

    2.6生產用水宜用軟水

    在生產過程中的用水宜用軟水，硬度≤45mg/kg。對硬度過高的水，要進行軟化處理。

    tangshuijuziguantouchanshengbaisehunzhuojichendiandeyuanyinyijingjibenqingchule，tongguocaiquyixiliecuoshiyenengyouxiaodifangzhibaizhuodechansheng，danmuqianhaibunengwanquandujuezhezhongxianxiangdechuxian

，yinciyoudaiyucongshixiangguangongzuodekeyanjishurenyuanduiqizuojinyibudeyanjiu。